Хлеб-убийца. О вреде глютена (панифарин)

Интеграция России в мировую экономику сделала доступным для обывателя такие полезные новшества, как супермаркеты и фастфуды. А вместе с ними россияне начали узнаваить о модифицированных продуктах, гормональном мясе, ожирении, аллергии и целиакии.

О последней загадочной болезни, про которую очень много известно на Западе, но еще мало известно у нас, принято не распространяться. Почему-то считается, что ею болеют только дети и передается она по наследству, и что страдающий этим странным заболеванием не может позволить себе есть хлеб.

Именно целиакия стала причиной того, что во всем мире стало снижаться потребление хлеба. Появились высказывания, что «хлеб — это яд». Особенно тяжело данная мысль воспринимается российскими врачами, ведь в сознании русского человека хлеб — это жизненная сила, и наши традиции хлебопечения одни из самых древних. Русскому человеку очень тяжело поверить в мысль, что если ты ешь хлеб, то ты чахнешь и загибаешься, подставляешь себя под риск заболеть раком или стать бесплодным. Для нас хлеб всегда был здоровьем и грудным детям в деревне вместо соски давали хлебный мякиш и росли они розовощекими крепышами без диареи и запоров, без диатеза и астматической аллергии. Что же такое произошло? Почему хлеб вдруг стал убивать людей?

Чтобы понять, почему российские врачи так неохотно верят в существование целиакии необходимо иметь в виду, что ядом в данном случае становится не хлеб, а все продукты содержащие глютен. Поэтому во всем цивилизованном мире наряду с обычными глютеносодержащими продуктами вам всегда предложат продукты, свободные от него. Разумеется, они будут в несколько раз дороже. Просто глютен пришел в нашу жизнь и отравил ее через хлеб. Только российский хлеб ядом никогда не был, но он им может стать. Для этого у него теперь есть все возможности.

Но для начала придется сказать правду о целиакии. Разрушительное действие глютена впервые было обнаружено в середине прошлого века в Европе. Первыми на эту проблему обратили внимание финны, заболеванию подвергались малыши в возрасте до двух лет. Поскольку симптомы проявлялись у детей, родился миф о наследственном характере недуга. Тогда же медики назвали целиакию заболеванием кишечника, вызванным повреждением ворсинок тонкой кишки, которое приводит к нарушению кишечного всасывания. Страшные симптомы болезни: вздутие живота, запоры, диарея, огромный живот и мышечная атрофия — у больных исчезали в считанные месяцы, сразу после того, как подопечным исключали из рациона хлеб. Так иностранные врачи пришли к мысли, что хлеб — это яд. Но поскольку по хлебной индустрии мог быть нанесен сокрушительный удар, возникновение болезни объяснили не качеством производимого хлеба, а генетикой. Дескать, есть такие странные люди, которые страдают непереносимостью хлебной клейковины.

Между тем американские и европейские хлебопеки вместо того, чтобы обратить внимание на тревожные тенденции, продолжали свою деятельность по дискредитации хлеба как здорового продукта. Делали они это, разумеется, не по злому умыслу, а исключительно из соображений бизнеса. В 1979 году в Америке, в штате Канзас, была создана Ассоциация производителей пшеничной клейковины, которая активно пропагандировала и продавала продукт нового тысячелетия, а именно сухую пшеничную клейковину — глютен.

Если отправиться в глубину веков и поднять старинные рецепты русских хлебопеков, то можно увидеть, что первостепенное значение они уделяли закваске и процессам брожения. В их представлении ценность хлеба заключалась в том, что он был живой, и жизнь ему отводилась короткая — не более двух суток. В древних рецептах подробно описывается, как бороться с очерствением или заплесневением, что нужно добавлять солод и пектин для удержания влаги, лецитин, то есть яйца, природные консерванты в виде сорбиновой кислоты и солей пропионовой кислоты. И всего одним предложением, в самом конце рецепта, о том, что для упругости хлебного теста можно использовать концентрат клейковины в размере 2-3% от веса муки.

Современные хлебопеки добавляют 4-6% клейковины только для улучшения структуры хлеба, а при разработке новых, дорогостоящих видов хлебной продукции, таких как печенье, кексы, вафли и бисквиты — от 20% до 40% клейковины. В составе начинок мучных и кондитерских изделий — до 50 % глютена от массы муки. Кроме того, глютен в качестве консерванта нашел широкое применение в обогащении готовых сухих завтраков, которые так любят наши дети, в йогуртах длительного хранения, в бифштексах, котлетах, замороженных продуктах, предназначенных для последующей жарки, сырах, крабовом мясе, искусственной рыбной икре, плавленых сырах, рыбных томатных консервах, шоколаде и жевательной резинке.

Больше других в использовании сухой пшеничной клейковины при производстве хлеба преуспели американцы. За последние 30 лет использование сухой пшеничной клейковины в мировом хлебопечении выросло в десятки раз, в первую очередь в передовых странах с развитой агропромышленной индустрией. Использование глютена позволяло хлебопекам добиваться пышного хлеба, который мог храниться и не портиться месяцами без особых финансовых, интеллектуальных и трудовых затрат. По признанию самих хлебопеков, тотальное засилье глютена в хлебопечении случилось исключительно по экономическим соображениям. Глютен добавляют в хлеб, чтобы удешевить его производство, потому что его использование позволяет производить качественный хлеб из низкосортной муки, а высокосортная мука очень дорога.

Под качеством подразумеваются визуальные параметры: такие как упругость, пышность и долгое хранение. Мысль о том, что хлеб должен быть живым, а не напичканным консервантами, ими в расчет не бралась. В свое оправдание хлебопеки развернули пропаганду глютена, как белкового продукта, имеющего важную ценность для здоровья человека и содержащего витамины группы В, А и Е. Их эстафету, правда, уже тогда, когда в Америке заговорили о необходимости производства безглютеновых продуктов, с утроенным усердием подхватили российские дилеры. Вот рекламный тезис для производителей хлебной продукции: «Стремительное развитие технологий хлебопекарной промышленности позволяет в наши дни производить хлеб с высоким содержанием глютена, сохраняющий свои питательные свойства в особой вакуумной упаковке до одного года». А вот и другой, круче первого: «Сухая клейковина является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее использование в качестве добавки».

Предел, к сожалению, есть и имя ему — человеческий организм, который противостоит, борется и отказывается мутировать, обрекая человека на нечеловеческие страдания. Метеоризм, зловонный кал, афтозные язвы десен, потеря белизны зубов, мышечные судороги, менструальные боли, вздутие живота, аменорея, анемия, анорексия, болезненность суставов, запоры, депрессии, поведенческие проблемы, диарея, дерматиты, бесплодие у мужчин и женщин, общее недомогание, мышечная слабость, остеопороз, рвота, ожирение или наоборот, потеря в весе, рахитичный живот — это все признаки целиакии. За последние 40 лет клинические исследования в области этого заболевания потрясли врачей.

Поскольку глютен является водонерастворимым белком, он не растворяется не только в воде, но и в солях. Когда глютена в человеческом организме становится в избытке, он забивается в тонком кишечнике, как цемент, склеивая его тончайшие ворсинки, вызывая дистрофию тонкой кишки. В таком состоянии кишечник уже не в состоянии всасывать ни витамины, ни другие полезные вещества, о которых говорится в рекламных проспектах «продвинутых хлебопеков».

Результаты исследований украинских ученых, которые выявили скрытые формы болезни и назвали ее немой целиакией, похоже, могут уронить хлебные продажи в разы. Вячеслав Передерия, украинский гастроэнтеролог и заведующий кафедрой факультетской терапии N 1 Национального медицинского университета им. А. Богомольца опроверг утверждения о том, что целиакия — наследственное заболевание. Он заявил, что за последние годы целиакия стала самым частым заболеванием тонкого кишечника, которое поражает людей любого возраста, преимущественно взрослых в возрасте от 20 до 70 лет. Среди потребителей хлеба до 20 лет это заболевание встречается редко.

Выводы, к которым пришли украинские ученые, свидетельствует о том, что глютен накапливается в организме человека долгие годы, вызывая тяжелейшие патологии, которые врачи не могут связать с их истинной причиной. По мнению украинских ученых целиакия только в 30% имеет кишечные симптомы и в 70% — не кишечные. Кроме того, она маскируется под другие заболевания, такие как диабет первого типа, гепатит, колит, артрит, злокачественные опухоли, клеточные лимфомы, размягчение костной ткани, ротоглоточный рак и рак толстой и тонкой кишки. Современная медицина не готова к такому повороту событий. Но самое трагическое, что непосредственная связь между потреблением в пищу продуктов, содержащих глютен, и клиническими симптомами отсутствует, как, к примеру, при аллергии. Иными словами, если ребенок любит булки в фастфуде, сыр, шоколад, сосиски, жевательную резинку, то, став взрослым, он может заболеть, к примеру, раком тонкой кишки. И вряд ли традиционный врач сможет установить, что причиной всему глютен.

По мнению Вячеслава Передерия, глютен стал ядом в результате резкого изменения питания человека и экологии. Повреждение стенок кишечника приводит к непереносимости лактозы, сахарозы, препятствует процессам метаболизма и вызывает интоксикацию. Короче, зацементировав кишечник глютеном, вы вряд ли можете рассчитывать на то, что пища, которую вы потребляете, пойдет вам в прок. Скорей всего она также станет ядом.

По счастью, Россия не является продвинутой агропромышленной страной, поэтому ее отсталость в данном случае сыграла на пользу здоровью нации. Российский хлеб, во многом благодаря тому, что он все еще не стал товаром, а продолжает оставаться социальным продуктом, можно употреблять в пищу без угрозы для жизни. Тот, кто бывал за границей, хорошо помнит хруст на зубах этих ужасных «пластмассовых» булок, без вкуса и запаха, которые жуешь, как бумагу, или вид этого нарезанного хлеба для тостов в вакуумной упаковке, безжизненного и не покрывающегося плесенью месяцами. Тот, кто долго жил за границей, наверняка помнит жидкое тесто для блинов в специальных бутылках, которое не портится месяцами вне холодильника и глютеновую муку на прилавках супермаркетов, из которой русские эмигранты тщетно пытаются состряпать натуральные российские калачи, куличи и шаньги.

«Продвинутые» российские маркетологи, видимо ничего не знающие о тяжелых последствиях воздействия глютена на свой организм, вещают о прорыве на хлебном рынке России и «потребительской революции» в этом рыночном сегменте. Впав в эйфорию, видимо, в ожидании прибылей, они прогнозируют рост объемов продаж замороженного хлеба в России по самым скромным оценкам до 30% в год. Они призывают крупных производителей, то есть хлебозаводы, переориентироваться на западные технологии и производство хлеба из замороженного полуфабриката для массового сегмента. По их мнению, это поможет дремучей России приблизиться к Западу и стать цивилизованной хлебной державой. Что ждет российского потребителя, когда хлеб в нашей стране станет товаром? Ответ очевиден: ничего хорошего.

Помимо вредного воздействия глютена на кишечники россиян, апологетам синтетического заморского хлеба стоит помнить и о том, что в Америке и Европе потребление хлеба ежегодно снижается, а количество безглютеновых ресторанов и магазинов растет. Может быть, по этой причине технологии по производству глютенового замороженного хлеба ломятся в Россию под видом современных, чтобы нас, до сих пор носящих верюги и лапти и месящих тесто на дрожжах, научить уму-разуму. Только в царской России пекли самый лучший в мире хлеб, и тайны хлебопечения русских калачей могут стать неоспоримым конкурентным преимуществом современных российских хлебопеков, а хлеб не превратится в яд, а станет, как издревле повелось на Руси, — всему голова.
Извините, не знаю как правильно сделать ссылку на сайт, с которого взята информация. Форум у Саечки.

Аграм, Панифарин и другие улучшители, закваски, солодовые добавки, средства

ДА СКОЛЬКО МОЖНО!!!
Не читайте околонаучных статей в интернете!!!
Не разносите эту заразу по форумам!!!
По факту, не ешьте хлеб содержащий пшеницу. Глютен это белок, клейковина основная часть пшеничного зерна!
ЗЫ. Если уже не в моготу, публикуйте статьи с указанием сайта, автора, его учёной степени, наград, публикаций в научных журналах

Очередная фейковая информация. Ужасно то, что о подобных вещах пишут те, кто в этом ничего не понимает и даже не удосуживается проверить истинность информации.
На самом деле целиакией (непереносимость глютена) страдают не более 0,1% населения земного шара, поэтому говорить о каком-то «яде», как минимум, глупо. Намного больше людей, у которых аллергия на ту же клубнику или другие фрукты, но никто же не считает клубнику ядом!
Так что подобные статьи это только поод привлечь к себе внимание: одни пишут, другие не думая распространяют. Страшно то, что кто-то в этот бред верит!

Дмитрий

За последнее десятилетие или около того популярность безглютеновых диет возросла, и дискуссии о глютене также стали обычным поводом для СМИ — часто с противоречивой информацией. Его обвиняют во всем, от головных болей до артрита и многого другого, и независимо от того, правдивы эти утверждения или нет, похоже, люди обращают на это внимание. Примерно n процентов взрослых австралийцев в настоящее время придерживаются безглютеновой диеты, но только 0,5 процента делают это из-за диагностированной с медицинской точки зрения целиакии. Пришло время нам лучше понять, есть ли на самом деле какие-либо причины для здоровья, чтобы остальные из нас избегали глютена, или мы поддались еще одному увлечению здоровьем.

ГЛЮТЕН 101

Начнем с основ. Глютен — это белок, естественным образом присутствующий в пшенице, ржи и ячмене, а также в их производных. Совершенно очевидно, что продукты, изготовленные из этих зерен, такие как хлеб и макаронные изделия, будут содержать глютен. Но также хорошо знать, что пшеница имеет много названий, или, скорее, много разновидностей, таких как спельта, дурум, манная крупа, фрике, камут или хорасан, фарро, эммер и тритикале. А для тех, кто строго избегает глютена, овес, как правило, тоже запрещен.

Тем не менее, остаются некоторые разногласия по поводу овса и того, являются ли они безглютеновыми или нет, особенно в отношении людей с глютеновой болезнью. Овес содержит подобный глютену белок, называемый авенином, и, хотя он безопасно переносится большинством людей с глютеновой болезнью, авенин все же может вызывать иммунный ответ у небольшого числа людей. Официальные рекомендации во всем мире различаются, но в Австралии рекомендуется не употреблять овес в рамках строгой безглютеновой диеты. Людям с глютеновой болезнью следует употреблять овес только под соответствующим медицинским наблюдением для обеспечения безопасности.

Еще кое-что, о чем следует знать, это то, что глютен иногда может скрываться в продуктах, которые вы не ожидаете — все, от мороженого до соевого соуса, может содержать или быть загрязненным глютеном, в зависимости от используемых ингредиентов и методов обработки. Опять же, это наиболее важно для людей с глютеновой болезнью, поэтому давайте узнаем немного больше об этом заболевании.
ДИАГНОСТИКА ДО ОГРАНИЧЕНИЯ ПИТАНИЯ

Целиакия не является пищевой аллергией. Это аутоиммунное заболевание, которое может развиться в любом возрасте; однако человек должен родиться с генетической предрасположенностью к развитию этого заболевания. Если кто-то из ваших ближайших родственников, например, родитель, брат, сестра или ребенок, был диагностирован, у вас также будет примерно 10-процентная вероятность его развития. Подсчитано, что один из 70 австралийцев страдает глютеновой болезнью, но большинство этих людей на самом деле не знают об этом. Приблизительно 80 процентов людей, живущих с этим заболеванием, остаются недиагностированными, что делает целиакию одним из самых недооцениваемых заболеваний в Австралии.

Когда человек с глютеновой болезнью ест глютен, у него возникает аномальный иммунный ответ, который вызывает повреждение крошечных пальцевидных выступов, называемых ворсинками, в тонком кишечнике. Это может привести к дефициту питательных веществ и ряду серьезных проблем со здоровьем, если их не лечить. Симптомы целиакии могут включать диарею, газы, вздутие живота, утомляемость, потерю веса, анемию и дерматит. Хотя исследования продолжаются, к сожалению, в настоящее время нет лекарства от целиакии, и единственным рекомендуемым лечением является строгая безглютеновая диета на всю жизнь. Это невероятно важно, даже когда у человека нет симптомов.

Помимо глютеновой болезни, небольшая часть населения может испытывать чувствительность к глютену, не связанную с глютеновой болезнью. Хотя повреждения ворсинок кишечника не происходит, многие симптомы совпадают с симптомами целиакии, и при переходе на безглютеновую диету наблюдаются улучшения. Хотя чувствительность к глютену, не связанная с целиакией, является международно признанным термином, ее существование все еще обсуждается. Некоторые хорошо спланированные исследования предполагают, что на самом деле проблемы могут быть вызваны не самим глютеном, а ферментируемыми углеводами (FODMAP), которые часто встречаются в продуктах, содержащих глютен. Известно, что продукты с высоким содержанием FODMAP вызывают проблемы у многих людей с синдромом раздраженного кишечника.

В любом случае, симптомы целиакии, чувствительности к глютену, синдрома раздраженного кишечника и даже воспалительного заболевания кишечника совпадают. Если вы подозреваете, что у вас есть какое-либо из этих состояний, важно обратиться за советом к квалифицированному медицинскому работнику, прежде чем ограничивать свою диету. Это особенно важно для точного диагноза целиакии, потому что безглютеновая диета может мешать протоколам тестирования, а это означает, что вы можете получить ложноотрицательный результат.

Для большинства людей потребление глютена не является проблемой, и существует мало научных доказательств в поддержку отказа от глютена для тех, у кого нет для этого медицинских показаний. Также важно отметить, что отсутствие глютена автоматически не делает пищу или продукт более здоровым. На самом деле, анализ пищевой ценности безглютеновых продуктов в некоторых исследованиях показал более низкое содержание белка и клетчатки, но более высокое содержание соли и насыщенных жиров, чем в эквивалентах, содержащих глютен. Учитывая многочисленные преимущества для здоровья, связанные с диетическим разнообразием и потреблением цельнозерновых продуктов, никогда не стоит ограничивать свой рацион этими полезными продуктами, если только в этом нет законной необходимости.

ПРОСТЫЕ ЗАМЕНЫ

Вот лишь несколько популярных растительных блюд и то, как вы можете изменить их, чтобы они не содержали глютена.

НОУ-ХАУ ПИТАНИЯ ДЛЯ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ВЕГАНОВ

Определенно можно добиться отличного здоровья на веганской и безглютеновой диете для тех, кому нужно так питаться. Действительно, необходимое исключение многих закусок, таких как большинство тортов и печенья, может даже привести к более здоровому питанию в целом. Поначалу удаление всех продуктов животного происхождения и источников глютена из вашего рациона может показаться немного ошеломляющим, но с небольшим ноу-хау в области питания вы сможете отметить все необходимые питательные вещества.

Одни и те же основные принципы питания применяются независимо от того, едите ли вы глютен или нет, и важно отметить, что отсутствие глютена не означает отсутствие зерна! Здоровые цельнозерновые продукты без глютена, такие как лебеда и гречка, должны регулярно включаться в рацион наряду с множеством фруктов, овощей, бобовых, орехов и семян — все они по умолчанию не содержат глютена. Другие безглютеновые злаки включают рис, кукурузу, просо, амарант и сорго. Если у вас недавно диагностировали целиакию, рекомендуется поработать с диетологом или врачом, специализирующимся на растительных продуктах, который может решить любую потенциальную нехватку питательных веществ и обеспечить сбалансированную диету в будущем.

Сертифицированные безглютеновые веганские продукты теперь в изобилии продаются в большинстве супермаркетов и магазинов здоровой пищи, если вы жаждете угощения. Тем не менее, особое внимание требуется для всего, что находится в упаковке. Помните, глютен может оказаться в неожиданных местах. Молоко на растительной основе, мороженое, фарш, соусы, закуски, подсластители, разрыхлители, приправы и даже смеси специй потенциально могут содержать глютен. Вам также необходимо ознакомиться с числовыми кодами глютенсодержащих загустителей, эмульгаторов и добавок.

Веганы также захотят следить за яйцами в выпечке без глютена. Яйцо часто используется в качестве связующего вещества при отсутствии глютена. Так что будьте бдительны и проверяйте этикетки, когда пробуете новые упакованные продукты (что всегда необходимо, если вы избегаете глютена и/или продуктов животного происхождения!).
ЖАРИТЬ В РАСКАЛЕННОМ МАСЛЕ

Веганское жаркое часто содержит пшеничную лапшу или фарш, которые не содержат глютена. Вместо этого вы можете использовать 100-процентную гречневую или рисовую лапшу или подавать жаркое с рисом или лебедой. Тофу — отличная замена мясу животных или фаршированному мясу; просто не забудьте проверить этикетку, если используете ароматизированный тофу.

Вам также нужно помнить о соевом соусе, потому что большинство из них содержат глютен, но тамари, как правило, не содержит глютена и хорошо работает в качестве заменителя. Многие маринады в азиатском стиле также содержат глютен, поэтому вместо этого добавьте вкус свежих трав, специй и цитрусовых.

СПАГЕТТИ БОЛОНЬЕЗЕ

Макаронные изделия нужно будет заменить альтернативой без глютена, поэтому ищите пасту, приготовленную из бобовых или риса. Их легко найти в наши дни! Фарш на растительной основе можно заменить чечевицей, плюс вы можете добавить вкус и питательные вещества, добавив овощи, травы и дистиллированный уксус. Не забывайте проверять этикетки, если используете бутилированные соусы.

ОВСЯНКА

Откажитесь от овса при приготовлении каши или мюсли и вместо этого используйте лебеду, просо или гречневые хлопья. Хотя овес может быть помечен как не содержащий пшеницы, в Австралии он не может быть помечен как безглютеновый, и его обычно избегают те, кто придерживается строгой безглютеновой диеты. Добавьте вкуса своей тарелке со свежими фруктами, корицей, семечками и ореховым маслом.

БЛИНЫ

Хотя вы можете купить смесь безглютеновой муки для замены пшеничной муки, вы также можете использовать бесан (муку из нута). Для дополнительной сладости цельных продуктов добавьте банановое пюре в тесто для блинов и посыпьте блины ягодами и финиковым сиропом.

Для людей с глютеновой болезнью безглютеновая диета является медицинской необходимостью, которую необходимо соблюдать на протяжении всей жизни. Хотя некоторые люди с чувствительностью кишечника также могут заметить улучшения, связано ли это с устранением глютена или FODMAP, все еще обсуждается. Однако для большинства людей нет необходимости идти против течения». Включение как глютена, так и цельнозерновых продуктов без глютена является важным аспектом разнообразия диеты, будь то растительная или нет.

говорить о каком-то «яде», как минимум, глупо

Это пока вас лично не касается, и ничего не болит и не волнует
Посему лучше не давать советы там, где вы не владеете инфой по данному вопросу Важен не %%, а то что эта проблема имеет место быть конкретно у каких-либо людей, и беспокоит их.

Помимо вредного воздействия глютена на кишечники россиян, апологетам синтетического заморского хлеба стоит помнить и о том, что в Америке и Европе потребление хлеба ежегодно снижается, а количество безглютеновых ресторанов и магазинов растет.

Соответственно растёт и эпидемия ожирения тамошнего населения.

Уровень ожирения неуклонно рос с момента первоначальной записи 1962 года на 23%. К 2014 году по данным CDC, более одной трети (приблизительная оценка 36,5%) взрослых и 17% детей в США страдали ожирением. Национальный центр статистики при условии, что CDC показал самых последних статистических данных, что 42,4% взрослого населения США страдали ожирением по состоянию на 2017-2018 годы (43% для мужчин и 41,9% для женщин).

Поскольку симптомы проявлялись у детей, родился миф о наследственном характере недуга.

Это не миф, а научно подтверждённая информация.

Целиакия является генетической или наследственной, что означает, что она передается в семье, но не у всех, кто несет эти гены, развивается болезнь.

Есть много факторов, которые определяют, заболеет ли человек целиакией в течение жизни. Если у вас есть родственник первой степени родства – родитель, ребенок или родные брат или сестра – с целиакией, у вас также есть 1 из 10 риска ее развития.

Целиакия – это многофакторное заболевание, то есть генетические факторы, и факторы окружающей среды играют роль в его развитии. Человек может подвергаться более высокому риску развития болезни из-за его генетической структуры, но это не означает, что у него разовьется болезнь.

Ключевые гены, влияющие на риск целиакии, – это наличие у человека генов лейкоцитарного антигена человека (HLA).
Целиакия передается по наследству, но не у всех, кто подвержен генетическому риску, разовьется болезнь. Другими словами, родители могут передавать гены своим детям, но генетическая предрасположенность – лишь один из факторов, вызывающих у человека целиакию.

Гены HLA помогают иммунной системе отличать белки, которые принадлежат нашему телу, от белков, производимых чужеродными захватчиками, такими как вирусы и бактерии. Около 99% людей с целиакией имеют один из следующих вариантов гена HLA: HLA DQ2.5, HLA DQ8 или HLA DQ2.2, которые иногда вызывают реакцию против глютена.

Наличие одного из этих генов не означает, что у вас разовьется целиакия. Фактически, около 30% населения несут эти гены риска, но только у 1% из них разовьется целиакия.

Страшно то, что кто-то в этот бред верит!

Ну, уж если у нас до сих пор есть ярые сторонники теории плоской земли, то что говорить про менее нелепые заблуждения.

Проблема непереносимости глютена в той или иной степени действительно существует. Это не выдумка и не глупость.
Но при всём при этом, называть проблему ТАК

Хлеб-убийца.
...
Появились высказывания, что «хлеб — это яд».

Никто не падает замертво поев пшеничного хлеба.

Намного больше людей, у которых аллергия на ту же клубнику или другие фрукты, но никто же не считает клубнику ядом!

Никто не называет клубнику ядом, как и многие другие продукты, вызывающие аллергии и другие расстройства здоровья у человека. О том и речь, что какой-то «умник» брякнул, не найдя подходящего слова в своём словарном запасе, а другие и разнесли его глупость и невежество.

На самом деле целиакией (непереносимость глютена) страдают не более 0,1% населения земного шара

Всегда веселят подобные высказывания А Вы что, самолично пересчитывали, чтобы утверждать?
Простому обывателю совсем неважно знать подобные глобальные цифры. Достаточно знать, что такая проблема существует и что она решаема.

ну судя по цене безглютеновых продуктов по сравнению с пшеничными, это кому-то на руку

ценность хлеба заключалась в том, что он был живой, и жизнь ему отводилась короткая — не более двух суток.

Хлеб в сёлах пекли раз в неделю.

ну судя по цене безглютеновых продуктов

Ага, и судя по цене «бездрожжевого» хлеба.

Когда выпечка бездрожжевого и безглютенового хлеба «замалчивается», рецептов мало, люди тыркаются самостоятельно в поисках решения... то и решаться эта проблема будет удорожанием ингредиентов.
Не так уж давно по времени заговорили вслух об этом, появились сайты, где можно пообщаться.
 
Появились инет-магазины с сырьем для выпечки. Я тоже покупаю эти смеси и пеку разную выпечку, в основном булки, блины, оладьи – очень вкусно получается.

Такого ведь нет с пшеничной выпечкой, рецептов и выпечки навалом «ешь – не хочу», порой на выброс идет.

«Живой» хлеб это не про дрожжи. Они вообще мало чего полезного привносят в наш организм, а якобы витамины от них можно и с хорошим солодовым пивом получить. Я лично давно для себя решил, что печь надо на заквасках. Вот это настоящий «живой» хлеб, а если он с зернами, так это вообще моя любовь, даже жена ревнует Я работаю на производстве, ну и я себе иногда утащить чего могу, там уж не устоять бывает. Сколько я не пробовал делать закваску сам, но честно, так вкусно не получалось даже у меня.

М-да-а...
Статью еле осилил. Плевался, сознаюсь. Но-осилил!
Вот кому это нужно: устраивать из обычных и обыденных вещей пугало, жупел? Поджигание шоколада и испуганные вопли при этом. Обзывание сахара и соли «белыми ядами». Размазывание теста на шётке и комментарий о склеивании ворсинок в кишечнике.
На мой взгляд, проблема кроется в известном явлении, не раз мною доложенном на форуме (и не только на этом форуме). Проблема в т. н. «самодостаточности», «самоуспокоенности». Это когда человек недоучившийся (равно как и учившийся кое-как) и вовсе не склонный к самообразованию считает себя уже обладающим ВСЕМИ необходимыми знаниями и вполне готовым к самостоятельной жизни. Есть грубая современная характеристика подобных личностей-«быдло». Особенно заметны они на фоне людей ищущих и познающих. Вы обратили внимание на то, что все известные эрудиты-энциклопедисты и учёные много читают? Видя на мусоросвалке выброшенные книги, я понимаю, кто из упомянутых эти книги выбросил. Теряю интерес к новым знакомым, спрашивающим: «Зачем тебе столько книг?»
Так вот. Часто подобные статьи пишут люди, не имеющие системного образования по теме. Журналюги и подобные им («достаточно уметь писать»). Так вот, если быдло-журналюга взялся за тему глютена и целиакии (да за любую!), то жди от него очередной пугалки. Ведь у него не просвещение стоит главной задачей, а привлечение внимания! Ему важно не информировать, а задержать внимание и вызвать эмоции! И получается вполне дебильное действо, когда девка-репортёрка стаскивает с бобины КИНОПРОЕКЦИОННОГО аппарата ленту плёнки, говоря при этом о засвечивании плёнки из ФОТОаппарата.
По теме.
Если сравнивать количество потреблённого хлеба и отходов у здорового человека (проводили такие исследования в СССР), то получается, что хлеб переваривается и усваивается ПОЛНОСТЬЮ (если считать полнотой 94-95%). И клейковина усваивается (белок), и крахмал и прочие сахара (углеводы), и добавленные в муку жиры, соль, вода. Что выводится? Использованные вода, соли, грубая клетчатка (аппендикс мал и нерабоч). Но и клетчатка ведь сработала! Она тоже нужна!
Если же человек нездоров и усвоение белка у него частично, то не хлеб в этом виноват, а другие факторы и причины. Или же можно съесть хлеб с таким продуктом, который помешает хлебу усвоиться полностью.
Но у меня в связи с клейковиной есть вопрос. И чтобы он не затерялся в вышенаписанном, я выделю его отдельной записью.


Так вот. Озадачился темой создать ржаной хлеб на дрожжах, но БЕЗ пшеничного крахмала! Сколько мне клейковины добавлять к ржаной муке, чтобы она подходила, как пшеничный хлеб? И есть ли здесь «рифы»?

Озадачилась введением клейковины в кетовыпечку. Углеводов в ней мало...

Illia, пиво, по вашему, не на дрожжах варится? Страшилки про дрожжи находят свою аудиторию

ЮрийЮВ, Юрий Юрьевич, найдете ответ на свой вопрос о беспшеничной выпечке-дайте знать

Сколько мне клейковины добавлять к ржаной муке, чтобы она подходила, как пшеничный хлеб?

Я бы попробовал довести содержание клейковины до обычного в пшеничной, это в районе 11 г. в 100 г. муки. В муке из твердых сортов содержание доходит до 13-14 гр.

P.S. В ржаной муке белка обычно в районе 9 г. на 100 г. муки. На упаковке состав как правило пишут.

В ржаной муке белка обычно в районе 9 г. на 100 г. муки

Так и есть

Я бы попробовал довести содержание клейковины до обычного в пшеничной, это в районе 11 г. в 100 г. муки.

По поводу пшеничной – встретилось у одного производителя про клейковину:

Я бы попробовал довести содержание клейковины до обычного в пшеничной, это в районе 11 г. в 100 г. муки. В муке из твердых сортов содержание доходит до 13-14 гр.

Разве количество белка, указанное на пакете, равно количеству клейковины?
Насколько мне помнится, в обычной пшеничной муке (около 11% белка) клейковины порядка 23%. Пропорционально, можно считать, – да, но в пшеничной. А в ржаной клейковины почти и нет, порядка 2%.
Чего-то мне так помнится.

Разве количество белка, указанное на пакете, равно количеству клейковины?
Насколько мне помнится, в обычной пшеничной муке (около 11% белка) клейковины порядка 23%. Пропорционально, можно считать, – да, но в пшеничной. А в ржаной клейковины почти и нет, порядка 2%.
Чего-то мне так помнится.

Наверное вы правы, спутал белок с клейковиной. Но все равно можно посчитать. Посмотрел сейчас состав 100 г. клейковины:
- белок 76 г.
- жиры 1 г.
- углеводы 10 г.
Остальное там видимо всякие минералы, витамины и пр.

Вот интересная ссылка про «самодельный» панифарин:

Панифарин своими руками Orshanochka

Сергей13, там просто клейковину обозвали панифарином почему-то. состав панифарина: Состав: глютен пшеничный (клейковина), мука пшеничная набухающая, комплексная пищевая добавка «Панифарин» концентрат (антиокислитель: аскорбиновая кислота: ферменты). и белок ржаной муки отличается от пшеничной. в высшем сорте пшеничной муки клейковины не меньше 28% по госту, иногда больше, белка 10,3

ЮрийЮВ, Юрий Юрьевич, рецепт ржаного на дрожжах hlebopechka.ru..., о «рифах» у Кириллова в книге есть информация

Спасибо. Посмотрел, но это не то.
Задача была-избавиться в ржано-пшеничном от крахмала пшеничной муки, но оставить способность подниматься дрожжами, как пшеничного хлеба.
У Кириллова про выпечку ржаного с глютеном нет ничего. Мэтр брезгует. И в переписке-аналогичное отношение.

ЮрийЮВ, Юрий Юрьевич, помнится недавно мелькал рецепт с добавлением клейковины

Морковный хлеб в хлебопечке Panasonic (+видео) Юрий Железняков

Посмотрите, возможно даст идею первоначальной дозировки для добавления клейковины. А так, Ваша идея уменьшения крахмалистости за счёт замены на ржаную муку + клейковина, но с сохранением пористости простого пшеничного хлеба, вроде раньше не озвучивалась
Удачи в экспериментах! И делитесь результатами.

ЮрийЮВ, Юрий Юрьевич,

У Кириллова про выпечку ржаного с глютеном нет ничего

я не об этом, а о ржаном без закваски, ржаной муке нужна кислота. пшеничная мука в основном из крахмала состоит, если заменить ее клейковиной, то соотношение может быть/теоретически/ 88 % ржаной, 12% клейковины, а это почти ржаной, если на дрожжах, то дожна быть кислота, либо уксус, либо лимонная. пробовала я с клейковиной делать, не понравился на вкус, соотношение ржаной и пшеничной не помню, может быть только ржаная была, результат не понравился и я благополучно забыла. а если такой делать на закваске, то/ опять же теоретически/ клейковина скорей всего разрушится

в рецепте который я привела, нет пшеничного крахмала, есть клейковина, дрожжи, для кислоты сыворотка или скисшее молоко, от него можно отталкиваться, это проще, чем с нуля

Талия, Наталья, спасибо. Прочёл, но нового ничего. Даже не понял, для чего тёзка добавил клейковину (все же составные должны иметь смысл? Не с бухты-барахты же?)
Если в ближайшие пару три-дня не будет чёткого и определённого наставления, то я стану экспериментировать. Муки ржаной, правда, жаль : сюда её не возят.

Даже не понял, для чего тёзка добавил клейковину (все же составные должны иметь смысл? Не с бухты-барахты же?)

Вы тоже не поняли

Этот рецепт взят из кулинарной книги Panasonic с Селезнёвым.

А вот зачем Селезнёв в этот хлеб клейковину добавил?

Если в ближайшие пару три-дня не будет чёткого и определённого наставления, то я стану экспериментировать.

Вы пожалуйста пишите о своих экспериментах. Люди будут читать, может кто что дельное в процессе подскажет.

Если в ближайшие пару три-дня не будет чёткого и определённого наставления...

Загляните в тему:

«Ржаные» советы от Гаши

Может что полезное для себя найдёте.

В древних рецептах подробно описывается, как бороться с очерствением или заплесневением, что нужно добавлять солод и пектин для удержания влаги, лецитин, то есть яйца, природные консерванты в виде сорбиновой кислоты и солей пропионовой кислоты. И всего одним предложением, в самом конце рецепта, о том, что для упругости хлебного теста можно использовать концентрат клейковины в размере 2-3% от веса муки.

Древние хлебопеки, оказывается знали о концентрате клейковины, сорбиновой и пропионовой кислотах, вот это поворот.
Статья-пугалка для дурачков, фиговстенько написанная, к тому же.

Талия, Наталья, не нашёл полезного по теме. Всё знакомое, всё понятное. О глютене в интересуемом «разрезе» нет ничего. Но спасибо за попытку помочь.

Мириам, древность-она штука относительная. Кому-то авторучка 90-х годов есть «винтаж», кому-то (уже вполне зрелому в то время) она же-«свежачок», а «винтаж»-выпущенные до войны 1939-45 г. г.

ЮрийЮВ, Юрий Юрьевич, в интернете есть рецепты хлеба на глютене, без пшеничной муки но они с отрубями, может заменить отруби ржаной мукой

ЮрийЮВ, Юрий Юрьевич, немного информации о глютене hlebopechka.ru...

lybow, Любовь, большое спасибо. Информация полезная. Получил подсказки по применению и намёки. Тоже нужно.

ЮрийЮВ, Юрий Юрьевич, посмотрите что попалось

Ржаной хлеб или что делают улучшители? Перчинка

Талия-Наталья, посмотрел, спасибо. Для общего развития подходит, но моя цель немного другая: замена в ржано-пшеничном дрожжевом хлебе пшеничной муки на клейковину (в пропорции: клейковина 15-20-25-28%% + 85-80-75-72%% ржаной муки вместо 100% пшеничной муки). То есть, цель-исключение пшеничного крахмала из состава теста.

ЮрийЮВ, Юрий Юрьевич, есть риск получить резиновый, безвкусный хлеб. я года полтора назад искала как избавиться от резиновости пшеничного хлеба, мука с белком 10,3, а клейковины отмыла 42 гр. хлеб получался вкусный но резиновый/мука, вода, соль, дрожжи/ нашла несколько решений: добавлять сдобу, муку без клейковины, долгий замес, уменьшение влажности. почитайте про сейтан, на форуме тоже есть hlebopechka.ru.... а еще мне больше нравится сочетание ржаной муки с мукой пшеничной 1 или 2 сорта, может клейковины взять максимум 12% а добавить отруби или муку из других злаков, например льняную, ячменную, кукурузную

посмотрел, спасибо. Для общего развития подходит, но моя цель немного другая: замена в ржано-пшеничном дрожжевом хлебе пшеничной муки на клейковину

Юрий, Вы довольно доходчиво объяснили свою цель ещё в самом начале, но всегда и во всём есть фактор сопутствующей информации, которая может оказаться полезной, хотя бы в качестве отправной точки в экспериментах.

цель немного другая: замена в ржано-пшеничном дрожжевом хлебе пшеничной муки на клейковину

Возможно будет целесообразным заменить часть муки на клейковину+бескрахмальную муку (из злаков/орехов/семян/овощей...). Но это всё, в том числе замену просто на клейковину, надо пробовать и проверять на практике.