Томаты в томатной заливке

Категория: Заготовки

Ингредиенты

Томаты круглые или пальчики
кому и как нравится

Специи
семена кориандра, горчицы, укропа по

1\2 коф. л.

Перец горошек

3-4 шт. на одну банку

Заливка маринадная

расчет на литр воды

Уксус яблочный

1\2 стакана

Масло растит.

1\2 стакана

Сахар

1\2 стакана

Соль

1 ст. л. с горкой

Способ приготовления

 Для заливки использую всегда только свежие томаты.
 Воду заменяем на томаты – примерно 1 литр воды равен 1 кг томатов свежих.
 Масла для меня это много, я добавляю очень немного только для мягкости томатного сока – добавила 100 мл. на 3 литра сока.
 - Томаты раскладываем по банкам. Добавляем специи.
 - Делаем заливку: томаты разбиваю в блендере-стакане до сока. Переливаю сок в кастрюлю, добавляю уксус, масло, соль, сахар – и довожу до кипения. Пробуйте на вкус!
 - Заливаю маринадом томаты и банках и ставлю стерилизавать: литровые банки 10 минут, полутора литровые 15 минут.
 - Закатываю крышками и ставлю на крышки до остывания.
  Все! Получаем вкусные томаты в собственном соку.  

Примечание

Вчера делала эти заготовки – почти последние осенние.
Кто-то еще помнит, такие томаты были в магазинах, запасали их ящиками в ту пору.

Приятного аппетита всем

я вот очень хочу такие помидорчики, только я смотрю на фото они очищенные, а в рецепте ничего не сказано об этом...

Почему мы выбрасываем самое лучшее в томате?

Очень часто у нас есть веские причины для удаления сердцевины, семечек или кожуры у помидора. Иногда это необходимо.

Может быть, вам нужен абсолютно гладкий соус. Может быть, этот непредсказуемый пул сока может нарушить пропорции в вашем блюде. Может быть, вы учитесь во французской кулинарной школе и у вас день "tomato concassé" (когда вам нужно извлечь всё, кроме маленьких кубиков мякоти, и сформировать свое собственное мнение).

Но для тех, кто ценит сочный бутерброд с беконом и летний вкус черри, превращенной в пюре во рту, выбрасывать какую-либо часть помидора кажется потерей возможности.

Это напряжение я почувствовала в свой собственный день "tomato concassé", когда мы делали надрезы на дне сливовых помидоров, вырезали сухие рубцы, опускали их в кипящую воду, затем в ледяную баню, снимали кожуру, удаляли семена и сок, выбрасывали всё, что не было кубиком. Почему бы нам не съесть всё это?

Более десяти лет спустя, когда я искала простые и гостеприимные рецепты для книги «Просто Гениально», я снова наткнулась на "tomato concassé", мой старый «друг», который до сих пор преподается как неотъемлемая техника в некоторых книгах для начинающих поваров.

Это может быть каноном кулинарной школы, может быть полезным для определенного стиля классической высокой кухни, но на момент моей карьеры, я была уверена: для изучения кулинарии, "tomato concassé" не является обязательным.

И вот я наткнулась на рецепт рисовых блинов с ветчиной и томатно-базиликовым соусом из книги «И всё-таки я готовлю» Лии Чейз, долголетнего шеф-повара ресторана Dooky Chase's в Новом Орлеане. Это звучало как яркий, уютный ужин летом и требовало "2 стаканов нарезанных спелых помидоров», явно «с семенами».

С этой неявной, но ясной инструкцией, рецепт Лии Чейз из 2003 года идеально вписывается в современное (и вечное) стремление к экономии продуктов и желанию добавить разнообразие текстур и хрустящих и сочных дополнений. Здесь, вместо их приготовления по отдельности или покупки готовых, Лия нашла всё в одном месте: спелом помидоре – от упругой кожи до лужицы семян – оставленном в покое.

Она нежно подогревала только нарезанные помидоры, с небольшим количеством сливочного масла, ветчиной, зеленью лука, свежим базиликом и солью с чесноком, затем выкладывала соус на хрустящие блины, наполненные остатками белого риса. Когда я готовлю это, ни одна часть меня не задается вопросом: «А зачем здесь кожура?»

Рисовые блины с ветчиной и томатно-базиликовым соусом от Лии Чейз

Для своей собственной версии, в этом, моем последнем столбце «Гении», я проверила свои предположения, что рецепт блинов Лии Чейз мог бы подойти для различных видов муки и оставшихся зерен и бобов, которые у нас могут быть под рукой (да). Я также хотела убедиться, что её хрустящие края могут быть такими же вдохновляющими в глутеновом и веганском вариантах (да). Мне просто пришлось заменить рисовую муку, разрыхлитель теста и соль на безглютеновые аналоги, а белый рис и нут на коричневый рис и нут. Лия сделала всё остальное.

Мой соус наверху – это просто сочные помидоры, которые моя семья называет нашим другим любимым способом съесть весь плод: спелые, нарезанные, посоленные и политые оливковым маслом, а затем оставленные на несколько минут, чтобы сделать свой собственный соус. Хрупко разорванные травы по желанию. Надеюсь, королева креольской кухни одобрила бы это.

я вот очень хочу такие помидорчики, только я смотрю на фото они очищенные, а в рецепте ничего не сказано об этом...

Это томаты неочищенные! Просто так выглядят

Но дело вкуса, можно делать и очищенные томаты, тоже вкусно получится

Рома, вот сегодня сделала томаты, немного очищенных, немного нет, но очищенных в банку больше влазит
Не знаю, как до сих пор никто не заинтересовался рецептиком. Девчёнки делайте томаты, они БЕСПОДОБНЫЕ. Сок получился классный, и вообще томаты Вкуснючие
СПАСИБКИ, ещё завтра банок 10 закатаю
А вот и отчёт

Рома
тоже очень нравятся помидоры в собственном соку, но никогда их сама не делала, только покупала поэтому хочу для себя уяснить - сколько в литровую банку влазит примерно помидор если плотно+томатная заливка? Наверное, около 1 кг, потому как в трехлитровые банки влазит в среднем 2 кг.

Рома
тоже очень нравятся помидоры в собственном соку, но никогда их сама не делала, только покупала поэтому хочу для себя уяснить - сколько в литровую банку влазит примерно помидор если плотно+томатная заливка? Наверное, около 1 кг, потому как в трехлитровые банки влазит в среднем 2 кг.

2:3=0,666... кг

Рома
тоже очень нравятся помидоры в собственном соку, но никогда их сама не делала, только покупала поэтому хочу для себя уяснить - сколько в литровую банку влазит примерно помидор если плотно+томатная заливка? Наверное, около 1 кг, потому как в трехлитровые банки влазит в среднем 2 кг.

rusja , поставили в тупик

Никогда не считала! Но томаты тяжелые по весу, может около кг. и входит.
Я закладываю томаты в банку, считаю их количество в банке, затем заливаю простую воду, сливаю и измеряю - вот и количество получится!
Когда делаю маринад, то немного больше, чтобы потом можно было дополнительно доливать при необходимости.
Томаты сырые и при нагреве вбирают хорошо жидкость.

Успехов! Томаты вкусные получаются, делайте на здоровье!

Вкуснючие
СПАСИБКИ, ещё завтра банок 10 закатаю

Пардон, только сегодня увидела ваш отчетик

Спасибо! Томаты шикарно выглядят!
Готовьте и кушайте на здоровье

У каждого свой способ, конечно, а я помидоры для каждой банки бланширую в кипятке несколько минут и сразу укладываю в банки, заливаю кипящим маринадом и закатываю. Также делаем и сливы, яблоки-груши на компоты, только там уже сироп естественно. Для этих целей даже сшили марлю как мешочек и оч. удобно в ней закладывать-вынимать.

Рома, а я вот снова похвастаться, вчера ехала с юга и прикупила ещё 60 кг помидорчиков, все требуют их по Вашему рецептику. Уже 6 банок «стоптали». Спасибки, сейчас закручу ещё

Это так приятно слышать, каким образом вы их «топчете»
И еще 60 кг. на подходе

Приятного вам аппетита и вкусных помидорчиков

Рома, кушаем Ваши помидорчики и нахваливаем! Ну очень вкусные! Спасибо!

Рома, кушаем Ваши помидорчики и нахваливаем! Ну очень вкусные! Спасибо!

Ой, так приятно знать, что все получилось и понравилось! Значит помидорки пропишутся у вас на постоянно!
Попробуйте еще по такому принципу сделать огурцы в томате - мне очень нравятся

Кушайте на здоровье!

Вот и у меня они, первый раз сделанные по вашем рецептику, в прошлом году - идут на УРА!
Просто еще мясорубку-соковыжималку (механическую) для помидор/винограда специальную приобрела с оказией, так уже с этим соком-томатной пастой наслаждаюсь и лечо делала и ваши помидорчики
Только вот вопросик возник по подс. маслу, а оно там обязательно? это как-то принципиально составляющее рецепта или можно без него или с меньшим количеством?

По поводу масла, это как вам нравится больше, можно и совсем без масла обойтись

Готовьте на здоровье!

Рома, несу благодарность за твои томаты! Всю зиму едим и вспоминаем тебя добрым словом. Раньше я тоже их делала, но с 9% уксусом, а вот с яблочным впервые. Очень понравились на вкус, летом буду делать еще (будущие помидорки уже проклюнулись )

Пилигрим, спасибо за добрые слова! И правда очень вкусно А если еще из своих да красных - супер! И в тушение хорошо их добавлять!

Рома, а Вы где то писали, что сами делаете яблочный уксус, подскажите или ткните в ссылочку.

Рома, а Вы где то писали, что сами делаете яблочный уксус, подскажите или ткните в ссылочку.

Марина, я не писала такого на форуме - давно уксус сама не делаю Покупаю яблочный, или другой ароматный уксус, бальзамический - его и использую в готовку или салаты.
Для консервации использую яблочный уксус натуральный - для себя любимой, подороже, но натуральный

На форуме встречала - кто-то готовил домашний яблочный уксус - воспользуйтесь поиском, должно быть!

На 1 литр воды 1/2 стак. уксуса яблочного, это не многовато будет? Рома, подскажите, этот уксус чувствуется навязчиво, просто никогда не консервировала с ябл. уксусом? И еще подскажите, пожалуйста,1/2 стакана это приблизительно 120 мл.?

На 1 литр воды 1/2 стак. уксуса яблочного, это не многовато будет? Рома, подскажите, этот уксус чувствуется навязчиво, просто никогда не консервировала с ябл. уксусом? И еще подскажите, пожалуйста,1/2 стакана это приблизительно 120 мл.?

Нет, не многовато, имеет всего крепость 6-9%. Можете сделать по своему вкусу больше/меньше.
Я не делаю крепкий маринад, чтобы не чувствовать крепость уксуса.
Пол стакана = примерно 120 мл.

Я покупаю и консервирую всё на яблочном уксусе, покупаю в стекле, немецкий уксус - это натуральный уксус, он подороже пластика, но прозрачный и чистый.
Это лучше (на мой взгляд) чем простой уксус.

Рома, спасибо большое за совет, я даже и не знала, что можно консервировать с яблочным уксусом! Знаю этот немецкий, сегодня поеду куплю. А скажите и огурчики с ним можно закрывать?

Ирина, всю консервацию я делаю с яблочным уксусом, за редким исключением.
И я блочный уксус мягче по вкусу, чем винный или из эссенции.

Рома, Закрутила 3 2-х литровки (с тарой поменьше уже проблемно). Спасибо за интересный рецепт!

Рома, Закрутила 3 2-х литровки (с тарой поменьше уже проблемно). Спасибо за интересный рецепт!

Эля, на здоровье! Надеюсь зимой не разочаруетесь. Буду ждать ваших впечатлений от съеденного

Рома, а подскажите, там специи указаны в кофейных ложках. Это по объёму в 2 раза меньше, чем в чайной, то есть равно 1/4 чайной ложки на 1 л.?

Рома, а подскажите, там специи указаны в кофейных ложках. Это по объёму в 2 раза меньше, чем в чайной, то есть равно 1/4 чайной ложки на 1 л.?

Ну, примерно так. Но это дело вкуса, можно и по полной положить, но считаю по 1/2 в самый раз будет

Вот незадача, а я кофейную с десертной ложкой спутала, но положила чуть меньше специй, особенно укропа. Надеюсь, что все равно будет вкусно.

В этом году решила закатать помидоры по новым рецептам этот беру точно)))) ушла на кухню *JOKINGLY*зимой отпишусь ооооо.... так я так и огурцы закатаю!!

На здоровье!

Правильно, я так и огурцы делаю, на форуме есть мой рецепт огурцов в томатной заливке

Рома, хочу попробовать ваши помидорки в заливке, только если я внесу слегка коррективы, вкус сильно поменяется? Я хочу убрать масло полностью, мне не нравится масло в томатном соке.... и уксус, если его чуток тоже урезать, до какого минимума можно дойти? Что скажите?

Рома, хочу попробовать ваши помидорки в заливке, только если я внесу слегка коррективы, вкус сильно поменяется? Я хочу убрать масло полностью, мне не нравится масло в томатном соке.... и уксус, если его чуток тоже урезать, до какого минимума можно дойти? Что скажите?

Масло можно убрать, уксус можно сократить и взять столько, чтобы немного сохранить кислую среду в томатах, хотя томаты сами по себе кислый продукт. Когда-то давным давно, я вообще томаты консервировала просто в соленой воде, без уксуса, получались «томаты неочищенные» по вкусу.
Минимум определите по вкусу, чуть кислота чтобы была.

Докладываю, масло убрала совсем, соль/сахар оставила как есть, а уксуса дала на 1л 65-70мл. Брала тоже яблочный немецкий, на вкус было очень вкусно. Остаток 0.5л заливки закатала просто так. Потом пойдёт на голубцы или ещё куда-нить пристрою:-)
Спасибочки

Вот и прекрасно! Зимой расскажете, как это на вкус получилось, когда настоятся помидорки и вкус проявится!

На здоровье!

А сок тоже из неочищенных блендером делать?

А сок тоже из неочищенных блендером делать?

Я не снимаю кожицу с помидор, Она отлично разбивается блендером в пыль, и мне она не мешает в томатном соке. При желании можно снять кожицу

Вот спасибо - совершенно отсутствует желание снимать кожу с томатов, а во всех книжных рецептах как правило это рекомендуют. И уксус у меня только яблочный бывает в доме, правда беру испанский в стекле, он немного дешевле немецкого. Так что мне очень подошел ваш рецепт, спасибо большое!

Рома, подскажите пожалуйста, сколько по времени стерелизовать 3-х литровые банки?

Ставлю стерилизавать: литровые банки 10 минут, полутора литровые 15 минут.
И я бы не стала долго стерилизовать томаты - достаточно будет 20-25 минут.

Благодарю.

Пришла с очередной благодарностью






Скорей-бы зима!

Ух, ты! Стройными рядами стоят
Зима очень быстро придет, уж торопить не нужно, холодно будет

Иришка, НА ЗДОРОВЬЕ! К зиме готовы!

Не терпится попробовать.
Первый раз в томате закрыла. Что-то мне подвал маловат становится

Ага! И кухня маловата от скороварок, и подвал от банок и что теперь делать?

Либо смириться, либо расширяться. Я вот, мечтать не устаю. Кухню - огромную, и чтоб подвал прям с дома, в тапочках...

Таня, закрыла 6 8 (считать разучилась, ага ) баночек, немного конечно изменила под себя, куда же без этого спасибо за рецепт вкусняшки

Тина, НА ЗДОРОВЬЕ!
Хороший выход 6 баночек Ну, конечно же, под себя - а как иначе!

Татьяна, взяла 2 ведра томатов - одно на сок, второе - в банки. Сока получилось почти 6 литров, естественно, помидоров 8 банок (остальные были не кондиция) это мало на столько сока, ну я 8 баночек с разными травками-приправками накрутила, ещё 2 баночки (из некондиции) поставила на ближайшее время покушать, и еще литровую бутылку сока закатала, потом с ним перцы сделаю, капусту или кабачки Спасибки ещё раз за хорошую идею

Тина, ну да, гнать сок дело затратное Может помидоры не сочные достались? Еще вариант: можно сок густой развести водичкой примерно на 1/4-1/3 от объема - тогда и вкус томатов сохранится и его консистенция, а заливки больше получится.

Танюш, сока наоборот, лишку вышло, я же не отмеряла все крупные помидоры пропустила через соковыжималку и вперёд на 8 литровых баночек с мелкими помидорками ушло сока 4 литра, а оставшийся уже закатала в бутылки и поставила 2 баночки на ближайшее время

Не поняла... пардон Какая ты счастливая, и помидорки и сок

А я сказала СТОП! Банки закончились... УРА!
Рано радовалась Пошла холодильник от остатков консервации подчищать, и обнаружила персики с нектаринами, такие красивыееееее, последние покупки хороших качественных персиков Но, их много, и я уже ничего не хочу!!!
Пошла варенье поставила персиковое с цитрусовыми... теперь где-то нужно срочно найти 4-5 баночек по 400 мл.

теперь где-то нужно срочно найти 4-5 баночек по 400 мл.

у меня уже давно закончились банки.. все! любые! пошла к сестре - ей мама закатки передаёт, а сама она консервацию не делает, ну и вытащила я почти все баночки у сестрицы теперь ещё и на салатики капустные хватит, и на компотики тоже

теперь ещё и на салатики капустные хватит, и на компотики тоже

Мне не нада, мне не нада, не нада Мне только срочно нужно 4-5 маленьких баночек, иначе джем придется в кастрюле хранить, под кроватью

Тань, к соседям сходи попроси баночек
ну или на крайний случай - джем в пакеты и в морозилку)

Девочки, правильно ли я понимаю, что их не надо заливать сначала кипятком, а сразу кипящим томатом?!

Девочки, правильно ли я понимаю, что их не надо заливать сначала кипятком, а сразу кипящим томатом?!

Из рецепта:

- Томаты раскладываем по банкам. Добавляем специи.
- Делаем заливку: томаты разбиваю в блендере-стакане до сока. Переливаю сок в кастрюлю, добавляю уксус, масло, соль, сахар – и довожу до кипения. Пробуйте на вкус!
- Заливаю маринадом томаты и банках и ставлю стерилизавать: литровые банки 10 минут, полутора литровые 15 минут.

Какой смысл заливать кипятком и сливать, если после заливки маринадом ставим банки на стерилизацию

Рома, спасибо за ответ!

Рома, Танюшка, несу спасибо за рецепт! Искала рецепт помидоров в собственном соку именно у тебя, и нашла!!! все мои помидорки одновременно покраснели, и что то надо было с ними делать, вот я и решила закрыть черри
Люблю все твои рецепты

Надюша, красота какая Вот, радости будет зимой Тогда помидоры в любой заливке хороши будут

Танюша, с отчётиком к тебе прибежала и с огромным СПАСИБО!!! Сделала я твои Помидорки!




Маленьких помидорок хватило только на 5 литровых баночек, а сока ещё много осталось, сейчас соус буду варить из остатков.
Всё делала по рецепту, только у меня куда-то кориандр задевался, вот я и добавила вместо него душистый горошек и гвоздичку (очень их люблю в консервах). И масла совсем не добавила (прочла в комментах, что можно совсем без него). А ещё в одну баночку забыла уксус добавить. У меня в кастрюлю для стерилизации поместилось 4 баночки, а одна дожидалась своей очереди. Я добавляла обычный столовый уксус в банки после стерилизации (1 ст. л.). В первой партии всё ОК - помнила, а в последнюю баночку забыла. Но я думаю, что всё равно будет нормально. Я когда-то делала томаты в собственном соку, так кроме соли и сахара ничего туда не добавляла. Всё было ОК - стояли как миленькие.
Танюша, большое тебе спасибо и за рецепт, и что ткнула меня в него носом, и что спасла мои помидоры. Всё, теперь ящики пустые, всё переработала, аж облегчённо вздохнула вчера. Правда, у меня там снова столько красных висит. Но это мелочи. Теперь я знаю, что с ними делать.