Тесто для пиццы неаполитанское (Neo-Neopolitan Pizza Dough) Peter Reinhart

Категория: Выпечка

Ингредиенты

Мука пшеничная

680 г.

Соль

2 ч. л.

Дрожжи сухие

1 1/3 ч. л.

Сахар (мёд)

2 ст. л. (28 г.)

Вода комнатной температуры

480 г.

Масло оливковое (растительное)

2 ст. л. (28 г.)

Способ приготовления

 

Приготовление теста в хлебопечке[/b]: загрузить все ингредиенты в порядке, установленным для вашей печки, включить программу Дрожжевое тесто. Нам понадобится только замесить тесто. Далее программу прерываем и вынимаем тесто руками, слегка смоченными оливковым или растительным маслом.
  При наличии комбайна все ингредиенты смешать в чаше миксера около 1 минуты. Дать отдохнуть 5 минут.
 На малой-средней скорости вымесить тесто еще 2-3 минуты.
  Тесто будет не плотным, мягким, старайтесь дополнительно муку не досыпать.
  1 ч. л. оливкового масла нанести на рабочую поверхность, выложить только что вымешанное тесто. Растянуть и сложить тесто 1 раз с четырех сторон (подробнее смотрите здесь). Округлить, разделить на 5 частей по 227 г. (или по числу пицц). Оформить каждый кусочек в шар, выложить в смазанные маслом емкости, убрать в холодильник на ночь. Можно хранить тесто в холодильнике до 4-х дней!

 

День выпечки

За 90 минут до выпечки достать тесто. На смазанной маслом рабочей поверхности растянуть и округлить каждый кусок в плотный шар. Накрыть и дать согреться при комнатной температуре.
 1 чашку муки высыпать на рабочую поверхность, дно шара окунуть в муку. Растянуть в круг диаметром 25-30 см. Тесто должно быть толще на концах, чем в центре.
 Присыпать форму кукурузной крупой или семолиной. Выложить начинку на пиццу.
 Далее Вы можете печь пиццу любым удобным вам способом.
 Раньше я выпекала пиццу в предварительно разогретой до 190С духовке 20-25 минут.
 Получалось вкусно, но это было больше похоже на пирог, чем на пиццу:
 

  Теперь пеку так, как рекомендует автор рецепта: за час до выпечки разогреть духовку с пекарским камнем на максимальную температуру (у меня 250С). Печь около 4 минут, перевернуть пиццу на 180 градусов и печь еще 5-7 минут. Если верх начинает быстро румяниться, можно отключить в процессе верхний тэн и допекать только при включённом нижнем.
 По авторской схеме в тесте пиццы получаются хорошие "вкусные" дырочки:
 

Порций: 4-5 пицц

Примечание

Свежих дрожжей на эту порцию нужно 11 г.

Рецепт из книги "Artisan Breads Every Day", автор - Peter Reinhart.

Вот здесь ещё одно только полуцельнозерновое тесто для пиццы из этой же книги, такое же душевное, из него ещё и хлеб хороший получается.

Всем удачи и вкусной выпечки!

Похожие рецепты

Тесто для пиццы бездрожжевоеDentist

Тесто для пиццы «Идеальное»Mila007

Тесто для пиццы по-летнемуnatapit

Сделала сегодня пиццу, вернее вчера ночью тесто. Месила комбайном.



А сегодня пиццу, к семи вечера, собрались друзья. Я успела сфотографировать только последних два куска



Тесто великолепное!!!
Буду делать ещё!
Спасибо за рецепт.

Ура-а-а первопроходцу!
Светка! Аппетитная пицца у Вас получилась! И я очень рада, что рецепт понравился. Он и правда удачный.
Спасибо, что попробовали приготовить. И благодарю за прекрасный отчёт!

Анис, завела сегодня тесто в хлебопечке по Вашему рецепту. поднялось хорошо, унесла ночевать на балкон. пиццу завтра вечером печь буду

Kasanko, желаю вкусной пиццы! Буду ждать Ваших впечатлений.
Надеюсь, на балконе достаточно прохладно, чтобы тесто не перестояло.

на балконе тогда было достаточно прохладно регулярно делаю это тесто в воскресенье, потом на неделе использую. очень удобно и вкусно, каждый раз свеженькая и 90 минут не жду. отрезаю, мну немного, раскатываю. пока нарезаю и распределяю начинку, оно разогревается. потом в духовке тепленькой минут 15-20 подходит. красота
оказывается еще не благодарила... СПАСИБО!!!

Анис спасибо большое за рецепт! Раньше не могла найти для себя подходящий, а тут просто класс!!! У меня хлебопечки нет, поэтому замес делаю вручную в миске лопаточкой. То что надо получается И пузыри и вкус и вид! В пятницу вечером замесила, и на выходные у нас вкуснейшая пицца. У меня из этого количества теста получается 2 пиццы диаметром 32 см (размер формы)

Алёна, как я рада, что Вам пришёлся по вкусу рецепт!
Пеките на здоровье и радуйте близких вкусной пиццей!

отлично!!! как раз сегодня (выходной) сделаю заготовки на рабочую неделю!!! ЗАРАНЕЕ БЛАГОДАРЮ ОТ ВСЕЙ СЕМЬИ!!!

Еcheva (Женя), удачи и вкусной выпечки!

Анис, выпекала сегодня повторно!-ну просто чудо какое-то! Не устаю благодарить!!!

echeva, очень приятно!
Вкусной выпечки! и удачи!

Спасибо большое за рецепт! уже два раза пекла пиццу, мальчишки в восторге! Это я духовку тестирую Супруг сказал что нужно больше экземпляров для нормальной репрезентативной выборки, так что печь буду неоднократно. на завтра тесто уже в холодильнике.

Alexsandra, очень приятно, что рецепт понравился.
Пусть выпечка в новой духовке всегда будет вкусной!

пицца обалденная!!! А тесто какое замечательно пахучее!!!

Евгения, какая пицца аппетитная!
Спасибо за удовольствие посмотреть на вкусную красоту!

Большое спасибо за рецепт. Самое лучшее (!) тесто из опробованных мною. Стремлюсь к изготовлению пиццы, по вкусу похожей на итальянскую.
Готовила тесто в хлебопечке Панасоник в режиме «Основной быстрый» и после замеса прерывала программу. После холодильника тесто постояло при комнатной температуре примерно час. Выпекала на 250 градусах 13 минут, думаю можно поменьше. Запеченое тесто получилось мягкое, воздушное с пузырями.

Оля, спасибо большое за отзыв! И за фото Вашей вкусной аппетитной пиццы!
Удачи и вкусной выпечки!
P.S. У меня уходит минут 7-10 при 240 С (максимальная t моей духовки).
Время зависит от размера пиццы и количества начинки.
И если верх начинает активно румянится, отключаю верхний тэн, допекаю только с работающим нижним.

Какая прелесть - пицца с «дырчатым» тестом! Унесла в закладки. Спасибо!

Спасибо большое! тоже утащила в закладочки

Tatok, попробуйте этот рецепт, замечательное тесто по нему получается, правда.
Удачи, вкусной выпечки и пусть всё получится!

Анечка, я Ваша навеки (с)!!!

Четыре пиццы уже испекла!!!

Чем несказанно порадовала своих едоков!!!

Выпекала при 250 гр. (конвекция) 7 минут, просто съюппа!!!

Ниже пицца диаметром 25 см., тесто раскатывала тоненько, а вот бортики по просьбе однофамильцев, делала толстенькими):







Девочки, всем настоятельно рекомендую попробовать!!!

Анечка, дорогая, огромное тебе спасибо от меня лично, и от всех моих едоков!!!

Рецепт прописываю, бо в нём, в твоём рецепте, устраивает всё и всех!!!

Кроша, Инночка, какая пицца! Аплодисменты и восторг!
Любуюсь в восхищении! Вот спасибо за красоту!
Пользуйся и пеки на здоровье и радость своим близким!
Спасибо, дорогая!

P.S. Всё забываю сказать, что я и хлеб из этого теста пекла, вкууусный получается.

Вот, принесла показать хлебушек из этого теста. Правда, не знаю, что сказал бы Маэстро Питер Р., узнав про использование теста не по назначению, но хлеб получился хороший и вкусный!
Пекла в предварительно разогретой до 230 С утятнице 30 минут с закрытой крышкой и ещё минут 12 без крышки.

Сасибо за рецепт! Пицца получилась очень вкусная! Работать с тестом одно удовольствие! Единодушно решили остановится на этой основе! Еще раз спасибо от меня и от моей семьи!

volarni, Лариса, спасибо за то, что попробовали рецепт! Очень рада, что понравился, действительно, хорошее тесто получается! Удачи и вкусной выпечки!

Я снова несу Вам спасибо за тесто!!! Очень вкусная и ароматная пицца получается! Тесто почти сутки находилось в холодильнике. Великолепное тесто!

Благодарю за рецепт, унесла в закладки

... Очень вкусная и ароматная пицца получается!... Великолепное тесто!

Volarni, Лариса, спасибо за отзыв, приятно, что Вам рецепт понравился!
Пеките на радость себе и близким!

lettohka ttt, Наталья, пожалуйста!
Не прячьте рецепт надолго в закладках, лучше пробуйте!

Анечка, спасибо большое за прекрасное тесто! Правда, муки пришлось добавить. Раскатывала на столе, смазанном подсолнечным маслом, потом скалкой перенесла в форму с дырочками и дорастянула. Вообще -то, это моя первая в жизни пицца и огромное спасибо за неё тебе, Анечка, тесто мне понравилось очень, думаю, что на нём и закончились мои пробы - поиски чего-то лучшего и ещё мне очень помогла моя подружка Светочка lana19. Спасибо, девчёночки!
Вот моё фото, хотя и неважное, сорри. Мобилка не ахти, да и освещение тоже.

Mona1, Танюша, пицца просто шикарная получилась!
Какая ты молодец!
Спасибо, что для своей первой пиццы выбрала этот рецепт и оценила его, он действительно очень вкусный!
Тесто может быть немного жидким, но тут главное не теряться, растянуть - сложить несколько раз, да маслом руки и рабочую поверхность смазывать. А в следующий раз, если будешь делать из этой же муки, не лей всю воду сразу, оставь мл 50, посмотри на консистенцию теста, лучше потом добавишь. Так и подгонишь рецепт под свою муку.
Я очень рада, Танечка, что пицца удалась!

Пиццу в моей семье очень любят, решила попробовать это тесто, уж больно красивые дырочки. Замесила вот только расскажите, а можно тесто не делить перед тем как в холодильник убрать?

via mama, конечно можно не делить тесто.

Скажите, пожалуйста, это нормально, что тесто за ночь вообще не поднялось? И в тепле за пол часа ноль движения
Дрожжи сухие Dr.Oetker из того же пакетика я проверила в воде с сахаром - запузырились.

upd: Это я «умница» не знала, что есть разница между сухими дрожжами и быстрыми сухими дрожжами. Думаю, что дозировку неверную взяла и вмешивала их не так как нужно по инструкции, а как написано в рецепте.

Буду перепробывать.

Vooky, извините, что не сразу ответила, несколько дней интернет был недоступен. Хорошо, что Вы сами смогли разобраться. Как получилась выпечка? Наверно, можно было дать тесту подольше постоять в тепле, оно могло подняться, только медленно, раз дрожжей там мало.

Сделал тесто точно по этому рецепту. В холодильнике держал 24 часа. Сделал три пиццы средней толщины (обычно делаю тоньше). Получилось замечательно. Пек в духовке на противне (по «принципам Лазерсона»). Чтобы сыр не зажарился раньше теста, держал его в холодильнике (моцарелла из Беларуси (!) тертый пармезан для аромата).
Тесто слегка поджаристое снизу, в меру пористое. В общем - спасибо за рецепт!

Yaroslav, шикарная пицца у Вас получилась!
Так вкусно выглядит! Спасибо за радость полюбоваться на эту красоту!

Пек в духовке на противне (по «принципам Лазерсона»)

Yaroslav, а можете поделиться хотя бы в общем в чём суть этих принципов? или где об этом почитать можно? Интересно же!

Здесь не приветствуются прямые ссылки, поэтому просто погуглите по этим словам
Еда принципы Лазерсона приготовление пиццы
первая же ссылка на страничку сайта TVEDA - Ваша. Там видео, которое РЕКОМЕНДУЮ посмотреть.
а вкратце :
Принцип №1: Тесто: 1 V воды, 3 V муки
Принцип №2: Тесто для пиццы — мука, вода, соль, дрожжи и оливковое масло
ну тесто здесь и без него умеют готовить
Принцип №3: Соус не до краев
Принцип №4: Выпекаем при максимальной температуре
а вот в этом действительно очень большой смысл
и обратите внимание КАК он печет (на перевернутом противне)
Ну как то так...

Yaroslav, спасибо большое!

Анис, до Ваших результатов дело, конечно, не дошло. Но съели:) Но я его обязательно домучаю!:)

Vooky, всё обязательно получится!
Удачи, успехов и вкусной выпечки!

Анечка, привет! Я такая довольная у меня вчера получилось выпечь из этого теста булку! Устроить взрыв теста в духовке. Просто оно как поперло в холодильнике, пришлось часть отделить и печь.
Анечка, а чем это тесто отличается от «теста для пицы»? Вкус мне очень понравился! Смотри какойчуток подгорел, видать сильно раскалила камень.

Вчера он был гладенький, сегодня чуть примялся! была такая лепешка и вырос батончик, диво-дивное!

Здесь не приветствуются прямые ссылки

Нет, немного не так. Нельзя делать ссылки на сторонние ресурсы активными (то есть, на которые нажимаешь - и открывается), а просто в виде ссылки можно, и видео с Ютуба можно тоже.

Я такая довольная у меня вчера получилось выпечь из этого теста булку! Устроить взрыв теста в духовке. Просто оно как поперло в холодильнике, пришлось часть отделить и печь.... Смотри какой...

Оксана, какой изумительно красивый ладный хлебушек получился! Хорош, слов нет как! Молодец ты! Спасибо, что показала такого красавчика!

Анечка, а чем это тесто отличается от «теста для пиццы»? Вкус мне очень понравился!

Наверно, ты имеешь в виду тесто за 5 минут? Они просто разные по составу, технологии приготовления, и вкус разный. И то, и другое подходит для выпечки пиццы. Оба хорошие, какое лучше - не знаю, я их все люблю. Когда у меня нет времени, готовлю 5-ти минутное, а если есть возможность повозиться с тестом, то это. Состав у него простой, а вкус при этом замечательный.

Из части теста пожарила пирожки! хорошенькие такие получились пожевала немного-вкус понять и проглотила-не я такое сейчас не ем, случайно чуть....! А и не было ничего, пробовать-то надо, чтобы написать: очень вкусно получилось, чем-то похоже на пышку внутри большие дырки, а снаружи все пирожки в малюсеньких пузырьках! Большие пузыри тоже растут, но когда переворачиваешь, большой пузырик обрастает кнопочными! Вышел отзыв о пузырях! А домашние поели теплых, а сейчас пошли чай пить с остывшими: мама, тебе отзыв надо-вот мы и пошли дегустировать! Нашли выход из положения!

Loksa, Оксана, ах, какие пирожки! Красота необыкновенная! Пузырьки совершенно прекрасны! Выпечка ооочень аппетитная! Спасибо тебе, и за эти восхитительно воздушные пирожки, и за эксперимент с выпечкой пирожков из этого теста!
Возьму на заметку твой опыт!

Спасибо

елена32, Елена, очень красивая пицца!
И такие вкусные дырочки в ней!
Спасибо за фотографии! С удовольствием полюбовалась на выпечку!

Сколько пекла пиццу по другим рецептам все было не то. А ваша пицца просто изумительная. Съели за один присест. Я тесто разделила на две части одну спекла вчера а вторую пеку сейчас. Благодарность вам огромная. Я НАШЛА свой рецепт пиццы благодаря ВАМ...

елена32, Лена, вы пекли пиццу и разделили на два раза тесто, а какого размера-диаметра ваша пицца получилась? Вы тонко катали? Спасибо! Мне понравился ваш разрез и высота теста! У вас они большие наверное...

ПИЦЦА получилась почти на протвень диаметром 30-33 см. Растягивала на противне руками. Края потолще а середина потоньше.

Оксана очень вкусное тесто получается. Просто шикарное.

елена32, спасибо, Лена, я как раз купила поддон для пиццы)31 см-почти угадала!
Анечка, и тебе еще одна Пасибка. Я теперь и хлеб на нем пеку (булки), одну съедаем- вторая на подходе.

Печь около 4 минут, перевернуть пиццу на 180 градусов и печь еще 5-7 минут.

Анечка, не поняла этот момент. Т. е. перевернуть пиццу вниз начинкой?

Разными боками! Ту часть, что была у дверцы повернуть к стене духовки! Но я думаю это не принципиально? Аня, как ты-крутила?

Loksa, спасибо, Оксаночка! Во я тупень, никак сообразить не могла. Рецепт очень заинтересовал, обязательно попробую. Из 5-ти минутного пекла хлеб в мультиварке, результат очень и очень порадовал.
Анис, Анечка, спасибо за прекрасные рецепты!

Света, попробуй! Мне это очень понравилось! Я пирожки с маслом «формировала»-но это сказано слишком, оно очень жиденькое было на 4 день!

Разными боками! Ту часть, что была у дверцы повернуть к стене духовки! Но я думаю это не принципиально? Аня, как ты-крутила?

Оксана, ты правильно всё объяснила, спасибо за помощь!
Так автор рекомендует поступать. Сама я когда поворачиваю, а когда и нет (если пицца быстро и равномерно пропекается).

Девочки, Елена32, Loksa, Светлана62, спасибо!
Мне очень приятно, что вы пользуетесь рецептом и он вам нравится.
Пеките на радость своим близким! Вкусной выпечки!

 Анечка лови отчет. Очень вкусное тесто. Мой младший в восторге. Тонкую пиццу он не любит. А сегодня Даже дырки в тесте сфотографировать не успела Это тесто думаю, надолго поселилось у меня на кухне Спасибо