Выпечка. Сливочное масло, маргарин, спред или растительное масло?

Не могу решить, что лучше применять в тесто - маргарин или сливочное масло. Елена Бо и Андреевна (если не ошибаюсь), кладут маргарин... Но ведь сливочное масло лучше... А растительное еще и полезное...
Буду благодарна за советы, и уж тем более, за обоснования. Обоснования типа «Мама так делала, и я так же делаю» - принимаются и обоснованием являются!!!


Использование жиров в хлебопечении


aynat
Шпилька, давай я отвечу. Маргарин я никогда никуда (последние лет 5, а может и больше) не кладу. Если по рецепту (ну, например, для курника) у меня был маргарин - теперь всегда кладу сливочное масло.

Ленуся
перенесла сюда свой ответ
В выпечке использую спред (сливочно-растительный), растительное, сливочное масло. К маргарину отношусь с предубеждением и нигде никогда не использую.

Спред обсуждали здесь hlebopechka.ru...

shade
мир вам хлебопёки!
вопрос конечно интересный
для картофельного я использую подсолнечное так как жарю на нём лук
для среднеземноморского или с пряными травами оливковое\вкус\
для молочного сливочное
в пшеничном мне больше нравится маргарин пышка
ржаной делаю с нерафенированным-- ароматнее выходит
а кексы или сдобу по настроению или сливочное или пышка
спред почему-то не прижился какой-то у него вкус синтетический
хотя может я и не тот брал

Шпилька
Я вот тоже кладу сливочное масло. Была студенткой - пользовалась маргарином, стала получать деньги, перешла на сливочное масло... Теперь стала думать. А вот Ленуся со спредом меня совсем в тупик поставила... Он же и впрям растительный... Может, действительно, лучше сливочного масла...

Шпилька
Я, на всякий случай, уточню. Отмечать можно сколько угодно, и менять голос тоже...

Ленуся
ШпилькаМожет, действительно, лучше сливочного масла...

конечно, сливочное масло лучше, но оно стоит в два -два с половиной раза дороже, чем спред.
А спред (сливочно-растительный) использую вместо маргаринаи только в выпечке.

kolynusha
ШпилькаЯ вот тоже кладу сливочное масло. Была студенткой - пользовалась маргарином, стала получать деньги, перешла на сливочное масло... Теперь стала думать. А вот Ленуся со спредом меня совсем в тупик поставила... Он же и впрям растительный... Может, действительно, лучше сливочного масла...

 А я когда была студенткой, то узнала технологию производства маргарина. И теперь использую только растительное и сливочное масло. К слову майонез тоже не использую. Спред растительного происхождения, но при его производстве растительные масла и жидкие масла морских млекопитающих подвергли гидрогенизации (получили твердую структуру путем трансформирования жиров) и добавили ароматизаторы, красители и антиоксиданты.

Ellka
Для хлебов пользую только растительные масла, для выпечки только сливочное, причем никогда не топлю, а рублю ножом. Структура теста так больше нравится

Fadeeva
 Я тоже считала, что сливочное масло лучше. И стала заменять маргарин на масло во всех рецептах. Выпечка стала вкуснее, но как-то тяжелее. Иногда, когда масла мало и я добавла маргарин, выпечка становилась легче, воздушнее. Короче, я пришла к выводу, что маргарин как и растительное масло, а так же майонез есть по сути растительный жир, и, в целом, облегчает тесто, делает его более пористым, легким, но суховатым, а сливочное масло - жир животный и делает тесто более плотным, но более сдобным и мягким.
 Сейчас я использую разные варианты и комбинации (масло+маргарин, маргарин, масло+майонез, маргарин+сметана, сметана+майонез, масло и т. д.), в зависимости от желаемого результата.
 Для ежедневного хлеба, например, предпочитаю растительные масла, для сдобы - сливочное масло, для песочного теста - комбинацию майонеза, сметаны, сливочного масла, растительного масла.
 А если научите, как начать тему, дам совершенно потрясающий рецепт песочного теста. Никто, ни я, ни мои друзья не ели более вкусного пирога. Это просто шедевр. (Надеюсь я кого-то заинтриговала на самом деле пирог хорош, но я не знаю как открыть тему

Ленуся
Согласно ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия.», спреды делятся на три подвида:

сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу)
растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира
растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин)
Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров, а в маргарине такого ограничения практически нет.
В спредах содержание трансизомеров (особая форма жирных кислот) не должно превышать 8 %. Потребление продуктов с высоким уровнем трансизомеров может вызывать повреждение стенок артерий. Они практически не пропускаются оболочками мозга. В европейских странах, например, содержание этих веществ регламентируется в промежутке от двух до пяти процентов.


Шпилька
Ленуся!
Я правильно поняла, что гидрогенизированные жиры и трансизомеры - понятия эквивалентные?

лина
Сливочное и растительное. Маргарин - чувствую я его, мешает. В хлеб - только растительное. Сдоба - сливочное или сливочное+растительное. Сладкая выпечка - сливочное (лучше сама лишний кусочек кушать не буду ) Спред не покупала с конца девяностых... Может, есть смысл попробовать?

Шпилька
В рецепте Хрущевского теста - маргарин, Венского теста - сливочное масло, The best sweet dough - либо то, либо другое. Похоже, решения приняты в зависимости от предпочтений авторов.

А вот еще есть позиция, что вариант убрать из рациона не только сливочное, маргарин, спред, но и растительное. Я сама то против. Считаю, что это единственный источник Омег. Без них нельзя.

Добавлю-ка я в опрос строчку насчет без растительного...

Олег
Проголосовать не могу, так как, пользуюсь разнообразными жировыми добавками. Fadeeva-Вы умница! правильно написали, для разного вида хлебо-булочных изделий-нужны разные жиры. Методом проб и ошибок, каждый найдет (в какое изделие, что лучше добавить), что ей (ему) по вкусу, и ближе к душе...

Тетя Бэся
Для хлеба (пшеничного, ржано-пшеничного) только оливковое, для сладкой выпечки- сливочное+растительное, иногда только растительное (в зависимости от выпечки) Спред уже лет 15 не покупала, маргарин примерно столько же. В начале 90-х помню активно покупала «Воймикс», а потом полностью перешла на сливочное масло. Иногда использую перетопленное

Ленуся
Шпилька, вы меня засмущали, я не специалист в этом вопросе
Гидрогенизация жиров происходит при производстве любого маргарина (получают саломас - основу маргарина), а содержание транизомеров регулируется технол. процессом (ТУ, ОСТ и т. п.),
ИМХО (мое понимание вопроса)
можно поискать в интернете

julifera
Маргарин - категорически ПРОТИВ!

(независимо от вкуса и качества получаемых на нем продуктов)

Если сказать по простому - его жиры не усваиваются организмом,
а только приносят вред и накапливаясь в организме вылазят не тем боком.

Мы с сыном писали пару лет назад реферат по жирам и вот краткая теория на эту тему:

1. Насыщенные жиры.

Это в основном все животные тугоплавкие жиры, которые при комнатной температуре остаются твердыми.
Усваиваются такие жиры значительно хуже и быстро накапливаются в избытке в соответствующих депо организма (подкожная жировая клетчатка, брюшина, внутренние органы), а также повышают количество холестерина.

Тем не менее, полностью избегать животных жиров — главного источника холестерина, не следует. Дело в том, что холестерин необходим в организме для синтеза многих гормонов. Хорошим источником животных жиров является молоко средней жирности, а также облегченные сорта масла, которые содержат 25-40% животных жиров.

2. НЕнасыщенные и 3. полиНЕнасыщенные жиры

(необходимые организму жирные кислоты, такие, как ОМЕГА-3 и ОМЕГА-6)

- жиры с высоким содержанием низших ненасыщенных жирных кислот (оливковое масло, арахисовое масло).

- жиры с относительно высоким содержанием высших ненасыщенных жирных кислот (репейное, соевое, кукурузное и подсолнечное масло).

4. Трансжиры – разновидность ненасыщенных жиров.

Путем гидрирования подсолнечное масло превращается в маргарин.

Употребление трансжиров принесет множество проблем со здоровьем.
Рак, в частности, дружелюбно распахивает свои объятия любителям маргарина.
Трансжиры являются самым большим злом, причем, по иронии, это зло всегда прикрыто овечьей шкурой - многие и не подозревают, что каждый день едят огромное кол-во трансжиров.
В покупной выпечке используется не подсолнечное масло, а маргарин и как правило, далеко не самого высокого качества
Полезного трансжира (маргарина) не может быть в принципе, это продукт, несовместимый со здоровьем.

Ленуся
Про маргарин


julifera
Ленуся, хорошая ссылка!

Из этой ссылки читаю: Проблема транс-жиров

«Обычный маргарин содержит намного большую долю так называемых транс-жиров, нежели исходное растительное масло........

Не следует забывать о возможности загрязнения готового маргарина микроколичествами веществ, входящих в состав катализаторов гидрирования, и некоторыми нефтепродуктами!!!........ "

Настоящий состав маргаринов с наших магазнных полок очень далек от здоровья....

vi_kon
ШпилькаЛенуся!
Мне кажется, что финансовый фактор здесь не главный...


Тогда я вообще не понимаю, что здесь обсуждать. Маргарин и спрэд созданы именно в целях экономии.
А так комбинируйте сливочное и растительное масло в зависимости от вида выпечки... Если пугает вред 82%-ного сливочного, берите 72%-ное (т. н. крестьянское), в нем просто влаги больше.

Рома

Есть же тема на форуме

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА И ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=3414.0#showMsg

Шпилька
Там - информация, а здесь - опыт. Я допускала мысль, что основная часть форумчан использует маргарин и растительное масло. А сливочное масло использую я одна... А я не одна!!!

ЛараН
Я использую для выпечки пшеничного и ржаного хлеба растительное масло (подсолнечное). Оливковое не люблю, сейчас купила и начала добавлять горчичное масло.
В сдобную выпечку (тесто для булочек, рецепт в теме Плюшки московские) кладу сливочный маргарин. Пробовала сливочное масло, тоже хорошо, но вкус немного другой, остановилась все-таки на маргарине.
Спред в выпечку не использую, слишком много всяких добавок.

Тортыжка
Тетя Бэсяhimichka,а сливочное масло в таком торте вообще не применяется, только маргарин? Предубеждение какое-то-при слове маргарин у меня желудок сводит
Тётя Бэся, твой желудок очень хорошо понимает, что маргарин-это яд Особенно типа «Слойка». Это так называемый «тугоплавкий» маргарин из твердых жиров. Придумали для того, чтобы можно было слоить при любой температуре в цехе и без выдержки в холодильнике (для ускорения технологического процесса). Температура плавления 42 или 45 градусов (я забыла точно) Слойка из него обалденная, но что с этим делать желудку, ведь температура там не выше 37*, растопить следовательно этот жир он не может, расщепить-с великим трудом. Вот и мучается. И ты с ним. так что бери лучше масло!

himichka
Тортыжка, дорогая, как химик химику хочу сказать, что относительно маргарина «слойка» ты категорически неправа.
 Первое: специально порылась в инете, пишут, что у него температура плавления наоборот ниже.
Второе: маргарины-это переработанные химическим путем (не пугайся) жидкие растительные масла.
Третье: а как же происходит расщепление животных жиров, в том числе сливочного масла? Как их переносит наш желудок, они ведь тугоплавкие.
Четвертое: если раньше маргарин всячески нахваливали везде и всюду из-за отсутствия в нем холестерина, то сегодня так же ругают из-за наличия так называемых транс-изомеров, вредящих той же сердечно-сосудистой системе.
При всем вышесказанном терпеть не могу маргарин и использую его только для выпечки, т. к. масло у нас теперь не масло, а бог знает что, а стоит значительно дороже.
Вот такие пироги. Не совсем в тему, поэтому если надо, удалю потом.

кенга
 Химичка, это ж почему не в тему? Наполеон делают или из масла или из маргарина. Вот нам и полезно узнать все точки зрения специалистов на эти, прямо скажем, не очень удобоваримые продукты. Если масло домашнее, то тут все ясно. А если магазинное? И кто из них вреднее? Большинство считает, что маргарин. А так ли это?

Тортыжка
himichka , с химией у меня, признаться, тяжелые отношения и я откровенно боюсь вступать с вами в спор Просто те факты. которые я сообщила Тёте Бэсе , мне сообщили на семинарах для кондитеров профессиональные технологи. Как же так может быть. что маргарин для слойки будет плавиться при температуре ниже, чем другие жиры? А в чем тогда его преимущество? Впрочем, копирую с сайта продавцов этих самых жиров. Каталог → Сырье и полуфабрикаты для кондитерской промышленности → Сырье для приготовления выпечных полуфабрикатов → Маргарины и жиры для приготовления полуфабрикатов → Маргарин Ромеа Сфолья
Маргарин Ромеа Сфолья
Поставщик — Италика
Тугоплавкий маргарин широко используется в производстве всех видов слоеного теста. Маргарин РОМЕА СФОЛЬЯ рекомендован для изделий из недрожжевого слоеного теста. Кроме того, маргарин не требуют предварительной заморозки перед использованием, а для удобства в применении каждый блок разделен на пласты по 1 кг..

Состав: животные и растительные жиры и масла частично гидрогенизированные, вода, эмульгатор (лецитин), регулятор кислотности (лимонная кислота), консервант (сорбат калия), ароматизаторы.

Характеристики органолептические: при комнатной температуре находится в твердом состоянии, пластичен, с приятным вкусом и запахом.

 
Характеристики физико-химические:
 для недрожжевого
 
 слоеного теста
 
Массовая доля жира (%)
 min80
 
Влажность (%)
 mаx 19.5
 
Точка плавления (°С)
 40-42
 
Кислотность (% олеиновой кислот»)
 мах 0.35
 
Перекисное число (meq 02/kg)
 мах 2.0
 
Прогорклость (тест Крейса)
 отрицательно
 
Показатель содержания твердого жира (%):

 
10°С
 52-62
 
20°С
 37-47
 
30°С
 19-27
 
35°С
 10-18
 
Пищевая ценность в 100 г продукта
 
Энергетическая ценность (ккал)
 720
 
(кДж)
 2960
 
Жиры (г)
 80
 
Белки (г)
 0
 
Углеводы (г)
 0
 

Упаковка: два прирезанных блока по 10 кг, завернутые в пергаментную бумагу и помещенные в картонный короб.

Гарантийный срок хранения: не менее 12 месяцев в сухом прохладном месте (мах 16-18°С) вдали от источников тепла.



Теперь сравните с показателями, например. масла для фритюра.

Масло фритюрное Бонфри
Поставщик — Италика
БОНФРИ - пальмовое рафинированное масло двойного фракционирования, полностью жидкое при комнатной температуре. По сравнению с обычными маслами оно имеет многочисленные преимущества.

Прежде всего, БОНФРИ чрезвычайно медленно окисляется и, как следствие, может быть использовано большее количество раз.

Оно имеет нейтральный вкус и позволяет жарить одновременно несколько типов продуктов, не передавая им посторонние запахи.

Имея очень высокую температуру задымления (200/230С), оно позволяет избежать обычных проблем при жарке на растительных маслах.

Характеристики органолептические: при комнатной температуре находится в жидком состоянии и имеет вид блестящей, желто-соломенного цвета жидкости с нейтральным вкусом, без посторонних запахов.

Характеристики физико-химические:
 
Влажность (%)

Кислотность (% олеиновой кислоты)

Перекисное число (meq O2/kg)

Йодное число (g I2/100 g)

Точка задымления (°С)
 max 0.08

max 0.12

max 1.0

min 62

min 200-230

 
Показатель содержания твердого жира (%)
 
0°С

12°С

25°С
 55-65

35-45

3-8
 

Упаковка: жестяное ведро 25 литров.

Гарантийный срок хранения: не менее 12 месяцев в прохладном месте (max 12°С) вдали от источников тепла.

← назад

При температуре 25* твердых жиров только 3-8 процентов. тогда как у маргарина для слойки при температуре 35* =10-18%

А вот для сравнения, характеристики обыкновенного маргарина:

Маргарин Джойя

Поставщик — Италика
Состав: рафинированные и частично гидрогенизированные растительные жиры и масла и животные жиры, вода, эмульгатор (моно и диглицериды жирных кислот, лецитин), регулятор кислотности (лимонная кислота), консервант (сорбат калия), краситель (бета-каротин), натуральные ароматизаторы.

Характеристики органолептические: при комнатной температуре находится в твердом состоянии, пластичен, с приятным вкусом и запахом сливочного масла.

Характеристики физико-химические:
 ДЖОЙЯ
 
Массовая доля жира (%)
 min80
 
Влажность (%)
 мах 20.0
 
Точка плавления (°С)
 31-35
 
Кислотность (% олеиновой кислоты)
 мах 0.35
 
Перекисное число (meq 02/kg)
 мах 2.0
 
Прогорклость (тест Крейса)

Показатель содержания твердого жира (%):
 отрицательно
 
10°С
 38-46
 
20°С
 15-23
 
30°С
 3-8
 
35°С

 мах 4
 
Энергетическая, ценность (ккал)
 720
 
(кДж)
 2960
 
Жиры (г)
 82
 
Белки (г)
 0
 
Углеводы (г)
 0
 

Упаковка: блок по 20 кг. в картонном коробе с внутренним пакетом из пищевого полиэтилена.

Гарантийный срок хранения: не менее 12 месяцев в сухом прохладном месте (мах 16-18°С) вдали от источников тепла.

Теперь даю выдержку с сайта

Природа молочного жира обусловливает ему низкую температуру плавления (25—30 °С) и застывания (17—28 °С), что способствует переходу его в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. Это является одним из преимуществ молочного жира, поэтому его рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболевании печени, желчного пузыря, а также для детского питания.

himichka, как говорится, «ничего личного», только факты. От себя хочу добавить, что даже если согласиться с утверждением что «сейчас уже всё-не масло. а маргарин один», то обыкновенный маргарин всё-таки удобоваримее «слоёного». В принципе. если не есть слойку каждый день, то проблема легко решается 2 таблетками Мезима

himichka
Тортыжка, приводила данные о нашем, а не итал.. маргарине и то, что пишут о нем наши производители.
Ну и врут они все, не знаю, сильно или нет. Пальмовое масло-оно вообще то твердое при нормальной температуре, насколько я знаю. У нас в городе его перерабатывают. А здесь пишут, что масло фритюрное пальмовое-жидкое.
Я как-то смотрела передачу о том, как делают так называемые масла типа РАМА, так это вообще растительное масло, принудительно загущенное и со всякими добавками для вкуса и запаха.
Так что будем радовать себя тортиками на основе масла или маргарина, кому что подходит по состоянию здоровья и кошелька.

Тортыжка
himichka , «чудесам» нынешних технологических кудесников остается только удивляться! Они что хочешь твердое сделают жидким при комнатной температуре и наоборот. Мы, как потребители, каждый раз суем себе в рот НЕЧТО, и гадаем о последствиях
Маргарин это не итальянский. просто его изготавливает фирма Италика. Заводы, на сколько я знаю, подмосковные, цены вполне «проходные». Я копировала с вот этого липецкого сайта
Эти маргарины и масла покупают все известные мне производители кондитерки и хлебобулки в Липецкой и, частично, Тамбовской областей. Так что эти продукты-не экзотика, мы закупаем их центнерами и пользуемся каждый день. У меня в наличии «Для песочного теста» и «Столовый», для слойки я не покупаю. Брала раньше-ну натуральный жидкий пластилин. Аж неприятно работать... неживой какой-то.... Полгода в кладовке лежал кусок в пергамент завернутый-даже не заплесневел!
Именно в этой компании ТриРмаркет я проходила стажировку и семинары. Там и узнала о свойствах и назначениях маргаринов и масел для промышленного производства.
После того что узнала, всю домашнюю выпечку делаю на подсолнечном или сливочном масле. Сливочное делаю успешно сама

himichka
Тортыжка, сливочное масло тоже делаю сама и давно, но на выпечку расходовать жалко, коровой не обзавелись пока. У нас продают маргарин Слойка пр-ва г. Запорожье, очень неплохой.., в составе указаны жиры растительные и масла натуральные, на пластилин не похож никак. А вот родные одесские маргарины-это нечто, вот точно пластилин гадкий.

Тетя Бэся
Как грустно и страшно жить    Хоть не читай ваши выкладки... Интуитивно в сторону маргаринов не смотрю. А вчера увидела сметану «Янино 30%", почитала на пачке, там есть все что угодно, только не сливки и закваска
Если раз в год мне захочется побаловаться «наполеоном»-разорюсь на масло для себя любимой

Хаска
Эту кучу информации вообще можно переварить? Совсем запутали!!
У меня к вам вопрос. В рецептах крема иногда присутствует растительный жир.(звучит чудовищно) Я недавно видела растительный жир для фритюра. Это одно и то же. Вернее так, я понимаю, что это разные вещи, но может и он подойдет для крема?

Тортыжка
хаска жир для фритюра в крем не пойдёт
Если рецепт взят с какого-нибудь иностранного источника, то может быть там некорректный перевод и имелся в виду маргарин (как разновидность растительного жира). Маргаринов для крема -великое множество, вот выбирайте:


himichka
М-да, две страшилы завелись на форуме...
Дамы, есть понятие «жир»-он твердый, в основном это все глицериды животного происхождения. И есть понятие «масло»-это глицериды растительного происхождения, в основном они жидкие (пальмовое масло похоже внешне на парафин, оно твердое). Различаются они по своему строению и составу, масла содержат так называемые полиненасыщенные органические кислоты-олеиновую, линолевую и т. д. Вот мерзкая особенность растительного масла засыхать в тонкой пленке, которую потм ничем не отмоешь обусловлена как раз наличием остатков этих кислот.
Как обзывают неграмотные химически производители свою продукцию-это на их совести. Я уже выше писала, что химическим путем раст. масло превращают из жидкого в твердое, лишают их полезной полиненасыщенности, добавляют ароматизаторы, красители и скармливают нам.

кенга
 А мне думается, что производители очень даже грамотные. А обзывают свою продукцию, именно рассчитывая на безграмотность потребителя. Мне, как человеку далекому от химии понятно, что из жидкого сделать твердое при постоянной темперературе можно только добавив в жидкость нечто, чего там раньше не было и быть не должно. А что именно и насколько оно вредное я, как большинство потребителей не знаю, вот пока вы нам не расскажете мы и дальше будем оставать в неведении.

Хаска
Девочки, спасибо за разъяснения и такую интересную дискуссию на тему жиры и маргарин!
Тортыжка, действительно рецепт был от девочек из-за рубежа, где используется масло и добавляется частично, как они пишут, растительный жир. Он помогает крему держать форму.
За подсказку с маргаринами, спасибо! Но предпочитаю обходится без всех этих» искусственных ингредиентов». Пробовала некоторые товары от Италики, в частности массу для приготовления карамели., марципан. гели желейные, глазурь. Все очень легкое в применении, но абсолютно не съедобное. Исключение правда составляет марципановая паста.

Анаэль
Ого тут уже дискусия какая. Я как всегда все пропустила.
В Украине и в России хоть есть выбор маргарина и масла. У нас вообще выбора нет практически никакого. Не завозят к нам большого выбора. А местное ну вообще сплошное г...
Про растительный дир я тоже интересовалась Палмин он еще называется. Тоже видела ролики крем с ним делали и он густой такой получался.
А от ваших фоток напалеончиков слюна капает аж на клавиатуру.

Pogremushka
Дамы, подскажите, пжлста, в любом ли рецепте можно заменять сливочное масло растительным? И как это правильно сделать (ну там соотношение по весу и пр)? Я, конечно, понимаю, что не везде такая замена возможна, но есть же какой-то принцип основной. У малыша аллергия на молочные продукты. Приходится изощряться.

Шпилька
В хлебе можно... Причем растительного... ну не то, чтобы мало не бывает, но может быть намного больше, чем сливочного.

А вот обращение Дамы, Вы написали зря. У нас самый главный любитель замены сливочного масла на растительное - Пакат.

kleskox35
Pogremushka, вполне можно сливочное масло растительным заменить, я даже в куличе так делала со вполне положительным результатом, замену делаю 1:1, то есть 1гр. слив. масла=1мл. растит. масла. А вообще по заменам у нас еще Александра много знает и с успехом применяет, у нее поспрошайте...

Pogremushka
Спасибо за подсказки. Как же я сразу не догадалась про Александру и ее тему про здоровое питание.

julifera
При замене сливочного масла на растительное выпечка зачастую получается даже намного воздушнее

Елено4ка
Я уже давно не использую маргарин и майонез в выпечке. Если нужно 100 гр маргарина (жирность 70-80%), беру 70-80 грамм растительного масла, при необходимости в тесто могу добавить 20 мл воды.
Часто заменяю и сливочное масло растительным, в крайнем случае могу заменить смесью сливочного и растительного. Все-таки сливочное масло дорогое, а дешевые спреды и маргарины у меня рука не поднимется класть в тесто для себя и для семьи, я ведь их люблю.
Ведь спред - это смесь сливочного и растительного масла с хитрыми добавками, чтоб он намазывался на хлеб. Так зачем лишняя химия в быту?
Кстати, недавно делала эклеры и даже в заварное тесто умудрилась для эксперимента положить 100 гр РМ вместо 100 грамм сливочного масла. Получилось также вкусно, как и со сливочным, буду заменять и дальше

Qween
Вот я решила совершенно отказаться от маргарина. Раньше покупала только для выпечки.
И получается, что вкус многих видов выпечки пострадал. Совершенно не тот вид и вкус, который был раньше. Это особенно касается слоеного теста.
Маргарин заменяю сливочным маслом.

И что делать теперь? Покупать маргарин или жертвовать вкусом. История эта длится уже почти год.

Често говоря так и не поняла до конца, чем же так сильно вреден маргарин (я покупала всегда самый дорогой).

ЗЫ: растительно масло в сладком тесте вообще не люблю. И всё равно, слоеное из него не сделаешь.

natamylove
Покупай маргарин

Qween
Често говоря, сегодня подумала о том, что лучше сделаю не так часто слоеное тесто, но лучше на маргарине. Но так и не отважилась его купить. Можно сказать, что этот момент не дает мне покоя.

Олеша
Маргарин и спред - однозначно нет. Хотя, прочитав статью-обзор маргаринов ( ), подумывала купить на пробу, но повертев в руках пачку «Пампушок» и прочитав состав, решила: нет, только сливочное масло! (в сдобе)
А растительное масло добавляю в тесто для хлеба.

Рома

Прямые внешние ссылки на форуме запрещены - соблюдайте наши правила.

Олеша
  простите.
Запуталась в форумах.
Исправила сообщение.
В таком виде можно?

Stiuder
Пальмовое масло-оно вообще то твердое при нормальной температуре, насколько я знаю. У нас в городе его перерабатывают. А здесь пишут, что масло фритюрное пальмовое-жидкое.
Я как-то смотрела передачу о том, как делают так называемые масла типа РАМА, так это вообще растительное масло, принудительно загущенное и со всякими добавками для вкуса и запаха.
Так что будем радовать себя тортиками на основе масла или маргарина, кому что подходит по состоянию здоровья и кошелька.

Тут дело в том, что чем больше насыщенных жиров в продукте, тем он тверже, тем выше температура плавления продукта и тем ниже температура застывания. Любое масло это смесь жиров, а точнее триглециридов с разными жирными кислотами. Чем больше атомов в цепи жирной кислоты, т. е. чем она длиннее и если не содержит ненасыщенных связей, тем она больше будет придавать продукту твердости, соответственно, чем больше таких жирных кислот в составе масла, тем оно тверже. Вот например подсолнечное масло и сливочный жир (т. е. чистый жир без воды) и то и другое содержит и насыщенные и ненасыщенные жирные к-ты (ж. к.) разной длины. Но насыщенных ж. к. в подсолнечном очень мало, поэтому оно при комнатной температуре жидкое, а сливочный жир твердый.
Консистенция спреда так же зависит от жирнокислотного состава, по сути, это нечто среднее между твердым жиром и жидким растительным маслом. Условно, чем больше смещение в сторону жидкого масла, тем продукт мягче.
Поэтому спред будет достаточно мягким даже, когда хранится в холодильнике, чтобы его намазать на хлеб.

Аксинька
Подкинули мне топленого сливочного масла. Можно ли его использовать при выпечке обычного хлеба и как сильно эта замена отразится на вкусе и внешнем виде хлеба?

Pogremushka
Смело добавляйте топленое масло в хлеб. Я теперь только так и делаю. На мой вкус ароматнее выходит. Настоящее топленое масло это чистые жиры, так же как и растительное. Поэтому на качестве хлеба замена никак не скажется.

Аксинька
Спасибо, обязательно попробую испечь хлеб с топленым маслом. Может подскажите, сколько грамм брать топленого масла, равным 2 столовым ложкам растительного.

Рома

Берите примерно из расчета 1 ст. л. 15 грамм, не ошибетесь

WillyWonka
Делала на днях песочное печенье. Половину сделала на масле, а половину на маргарине (как-то в детстве слышала, что на маргарине лучше)... как же, лучше.
То. что на маргарине, выглядит намного хуже, и аромат не тот. Только сл. масло, по крайней мере для печенья.

Ольга из Воронежа
Ну, когда это ты слышала! Теперь сливочным маргарином стало то, что называется сливочным маслом! Даже на каком-то сайте было указано: если в состав рецепта входит сливочный маргарин, берите сливочное масло (магазинное имеется в виду).
Теперь на пачке сливочного маргарина мелко приписано «новый»

WillyWonka
Ольга из ВоронежаНу, когда это ты слышала! Теперь сливочным маргарином стало то, что называется сливочным маслом! Даже на каком-то сайте было указано: если в состав рецепта входит сливочный маргарин, берите сливочное масло (магазиное имеется в виду).
Теперь на пачке сливочного маргарина мелко приписано «новый»
Кошмар, на своем опыте в этом убедилась. Слов нет, какое сейчас качество некоторых продуктов.

Doriana
Спецы, а подскажите в чем разница топленого и размягченного масла в ДРОЖЖЕВОМ тесте? Понимаю на что в песочном влияет, а в дрожжевом?

Qween
Doriana, честно говоря, я не заметила никакой разницы в готовом дрожжевом тесте приготовленном на размягченном масле и на растопленном.

Постные блюда

Новое на Хлебопечка.ру