Пшенично-ржаное колесо

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная в/с

300 г

Мука пшеничная ц/з

70 г

Мука ржаная обдирная

150 г

Дрожжи сухие

7 г

Вода питьевая

370-400 г

Мёд

15 г

Соль

12 г

Мак

по вкусу

Способ приготовления

В ведёрко хлебопечки добавьте все ингредиенты согласно инструкции к вашей модели. Установите программу Тесто, по завершении программы приступите к формовке хлеба. Для замеса в миксере: на небольшой скорости замесите гладкое и однородное тесто. После переверните чашу с тестом на рабочую поверхность, накройте от заветривания и оставьте на 30 минут. Сделайте два тура тройного складывания с интервалом в 20 минут. Затем переложите тесто в посыпанную мукой миску и дайте подняться, пока его объем не увеличится вдвое, накрыв от заветривания. После приступайте к формовке хлеба.

Возьмите 100 г теста, для центра колеса, и аккуратно сформируйте шар. Оставшееся тесто поделите на 10 равных частей, и так же округлите их. Оставьте на 10 минут под полиэтиленовой пленкой. Затем из каждой тестовой заготовки, кроме заготовки для центра, сформируйте продолговатые батончики – жгуты.

На лист пергамента выкладывайте сформированные жгуты теста в виде спиц колеса, оставляя свободным небольшое место в виде круга в центре. Придавите немного жгуты в центре, делая их плоскими. Слегка припылите мукой тесто в центре, а затем смочите небольшим количеством воды.

Оставшуюся круглую заготовку ещё раз округлите и обмакните гладкой стороной в воду, а затем в мак, слегка нажимая и делая из шара более плоскую заготовку.

Перенесите тесто с маком в центр заготовки для хлеба. Затем сверните жгуты вокруг центра так, чтобы между ними не оставалось промежутков.

Далее кончик каждого жгута сделайте тоньше, прокатывая руками.

И заведите (спрячьте) под основание следующего жгута.

Затем слегка прижмите поверхность тестовой заготовки ладонями, выравнивая поверхность. Поставьте руки ребром ладоней на рабочую поверхность рядом с тестовой заготовкой и аккуратными движениями придайте тестовой заготовке окончательную красивую круглую форму.

Припылите слегка тестовую заготовку мукой, не затрагивая центральную часть с маком, и перенесите ее на противень. Накройте и оставьте на расстойку в течение 40-60 минут.

Установите трафарет на центральную часть, если собираетесь сделать рисунок. Припылите тонким слоем муки всю поверхность тестовой заготовки. Если делаете хлеб без рисунка, то не посыпайте мукой центральную часть с маком. Далее, если вы сформировали хлеб из пышных жгутов, то можете дополнительно украсить хлеб сделав по 5 – 7 фигурных надрезов лезвием, как на багетах. Выпекайте в разогретой духовке при 240 С в течение 10 минут, затем снизьте температуру до 180 С и пеките хлеб ещё примерно 20-25 минут, до полной готовности. Температура готового хлеба 94-96 С.

Примечание

За вдохновение благодарю Josep Pascual, чья формовка хлеба не только восхитила, но и заинтересовала меня. А так же Сару Папа, чей рецепт из книги "Хлеб жизни" позволил узнать название и состав данного хлеба. В основном, в Италии, в состав хлеба входит пшеничная мука высшего сорта, пшеничная цельнозерновая мука и ржаная мука, в разном соотношении в зависимости от рецепта.
Тесто для хлеба можно приготовить накануне вечером, уменьшив немного количество дрожжей, и поставить в холодильник (укрыв от заветривания) до утра. Утром следующего дня тесто согреть при комнатной температуре и приступить к формовке, расстойке и выпеканию хлеба.

Какая прелесть, прямо магия! Я сидела смотрела на хлеб и пыталась понять, что он мне напоминает внешне и какие эмоции вызывает?
Сначала я подумала про символ солнца в языческих традициях. Потом про вселенную вокруг черной дыры...
А потом вспомнила пуговицу на французском костюмчике моей мамы в стиле Шанель, и так стало уютно и хорошо на душе.
Спасибо за интересную формовку, очень выигрышно смотрится и в разрезе, и целиком. Этот хлеб будет всегда центром стола!

Илона, какой чудесный хлеб!
Я такую формовку никогда не видела.
Спасибо за рецепт!!!

Ммм, какой хлеб шикарный! Формовка прямо волшебная.

Rada-dms, Астильба, Туся Тася, благодарю за интерес к рецепту и комплименты!

Rada-dmsи так стало уютно и хорошо на душе.

Rada-dms, символизм и эмоции. Спасибо, что поделилась. И мне тепло на душе стало. Действительно, напоминает пуговицу Шанель, кто бы мог подумать.

АстильбаЯ такую формовку никогда не видела.

Туся ТасяФормовка прямо волшебная.

Галина, Наташа, если формировать хлеб не отвлекаясь на то, чтобы сделать пошаговые фотографии, то он гораздо лучше будет выглядеть.
А ещё красивый хлеб получается из пышных жгутов с надрезами по типу багета. Завиток меньше, но рустикальность во внешнем виде очень созвучна составу хлеба.