Пшенично-ржаной серый хлебушек на жидких дрожжах (духовка)

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Мука пшеничная

370 г.

Мука ржаная обдирная

100 г.

Жидкие дрожжи

130 г.

Вода

140 г.

Соль

2 ч. л. мерных

Сахар

2 ст. л. мерных

Масло подсолнечное

2 ст. л. металлических

Солод ржаной ферментированный

1 ст. л. мерная

Пряности для ржаного хлеба

1 ч. л. мерная

Сахар для префермента

1,5 ч. л. металлических с горкой

Способ приготовления

 Жидкие дрожжи * , использованные для этого хлебушка, я сделала на винограде, с добавлением сушёных листиков чёрной смородины и брусники. Но можно использовать свои ягоды и травы, у кого что есть.
 Префермент делался в два этапа:
 1) 50 г ржаной муки + 65 г жидких дрожжей с растворённой в них 0,5 ч. л. сахара. Поставила на ночь.
 2) Утром досыпала в банку с преферментом:
 остальные 50 г ржаной муки + 65 г жидких дрожжей + 1 ч. л сахару с горкой.
 Когда увеличилось в 2 – 2,5 раза, выкладываю в хлебопечку **. Досыпаю сверху :
 Мука пшеничная - 370 г
 Солод – 1 ч. л. мерная *** ( или 2-2,5 г)
 Пряности для чёрного хлеба - 1 ч. л. мерная ( в основном кориандр и по чуть чуть тмин, фенхель, анис. Покупаю не молотое, в семенах, мелю в кофемолке не в пыль, а чтоб были кусочки)
 Затем в отдельной мисочке на весах отвешиваю:
 Вода – 140 г, туда же :
 Соль – 2 ч. л мерных
 Сахар – 2 ст. л. мерных
 Масло подсолнечное – 2 ст. л. металлических
 Перемешала, и вылила сверху на муку.
 Режим Тесто Французский ( можно Тесто Основной).
 После замеса вынуть лопатку, чтоб обминка не помешала подъёму. После увеличения в 2 раза разделить на 2 части, сформировать жгутом ( каждую часть –как для багетов сформовать и перекрутить эти длинные куски, чтоб жгут получился ) и уложить в форму. У меня форма Л7 кирпичиком ГОСТовская алюминиевая. Расстаивать до увеличения в 2 раза в тёплом месте 26-28 градусов, накрыв полотенечком. Затем смазать белком или яйцом или яйцом с водой, посыпать сверху такими же пряностями, что и в тесто ( эти пряности не входит в 1 ч. л в рецепте), или к примеру, я в данном случае посыпала тмином, и – в предварительно разогретую духовку на 45-50 мин (180 -190 градусов) . Вообще, надо по своей духовке смотреть, какие у неё нюансы. После окончания выпечки поставить на решётку и накрыть полотенцем до остывания. Ну а затем разрезаем и наслаждаемся.
 

 Примечание:
 * Подробнее о приготовлении жидких дрожжей можно узнать соответствующей темке форума https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=417918.0
 ** в замесе и расстойке теста использовалась хлебопечка Panasonic SD-2501
 *** чайная и столовая мерные ложки - это ложки от ХП Панасоник. Они немного меньше, чем привычные металлические, если в них насыпать без горки, поэтому если мерных нет, то просто на пол-ложки без горки кладите меньше.
 Надеюсь, рецепт всем понравится, приятного аппетита!

ТАНЯ, замечательно Теперь этот красавец не потеряется в темке.

ТАНЯ, красивый какой!!! здоровска....

Танечка, а разрез ты не фотографировала? Если можешь, покажи, пожалуйста.
Корочка обалденная!!! И вообще вид у хлебушка

Альбина, Матильда_81, Натусичка, спасибо, девочки, вот крупным планом разрезик, я и в рецепт вставила это фото и ещё одно в маленьком виде

Танечка, очень достойный хлебушек!

Девочки, очень хочется, чтобы он поселился дома ещё у кого-то. Так что буду с нетерпением ждать.

ТАНЯ, какой замечательный хлебушек!!! Я, начитавшись и насмотревшись такими отзывами и фотками хлебов на жидких дрожжах, тоже решилась попробовать с ними подружится.... надеюсь все получится. Я только хотела спросить у Вас Танечка, выпекается этот хлеб на первом этапе с паром или без? я потому и решилась, что без пара.... как- то я его побаиваюсь..... духовка у меня электро.... и вообще как его туда этот пар? ставить предварительно какую то миску? просто пшикать воду боюсь, девочки писали, что у кого то стекло лопнуло от перепада температур (ну это и естественно)... извените, что так занудничаю (((((

Алёна, спасибо за похвалу. Только давай на ТЫ, ладно? Этот хлебушек печётся без пара, потому что он в форме у меня, я только подовые хлеба (которые без формы) пеку с паром. Единственное, что духовка у меня газовая и естественно, без конвекции. если у тебя электро, то печь надо или без конвекции, или если с конвекцией, то думаю, чуть меньше температуру делать, градусов на 10. А вот свой белый в виде батона я через минуту после помещения в духовку, я пшикаю из пульверизатора -- сверху на хлеб и на стенки духовки, пшика 3-4 делаю и быстренько закрываю. Прот стекло читала, что разлеталось у кого-то от воды, попавшей при пшикании. Но я в общем то рискую, но пока всё нормально у меня двойное стекло в дверце. вода из пульверизатора распыляется очень мелко, и если какая пылинка водяная и долетит до дверки, то она уже в полёте нагревается. Но если опасаешься, то можно при открывании дверки быстро прикрыть стекло полотенцем, например, пшикнуть, и быстро закрыть, попутно снимая полотенце.
А вот с миской с водой у меня как-то не сложилось. Я как-то забыла пар пшикнуть. Испеклось без пара. И хлеб был хуже, пересушенный и не такой воздушный что ли.
Но вот этот хлебушек формовой, не надо ему пара.
Только хлеб на жидких дрожжах, любой - он долгий. Полтора-два дня делается, может это у меня пока дрожжи молодые, погляжу, как дальше будет, говорят, потом быстрее будет. И ещё у меня почему-то на этих дрожжах совсем не получается хлеб из 100% пшеничной муки высшего сорта. Там, видно, нечего кушать дрожжам. Надо 1-го сорта, или добавлять цельнозерновую или ржаную как тут, или вот у меня тоже рецепт есть шикарный с пшеничной и чуток ржаной и гречневой мукой. Вот хлеб из этой темки корнями из того рецепта вырос, только в том рецепте не 100г ржаной, а 60 г ржаной и 40г гречневой, а остальное почти всё такое же. Так что пробуй. Если испечёшь, приходи похвастаться.

Танюша, спасибо большое за ответ. Все понятно расписала)) Я вот для подовых хлебов присматривала камень....(((импортные дорогие, а наши как-то смущают меня своей безопасностью... их выпиливают из цельных кусков строительного камня сами строит. фирмы ((((((Я пока решила купить керамическую неглазированную подставку от цветочного горшка - думаю будет не хуже.... попробую.... во вском случае не 1100 грн за импортный. Или у меня еще есть боооольшая чугунная сковорода без ручки (от свекрови с села осталась, на таких когда то в печи готовили) вот думаю ее как альтернативу камню попробовать. А ты подовые хлеба на чем печешь?

Ой, Алён, я тоже пеку на камне, но не на дорогущем. Вот я под спойлром распишу всё, чтоб не утомлять своей болтовнёй других читателей темки

Камни есть, продаются в интернете. Называются: камень для выпечки. Куча сайтов, где продаются, ты уже это знаешь. Или камень для пиццы. Есть у фирмы Горенье духовка одна в продаже и она идёт с таким камнем впридачу, он у них и отдельно есть в продаже, но читала отзывы, пишут, что уронили, и раскололся, и что это в общем-то тоже из глины. Но эти - круглые, а желательно прямоугольный, конечно и чтоб размеры были: с боков чтоб по паре см. не доставал до стенок (ну, или больше), а сзади - 3-4 см зазор. Но эти все камни продающиеся дорогие. Поэтому, если ты просматривала темку по камням, то поняла, что народ приспосабливает под камень многое. Самый лучший материал и самый дешёвый, обыкновенная красная обожжённая (обжиг при 1000 градусах в спец печах) неглазурованная глина. У меня 2 таких импровизированных камня. Первый - купила за 50 грн в цветочном магазе -- поддон из белой шамотной глины с обжигом под огромный горшок. Вот тут я про него писала, когда купила, и картинки там.
hlebopechka.ru...
 Там через один пост после моего Лена Коленко свою плитку показала, на ней печёт. У Ириски тоже такая плитка. Они вроде 30*30. Это клинкерная плитка неглазурованная (это важно, с глазурью нельзя) польская. Называется конкретно её плитка - серия Парадиз, Натурал Роса. Вот тут она есть разной формы и размера, посмотри, это в Украине, но и в России она есть вроде
Можно и других фирм, но чтоб была чисто обожжённая глина, без глазуровки. Типа черепицы. Она и по цвету красновато-коричневатая. Можно поспрашивать в строй магах. можно пару прикупить, отпилить лишнее и рядом положить, чтоб чуть шире было, а то 30 см маловато.
Ну, вернёмся к моим баранам камням.
Так вот, когда я засунула его в духовку, то он начал вонять. Я гляжу, а там пятна рыжие на одном месте. Оказалось, что там не цельный поддон, а куски видно тонкие откололись и их приклеили- а я сразу не заметила, А при температуре клей стал вонять. В общем, печь нельзя было. Пришлось отодрать эти куски и зачистить до белой глины всё от клея. После этого всё стало нормально, но он стал не гладкий, а весь в рытвинах и потом через некоторое время я купила тарелку для пиццы, диаметр 35 см., приехало Новой Почтой целым. Я его положила прям на свой цветочный поддон сверху и так они у меня там и лежат на нижнем уровне на решётке, никогда их не вынимаю.



Я такую же тарель для пиццы и маме купила, она её положила в свою электро духовку Аристон, пекла на ней хлеб тоже. Я переживала, чтоб не треснула. Она ж довольно тонкая. У меня -то под ней цветочный поддон, а у мамы только эта тарелка глиняная. Ну, ничего, всё нормально.
Так что поддон под горшок или плитку такую, или любую неглазурованную керамику, это в любом случае лучше чугунной сковороды, потому что глина пористая, а чугун-нет, на чугуне гореть будет, а вот на глине у меня одинаково почти низ-верх, а раньше низ горел немилосердно- а верх был белый, газовая духовка у меня, а глина уравновесила температуру в духовке. Только учти, мнут 20 глина должна сначала прогреться до нужной для хлеба температуры, потом только на неё кидаешь будущий хлеб. Если духовка - электро, о как бы вхолостую работает, мотает электричество, многим это напряжно, хотя и остывает потом камень медленно после выключения, я обычно туда кидаю предыдущий хлеб, порезаный кубиками на сухарики. Пока камень остывает, они на нём сушатся. жалею только, что не квадратный у меня камень, если противень с пирожками ставлю, то углы противня снизу камнем не защищены и там подгорают пирожки.