Пшенично-ржаной хлеб (очень похожий на Бородинский)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука ржаная обдирная

160 грамм

Мука пшеничная

1 сорт 300 грамм

Вода для заваривания солода

100 мл

Солод ржаной ферментированный

40 грамм

Мёд

50 грамм

Вода для замеса

200 мл

Дрожжи прессованные хлебопекарные

8 грамм

Соль

8 грамм

Растительное масло

1 ст. ложка

Кориандр, тмин молотый для посыпки

Способ приготовления

 Солод заварить кипятком и оставить до остывания. Я это делаю сразу в ведёрке хлебопечки. После того, как масса станет тёплой, добавляю все ингредиенты кроме муки пшеничной. Её я добавляю примерно 2/3 от общего количества, потому что ею мы будем регулировать густоту теста. У всех мука разная, разные условия хранения, поэтому и указать точное количество я не могу. Так что лучше добавлять постепенно, под контролем.
 А теперь о самом процессе. В моей хлебопечке Panasonic SD-2500 нет программы ржаной хлеб, поэтому я поступаю так. Замешиваю тесто на 17 программе "Пельмени"-20 минут, при этом помогаю лопаткой и, при необходимости, добавляю муку, до нужного состояния колобка. А вы помните, что в этом случае колобок отличается от классического пшеничного. По окончании замеса распределяю тесто по форме, чтобы оно было ровненьким и посыпаю кориандром. Затем включаю 11 программу выпечка на 1 минуту. И оставляю в покое на 1 час. Если прохладно, то можно в процессе подъёма ещё раз включить на 1 минутку 11 программу.
 Когда я решила, что пора выпекать хлеб, то включаю 11 программу "Выпечка" на 1 час 10 минут. По окончании программы не достаю хлебушек ещё минут 25-30. Потом выкладываю его на льняное полотенце и даю остыть на решётке.
 

 Сын мой работает на хлебо-пекарном производстве и высоко оценил этот хлебушек. Сразу сказал, что бородинский, хотя я понимаю, что всех, нужных для этого хлеба ингредиентов нет, но, тем не менее, вкус очень и очень близок к тому, что продаётся именно у нас.
 На мой взгляд можно было бы мёда положить и поменьше, но остальных членов семьи все устраивает. И всех очень устраивает получающаяся хрустящая, тонкая корочка.
  Своего мужа не отношу к тонким ценителям вкуса, но, должна заметить, что ему вкуснее хлебушек тот, в который я добавляю оливковое масло, а не подсолнечное. Причём он никогда не знает состав, это я потом обращаю внимание.

Программа: хлебопечка Panasonic SD-2500. Программы 17 и 11

Время приготовления: 2 ч. 30 мин.

Порций: Моим в любом случае мало, съедают за вечер.

Примечание

Мне крупно повезло: из Тюмени передали ржаной ферментированный солод и я вступила в ряды выпекающих ржаной хлеб.  Естественно, я первым делом стала выяснять по какому рецепту пекут осчастливившие меня и даже записала его. Но записала на чистой стороне листа, который находился, в данный момент у компьютера. А на другой стороне была песня на казахском языке, которую дочь готовила для выступления. С этим листом она благополучно ушла в школу, а мне же не терпится испытать. Из всего того, что мне было сказано, я помнила только про количество солода и мёда. Причём количество мёда меня смущало: 2 ст. ложки или 4 ст. ложки сахара. При том, что ежедневный хлеб я выпекаю без сахара вовсе. Вот так и появился рецепт, который устроил моих домочадцев на 100%. Надеюсь, что и вы его оцените.
 На сегодняшнем фото крыша уж очень порвалась на что сын сказал, что надо было ещё оставить на подъёме, а я предположила, что переборщила с мукой . Но на вкусе это не отразилось совершенно.

Похожие рецепты

Хлеб пшенично-ржаной с тыквой в хлебопечкеOmela

Классический ржаной домашний хлеб в хлебопечкеDentist

Пшенично-ржаной 50:50 без закваски и солода (хлебопечка)Vafelka

Вполне приличный хлебчик, то что порвало крышу, Ваш сын прав нужно увеличить время расстойки.

Однозначно в закладки.
Приеду домой обязательно попробую сделать. Солод как раз прикупила.

Сегодня нашла ржаную муку (у нас её тоже не всегда и не везде можно встретить) и муж спрашивает что так мало беру, надо побольше. На что я ему резонно заметила, что не так у меня много солода, всего 1,4 кг. Задумался где бы его достать. Можно подумать я об этом не задумывалась
 

Вполне приличный хлебчик, то что порвало крышу, Ваш сын прав нужно увеличить время расстойки.

 Поднялся он прилично до выпечки, посмотрим, что сегодня будет сейчас поставила новую порцию. Вообще у меня очень-очень редко рвёт на хлебе и я всегда «грешу» на баланс воды-муки.
 Но как моя семья довольна тем, что я их могу баловать таким хлебушком не передать.







Вот этот хлебушек испекла 15 декабря. Вместо подсолнечного масла положила оливковое, мужу так вкуснее.

Жирафка, Таничка, будте добры, скажите (для дураков) что такое солод и с чем его едят? Для какой цели он нужен и чем его можно заменить? Извините, сплошные вопросительные, но очень мне «моргает» Ваш хлебушек!

Жирафка, Таничка, будте добры, скажите (для дураков) что такое солод и с чем его едят? Для какой цели он нужен и чем его можно заменить? Извините, сплошные вопросительные, но очень мне «моргает» Ваш хлебушек!

Идем сюда читать, здесь много о солоде написано Солод, солодовые препараты - применение в хлебопечении hlebopechka.ru...

Тань, какой хлебушек красавец!
Вот если бы ты еще разложила приготовление для
нехлебопечкиного замеса!
В смысле для тестомеса, например, или ручного варианта...
Сколько месить, сколько расстаивать...

Жирафка, спасибо огромное за рецепт! Это первый ржаной хлебушек, который у меня получился. Рецепт очень простой и результат прекрасный. Ура!
Я даже сфотографировала, но не знаю, как картинку присоединить.

Рада, что всё получилось. А как фото вставить здесь объясняется

Тань, какой хлебушек красавец!
Вот если бы ты еще разложила приготовление для
нехлебопечкиного замеса!
В смысле для тестомеса, например, или ручного варианта...
Сколько месить, сколько расстаивать...

Тестомеса у меня нет, вручную не вымешивала. Но вот если смотреть по программам, то 20 минут вымешивать, а потом расстаивать до увеличения в объме в 2 раза примерно.

Спасибо за рецепт!!! Очень вкусный хлебушек получился. За неимением солода использовала концентрированное квасное сусло и воду заменила на простоквашу (давно в холодильнике молоко прокисло). Колобок получился упругий, практически как для пшеничного хлеба и тесто поднялось замечательно, хлебушек получился высотой с ведерко. Выпекала на режиме 07 ржаной хлеб печка панасоник 2501.

Да я тоже периодически вношу изменения и результаты меня радуют. Дочка заказала этот хлебушек на день рождения. Хочет подружкам своим похвастаться, что мама может делать

Жирафка, спасибо за хлебушек! Очень-очень вкусный! Именно тот «Бородинский», который я обожаю! Поднимается хлебушек на этом количестве дрожжей замечательно! Теперь это- самый любимый мой рецепт ржаного!

Татьяна, а сухие дрожжи можно в этом хлебе использовать?

Наверное можно, только я сто лет ими не пользовалась.

Танюша, спасибо за рецепт! Утащила в «закрома». Как испеку - отчитаюсь.

Жду. Сейчас тоже буду печь. Сын два дня выходной, уважает этот хлебушек.

Татьяна, испекла хлебушек, вкус замечательный, сын темный хлеб вообще не ест, уговорила кусочек поробовать, так он пол буханки слопал, только хлеб у меня прям черный, наверное солод такой

Танюша, отчитываюсь: хлебушек испекла, вкусный! Даже мой мелкий (сынуля) который очень привередливый, сказал:" мама, это самый вкусный черный хлеб который ты пекла! Дай еще : yes:". Спасибо за рецепт! Единственное что, у меня как всегда с ржаными хлебами - крыша «упала».

А что. крыша только у ржаных падает? Приятно, что понравился мой хлебушек, наслаждайтесь.

У меня обычно только у ржаных, с простым пшеничным все нормально

Танечка, спасибо большое за хлебушек!!! На вид не казист, но вкусен!!! Буду выполнять работы над ошибками! Хлебушек очень понравился!!! Извини, за фото!!!

Жирафка, вторую булку сделал по вашему рецепту:

С электронными весами быстро готовятся все ингредиенты и.... в печь!
Печка у меня Supra BMS-350 с двумя мешалками. Третью «регулировочную» часть пшеничной муки постепенно всыпал полностью, тесто стало упругим, почти пельменным.
Включил режим «Тесто» = промес (30 минут) + подъем (1час й0 мин)
Лопаточкой немного подправлял пока было жидковато. В конце Замеса распределил равномерно по формочке и через час тесто поднялось.
Включил режим Выпечка (1 час)
Результат замечательный!
Начинающего хлебопёка воодушевляет на дальнейшие подвиги
PS: в следующий раз учту дополнительные рекомендации опытных хлебопеков -(1) соль разведу водичкой, чтобы не царапала тефлон,
(2) дрожжи тоже разведу для ускорения брожения как бы.

URL= ]URL= ]
URL= ]
 Мой отчетик.
Искала имено с солодом, муж и дочка очень просили. Тесто поднялось ровно, но началась печка работать и хлеб осел на 2см и стал не ровный. Все делала по рецепту. Подсказки принемаю на ура.

mitricz, никитось, какие у вас фото впечатляющие Рада, что мой хлебушек пришёлся вам по вкусу.

Ой, Танюша, большущее спасибо за рецепт, ну не получался у меня в х. п. вкусный ржаной хлеб, а этот прямо прелесть, и крыша не провалилась, и не треснул нигде! А вкус-прямо чудо, уж на что я не люблю ржаные хлеба (только серенькие), а этого схомячила не один кусочек.
Еще раз -спасибо!

И тебе спасибо за такой отзыв, с утра на душе так приятно стало. Вкусных вам хлебушков...

никитось, а хлебушек, скорее всего, немного перестоял, вот и опал слегка.

Танечка, благодарю! Хлебушек удался! Очень вкусный! Крыша не провалилась, не треснула. Главное что бы завтра не крошится. Буду ещё печь не раз

Я рада, что уже нравится визуально. А крошиться не будет. У него плотная структура, как положено для хлеба такого типа.

Таня, я уже много перепробовала рецептов и почему то крошится верх.
Посчитала 100 грамм хлебушка калорийность 251.4 белки 6,72, жиры 2,58, углеводы 51. Ну это так, на всякий случай, может кому то пригодится
Разрез сегодня. Крошится не будет, верхушка не отделяется. Ещё раз благодарю

Мне нравится. А уж за подсчёт отдельная благодарность.

Вес хлебушка получился 770 грамм, подсчет сделала на 100 грамм

Отличный рецепт, спасибо! Испекла вчера в духовке после 20-минутного замеса в хлебопечке и расстойки в духовке.
Очень вкусный хлеб получился. Мы очень привередливы, после долгого отбора оставила только 2 рецепта, по которым пеку. И вот этот рецепт точно к ним присоединится. Спасибо ещё раз.

Я рада, что вам приглянулся мой рецепт. Пусть каждый съеденный кусочек этого хлебушка будет только на пользу.

Жирафка, Спасибо за замечательный рецепт

Всегда пожалуйста. Пеките и наслаждайтесь вкусом.

Доброго времени! Скажите, пожалуйста, поднимется ли хлеб, если вместо дрожжей взять разрыхлитель? Дрожжи не использую вообще, готовлю хлеб на соде с тех пор, как последняя закваска погибла...

Ирина

готовлю хлеб на соде с тех пор, как последняя закваска погибла

закваска не проблема. Вырастите новую. На соде...

Скажите, пожалуйста, поднимется ли хлеб, если вместо дрожжей взять разрыхлитель?

Не знаю, не делала так. Может быть, за счёт реакции с мёдом и поднимется. Но будет ближе к кексу. «Я так думаю» (с)

поднимется ли хлеб, если вместо дрожжей взять разрыхлитель?

Поднимется по типу кекса, быстро. Таким образом пекут англичане содовый хлеб на разрыхлителе. Но, такое тесто не подлежит вобще никакой расстойке, замесили и сразу на выпечку в форме или подовый. Из ингредиентов пшеничная мука вместе с ржаной, соль, вода, сахар и разрыхлитель (подчас вместе с содой)
Это «быстрый хлеб».