Пасхальный кулич на желтках

Категория: Пасха
Пасхальный кулич на желтках

Ингредиенты

Мука
3 кг
Дрожжи
180г
Желтки
33 шт
Сахар
1200 г
Масло сливочное, растопленное на водяной бане
900 г
Смалец
1 ст. л.
Молоко
1 л
Ром
50 - 100 мл
Изюм
800 г
Шафран
1 ч. л.
Цедра от
1 апельсина и 1 лимона
Ваниль на кончике ножа или
1 палочка
Мускатный орех, измельчённый
1 шт

Способ приготовления

 

Приготовление:

 1. Дрожжи раскрошить и обильно посыпать сахаром. Оставить так, пока дрожжи не растаят (приблизительно 30 минут) и не запустится процесс ферментации дрожжей.
 2. Влить половину молока и подбить мукой до густоты сметаны и оставить подходить на 1 час.
 3. Влить вторую половину молока, ром и все остальные игредиенты, кроме 1/2 от общего количества муки, цедры и изюма. Тщательно вымешать и оставить бродить на ночь при температуре от 22 до 30 градусов. По времени это займёт от 8 до 12 часов, должны появитья первые признаки опадания опары.
 

Утром выгнать всех из дому и продолжить.

 4. В опару добавить оставшуюся муку, цедру и вымесить. Желательно месить руками, месить долго, пока тесто не начнёт отставать от рук. Дать подойти 1,5 - 2 часа.
 5. Вмесить изюм. Для того, чтобы изюм равномерно вмешался в тесто, можно слегка притрусить его мукой.
 6. Разложить тесто по формам (1/3 формы). Дать расстояться.
  Выпекать при температуре 170 градусов приблизительно 50-60 минут.
  Готовые куличики выкладывать на бок и минут 30 перекатывать с бока на бок, чтобы не было примятостей, до полного остывания.
  Верхушки остывших куличей покрыть белками, взбитыми с сахаром, и украсить цветным сахаром.

Время приготовления: 24 ч.
Порций: 20 - 24 шт

Примечание

Новозаветная Пасха - это самый главный христианский праздник. На Руси он именовался Велик день, Праздник праздников, царь дней.
Пасха также является исторически самым первым христианским праздником, упоминающимся ещё в апостольских посланиях.

... Я очень хорошо помню этот праздник с самого детства. Дом всегда наполнялся праздничными хлопотами. Обязательно делалась генеральная уборка, первый раз после зимы вымывались все окна, стирались занавеси и шторы.
 Очень хорошо подобные предпразничные приготовления описаны в романе "В лесах" П. И. Мельникова-Печерского: "Везде удача, какой и не чаяла... Иконы и лампады, как жар, горят, всё выметено, прибрано, вычищено, скамьи коврами накрыты, на длинном столе, крытом камчатою скатертью, стоят фарфоровые блюда с красными яйцами, с белоснежною пасхою и пышными куличами... В стряпущей тоже всё удалось, пироги не подгорели, юха курячья с шафраном сварилась на удивленье, солонина с гусиными полотками под чабром вышла отличная, а индюшку рассольную да рябчиков под лимоны и кума Никитишна не лучше бы, пожалуй, сготовила."

Куличи - это отдельный разговор. Начнём с того, что в Одессе, не знаю по какой причине, пасхами называют именно сдобную выпечку. Рецепт, конечно же, у каждой хозяйки свой, зачастую тот, который достался в наследство от мамы, бабушки, свекрови, тещи друга и т. п. В моём случае первоисточник от тёщи сослуживца, который был утерян, восстанавливался по памяти с добавлениями и изменениями.
Но обьединяет все эти рецепты то, с какой торжественностью происходит процесс приготовления: праздничная чистота в доме и полная тишина. Как правило из квартиры изгоняются все существа, способные производить шумы, как то орущие дети, стучащие мужья, гавкающие собаки; устраняются источники возможных сквозняков, включается духовка и....... начинается процесс, напоминающий какое-то священнодействие.
Что самое удивительное, прожив столько лет в стране, забывшей Бога, на уровне подкорка мы знали, что так надо, даже не зная почему....

Похожие рецепты

Пасхальный кулич на желтках

Violochka
красивый разрез, но так долго готовится??? а как уследить чтоб тесто не перекисло или сбежало? Бабушка моя тоже долго выстаивает, но все это время подбивает.

I-ri-sha
Виолочка, проблема как раз обратная - у меня всегда не хватает времени, чтобы хорошо поднялось, потому что пеку в Великий Четверг, надо бежать на службу, а тесто медленно поднимается. В этом году, чтобы ускорить, УФО ставила - грела кухню
 Плюс в том, что не над вокруг танцевать - поставила на ночь и всё. Первые разы боялась, что убежит, ночью вставала, но зря - всё замечательно.
Главное, не упустить момент, когда начнёт опадать.

Violochka
у меня духовка и обогреватели на кухне уже как само собой разумеющееся - то йогурт грею, то тесто)) когда тесто ставлю, хорошо прогреваю кухню - градусов до 35, может поэтому и поднимается быстро очень, а без этого я боюсь с дрожжами и бактериями связываться

I-ri-sha
У меня максимум 29 градусов.... Как ни стараюсь...

Violochka
я включаю духовку и оставляю дверцу открытой, напротив ставлю табуретку, на нее - кастрюлю с тестом, опара подходит минут 15-20, тесто - около 40 (увеличение в 2,5-3 раза), а дверь на кухню закрываю. Жара не реальная просто, зато 4 часа и готовые изделия уже на столе есть ради чего терпеть неудобства.
А с белками что делаете?

I-ri-sha
У меня, к сожалению, кухня-студия, и протопитьеё - это нереально.....

Белки замораживаю, потом делаю из них печенье и другую кондитерку. Замораживаю по 3 шт в кулёчке.

Е_В_А
ХРИСТОС ВОСКРЕС УВАЖАЕМЫЕ.
Наконец нашла рецепт который хоть чем-то похож на наш, теперь семейный, кулич «Даниловский». Очень благодарна тем людям, через которых рецепт попал к нам.
Опишу его как есть, только в скобках мои этого года изменения.

 В старину говорили: Чтоб кулич был хорош - нужно по нему ударить 300 раз, чтоб тесто хорошо отставало от рук.

1 кг. муки,
0,5л. молока,
30г. дрожжей, (4-5г сухих)
3 шт. яйца, (1 яйцо)
4 шт. желтка, (7 желтков)
200г. сливочного масла,
200г. сахара,
(1 пакетик ванили, 100г. изюма светлого)

1) Готовим опару. Дрожжи развести тёплым молоком (чтобы мизинец терпел), смешать с мукой (взять половину (500г.)) поставить в тёплое место (если 36 градусов тесто подойдёт за 3 часа, а если 24 градуса, может подыматься все 6 часов (ставлю у южного окна, чтобы солнце падало на ёмкость)).

2) Когда тесто поднимется и само начнёт опадать, добавляем оставшуюся муку (500г.), желтки, яйца, сахар, растопленное (но не горячее!) сливочное масло, специи (изюм вымыть, залить кипятком, чтобы набух, и обвалять в муке.(смешала с оставшейся мукой, когда засыпала в опару) Тогда он равномерно распределится по всему тесту).

3) Тесто хорошо вмешать (чем лучше отстаёт от рук и стенок ёмкости тем пышнее кулич) и пусть подходит ещё раз.

4) Увеличится в объёме в 2-3 раза, заполняйте им формы (смазанные растительным маслом) на половину, и пусть подходят.(если сразу тесто не удастся всё поставить в духовку, лучше класть в столько форм, сколько возможно поставить в духовку. Оставшееся тесто лучше обмять. Третья подход теста очень быстрый У меня вышло 15 куличей по 140г.)

5) Займет весь объём - смазать головку яйцом (яйцо брала отдельно) и ставить в разогретую 200 градусов духовку. (За 10-20 минут газовая на пять конфорок)

6) Кулич будет печься 45 - 60 минут. (30 минут а дальше следила за цветом головки).

Цвет был яркий, с маслом правда не сравнивала, а ванилина можно добавить. Сейчас осталась только освящённый кулич для проводов.
Хлебопекарня «Муличка» темпа подъёма кулича не к сожалению у меня не выдерживает, может кому повезёт больше.

Простите что влезла со своей информацией.

I-ri-sha
Воистину Воскресе!!!

Ева, Ваш рецепт достоин отдельной темы!

На мой взгляд, маловато сахара - я люблю сладкие куличи. К своему количеству сахара шла несколько лет, постепенно увеличивая «дозу» из года в год.

Е_В_А
ХРИСТОС ВОСКРЕС уважаемая Irisha и все читающие.
 Буду рада, если вы измените его для своего вкуса. Я его немного изменяю каждый год.
 С сахаром не экспериментирую, так как родители не молоды, хоть отдельно живу, а семья едина. В том году изменение были в корице - вышел смугловатый и не жёлтенький. Мне не нравятся постоянства в пище, но эксперименты не всегда удачны. Мои уже привыкли и ждут каждый раз новенького. Благодаря этому сайту сделать это стало намного легче.
 Об отдельной теме не уверена.
 Слава богу много хороших рецептов.
 Кто воистину захочет найти рецепт - тот его найдёт.

 снова прошу простить, что влезла в чужую «тему».

izumka
... я люблю сладкие куличи. К своему количеству сахара шла несколько лет, постепенно увеличивая «дозу» из года в год.

Наша семья тоже любит сладкие куличики, поэтому я пеку свои сладкоежкины куличики. Все, кто пробует, обязательно просят рецепт.
 А рецепт у I-ri-sha очень хороший, сахар можно отрегулировать под свой вкус. Я свой рецепт тоже начинала с одними желтками, но потом жалко стала столько белков куда-нибудь пристраивать и я стала добавлять яйца целиком.

julifera
I-ri-sha - огромное спасибо! Это самая моя любимая технология!
Все таки быстрая опара при высокой температуре дает немного другой результат.
Лучше t ниже, но дольше

Ещё хочу сказать, что раньше ничто не могло затмить мой любимый Мясоедовский кулич от Изюминки.
Но этот рецепт его перекрыл!!! Он оказался вкуснее!!!

taty
Так ведь технология та же,
только пропорции ингридиентов немного другие:
не яйца -а желтки в большем количестве,
и масла чуть меньше чем сахара, а в мясоедовском поровну.

В общем хорошие куличи: из самых лучших...

I-ri-sha
Спасибо огромное!
julifera, taty , вы пробовали печь по этому рецепту? Я так благодарна вам!

izumka! Наши рецепты похожи, не даром же мы из Одессы. Я, например, выросла на Госпитальной (Б. Хмельницкого)

taty
Ириша
Только без шафрана и мускатного ореха, не знала понравится ли домашним.

I-ri-sha
В следующий раз, пожалуйста, попробуйте с мускатным орехом. Хотя бы какую-то часть кулича. Я с детства помню этот вкус, а поняла, что это мускатный орех (куличи пеку уже почти 20 лет..... ужас какой....) лет 14 назад. Случайно))))
А порошёк шафрана не имеет вкуса, только цвет и приятный запах

taty
Знаю что шафран даёт цвет, и как по мне, немного горчит, у меня есть спиртовая настойка. Может не очень качественный
Просто куриные яйца были домашними, так что цвет был обеспечен красивый.

taty
Кстати, насчёт активации дрожжей: моя мама растирая дрожжи с сахаром и добавив теплого молока, так же как и Вы, затем из сита припудривала это всё слегка мукой и когда мука расходилась «отдельными островами»,
это означало что можно ставить опару...

I-ri-sha
Кстати, насчёт активации дрожжей: моя мама растирая дрожжи с сахаром и добавив теплого молока, так же как и Вы, затем из сита припудривала это всё слегка мукой и когда мука расходилась «отдельными островами»,
это означало что можно ставить опару...
Точно, дрожжи как будто плывут...
Кстати, можно на ты. Меня зовут Ира. Приятно познакомиться!!!

У меня в этот раз яйца тоже были домашние, но шафран всё равно добавила. Беру его не в настойке, а в порошке у наших тёмнолицых друзей на Привозе. Срабатывает сила привычки)))

taty
Очень приятно Ирочка!Меня зовут Таня.
Уже не первый раз слышу о том что у наших друзей хорошие специи,
надо будет тоже прикупить.
У меня еще грамм 100-150 такого теста осталось, на нём я завела еще опару на пасочки по не длительному рецепту, и это улучшило дело

I-ri-sha
Танюша, знаешь, где я беру? Напротив входа в старый мясной корпус со стороны курино-яичных рядов стоит юноша средних лет со шрамом в районе виска. Он много знает про специи и много насыпает

taty
Спасибо, а то я на Привозе редко бываю, а такие места лучше знать наверняка.

I-ri-sha
Могу много таких мест подсказать - по овечьей брынзе, сухофруктам, мясу и прочее. Привоз - это выручалочка.

Ирина.Т
Этот кулич очень вкусный!!! Всем рекомендую!!! Этот рецепт передаётся у нас из поколения в поколение, так что проверенный годами. Пробуйте, не пожалеете!!!



Рецепты в разделе «Куличи пасхальные»

Постные блюда

Новое