Лепешка пшеничная на простокваше (Токи-нон)

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: узбекская

Ингредиенты

Мука пшеничная

430 грамм

Катык (простокваша)

280 мл.

Масло оливковое

45 мл. или 3 ст. л.

Соль крупная

8 грамм

Дрожжи сухие активные

1 ч. л.

Способ приготовления

 Идея приготовления теста для лепешки на катыке (простокваше) взята у Сталика Ханкишиева, лепешка под названием Токи-нон, только тесто я делаю гораздо мягче, а не крутое.
  Катык (по узбекски) - самый простой, самый распространенный и самый главный продукт, который получают из молока. Катык, (или простокваша) готовят в домашних условиях, путем заквашивания свежего молока заквасками, или порцией старой, вчерашней простокваши.
 Именно русская простокваша мне нравится больше кефира, йогурта, которые имеют более тягучую консистенцию, в отличие от простокваши - которую можно брать кусочками-сгустками на ложку, с нежным кисловатым вкусом.
  Вот такую домашнюю простоквашу, из свежего молока, я и использовала при замесе теста для лепешки. В холодильнике была баночка старой простокваши на натуральном молоке, которой уже было дней 5-7 от роду, но для теста, для хлеба это даже лучше будет!
  ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
 Складываю все продукты и чашу комбайна, перемешиваю на медленной скорости, затем включаю 2 скорость (комбайн Кенвуд) и делаю основной замес теста. Замес длится примерно 10-12 минут, тесто жидковато, на дне мазня, но нужно хорошо вымесить тесто, чтобы вся мазня ушла в замес, в тесто, в колобок, чаша осталась чистой. Сталик тоже пишет, что тесто нужно очень долго вымешивать руками в коробе, но у него и тесто очень крутое по составу продуктов.
 

  После замеса тесто мягкое, легко сползает с крюка в чашу. Но по консистенции все-же немного крепкое, даже есть желание добавить чуточку водички. Тесто упругое, пружинит под рукой.
 Добавляю в чашу капельку оливкового масла, и обваливаю в нем тесто, чтобы оно не приставало к стенкам чаши.
 Измеряю температуру теста, чтобы знать при каких условиях расстаивать тесто и какие меры применять, мне пришлось расстойку делать в духовке при 30*С.
 

  Но, после расстойки тесто становится очень мягким и совсем не хочет держать форму. Тесто расстаиваю до увеличения вдвое.
 

  Теперь тесто обминаю прямо в чаше комбайна, обминая от краев к центру, и затем вращая тесто по кругу.
  Тесто выкладываю из чаши прямо на противень (немного присыпать мукой), формую плоский круг, и затем раскатываю тесто костяшками пальцев от середины к краям, но так чтобы середина осталась плоской, а по краям получились валики. Теперь беру круглый тендерайзер, и накалываю им часто-часто середину, чтобы середина заготовки так и осталась плоской при дальнейшей расстойке и выпечке - такой должна быть форма лепешки.
 

  Ставлю тесто на расстойку на столе прикрыв пакетом от заветривания, примерно на 15-20 минут, пока идет разогрев духовки. Духовку разогреваю до 220*С.
  Смазываю заготовку взбитым яйцом (немного), сверху присыпаю белым кунжутом.
 Ставлю заготовку в разогретую духовку, и сразу убавляю огонь до 200*С, жду когда тесто зарумянится, и тогда убавляю температуру еще до 175*С и довожу лепешку до готовности.
  Готовый хлеб ставлю для остывания на решетку, пока хлеб не остынет до комнатной температуры.
 

  Будем лепешку ломать на куски, а не резать!
 

  Мякиш мягкий, пористый - внутри попадаются мелкие и крупные ноздрястые поры!
 Вкусный хлеб!

Примечание

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

Тягаться с мастером выпечки лепешек Сталиком Ханкишиевым не могу, слишком разные "весовые профессиональные категории" , но и в таком варианте лепешки очень вкусные получаются

хочу добавить, что катык это не просто сквашенное молоко, а именно сквашенное топлёное молоко, это скорее не кефир, а ряженка.

хочу добавить, что катык это не просто сквашенное молоко, а именно сквашеное топлёное молоко, это скорее не кефир, а ряженка.

Если брать приготовление катыка в Узбекистане, их традиционный катык (который имела удовольствие видеть и вкушать), то катык готовится только из свежего молока, а не топленого молока.
Катык - это скорее простокваша по вкусу и по способу приготовления.

Ханкишиев так же об этом пишет в своей книге «Базар, казан, дастархан» где уделил этому очень большую главу.
Кто не знает - Сталик Ханкишиев узбек по национальности, и описывает приготовление национальных узбекских блюд, читать и смотреть его рецепты и книги большое удовольствие

Понятно выходит, это как борщ... у каждого свой рецепт, просто я выросла на катыке и мне удивительно слышать такую модификацию.
А кто такой Сталик Ханкишиев, не смотря на то, что живу в глухом лесу и глубокой землянке, я знаю

Полностью поддерживаю Рому. Катык в Узбекистане готовится из свежего молока - по нашему просто простокваша Я выросла в Ташкенте. В нашем доме только наша семья была русская. Поэтому надо смотреть откуда рецепт, какой народности. Вероятно, где-то катык и делают из топленного молока

та я не против из свежего так и свежего, я ж говорю, это как с борщем, у меня одна половина родни варят «белый», другая «красный», я ем оба, и оба называю - борщем.

Вероятно, где-то катык и делают из топленного молока

а «где-то» - это в Татарстане.

Vafelka, правильно - если это Узбекистан!

Я тоже там жила в детстве и помню, как узбечки разносили в кастрюлях катык по домам, шли по улице и кричали для нас русских - кислое молоко! И покупали у них кислое молоко прямо из кастрюли в свою посуду, или приносили на заказ в стеклянных баночках.

До сих пор помню вкус кислого молока - кисленькое, сгустками, ложками ели прямо из банки, со свежим хлебом Видимо поэтому, я больше люблю кислое молоко-простоквашу, чем кефир или сладкий йогурт

А ряженку я первый раз увидела и попробовала в России, особенно на рынке интересно было смотреть, где она томленая под красной корочкой

Ага, а баночки, если они уже в них приносили, сверху с тоненькой желтенькой «корочкой». А если летом в жару, да холодненькое и с горячей лепешкой (тандырной) мммммммммммм

Ромочка, какая замечательная лепешка - тесто так и дышит, даже на фото видно

У нас в бизнес-центре открыли Чайхону№1, вроде и в тандыре они лепешки пекут, а мужу домой принесла - он говорит, не то, слишком пресное на вкус тесто, должно быть чуть кисленьким. Может, тоже на простокваше делали там, где он жил.

Так и не нашла я рецепт теста тонких блинчиков ли-нон, которые в этой Чйхоне подают. Жаль, мне их выпечки нельзя, я сделать на цельно муке без сахара - нест исходного рецепта.

Сейчас пост, у них появилась ржаная лепешка тандырная с изюмом. Ромочка, знаете ли Вы такую или это их здешний креатив???

Ага, а баночки, если они уже в них приносили, сверху с тоненькой желтенькой «корочкой». А если летом в жару, да холодненькое и с горячей лепешкой (тандырной) мммммммммммм

Да, да, помню тонкую пленочку-корочку на катыке, была такая А желтая пленочка - это натуральное молоко, и сливки вверх поднялись и заквасились. У меня и сейчас такая пленочка на простокваше получается, когда я использую молоко из-под коровки, натуральное и свежее
 
Не травите душу и желудок Иначе начну вспоминать и лепешки на базаре, и салаты из помидор, у которых сок свекольного цвета, персики, арбузы, далее везде...

Ромочка, какая замечательная лепешка - тесто так и дышит, даже на фото видно

Сейчас пост, у них появилась ржаная лепешка тандырная с изюмом. Ромочка, знаете ли Вы такую или это их здешний креатив???

Александра, спасибо!

Я заметила (да и если вспоминать тамошние лепешки), что у лепешек есть небольшая «резиновость», а нижняя подошва хрустит, и это получается при добавлении большого количества оливкового масла.
Конечно, мои лепешки далеки от оригинала, все-таки это «а-ля лепешка», но все-равно очень вкусно!

Александра, у меня есть книги по узбекской (и восточной) кухне, попробую посмотреть для вас подобный рецепт, а вдруг что-то найду Но, я думаю это «креатив» - узбеки никогда не пекли ржаные лепешки, я не помню такого.

Ромочка, спасибо!

И вдруг заодно ли-нон попадется, очень уж мои девушки хвалили эти тонкие лепешки, которые можно как блинчики начинять.

Ого, сколько тут бывших узбечек, я так же там жила до своих 26 лет, в городе герое-Ташкенте. Девочки не кидайте в меня подушками, расскажите или отправте в тему где говорят об этом катыке. У меня он просто не получаеться, ни в йогуртнице, ни в просто кастрюльке, а как его сделать именно тем кислым с большими комками? А за лепешку, отдельное спасибо, я ее делаю конечно только другого рецепта, и то кайф. А Этот рецепт исполню в эти выходные, жаль только что не чем толком дырки делать, вилкой приходиться

Ой, трудно советовать... здесь на форуме много способов приготовления, каждый по своему приспосабливается

Я готовлю именно простоквашу домашнюю, немного кисленькую и сгустками, и желтенькой пленочкой сверху. И очень просто, в термосе, на старой простокваше, остатке от прошлой порции.
Вот посмотрите здесь мой способ , может пригодится и вам

Рома, огромное спасибо. Я редко тут общаюсь, но когда мне надо что-то узнать вы одна из первых идете на помощь

Рома, огромное спасибо. Я редко тут общаюсь, но когда мне надо что-то узнать вы одна из первых идете на помощь

Спасибо!

Татьяна, сегодня приготовила лепешку по Вашему рецепту. Правда у меня не было простокваши или кислого молока. Готовила на кефире. Получилось очень вкусно👍! Спасибо Вам большое за рецепт! Буду часто говить!

Юля, НА ЗДОРОВЬЕ! Приятно знать, что хлебушек получился на славу! Пеки еще, и радуй своих близких
Ну, кефир и простокваша, это одного поля ягоды, можно спокойно замену делать

Большое спасибо, за рецепт. 1-вый раз сделала все по рецепту, но месила тесто в хлеболечке.
Получилось замечательно, мы с дочкой сели и съели 2/3.
 Короче, к вечеру пришлось поставить тесто вновь, что бы покормить мужа и сына. И тут меня понесло... Поставили двойную порцию. При замесе добавила в тесто 100 гр. укропа. Получилось 2 листа. На первом сверху чуть помазала томатной пастой, навтыкала замороженной брокколи на каждое соцветие накапал, чуть-чуть, соевого соуса. На второй - устроила замороженные помидоры и потерла сверху сыром. Получилось, короче не пицца, а булка с брокколи и булка с томатом и сыром



А это что осталось от помидорок с сыром:



Было очень вкусно, будим готовить дальше

Ну, тоже вариант Лепешку в пиццу превратить
Пеките на здоровье!