Хлебопечь Gorenje BM900WII. Временна́я карта режимов приготовления хлеба и их корректировка

Здравствуйте.
Для чего это нужно? Например, Вы заметили, что тесто не подошло, а уже близка фаза запекания (bake), что можно сделать?
Можно воспользоваться режимом «Пауза», предусмотренным в этой (и наверное не только) хлебопечке.
Порядок такой: ждём включения режима запекания (например, когда отображается на табло оставшееся время 1ч 5м и bake), после небольшого прогрева (~5 мин) ставим программу на паузу – жмем кратковременно (!) кнопку Start/Stop ХП. Время на дисплее начинает мигать. Через 10 минут программа запекания продолжится автоматически. Есть вероятность, что ваш хлебушек ещё поднимется (у меня так было).
Таким же образом можно корректировать и другие фазы приготовления хлеба, если знать – в какое время и на сколько они включаются. Причём паузу можно включать несколько раз.
Эта же информация может пригодиться и для составления собственных программ (режим 15 – Home made).
Прошу делиться подобной информацией и владельцев других моделей ХП.
Спасибо за внимание.
P.S. Привожу основные режимы, которые я использую. Другие будут добавляться.





Совет. Если смотровое окошко запотело, можно воспользоваться фонариком с одним (!) светодиодом (или смартфоном) – под определенным углом освещения/наблюдения становится видно тесто.

Ещё небольшое дополнение. Читая про особенности дорогих хлебопечек, попалось про «выравнивание температуры» заложенных ингредиентов:




В ХП Gorenje можно сделать это после выбора программы (не для всех) кнопкой Time с шагом в 10 минут – до 13 часов (отложенный старт выполнения программы).
P.S. Возможно из-за отсутствия диспенсера, в инструкции на ХП производитель настоятельно рекомендует закладывать дрожжи сверху в муку последними...
P.P.S. Может дрожжи сыпать на формирующийся «колобок»? (многие контролируют процесс формирования)



Здравствуйте.
Описание программируемого режима 15 – Home made (и других)
для ХП Gorenje BM 910 WII:



Примечание: в описании присутствует наименование кнопки: START/STOP, хотя на самой ХП эта кнопка называется ON/OFF.
Режимы, с указанием общего времени приготовления:

Сергей13, добрый день, знаете ли вы температуру режима «выпечка»?

особенности дорогих хлебопечек

это особенность, которая мешает жить владельцам дорогих печек)). это не то же самое что отложенный старт.

это особенность, которая мешает жить владельцам дорогих печек)). это не то же самое что отложенный старт.

Здравствуйте. Да, подозреваю что не всё так просто в дорогих ХП – скорее всего есть в них температурный контроль и возможность подогрева, в случае необходимости.
Но отложенный старт на те же ~30 мин. в рассматриваемой Gorenje, позволит привести к комнатной температуре заложенные ингредиенты. Вы согласны?

Сергей13, добрый день, знаете ли вы температуру режима «выпечка»?

Здравствуйте, Вероника!
Мне тоже это интересно. Вероятно температура выпечки зависит от выбора цвета корочки (color). И возможно, в рассматриваемой ХП режим dark, в некоторых случаях, приводит к излишнему нагреву теста. Хочу это проверить, по результатам – отпишусь.

P.S. Что удалось найти: «Внутри мякиша температура не поднимается выше 100⁰С, а вот на поверхности она достигает и даже превышает 200⁰С. При такой температуре начинает формироваться хлебная корочка и образуются альдегиды и кетоны. Это соединения, определяющие вкус и аромат будущего хлеба.»

А в начале (выше я имел ввиду этот отрезок времени): « когда начинается первая стадия выпечки, в тесте происходят значительные физические, биологические и ферментативные изменения. Из-за сильного повышения температуры, резко ускоряется процесс дрожжевого брожения. Начинают очень активно выделяться углекислый газ и пары этилового спирта, которые быстро поднимают тесто. Это явление называют «скачок» в печи. Ферменты ещё высокоактивны, особенно на поверхности теста, где они превращают крахмал в сахароподобные вещества (декстрины), которые участвуют в формировании цвета корочки.»

 И после этого: «При температуре 50-60⁰С гибнут бактерии и дрожжи, и начинает клейстеризоваться (впитывать влагу) крахмал...»

Вы согласны?

конечно. отложенный старт вполне может применяться для выстаивания. и в панасониках отлож. старт есть, выстаивание лишний «наворот», скорее бы появилась модель без него.

температура выпечки зависит от выбора цвета корочки

думаю, цвет корочки зависит от времени выпечки, температура всегда одинаковая, вопрос-какая.
а для чего вы так все тщательно высчитываете? вмешаться в предустановленные режимы все равно нельзя.
и кстати, у нас только одна программа для ручного режима? несколько внести не получится?

думаю, цвет корочки зависит от времени выпечки, температура всегда одинаковая, вопрос-какая.

В рассматриваемой ХП Gorenje кнопкой Color время выполнения программы не меняется. Но кажется, в зависимости от выбора цвета корочки, ТЭН (нагреватель) включается реже (LIGHT) или чаще (DARK).

а для чего вы так все тщательно высчитываете? вмешаться в предустановленные режимы все равно нельзя.
и кстати, у нас только одна программа для ручного режима? несколько внести не получится?

В предустановленные режимы можно «вмешаться» Паузой (см. выше).
Программа Home made (ручной режим) – одна.
Ещё можно так:

понятно, спасибо.

Здравствуйте.
По поводу выпекания ржаного хлеба в ХП (Gorenje BM900WII).
Прочитав разные источники (и конечно же мнение и советы Гуру на hlebopechka.ru ), становится понятно, что дело это не простое. А точнее – требует больше внимания/контроля и опыта, особенно когда в ХП нет соответствующей программы выпекания.
Были опробованы (с переменным успехом) разные рецепты и в разных программах выпекания. Хотя хлеб в большинстве случаев, на вкус был неплох и даже весьма, «крыша» у хлеба проваливалась в разной степени с завидным постоянством.
Задумавшись об адаптации рассматриваемой ХП на режиме 15 (Home made) под выпечку ржаного хлеба и воспользовавшись прочтёнными советами, попытался запрограммировать 15-ый. Суть большинства советов по приготовлению ржаного хлеба: довольно короткое замешивание (10-15 минут), затем длительный подъём (80-95 минут) и выпечка ~60 минут.
Но учитывая, что я не профи, решил упростить рецепт и начать с пшенично-ржаного хлеба, ограничившись меньшей частью ржаной муки по отношению к пшеничной. Соответственно, можно применить готовую (из ХП) программу замешивания теста 7, по окончанию которой можно проконтролировать процесс поднятия теста, продлив его на нужное время. Ключевой момент – по совету Ромы (Татьяны) уровень теста должен подняться примерно в два раза, после чего нужно включать режим 14 "Выпекание (bake)".
В итоге – получилось (по крайней мере «крыша» у хлеба не упала).




Рецепт такой, найден в Интернет и чуть адаптирован под нашу Gorenje (не знаю, можно-ли здесь приводить, но хотелось бы, чтобы был здесь.

После первого замеса, чуть разровнял тесто лопаткой
(наверное, в этом месте программы 7 можно изъять лопасть из ведёрка ХП, т. к. обминка ржаному хлебу не нужна, да и дырочка в буханке снизу будет эстетичнее)







Результат:









Примечание: выпекалось (программа 14) при установленном цвете корочки MEDIUM (средняя).

Про температуру и влажность окружающей среды во время приготовления хлеба...




Примечание. Люблю хрустящую корочку. Посему, по окончании выпечки, хлеб выкладываю на решетку и оставляю остывать, ничем не накрывая буханку.

Здравствуйте. При минимальных прочих различиях в моделях, показался любопытным ход мысли разработчиков хлебопечек (ХП).
Отличия (помечены цветом) в некоторых программах ХП Gorenje моделей BM900WII и BM910WII (более поздняя):
(сведения по 900-ой взяты отсюда – Хлебопечь Gorenje BM900 WII #2997602 (шапокляк) )

Здравствуйте. На днях замесил пшенично-ржаной (в ХП) и всё было нормально – тесто хорошо подошло (через 1,5 часа в режиме ХП 7 «Тесто»). Пора включать 14 режим «Выпечка», но отвлёкся и вместо этого случайно активизировал повторно режим 7, в котором ХП успела сделать кратковременную обминку. Тесто в результате заметно упало (настроение тоже) и расплылось внизу в виде «юбки». Хотел запечь это, в расстройстве и даже включил запекание (14-Ый)... Но тут вспомнил «Ржаные» советы от @Гаша (здесь на Хлебопечке) и в частности, про Андреевну:

В итоге выключил ХП, подождал минут 15... И тесто поднялось! (Ну может чуть ниже предыдущего). Дальше – «Запекание» и неплохой хлебушек получился.

На фото видна граница опадания

Дрожжевой, пшенично-ржаной хлеб холодной ферментации, в ХП
Здравствуйте!
Из-за возможности замесить вечером, а утром в тишине запечь, решил поэкспериментировать с промежуточным хранением теста в холодильнике . К тому же, говорят, длительная ферментация на холоде улучшает полезно-вкусовые качества хлеба (Надо ли убирать на время тесто в холодильник? #3453856 (Anchic)).
Рецепт прежний (см. выше) + 1 столовая ложка кефира (с уменьшением воды).

Вечерний замес на программе 7 «Тесто». Примерно за 20 мин до окончания программы, переместил тесто в стеклянную посудину подходящей величины, смазанную сливочным маслом, накрыл плёнкой и отправил в холодильник (в моём t= +8 C).
Через 1 час – 1 час 15 минут проверил, как подошло, сделал обминку и снова – в холодильник.
Утром (примерно через 6 часов 30 минут) сделал ещё обминку и переместил в форму ХП для отогревания при комнатной температуре (у меня +22 С).
Примерно через 1 час 30 мин тесто увеличилось в 2 раза. Форму с тестом аккуратно (!) установил в ХП, включил режим 14 «Выпекание» (корочка – средняя) на 1 минуту, после чего поставил на «Паузу». Через 10 минут выпекание продолжилось автоматически.
В результате, запах хлеба при выпекании и вкус хлеба показались довольно приятными.

Совет. Т. к. тесто довольно липкое, для работы с ним лучше смазать маслом (например, сливочным) подходящий полиэтиленовый пакет внутри и силиконовую лопатку. Пакет одеваем на руку (смазанной поверхностью наружу), лопатку берём в другую руку...



Мякиш у хлеба получился очень мягкий, но упругий




Эксперимент продолжается...

Дрожжевой, пшенично-ржаной хлеб холодной ферментации, в ХП

Продолжение эксперимента
Решил попробовать:
* размешать дрожжи в муке – результат не особо впечатлил;
* сделать промежуточную обминку в ХП (несколько секунд в основной программе до образования колобка) – см. под спойлером «Обминка»
Итак, в 22:00 поместил форму с ингредиентами в ХП. Включил 7 программу (тесто).

Далее по хронологии (см. в правом верхнем углу картинок)

Примечание: тесто на время ферментации в холодильнике, удобнее размещать в большой посуде (на пищевой пленке и накрывая плёнкой) с крышкой

Хлебушек:

Обминка (важный этап!)

Пытаюсь научиться этому искусству... В последнее время после холодильника тесто растягиваю на промасленной основе (при последней обминке дополнительно слегка придавливаю ладонью, одновременно согревая, переворачиваю «блин» и то же самое повторяю), далее складываю «конвертом», переворачиваю и округляю.

Ещё раз про теорию...

Примечание: с учётом времени брожения в ХП (программа 7 «Тесто») и времени согревания после холодильника, возможно достаточно 6-7 часов ферментации в холодильнике при t= +8 C.

Особенности приготовления

* Все виды муки просеиваются в отдельную чашу, туда же добавляется сухой солод и всё это не спеша перемешивается венчиком.

* Растительное масло льём на дно формы и лопатку, покачивая форму распределяем по дну и стенкам (снизу).

* В отдельной ёмкости в воде (чуть более тёплой по сравнению с температурой тела/пальца), последовательно размешиваем сахар, соль, кефир (3,5%, перед добавлением взболтать и дать прогреться при комнатной температуре). Выливаем в форму.

* Засыпаем в форму мучную смесь, сверху в углубление добавляем дрожжи (я использую «САФ-момент») и запускаем это всё в ХП на замес (режим 7 «Тесто»).

* При температуре в помещении более +23 С, имеет смысл замешивать тесто при открытой крышке ХП (до начала подъёма теста).

* При выпекании смотровое окошко ХП желательно закрыть прихваткой (не закрывая вентиляционных отверстий ХП!)
Про солод:

Хотя и оффтоп, но важно.
Сегодня шёл мимо специализированного магазинчика запчастей.

Нужно понять, что прикупить про запас:



Понравилась штепсельная вилка, совмещённая с выключателем (светится во включённом состоянии). Решил сделать удобный электроудлинитель для ХП: