Миланезе из камбалы с соусом пикатта

Итальянская кухня

Видео: Миланезе из камбалы с соусом пикатта

В живописном Ист-Энде Нью-Йорка, среди шумных улиц, расположилась знаменитая забегаловка Bostwick's. Это излюбленное место многих, в том числе и знаменитостей, таких как Бобби Флей, обещает кулинарное путешествие. Среди множества деликатесов выделяется миланский флюк (камбала по-милански). Это блюдо, которое может похвастаться местной рыбой в легкой панировке, хрустящей до совершенства. Здесь представлена интерпретация именно этого блюда, с добавлением собственного вкуса. А если камбала недоступна, то достойной заменой может послужить любая белая рыба, покрытая чешуей.

Ингредиенты

Четыре филе камбалы, каждое весом около 170 г
Соль и свежемолотый черный перец для приправы
120 грамм цельнозерновой муки
1 столовая ложка дижонской горчицы
Несколько грамм острого соуса
3 крупных яйца, взбитых
240 г панировочных сухарей панко
Оливковое масло для жарки
115 г несоленого сливочного масла, размягченного
Свежая петрушка – 1/4 стакана мелко нарезанных и 1/2 стакана целых листьев
2 столовые ложки каперсов, промытых от упаковки с солью
2 зубчика чеснока, мелко натертых
Цедра и сок одного лимона
120 мл сухого белого вина
120 мл куриного бульона
1/2 стакана мелко нарезанного редиса

Способ приготовления

Включите гриль на непрямой нагрев. Если вы используете древесный уголь, убедитесь, что угли находятся с одной стороны. В газовых грилях разогрейте только одну сторону до средне-высокого уровня.
Обсушите филе камбалы бумажными полотенцами. Щедро приправьте их солью и перцем.
Подготовьте три отдельные посуды. В первой смешайте муку с небольшим количеством соли. Во второй соединить взбитые яйца с горчицей и острым соусом, приправить солью. В третьей – панировочные сухари панко, приправленные солью.
Обмакните каждое рыбное филе в муку, затем в яичную смесь и, наконец, в панировочные сухари. Следите за равномерностью слоя и стряхивайте его излишки.
Разогрейте большую чугунную сковороду на гриле, прямо над жаром. Когда она нагреется, налейте оливковое масло на глубину около 1/2 дюйма. Как только масло заблестит, выложите в него панированные рыбные филе, чтобы они шипели при соприкосновении. Обжаривать до золотисто-коричневого цвета, что займет около 2-3 минут с каждой стороны. Если сковорода слишком сильно нагревается, переставьте ее на более холодную сторону гриля.
После приготовления переложите рыбу на сервировочное блюдо.
В отдельной миске смешайте сливочное масло, измельченную петрушку, каперсы, чеснок, цедру и сок лимона. Слегка приправьте.
Очистите сковороду от масла и верните ее на огонь. Влейте белое вино и дайте ему уменьшиться в объеме до половины. Следом влить куриный бульон, также уменьшив его объем вдвое. Ввести сливочное масло, непрерывно взбивая, пока оно не растает и не превратится в сочный соус. Полейте им рыбу.
В качестве последнего штриха смешайте листья петрушки и нарезанный редис с небольшим количеством оливкового масла. Используйте их для гарнира к рыбе, чтобы придать ей яркий цвет и свежесть.

Советы по приготовлению

Всегда следите за тем, чтобы филе рыбы было сухим перед приготовлением приправы. Это способствует лучшему сцеплению покрытия и образованию более хрустящей корочки.
При жарке необходимо следить за тем, чтобы масло было горячим, но не дымилось. Это позволит рыбе не впитывать лишнее масло и оставаться светлой и хрустящей.
Соус – это сердце этого блюда. Убедитесь, что он не слишком густой и не слишком жидкий. Он должен идеально покрывать тыльную сторону ложки.

Ответы на вопросы

Можно ли использовать другой вид рыбы?
Конечно! Если камбала недоступна, можно использовать любую белую рыбу с чешуей, например треску, пикшу или тилапию.

Чем можно заменить белое вино?
Если вы предпочитаете не использовать вино, его можно заменить куриным или овощным бульоном. При этом необходимо внести соответствующие изменения в приправы.

Можно ли запечь рыбу вместо жарки?
Да, рыбу в панировке можно запечь в предварительно разогретой духовке при температуре 200°C до золотистого цвета и хрустящей корочки. Однако жарка придает рыбе уникальную текстуру и вкус.

В заключение

Миланезе из камбалы с соусом пикатта – это не просто блюдо, это целое событие. Восхитительное сочетание хрустящей рыбы, терпкого соуса и свежего гарнира обещает взрыв вкуса с каждым кусочком. Неважно, опытный ли вы шеф-повар или домашний кулинар, это блюдо непременно произведет на вас впечатление. Так что в следующий раз, когда вам захочется чего-то особенного, попробуйте этот рецепт. Возможно, он станет вашим новым любимым блюдом!