Ветчина а-ля "Любительская" колбаса в ветчиннице Tescoma

Категория: Мясные блюда

Ветчина а-ля «Любительская» колбаса в ветчиннице Tescoma

Ингредиенты

Фарш (30% гов.+70% свин.)

900 г.

Яйцо

1 шт. мал.

Молоко сухое

20 г.

Смесь перцев (у меня

4 вида) щепотка

Соль

15-17 г.

Сахар

1 ч. ложка

Мускат и кардамон по щепотке

Желатин (не добавляла, а надо!)

1 ч. ложка

Вода

90 мл.

Чеснок раздавленный

3 зубочка

Сало соленое или копченое

100 г.

Способ приготовления

Количество ингредиентов указано с учетом работы над ошибками!
В этом рецепте намешаны ГОСТ "докторской" колбасы 70-х годов и мои личные "колбасные фантазии".
(Лорик, Аня, молчать!!!)
Из вареных колбас больше всего люблю "Любительскую", в которой, на мой монарший взгляд, очень удачно сочетаются небольшие вкрапления сальца с легким ароматом чесночка!
По совету Мани ШуМахер, которая обещала "колбасный аромат", я добавила в фарш и мускат, и кардамон. И таки да! Пахнет колбасой, дай Бог ей здоровья! Мане, в смысле, не колбасе... хотя и ей того же желаю... колбасе, в смысле, не Мане!
Так вот, начнем с того, что возьмем все ингредиенты, кроме сала, и закинем их в чашу комбайна с ножами. Разбиваем все это дело до консистенции суфле. У меня, к сожалению, не было возможности как следует взбить фарш, потому что я, как всегда, готовила ночью, а комбайн мой визжит просто как чумачечий, чесслово! И дабы не схлопотать от "товарищей" по жилплощади за нарушение правопорядка, мне пришлось остановить комбайн гораздо раньше, чем мне бы хотелось. Поэтому консистенция фарша, как вы видите, далека от совершенства. (Обратите внимание на "Примечание"!)

Теперь нужно нарезать сало мелкими кубиками. У меня получились примерно по 7-8мм, в следующий раз нарежу по 5мм.
Вынимаем ножи из комбайна и рукой как следует вмешиваем сало в фарш. Затем перекладываем его в ветчинницу, тщательно утрамбовывая ложкой каждую порцию, иначе всё может не влезть.

Дальше - по накатанной: закрываем крышку, несколько раз нажимаем на красную пимпочку сверху и убираем либо в холодильник, либо как я, оставляем на столе (но не на ночь конечно).

В этот раз я вообще не дала ветчине стоять хоть сколько-нибудь, а сразу отправила вариться, в виду позднего времени.
Берем кастрюлю высотой примерно 14-15 см. Устанавливаем в неё ветчинницу и наливаем холодной воды столько, чтобы она не доходила до розовой кромки примерно на 1 см.

Доводим воду до температуры 75С и засекаем время 3 часа. По ГОСТу варить нужно при температуре 78-80С. Мой термометр все время показывал 77-78С. Пойдет.
Теперь ставим ветчинницу остывать в холодной воде. Воды должно быть столько же, сколько и при варке, чтобы она не попала внутрь ветчинницы. Минут через 40-50 вынуть ветчинницу из воды, перевернуть её и слить образовавшийся внутри лишний сок через отверстия в крышке. Всё, можно убирать ветчинницу в холодильник на несколько часов до полного остывания ветчины.
Совет: если вдруг у вас ветчина застрянет внутри колбы, то сильно не тяните, там просто вакуум создался. Острым концом термометра пошурудите слегка между ветчиной и стеночкой, она тихонько чавкнет и вы сможете её потихоньку вытащить. Колба остается вообще чистая, ничего не прилипло, только жирная и всё.
Теперь ветчину можно спокойно нарезать ножом или слайсером.

Итак, разбор полетов: [/b] консистенция не колбасная, это факт. Значит действительно нужно очень долго и тщательно обрабатывать фарш в комбайне.

Далее, ветчина получилась не сухая, но только за счет кусочков сала. А все потому, что я решила не добавлять желатин, а он, как выяснилось, удерживает сок внутри ветчины. Значит его все-таки нужно добавлять!

И еще нужно плотненько поработать над цветом! Температура варки хоть и не была высокой, но тем не менее, ветчина получилась сероватой, а хочется розовой.
Это "творение", даже в виде утешительного приза повару за его труды, нельзя назвать колбасой. Но как опыт, безусловно, пригодится. Буду и дальше экспериментировать с этим рецептом, потому что вкус уж больно понравился. Ради него стоит довести до ума эту так называемую "колбасу", поверьте!
Приятного всем вам аппетита!

Примечание

Вношу дополнительные сведения по измельчению фарша. Совет от Колбасника, цитирую:
"Нюанс в температуре фарша при измельчении, если температура фарша поднимется выше 12 градусов, то вы получите бульонный отек и сухую котлету в этом бульоне.
Дело в нагревании жира, когда жир в фарше нагревается выше 12-15 градусов, он обволакивает частицы мяса и они уже не образуют монолитного каркаса, в котором этот жир как в губке распределен, а получается обратная эмульсия -фарш в жире, и консистенция этой колбаски будет кашеобразная.
Пробуйте так:
нежирное сырьё с жилами максимально очистить от жил и пленок. Порезать на кусочки с перепелиное яйцо. Подморозить до твёрдой корочки и мягкой середины кусков.
Проверить остроту ножей блендера. Тупые ножи изорвут и нагреют фарш очень быстро.
Подмороженное сырьё позволит увеличить время разработки ножами. Даже иногда я разделял куттерование на 2 дня, чтобы нагревшийся фарш снова подморозить, если оборудование не позволяло нормально работать.
Далее- жирную свинину или вообще жир добавлять на второй стадии куттерования, желательно тоже подмороженную, чтобы снизить температуру фарша.
Взбивать фарш только до 12 градусов Цельсия. Если перегрели - лучше сделайте из него котлеты.
Все сухие компоненты нагревают фарш, поэтому вводите их вместе с жирным сырьем.
Воду по рецепту на 40% лучше заменить льдом, всю соль по рецепту растворить в этой водо- ледяной смеси, так мы снизим температуру этой воды до минус 3-4 градусов."
Колбасник, СПАСИБО!!!

Опять издевается, ну что за девка....

Да тебе самой осталось чуть-чуть подождать и тож будешь изголяться! А я буду извиваться от зависти!

Эх Ленок я бы и серую сожрала не глядя, как тут ветчинницы разбирают похоже мне и не достанется, пойду что ль в магазин за покупной схожу буду ей давиться. А ветчина у тебя шикарная, прям Любительская
Умница ты наша!

Лен, смотри на сайте ки так описано приготовление колбасы. Помещаем «батоны» в горячую воду (35-40С) на 15 мин для равномерного прогрева, эта мера для уменьшения количества пор в готовом продукте.
Варим колбасу при 80С в течение 40 минут. Готово! Поры (мелкие отверстия) на разрезе батона будут видны - это данность, этого в домашних условиях почти невозможно избежать. Поры в промышленности убирают специальным вакуумным шприцем при набивке.

пойду что ль в магазин за покупной схожу буду ей давиться

Умница ты наша!

Спасибо, Ленусь!

Ой, Лена, как мне нравится твои описания подробные рецептов. Ну прямо для меня. Ветчинницу оплатила.

Наталишка
Ага, записсую: подержатьвгорячейводепитнацатьминууут...
Только вот из-за толщины батона мясо не успевает прогреться. Дело в том, что до нужных 72С внутри куска оно, при той температуре, в которой я варила, доходит в аккурат через 3 часа.
И чё делать теперь?

Ой, Лена, как мне нравится твои описания подробные рецептов. Ну прямо для меня. Ветчинницу оплатила.

Людочка, спасибо! Поздравляю с покупкой! Наконец-то дождалась!

А я знаю : Может у Колбасника спросить??? Ветчина а-ля "Любительская" колбаса в ветчиннице Tescoma

Аааааа! Я тож такую хочу!
Погнала в ки!

Молчу-молчу Че говорить - красота. Для приближения к нужному цвету попробуй добавить пару таблеток аскорбинки с глюкозой - на каком-то колбасном форуме вычитала, сама не пробовала.
А колбасу я не хочу. Грызу огурец, заедаю зеленым перцем, несоленым нутом с вареным мясом.

Ань, а эти таблетки так и называются «аскорбинка с глюкозой»?
Ты выздоравливай, пожалуйста, побыстрее! Я очень тебе этого желаю!
И присоединяйся к нам, ВЕЛИКИМ КОЛБАСНИКАМ!

Грызу огурец, заедаю зеленым перцем, несоленым нутом с вареным мясом.

А, та же колбаса, тока в желудке!

Там было так написано. Да в голодном детстве мы такие покупали, помню.
Что значит «выздоравливай»? Я только в начале пути

А, та же колбаса, тока в желудке!

А если представить, что в кишках, то вообще задумаешься - ради чего мы живем (впоминая незабвенного Войновича)

Что значит «выздоравливай»? Я только в начале пути

Я имею в виду твой сахар!

Красота! То ж стою в очереди за сим девайсом. Колбаску делала в кишке, маленький опыт есть. Хочу сказать, что розовый цвет достигается исключительно окрашиванием. Так что ешьте серую, так полезней.

То есть понятие «самделишная колбаса» и «прессованное мясо - одно и то же???

А если представить, что в кишках, то вообще задумаешься - ради чего мы живем

Так, госпожа Ермакова! Блин, а я как раз сейчас сижу и смакую бутер с энтим самым...
Приятного мне аппетита!

Ленок, с почином! Молодец!
Посему, сразу делюсь своими выводами из своих же ошибок (сделаны на основе 9 колбас-ветчинок): конъячок или водку нужно (и в фарш, и в себя - чтоб получилось!), желатин нужно, температуру нужно 70-75* (70 лучше), для цвета - тандурин. На абсолютную истину не претендую, но последние 2-3 колбасы-ветчинки меня устроили.

Нафик тогда думать Ешь и получай удовольствие от жизни, пока не началось...

Ленок, а ты ветчинку кажий день делаешь это я думаю то ли в магазин бежать, то ли на вокзал за билетом с утречка ничего нового не предвидится из ветчинки, а то я первая буду

тандурин

Это что? Гугл че-то в недоумении

Хочу сказать, что розовый цвет достигается исключительно окрашиванием.

М-дя? Может, не стоит тогда и париться...? Но я все равно, конечно, поэкспериментирую. В принципе, мне только консистенцию подправить и цвет. Потому что вкус полностью устраивает, я бы даже сказала, очень устраивает!
Спасибо, Варь!

понятие «самделишная колбаса» и «прессованное мясо - одно и то же???

Ну, получается, что да. Только у меня, видишь, волокна мясные в ветчине, а в колбасе было бы что-то типа прессованного суфле, как в магазинной, ну или близко к магазинной.

Это что? Гугл че-то в недоумении

Аня, тандурин - это такая смесь индийских специй. Я её в шашлык и колбасу добавляю, она розовый цвет придает.

Поняла

Тандури масала (смесь)

Эта смесь специй используется в индийской кухне.

Состав: Кумин молотый, кориандр молотый, перец черный молотый, корица молотая, имбирь корень молотый, лавровый лист, перец чили молотый, кардамон черный, мускатный цвет, мускатный орех молотый, пажитника семена молотые, гвоздика молотая, кардамон молотый, лук, чеснок, горчица, соль.

для цвета - тандурин

Линусь, спасибо!
Вот я счас полазила в тырнете, убей, не нашла, шо такоя тандурин!
А температуру учту! Только получается, что так ветчина будет еще дольше готовиться, чем моя, да? Ты свою сколько варишь?

а то я первая буду

Да легко, Ленусь!

О, уже ответили, пока я собакина кормила!

тандурин - это такая смесь индийских специй.

Лин, а Лин! А в этой смеси нет явного запаха карри? А то я как пажитник увидела, сразу про карри подумала. Мне не хотелось бы в колбасе его иметь, запах, я имею в виду.

Лин, а Лин! А в этой смеси нет явного запаха карри? А то я как пажитник увидела, сразу про карри подумала.

Пажитник - запах хмели-сунели. А карри все-таки смесь перцев, нет?
Не, почитала, что смесь на основе куркумы, а что там - не пишут.

Да черт их разберет. Я когда улавливаю запах карри, всегда обнаруживаю в составе пажитник. А хмели-сунели мне - по-другому пахнет. Вот я на пажитник и кошусь.

Ты свою сколько варишь?

Ленок, я свою при 70*С 4-4,5 часа делаю. Вот сегодня очередную вечером сделаю, завтра фотки утром выложу. А потом у нас очередной «Последний звонок», детё готовится, что-то там репетирует, пойду смотреть и плакать (как обычно).

А я пажитник обожаю, везде бы его пихала. Ты ведь жила в Средней Азии? У меня соседка оттуда его терпеть не может, говорит, что русские его куда попало суют. Еще она зиру ненавидит (говорит, Таджикистаном пахнет), а мне она так нравится

А карри все-таки смесь перцев, нет?

На моём пакетике «Карри» вот что прописано:

Состав: кориандр, кумин, соль, куркума, фенхель, перец черный, перец красный, корица

Да черт их разберет. Я когда улавливаю запах карри, всегда обнаруживаю в составе пажитник. А хмели-сунели мне - по-другому пахнет. Вот я на пажитник и кошусь.

Нет, в тандурине нет запаха карри, ближе к хмели-сунели, но все равно другой, ярко-темно-розовый и чуть с кислинкой.

Во, Лен, может тебе фенхель мешает, а не пажитник? Вот его я не люблю.

Да неее, он мне не мешает, я карри очень люблю! Но в колбасе бы не хотела такой привкус. Ну раз нет, то хорошо. Вероятно, такой определенный аромат, как у карри, достигается именно смесью всех этих специй, а не какой-то одной.
Все восточные специи - мой дом родной! Я ж на них выросла. Но в русскую кухню я, конечно, ни зиру, ни что бы то ни было из восточных пряностей не добавляю. Слушьте, а в Ташкенте пока жили, я и в борщ немного зиры добавляла. Ну не могла я без нее...
Сейчас, слава богу, отлегло!

Вот что мне напоминает слово «тандурин»? Какой-то музыкальный инструмент, кажись... а вот какой? Всю голову сломала! Ань, ты не в курсях, чё мне там мерещится?

Блин, ТАМБУРИН! Стоило спросить...

Лена, а может Бандура

(говорит, Таджикистаном пахнет)

Я конечно, Таджикистан не нюхала... но зира - классная специя!

, а может Бандура

Да я вже вспомнила!

Я конечно, Таджикистан не нюхала... но зира - классная специя!

Подтверждаю! Я зиру в любую свининку кладу и в шашлычок! А еще в свой «деревенский» и морковный хлеб.

Ага, какой шашлык-машлык без зиры! Деньги на ветер!
А вот в хлебе... это интересно! Надо будет в свой какой-нибудь затолкать!

Тимкина, ты же среднеазиятская, а у нас там зру, раве только в чай не кладут...

Ленк, у тебя ДВА ОДИНАКОВЫХ блюда в год бывает? Вот неугомонная Как хорошо, что твоя неиссякаемая энергия нашла выход на ХП
У меня тока один вопрос, а Хде салатик?

у нас там зру, раве только в чай не кладут...

Ха, вы тоже «зра» говорите! А меня в Москве приучили «зира» выговаривать.
Но дома, между собой все равно просто «зра»!

У меня тока один вопрос, а Хде салатик?

Шо за салатик??? Я что, салатик какой-то сделать обещала?

Шо за салатик?

а красивый зелененький (на фото)

С тобой, милая Еленочка, не соскучишся и с голоду не помрешь!

а красивый зелененький (на фото)

Ааааа! А я голову ломаю, какой такой салат я обещнулась приготовить!
Да я раньше занималась украшательством, а потом поняла, что и без них все понятно.
Хотя, признаюсь честно, мне просто лень было... гы...

С тобой, милая Еленочка, не соскучишся и с голоду не помрешь!

Ой, спасибо, Люд! Стараюсь!

А у меня зира не пошла. Хочется в плов ее, но сразу чувствую и мне не фонтан. А хочется восточного вкуса и запаха. Лен, а ты обещала что-то, забыла как называется, из китайской капусты приготовить.

Ох, я ж забыла совсем про чимчушку! Просто, она, Люд, хорошо зимой идет. В жару на нее не тянет, обопьешься потом. Поэтому я и забыла. Теперь только к холодам приготовлю. Иначе будет просто валяться в холодильнике, жаль продукты переводить.

Елена, я смотрела передачу, где дядечка показывал, как делать докторскую колбасу, добавлял для цвета свекольный сок. Сама я не делала, но сказал, что на вкусе это не отражается.
Очень нравятся Ваши рецепты, спасибо за творчество

Инна, спасибо за теплые слова!
Вы знаете, мне, почему-то, показалось, что свекольный сок может усугубить «серость». Ведь после чистки свёклы руки только сначала красные или даже бордовые. А через полчаса пятна становятся какими-то серо-коричневыми. Вот я и не решилась. Но раз дядечка сказал, наверное, знает, что делает. Так что, попробую и со свёклой сделать. Всё равно же надо что-то предпринять для улучшения цвета, так почему бы со свёклой не попытать счастья!

Эх, у меня еще одна вкусная мыслишка в головёшке засела!
Никому не скажу! Если получится, как задумала, покажу!
А если нет, то я вам ничего не говорила!