Мортаделла Классик

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Свиная лопатка

5 кг

Шпик хребтовой

0,8 кг

Соль нитритная

80гр

Перец душистый

30 горошин

Чеснок свежий измельченный

80 гр

Фисташки очищенные

200 гр

Вода

200 мл

Оболочка колбасная полиамидная

1 метр

Способ приготовления

В приготовлении этой мортаделлы нет ничего сложного, мне так кажется . Как известно, практически у каждого изготовителя есть свой вариант, предлагаем и мы свой. Меня этому рецепту научил приезжий технолог из Германии. Тут собственно не сам рецепт имеет значение, а оригинальная технология приготовления.
В своем варианте мортаделлы я специально постарался использовать самое доступное сырье и оборудование из обычного бытового обихода.
Итак цифры:
Лопатка свиная бескостная – 5 кг (купил обычную белгородскую лопатку в вакууме).
Шпик хребтовой – 800гр. Режем кусочками со стороной 1-2 см, замораживаем в морозильнике.
Соль нитритная – 80гр
Перец душистый горох, перемолотый в кофемолке – 30 горошин
Чеснок свежий – 1 головка (примерно 80гр очищенного), измельченный чеснокодавкой.
Фисташки очищенные – 200гр (я использовал соленые, чистил вручную, потом для удаления чешуек замачивал в воде на 20 минут, чешуя набухает и отпадает сама).
Вода - 200мл
Оболочка – максимально широкая, от 120мм и более. В нашем случае это полиамидная Амифлекс 120 мм.
Шпагат колбасный
Технология приготовления:
Лопатку распустить на самой мелкой решетке – 3 мм. Перемешать с солью и водой. Поместить на созревание – на 3-4 дня при 0..+4 град Цельсия.
Созревший фарш второй раз пропускаем через мясорубку - это критично! Допускается измельчить и в 3-й раз.
Шпик достаем из морозилки, ошпариваем крутым кипятком. Этот прием не даст вываливаться кусочкам шпика при тонкой нарезке колбасы. Хорошо перемешиваем кусочки шпика с кипятком. Важно, чтобы каждый кусочек был омыт горячей водой. Этим мы смываем жир из поврежденных ножом жировых клеток по граням кусочков и кусочки шпика потом отлично держатся в структуре фарша.
Все ингредиенты активно перемешиваем. Фарш будет ледяной, поэтому лучше использовать перчатку.
Для набивки лучше использовать колбасный шприц с максимальной шириной цевки, но можно и обычную мясорубку со стандартной колбасной насадкой, в этом случае лучше сделать кусочки шпика чуть крупнее, они все равно измельчатся при прохождении через шнек мясорубки.
Полиамидную оболочку проливаем изнутри теплой водой, завязываем один конец шпагатом и плотно набиваем фаршем, без пустот.
Завязываем второй конец шпагатом, максимально плотно затягивая батон. Помещаем батон на осадку – минимум 12 часов при 0..+4 град. Цельсия, оптимально – сутки.
Термообработка.
Фаза 1. Наверно самая главная при приготовлении этой колбасы. Созревший ледяной батон мы помещаем в духовку, выставляем температуру 45-500С и выдерживаем 3-4 часа. Это критично, за это время в фарше происходит ферментация и основное накопление вкуса и аромата.
Фаза 2. Варка – при 80град. Цельсия из расчета 1 минута на 1 мм диаметра +20 минут на проваривание. Итого – 140 минут. Температура и время – критичны!!!
Готовую мортаделлу помещаем на охлаждение – 5-10 часов при 0... +4 град. Цельсия. Вообще, зимой идеально подходит балкон или летняя терраса для всех манипуляций с хранением, созреванием и охлаждением.
Итог - очень красивый рисунок, плотная, огромная колбаса с изумительным ароматом. У нее очень праздничный вид и в батоне и в разрезе. А ее аромат – наверное, самое главное из впечатлений от нее. Когда надрезаешь батон, то мясной ветчинный дух заполняет всю комнату, слюноотделение становится нестерпимым . Вкус – мягкий, полный, мясной. Бутерброды из нее получаются – классические и правильные во всех смыслах. Диаметр – не для маленького рта .
Думаю, что чем больше диаметр колбас, тем больше возможностей для создания «колбасных натюрмортов», когда каждый новый срез открывает новый неповторимый рисунок. Получаешь неописуемое наслаждение, нарезая такое собственноручное творение. Этот рецепт один из лучших в моей практике, с удовольствием помещаю его здесь. Надеюсь, что вы не разочаруетесь, если попробуете повторить.

Программа: колбасная оригинальная

Время приготовления: 48 ч.

Порций: 5,5 кг

Класс!!! Выглядит лучше любой покупной!

Kolbasnik, Даже от монитора идёт дивный запах, когда читаешь это описание!
Оччччень красиво!
А если в ветчиннице такую колбасу сделать, то какие режимы приготовления?
Или это только в оболочке можно?

Созревший ледяной батон мы помещаем в духовку, выставляем температуру 45-500С

Kolbasnik, это правильно?

А колбаска хороша!!!

Как всегда, блестяще! Спасибо Вам, Kolbasnik!

Уважаемый колбасник! У Вас так вкусно! Вы не смогли бы усыновить меня, моего мужа и трех моих сыновей! Уж очень вкусной колбаски хочется!

мистер Kolbasnik, это потрясающе красиво и вкусно!

А какой вес в готовом виде?

В готовом виде тот же вес что и до приготовления. Оболочка непроницаема и бульона не образуется при правильном нагреве.

Kolbasnik, Даже от монитора идёт дивный запах, когда читаешь это описание!
Оччччень красиво!
А если в ветчиннице такую колбасу сделать, то какие режимы приготовления?
Или это только в оболочке можно?

не важно в чем делать, если вы выдержите терморежимы. Ветчинница это ведь просто форма.

Вы не смогли бы усыновить меня, моего мужа и трех моих сыновей! Уж очень вкусной колбаски хочется!

боюсь что нет, у меня уже есть трое девочек, старшей 5 лет:)

Kolbasnik, это правильно?

Да, конечно температура 45-50 градусов, это ошибка копипаста, градусы перевелись в нули.

мистер Kolbasnik, это потрясающе красиво и вкусно!

Спасибо, попробуйте сами, правильная технология ведь не знает границ:)

Для того, чтобы похвалить вашу колбасу, боюсь, что и слов не подберу. Просто ВЫСШИЙ ПИЛОТАЖ!!!
А уж полезной информации сколько! Не рецепт, а кладезь!
Спасибо за рецепт, за ваше участие и подсказки!

Kolbasnik,

Термообработка.
Фаза 1. Наверно самая главная при приготовлении этой колбасы. Созревший ледяной батон мы помещаем в духовку, выставляем температуру 45-500С и выдерживаем 3-4 часа. Это критично, за это время в фарше происходит ферментация и основное накопление вкуса и аромата.
Фаза 2. Варка – при 80град. Цельсия из расчета 1 минута на 1 мм диаметра +20 минут на проваривание. Итого – 140 минут. Подробнее: hlebopechka.ru...

Спасибо за такую красоту. Вопросик образовался.
В Белобоке диаметр 130мм, значит готовить на втором этапе 130+20 мин= 150 мин (2,5 часа)?
А на первом этапе при 45-50* всё равно 3-4 часа? Ведь вес в пять раз почти меньше.

первый этап нельзя пропустить. Именно из ледяного фарша в течении этих 3 часов происходит ферментация. Это не совсем варка, это типа расстойки у хлеба. Дальше - как обычно варка при 80 град, классика для ветчин и колбас.

первый этап нельзя пропустить. Именно из ледяного фарша в течении этих 3 часов происходит ферментация.

Я поняла, что нельзя пропустить. Спрашиваю о времени «расстойки»") Всё равно какой вес колбасы кг или 5 стоит 3 часа?
А для рыбной Т * и время меньше?

Да, вес не важен, процессы происходят во времени а не в привязке к массе.
Вот по рыбной колбасе я не спец. Белок примерно тот же, смоделировать можно, но опыта нет, так что не подскажу.
Пробуйте и расскажете:)

Kolbasnik, спасибо, спасибо, спасибо
Вот сеёчас и пробую, народ спит себе. А нам не до сна

А я тоже не сплю, я за вами шпиёню!
Пока моя ветчина остывает!

ГЫ, шпионам наше с кисточкой

Пока моя ветчина остывает!

- как там новая ветчина - уже остыла или уже съела неостывшую?
как-то неловко спрашивать в ветке такого уважаемого человека, но уж очень хочется новой ветчины!