Торт песочно-шоколадный (ГОСТ-1975)

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Песочные коржи

Мука пшеничная (в. с.)

210 гр

Сахар-песок

80 гр

Масло сливочное

82,5% 125 гр

Меланж (яйцо куриное)

30 гр. (одно маленькое С2)

Разрыхлитель для теста

1 ч. л.

Соль щепотка

Суфле

Сахар-песок

160 гр

Вода

40 гр

Агар-агар

1,5 гр (1 ч. л.)

Белок яичный (сырой)

35 гр

Молоко цельное сгущеное с сахаром

35 гр

Кислота лимонная

1 гр

Эссенция цитрусовая неск. капель

Масло сливочное

82,5% 70 гр

Глазурь шоколадная

Горький шоколад

200 гр

Масло сливочное

82,5% 100 гр

Инвентарь

20 см и меньше

Разъемная форма

20 см и меньше

Пергамент

Духовка

200-210С

Способ приготовления

Бесспорный шедевр! Нежнейшие песочные коржи и крем-суфле - необыкновенный праздник вкуса, на фоне которого "Птичье молоко" выглядит уже банальностью. До сих пор не понимаю почему я не любила песочные изделия в детстве. Этот торт просто необходимо повторить.
После тщательного изучения сборника "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II. Торты песочные, слоеные, заварные и др." (утв. Минпищепромом СССР 29.12.1975) я выбрала Рецептуру № 124 Торт "Песочно-шоколадный". Описание: "Два слоя песочного полуфабриката соединены суфле. Верхняя и боковые поверхности заглазированы и отделаны шоколадной глазурью. Форма квадратная. Масса 1 кг."
Я полезла в интернеты поинтересоваться делает ли кто этот торт сейчас. Таки да он выпускается в г. Серове "Старым хлебозаводом" (описание на сайте: "Мягкий песочный корж с прослойкой из воздушного сливочного суфле, обильно покрыт темным шоколадом. Вес: 0,8 кг" (фото ниже).

Торт делается довольно просто, единственная экзотика, которая потребуется для воплощения задумки - это агар-агар.

Комментарии к продуктам и инвентарю[/b]. Я твердо убеждена, что для хорошего песочного теста лучше брать сахарную пудру, а вместо яйца лучше использовать 2 желтка. В оригинале в качестве разрыхлителей использовались сода и двууглекислый аммоний. Я соду не люблю принципиально, я ее за километр носом чую, а двууглекислый аммоний, во-первых, надо еще найти, а во-вторых, не промахнуться с дозой. Современные разрыхлители вполне годны, можно смело использовать их.
Для сахарно-агарового сиропа в ГОСТОвском рецепте используется крахмальная патока (на 110 гр сахара 50 гр патоки). Если такое в хозяйстве есть, то добавляйте патоку, она препятствует кристаллизации сахара.
Я сделала на половине глазури и торт выглядит не таким "шоколадным" и "одетым".
Если дома нет разъемной формы меньше 20 см, сделайте суфле на полуторной норме продуктов.

Как это делается

Песочные коржи делаются очень просто.
Масло и яйцо заблаговременно вынуть из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры.
В отдельной миске просеять муку с солью и разрыхлителем.
В миксере смешать масло, яйцо и сахарную пудру в однородную массу.
На низких оборотах вмешать муку, как только образуются равномерные крошки скатайте тесто в шар.
Рекомендуется убрать тесто в холодильник на 15-20 минут, но я сразу раскатываю коржи.
На двух листах пергамента нарисовать круги 20 см каждый. Разделить тесто на 2 равных части и раскатать коржи.
Я делаю еще так: раскатываю круги, кладу сверху тарелку d=20 см и сервировочным ножом под край тарелки «подгребаю» тесто. Получаются ровнейшие безотходные заготовки. Тесто наколоть вилкой и отправить в морозилку минут на 30.
Духовку разогреть до 200-210^оС.
Коржи выпекать примерно 8-9 мин. до равномерного золотистого цвета, затем остудить на пергаменте, выложив их на решетку.
Когда коржи остынут, их надо подравнять. Делать это нужно не снимая с пергамента.
Будьте осторожны - коржи очень-очень нежные. Поэтому положите на корж форму, в которой будете собирать торт и если корж выходит за края формы, краем острого ножа несколько раз очертите круг (как карандашом), каждый раз опуская нож глубже в корж (т. е. Вы как бы "пропиливаете его ножом).
В результате срез будет очень ровным и корж не раскрошится. Если будете резать ножом - получите неровные края.

Вырежьте из пергамента кружок и положите на дно формы, на пергамент - первый корж, затем соберите форму.
Переносите коржи аккуратно с разделочной доски.

С суфле будет посложнее.
Меня в этот раз, вероятно, подвел агар (он у меня довольно древний), надо было положить 2 ч. л., я взяла одну.
В результате суфле получилось консистенции крема, хотя я бы сказала, что на вкус это скорее плюс.
Немного рассуждений. Я пробовала делать суфле разными способами. Приведенный здесь рецепт суфле по соотношению ингредиентов - есть "Птичье молоко" (описанное в блоге Ирины Чадеевой). Если честно, я так и не решила для себя какой рецепт суфле лучше.
Масло и сгущенное молоко взбить в очень (очень!) мягкий крем и отставить в сторону.
Агар предварительно замочить на несколько часов в 2 столовых ложках воды.
В кастрюльку всыпать сахар, залить водой и поставить на средний огонь.
Пока сироп закипает можно взбить белок до плотности.
Сироп уварить до пробы на средний шарик (это 120^оС), добавить патоку (если есть) и агар. Активно помешивая довести до кипения (температура будет 110^оС) и снять с огня.

Добавить в белок лимонную кислоту и еще раз взбить до плотности.
Тонкой струйкой на максимальных оборотах миксера по стенке влить сахарно-агаровый сироп и вбивать до остывания массы.
В конце взбивания она должна стать очень плотной и блестящей.
Добавить масляный крем, эссенцию и на низких оборотах миксера хорошенько смешать.
Вылейте суфле в форму, сверху выложите второй корж "макушкой" вниз, слегка вдавите и уберите в холодильник на ночь для фиксации суфле

На заключительном этапе выньте заготовку из холодильника, ножом проведите по краю формы (я это делаю кулинарной иглой) и раскройте форму. Выложите торт на блюдо.

Глазурь.
Растопите масло с шоколадом до кремообразной консистенции.
Обмажьте торт глазурью, кисточкой или ложкой сделайте рисунок по своему вкусу.
Уберите в холодильник на 30 минут.
Декор можно сделать сахарной помадкой, которая продается в магазине.

Лариса, прекрасный торт должен быть. У нас такой не продавался никогда. Но мне кажется, что это такая прослойка, как в торте «Славутич». Я и мама его очень любили. Буквально вчера мы о ней разговаривали. Она это?

Додумалась погуглить торт «Славутич». Прослойка такая же. Только коржи там бисквитные. Класс! Нужно испечь. Спасибо)

Да, Славутич был с такой же прослойкой.
Для меня стало откровением сочетание суфле с песочным тестом. Но это просто бубль гум какой-то!

Нужно оба варианта попробовать.

Для сахарно-агарового сиропа в рецепте используется крахмальная патока (на 110 гр сахара 50 гр патоки). Если такое в хозяйстве есть, то добавляйте патоку, она препятствует кристаллизации сахара.

Лариса, а если патоки нет и взять негде, что делать?
Торт супер! Сделаю по случаю.

Масло и сгущенное молоко взбить в очень (очень!) мягкий крем и отставить в сторону.

А сколько нужно масла? Сгущенку нашла - 35 грамм, а масла?

А сколько нужно масла? Сгущенку нашла - 35 грамм, а масла?

Пардон муа, поправила рецепт. Масла в суфле 70 гр

Лариса, а если патоки нет и взять негде, что делать?

Берите просто сахар. Я изначально в рецепт поставила сахар (160 гр), т. к. патока - редкий зверь на кухне, особенно крахмальная. Про патоку я написала для тех, кто пользуется ей

Про суфле. Если любите плотное суфле, то рекомендую тему Тортыжки про суфле

hlebopechka.ru...

Прекрасный торт, Лариса! В детстве тоже не любила песочные торты, сейчас недоумеваю, почему. Мне кажется, я сейчас всё люблю, то есть всё, что связано с моим детством.