Курт-бульон для поширования (припускания) рыбы

Категория: Рыбные блюда

Ингредиенты

Вода

1 л

Соль

1-1,5 ч. л. (по вкусу)

Ароматные овощи, травы

Специи для рыбы и морепродуктов

Лимон (уксус, белое сухое вино)

Способ приготовления

 

«Курт-бульон» представляет собой пряный бульон, который готовится из различных овощей (чаще всего, это известная французская овощная смесь мирпуа – репчатый лук или лук порей, сельдерей и морковь), трав и специй. Французское court в курт-бульон употребляется в значении «короткий» или «недолгий». Под курт-бульоном, таким образом, имеется в виду «быстро сваренный бульон», который по этой же причине используется в блюдах, не требующих длительной готовки, например для поширования (припускания) рыбы и морепродуктов.

Для приготовления курт-булона и рыбы в нем, желательно выбрать широкий сотейник. В сотейник налить чистую воду из расчета количества рыбы (морепродуктов), чтобы она была покрыта только наполовину или не более чем на 2/3 высоты рыбы.
Добавить свежие или сушеные травы (лук репчатый, порей, морковь, сельдерей, корешки зелени (кинза, петрушка, укроп), несколько веточек тимьяна. Я использовала свои заготовки сушеных трав Запасаемся впрок, чем можем (овощные и фруктовые заготовки) #48 На литр воды достаточно будет 2 щепотки сушеных овощей, поскольку они сильно разварятся при термообработке.
Поставить сотейник на огонь, дать воде закипеть.

Дать сушеным овощам развариться примерно 5 минут. Добавить в бульон специи. Из основных это перец горошек, лавровый лист. Я использовала специи "панч форон", 2 чайные ложки, в которых есть горчица черная, кумин, нигелла, фенхель, финугрек, и которые предназначены специально для варки рыбы и морепродуктов. Размалывать специи не нужно, в бульоне они применяются целыми зернами.
И обязательно добавить подкислитель, необходимый для усиления вкуса рыбы. Я добавила 2 дольки свежего лимона. Но, это могут быть и уксус, и белое сухое вино.
Соль добавить по вкусу, но немного больше, чем обычно, чтобы бульон получился немного пересоленым.
 Варить бульон на тихом огне, примерно 10 минут до разваривания трав и специй, чтобы они отдали свой вкус бульону. Крышкой сотейник накрывать не нужно.
Пробуем бульон на вкус, он должен быть слегка кисленьким и слегка пересоленым.

Подготовить рыбу к варке. Рыба может быть разной, поскольку мы хотим придать рыбе вкус, сохранив при этом ее целостность, консистенцию.
Я подготовила для варки ледяную рыбу, с нейтральным вкусом, плотной мякотью, абсолютно нежирную.
Рыбу разделать, очистить от внутренностей, промыть в воде. Обрезать плавники.

Аккуратно положить рыбу в курт-бульон. Курт-бульон должен на 1/3 или на 1/2 покрывать рыбу. Также рыбу надо сбрызгивать курт-бульоном во время приготовления. Бульон не должен кипеть, но быть постоянно горячим, на медленном огне. Ждём от 10 до 45 минут, в зависимости от вида, разделки и толщины рыбы. В процессе рыбу не нужно трогать, переворачивать, чтобы она не развалилась на мелкие куски, а только периодически поливать ее бульоном.

При таком способе рыба медленно нагревается в жидкости, которая не должна кипеть. Для рыбы это идеально – все витамины, микроэлементы, омега-3 остаются при ней. Мясо при этом не переваривается, сохраняя текстуру, сочность и вкус. Пропитывается вкусом трав и специй, что улучшает ее вкус при дальнейшем использовании.
Рыба становится готовой при внутренней температуре около 50*С. При пошировании температура не превышает 90*С, нагревание деликатное, и белок теряет меньше влаги.
Готовность рыбы проверяем шпажкой. Готовую рыбу выкладываем на бумажное полотенце, чтобы удалить влагу.

Примечание

Моя кулинария (содержание раздела)

Ловись рыбка, большая и маленькая (рыбные супы и блюда из рыбы)

КУРТ-БУЛЬОН
Court bouillon или «кур-буйон» (в русской транскрипции это французское название принято произносить как «курт-бульон») представляет собой пряный бульон, который готовится из различных овощей (чаще всего, это известная французская овощная смесь мирпуа – репчатый лук или лук порей, сельдерей и морковь), трав и специй. Иногда к перечисленным ингредиентам добавляется рыба или морепродукты. Во многих случаях курт-бульон используется для готовки других блюд. Среди них могут быть яйца пашот, уха, тушеные овощи, некоторые деликатесные виды мяса, например, петушиные гребешки, мясные хлебцы и так далее.

Французский толковый кулинарный словарь «Larousse Gastronimique» определяет курт-бульон как «liquide aromatisé dans lequel on fait cuire poissons ou crustacés» (ароматизированная жидкость, в которой готовят рыбу и ракообразных). Под ракообразными подразумеваются, прежде всего, креветки, крабы и лобстеры. Хотя в данном случае речь может идти и о моллюсках.

Звучное название бульона (слово court имеет также значение «двора», в том числе, и королевского) может ассоциироваться у многих с чем-то высоким и изысканным – как минимум, с королевской кухней. Однако, на самом деле, все немного прозаичнее, и французское court в курт-бульон употребляется в значении «короткий» или «недолгий». Оно пошло от латинского curtus (оборвать), а bouillon образовалось от латинского же слова bouillir, что означает «кипятить». Исходя из сказанного, court-bouillon можно буквально перевести как «короткий бульон» или, что точнее, «быстрый бульон».

Под курт-бульоном, таким образом, имеется в виду «быстро сваренный бульон», который по этой же причине используется в блюдах, не требующих длительной готовки. Название бульона впервые появилось, по крайней мере, не позже семнадцатого столетия. Франсуа Пьер де ла Варен, автор «Французской кухни» (год издания 1651), оказавшей огромное влияние на всю современную кулинарию, не раз упоминает этот бульон в своих рецептах. Девизом для любых блюд, которые готовил величайший повар всех времен и народов, сам он считал «Santé, modération, raffinement», то есть «Здоровье, умеренность, утончённость». В полной мере это можно отнести и к нашему курт-бульону.

В мае 1685 года рецепт курт-бульона упоминается в британской кулинарной книге. В его составе предлагались используемые во Франции столетиями ингредиенты: белое вино, мирпуа, букет гарни, черный перец...

Поскольку время приготовления курт-бульона не должно превышать 60 минут, он, как правило, не выступает в качестве самостоятельного блюда, а скорее является промежуточным этапом в процессе готовки других блюд.

Курт-бульон может включать в свой состав различные окислители, начиная от такого мягкого, как сухое вино, и заканчивая лимонным соком или уксусом.

Если рыба подается в холодном виде, то ее следует охладить в курт-бульоне. В этом случае время приготовления необходимо сократить

Состав для варки морепродуктов
Состав: чеснок, имбирь, семена и стебель укропа, перец черный, семена горчицы, цедра лимона, перец красный чили, перец душистый, кориандр.

На Руси "курт-бульоны" упоминаются в кулинарии уже в 1818 году. Закуску из свежей семги подавали на мальчишнике Пушкина, перед свадьбой. Вот как могла выглядеть эта закуска:



Из книги Елены Первушиной "За столом с Пушкиным"

Рома, спасибо за информацию!

Илона, на здоровье! Надеюсь, пригодится в приготовлении рыбки