Хлеб на цельнозерновой закваске

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Отруби пшеничные

20 г

Закваска цельнозерновая

200 г
(не мл)

Мука пшеничная Скольническая Специальная

180 г

Мука цельнозерновая
(пшеничная обойная грубого помола Беловодье)

80 г

Мука спельта
(можно заменить белой или цельнозерновой)

70 г

Мука ржаная обдирная

60 г

Крупка ржано-пшеничная Беловодье

20 г

Соль

1,5 ч. л.

Вода - теплая

200 мл

Дрожжи прессованные

5 г
(или сухие 0,5 ч. л.)

По желанию:

Кунжут

3 ст. л.

Орехи грецкие или пекан

100 г

Клюква сушеная

100 г

Способ приготовления

 Свежие дрожжи развела в теплой воде. Если дрожжи сухие - разводить не надо.


 Обжарила отруби, крупку и кужут на сухой сковородке.

Просеила муку.


 Сложила в ведерко продукты в последовательности не как рекомендовано в моей и в большинстве печек, а как в Панасоник - сначала сухие продукты, сверху жидкие.

Далее:


 а) Для хлебопечки: полный цикл в режиме цельнозерновой, или ржаной, или диетический, или французский. Средняя буханка и корочка.

б) Для выпечки в духовке:

Замес: 30 минут. Использовала 3 раза первый замес цельнозернового режима с подогревом. В конце замеса добавила орехи и сухофрукты.

Расстойка. Поставить печку на паузу, вынуть лопасть и продолжить работу печки в режиме с подогревом. Тесто будет стоять на подогреве. Время расстойки 45 минут.

Формирование буханки.


 По окончании расстойки выложить тесто на посыпанную мукой доску, растянуть в квадрат 20 на 20 см, сложить конвертом с углов вчетверо, образовавшиеся новые углы еще раз сложить внахлест к центру, перевернуть и, поворачиая тесто по часовой стрелке, но не приминая, сформировать круглый каравай. Уложить в миску, выстланную пекарской бумагой, слегка посыпать мукой, накрыть салфеткой.

Вторая расстойка. 40 минут.

Выпечка. За 15 мин. докончания расстойки нагреть в духовке керамическую или чугунную форму с крышкой при максимальной температуре. У меня это 240.

Перенести буханку вместе с бумагой в форму. Печь с закрытой крышкой 30 мин. Затем убавить огонь до 230 - 220 и допекать еще 15-20 мин.

Примечание

Попробовала свою сильную ржаную молочнокислую закваску сначала перевести на ржаную муку с водой. Добавила в деревенский хлеб - получилось отлично.

Теперь новый эксперимент. Около 100 мл закваски на ржаной муке подкормила цельнозерновой мукой с теплой водой (мука пшеничная обойная грубого помола Беловодье около 150 г. развела теплой водой до состояния теста на густые оладьи). Оставила на столе на ночь. Утром закваска перебродила, поднялась бугорками, запах стал более нежным по сравнению с ржаной. То есть получилась цельнозерновая закваска на воде.

Семья основательно и быстро поела этот хлебушек, вот все, что успела заснять

Очень нежный и пышный хлеб, несмотря на наличие цельной и ржаной муки, отрубей, крупки и большого количества кунжута, орехов и сухофруктов. Без кислинки, скорее больше похоже на пшеничное опарное тесто. Вкус, я бы сказала, деликатесный.