Адыгейский сыр

Категория: Молочные и яичные блюда
Адыгейский сыр

Ингредиенты

Молоко
3 л
Сыворотка
1,3 - 1,5 л
Соль
2-4 щеп.

Предисловие

Молоко автор предлагает использовать любое - деревенское или даже магазинное, лишь бы последнее не было восстановленным из сухого.
Сыворотка должна быть очень кислая; ей надо бы 3-5 дней постоять при комнатной температуре. Чем кислее будет сыворотка, тем плотнее получится сыр.
Попыталась сварить этот сыр просто чтобы попытаться...

Способ приготовления

На соседние конфорки плиты ставим две кастрюли: одна под сыворотку объёмом около 2 л, вторая под молоко объёмом литров 5,5-6.
 
Выливаем в разные кастрюли молоко и сыворотку и греем их: сыворотку до 75 °C, молоко до 83 °C. Конечно, это надо делать с градусником... Но, если градусника нет, по молоку автор даёт совет: появятся мелкие пузырьки у стенок кастрюли и начнут подниматься, молоко готово.

 
Подогретую сыворотку с помощью половника осторожно, под стенки добавляем в кастрюлю с молоком.

 
Когда сыворотка вся вылита в большую кастрюлю, нагрев под кастрюлей снижаем до минимального. И ждём, пока не появится плотный сгусток сырного зерна (у автора время ожидания 15 минут, у меня получилось 45: видимо, дело в температуре нагрева кастрюли, я поставила самый-самый минимальный). Этот довольно плотный сырный блин, если его подвинуть лопаткой, двигается в сторону центра кастрюли этаким монолитом. Сыворотка стала прозрачной и зеленоватой. Надо лопаткой отделить сантиметровый кусочек сырной массы, слегка-слегка остудить и попытаться тремя пальцами скатать горошек. Горошек этот не размазывается по пальцам, а сам по себе довольно упругий. Если же горошек мажется или не скатывается - греем дальше.

 
Когда сыворотка стала прозрачной, а горошек скатался, шумовкой осторожно, большими кусками выкладываем сырную массу в форму. У автора (и у меня) круглая форма для сыра, но и прямоугольная с прессом годится, думаю, будет даже сподручнее.

 
Потому что надо с помощью лопатки и шумовки выдавить из сыра лишнюю сыворотку. Долго и старательно: чем больше сыворотки удастся выдавить, тем плотнее будет сыр.

 
Сыворотку, оставшуюся в кастрюле, процедить через очень мелкое сито или сложенную в несколько слоёв марлю и тоже удалить как можно больше жидкости. Выложить полученное к сыру и ещё «додавить», несколько раз переворачивая. Вот тут мне пресс от прямоугольной формы и пригодился бы... Но, наверное, и ветчинницей отжимать было бы удобно.

 
Сыр слегка присолить - просто по 1-2 щепотки соли с каждой стороны - и выложить на намазанную маслом пищевую плёнку (автор особо подчёркивает, что плёнку следует смазать маслом - так сыр дольше сохраняется). Вызревания он не требует, можно кусать сразу.

Примечание

У меня получилась «сырка» (сырная головка) весом больше 400 г (молока было 2,8 л). Варила вчера, утром попробовали: нормально режется, нежный, вкусный. Адыгейский сыр, который продаётся в магазинах, делается на молокозаводах с добавлением гораздо большего количества соли, поэтому тот плотнее.
В общем, оказалось, что ничего военного в изготовлении адыгейского сыра нет... А я-то боялась.
Автор настаивает, что этот рецепт - настоящий, оригинальный. Видео с Яндекс. Дзен канала Appetissimo, имя автора не указано, комментирует девушка с приятным голоском, спасибо ей.
Адыгейский сыр

Рецепты с похожими ингредиентами


NatalyaB
Спасибо! Нужно попробрвать. Надеюсь, «из-под творожная» сыворотка для начала подойдет.

TATbRHA
Подойдёт, только надо дать ей очень прокиснуть.

NatalyaB
Подойдёт, только надо дать ей очень прокиснуть.
Да, поняла, спасибо.

abris
Года 2 назад была на празднике адыгейского сыра в Адыгее (его проводят в сентябре), и побывала на мастер-классе по изготовлению такого сыра. Мастер-класс проводили хозяин сыроварни с женой. Варили в большом котле, из 10 литров молока, на открытом огне (дровяная печь).
Единственное отличие – Закваской они называли хорошо скисшее молоко, и оно не нагревалось, было «уличной» температуры. Когда её вливали, и потом, до образования плотного комка сыра, молоко постоянно медленно перемешивалось, как говорили специалисты, обязательно по часовой стрелке. Из 10 литров молока получилось немногим меньше 2 кг сыра.
И еще, сыр сначала отбрасывали на сито, покрытое марлей, слегка отжимали, а потом помещали в плетеную из лещины корзинку для того, чтобы лишняя вода ушла. На следующий день головку сыра переворачивают в корзине другой стороной, так на адыгейском сыре получается характерный рисунок.

TATbRHA
Спасибо за рассказ, abris, очень интересно!

k@wka
Беру литровый пакет кефира и варю творог в мультиварке 1 час на 80° и потом на подогреве ещё около часа. Слегка остужаю прямо в мультиварке и откидываю на марлю. Подвешиваю, чтобы стекла сыворотка. Получается очень вкусный и нежный творожок. А сыворотку от этого творожка (она довольно кислая) использую для заквашивания адыгейского сыра.
Два литра молока, желательно деревенского, но и магазинное подойдёт, нагреваю до температуры 93° и вливаю по стенкам кастрюли сыворотку, подогретую до 70°. Жду, когда появится сгусток, а сыворотка позеленеет. Выбираю сгусток шумовкой в специальную форму. Слегка отжимаю сыворотку и переворачиваю сыр. Потом нужно перевернуть его ещё два раза, через 10 минут и ещё раз через 30 минут. Можно присолить слегка.
С двух литров деревенского молока выходит 360-380 г сыра. Магазинное молоко желательно брать пожирнее
Очень вкусный сыр получается. Делаю его раз в неделю

TATbRHA
k@wka, Галина, так Вы бы выставили отдельным рецептом! Это же интересно.

Irgata
Закваской они называли хорошо скисшее молоко, и оно не нагревалось, было «уличной» температуры.
так обычный «деревенский» способ.
У нас во двор приезжает молочница, привозит и сыр. ОЧЕНЬ вкусный, именно так и варит его. Сыворотки море, свинюшкам, коровам же и телятам выливают.



Рецепты в разделе «Рецепты домашнего сыра»

Новое на сайте