Закваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржаная

Категория: Заготовки

Закваски: ржано-льняная с проростками льна + пшенично-ржаная и чисто ржаная

Ингредиенты

Льняное семя пророщенное

1 ст. л.

Льняная мука

3 ст. л.

Ржаная мука

3 ст. л.

Вода комн. температуры около

15 ст. л.

Ржаная мука, пшеничная мука, вода для подкормки

Способ приготовления

1)[/b] Закваска ржаная на льняных ростках
1 день, вечер:
1 ст. л. пророщенного льна измельчить в блендере
(Из-за малого количества льна, его размазало по стенкам, тогда я добавила к нему 3 ст. л. ЛЬНЯНОЙ муки и прокрутила 1 минуту на средней скорости).
далее измельченную массу поместить в тару (лучше прозрачную стеклянную, для удобства наблюдения) объемом не меньше 700 мл
добавить еще 3 ст. л. РЖАНОЙ муки и 15 ст. л. ВОДЫ комнатной температуры.
Всё хорошо перемешать (получится как густая сметана), и оставить в тёплом месте, накрыв неплотно крышкой (у меня смоченная салфетка в 4 слоя).

2 день, утро:
В закваске появятся порки. Кормить не нужно, только водички добавить, если подсохла.
(У меня немного подсохла сверху, т. к. стояла у батареи - уж очень хорошо отапливают)
Я добавила воды - 10 ст. л., перемешала, накрыла и снова оставила в тепле.

Вечер:
добавила еще 3 ст. л. воды.
3 день, утро:
Появились оочень маленькие пузырки, практически невидные по всей массе

Кормим:
1/3 воды (рожь и лён берут много воды), 3 ст. л. ржаной муки. Всё перемешать и снова в теплое место.

Вечером проверьте влажность, если что добавьте воды.
У меня вечером были обильные маленькие пузырьки по всей массе, воды не добавляла.

4 день, утро:
Масса увеличилась в объёме, запах стал приятнее с кислинкой. Закваска мягка, воздушная, напоминающая взбитые яичные желтки.

Нужно подкормить: я решила часть отложить и сделать ржано-пшеничную закваску для выпечки из белой муки.
Остальную массу подкармливаю ржаной мукой
нужно добавить 1/2 от веса массы воды и 1/4 часть ржаной муки (главное, чтобы по консистенции закваска была состояния густой сметаны.), перемешать и оставить в тепле до появления пузырьков (у меня через 7 часов вот так: ),
и убрать в холодильник.
2)Отложенную часть будущей пшенично-ржаной закваски (50 гр) я подкормила так:
добавила: 1/2 от массы воды, -т. е. 25 мл воды и 1/2 часть муки: 12,5 гр ражаной муки и 12,5 гр пшеничной в/с
На следующий день также 1/2 часть воды, а муки: 19 гр пшеничной муки и 6 гр ржаной.
На третий день: 1/2 часть воды и пшеничной муки - лучше цельнозерновой (на ней закваска пышная, не "затухающая"),
либо к муке в/с можно добавлять отрубей, необходимых для полноценного питания заквасочных микроорганизмов.
В последующем, закваски кормить также 1/2 часть от массы воды и 1/2 муки (100 % влажности).
Я взяла 50 гр ржано-льняной закваски:

добавила 25 мл воды

И 12,5 гр ржаной и 12,5 пшеничной муки высшего сорта, а лучше цельнозерновую, перемешала, накрыла неплотно крышкой оставила у батареи

это она утром следующего дня:

Теперь я подкормила её 50 мл воды, 20 гр ржаной муки и 30 пшеничной... В последующие дни буду кормить четвертью объема ржаной муки и 3 четверти пшеничной, - для выпечки из пшеничной муки.
Так она выглядит на 3 день

3)Ржаная закваска

Как я убедилась на своём опыте, самая простая и 100% результативная...
Остальные закваски - как экзотика к определённому хлебу.
Как по мне, то ржаная подходит ко всякой выпечке, не кислая, не чернит хлеб (ну если только совсем чуть-чуть с бежевым оттенком получается)...
Начинала делать с маленького объема компонентов, потому как с каждым днём они увеличиваются в 2 раза... Чтобы не выбрасывать одним словом...
1 День (вечер):
смешала 15 гр ржаной муки и 30 мл воды комнатной температуры, накрыла неплотно, убрала в тепло.

2 день (утро):
Такая она на утроо:

(бумажку наклеила в первый день для сравнения уровней, в последующие дни не наклеивала)
Подкармливаю до 100% влажности, т. е. 1/2 веса закваски - воды, и 1/2 веса - муки.
В последующие дни также - кормила каждое утро, до появления приятного кислого запаха и до активных обильных пузырей (:
3 утро:

4 утро:

5 утро:
(Извиняюсь, но я загружала нормальное фото, оно само поворачивается при загрузке...)

Переложила в баночку побольше.
6 утро:

На 6 день закваска пышная, приятно пахнет кисловатым с ноткой алкоголя запахом...
Хранить в холодильнике, на полке под морозилкой, где похолоднее. Подкармливать не реже 1 раза в неделю.
Можно убрать в морозилку. Перед использованием за сутки до замеса теста необходимо одкормить водой и мукой 2 раза (утром и вечером).
Также есть вариант высушить, перед использованием подкормить в пропорции к весу сухой закваски 100% воды и столько же муки.
например, закваски 10 гр, значит 10 мл воды (подождать часок) и добавить 10 мл. муки. оставить на 12 часов, повторить подкармливание также.[/i][/b]