Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Предупреждаю сразу, фотографий будет много. Если быстро пролистывать, почти видео получится.
Вот тема этой сыроварни:


Итак... Начнем)))


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Вот она наша красавица, наша Ариетта. Нет, ну правда, она очень красивая))) Все вставки, все прилагаемые запчасти достаем и убираем подальше. Кроме формы для йогурта. Этот большой стаканчик нам пригодится. Чуть позже. Ну и ножичек пластмассовый оставляем.


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Молоко я беру на рынке у частников. Людей этих я хорошо знаю, они торгуют молочкой у нас на рынке уже много лет. Больше скажу, одну из продавцов я три с лишним года назад учила готовить сыр. Не адыгейский, такой она сама делала и продавала. А Гауду, Мааздам, Российский... и им подобные. Приехала она ко мне домой как-то раз и привезла 80 литров молока... Для обучения))) В общем, молоко хорошее, для сыра пригодное.


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Два литра молока. Холодное, из холодильника. Выливаю в Ариетту. Включаю первую программу.

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Нагрев молока до 32 градусов длится примерно 4-6 минут. От предварительной температуры молока зависит. Вся прелесть Ариетты в том, что нам ничего мерить не нужно, она сама знает, когда нас оповестить.

Пока молоко греется приготовим всё необходимое. Сразу скажу, самое необходимое в сыроделанье – это бумажные полотенца))) Они нужны всегда!

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Ну а пока, ложечки... Масенькие... 1/4, 1/8, 1/16, 1/32 и 1/64 чайной ложки. Такой набор очень удобен. Я не пользуюсь ювелирными весами, когда отмеряю закваски, только ложечки. Я не превращаю сыроделанье в процесс научных лабораторных опытов. «Скока вешать в граммах» – это скучно))) Просто представьте, деревня где-то на юге франции, или в швейцарских Альпах... Век так XVII-ый... После утренней дойки хозяйка варит сыр... Ну вы понимаете, что ювелирные весы там лишние. А сыры классные! Мера измерения закваски... щепотка. У меня круче, у меня ложечки)))

Из морозилки достаем волшебную коробочку, с волшебными ингредиентами... Нет, лапок лягушек и цветов беладонны пупырчатой там нет. Там есть Закваски, Бактерии, Плесень... Тоже так ничего себе наборчик)))

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Все мы знаем, что от предпочтения температурного режима для своей жизнедеятельности закваски делятся на термофильные и мезофильные. Но есть вообще красавчики, которые вобрали в себя и те, и другие. Термо-мезофильные. Их еще фермерскими называют. Они очень удобны. Мало ли, может мы где-то перегреем, или наоборот, не дотянем до нужной температуры. Тогда хоть кто-то из термо или мезо сработают. Поэтому я за Фермерскую закваску 4001, 4002.


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Чизи-1 тоже термо-мезофильная


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Вот такая ТА 40, 45, это чисто термофильная закваска. Для Качотты, Канестрато... в самый раз

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Есть у меня еще просто мезофильные...

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

А это пропионовокислые бактерии, они «дырки» в сыре делают. Мааздам без них не приготовить...

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Если молоко у нас пастеризованное, то нам понадобится хлористый кальций.
Вот такой...


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Или вот такой из ближайшей аптеки...

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Ну и, конечно, фермент. Сычужный мне нравится больше. Но и растительный Мейто тоже хорош.


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Пока я тут запасы показывала, молоко нагрелось. И Ариетта оповестила нас об этом)))


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Закваску, которую мы выбрали для конкретного рецепта, рассыпаем по поверхности молока, и даем пару минут ей напитаться.

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Потом аккуратно перемешиваем. На этом этапе можно добавить хлористый кальций.

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Чтобы наш сыр получился не белым, а слегка желтеньким, можно добавить одну капельку растительного красителя для сыра Аннато.


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

И тоже тщательно перемешать.

Далее я в небольшое количество воды добавляю примерно миллилитр сычужного фермента (смотрите по инструкции к вашему ферменту сколько его нужно).


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

И этот раствор вливаю в молоко.


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Перемешиваю. Останавливаю движение.


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

И только после этого нажимаю кнопку ОК.

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Всё! У нас есть минут 40 свободного времени. Ну как свободного? Занимаемся своими делами. Не думаем ни о какой точке флокуляции, мультипликаторах, коагулянтах... Просто ждем сигнала Ариетты. И готовим формы для нашего сыра.
Я буду сегодня готовить вот в таких

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

А вот такие удобны для камамбера.

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Сгусток образовался, и Ариетта нам об этом напомнила.

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Нашим ножичком прорезаем сгусток на столбики примерно 2х2. Даем отдохнуть минут 5.

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Потом под наклоном ножика режим на кубики. Еще минут пять отдыха.


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Начинаем вымешивать. Я вначале беру вот такую ложку-шумовку. Поднимаю кусочки со дна. И дорезаю крупные экземпляры.

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

А потом в ход идет венчик. Любой. Металлический не желательно (кастрюльку жалко).
Венчиком мы мешаем сырное зерно.

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Тут нам и понадобится стаканчик для йогурта))) Очень удобно в него ставить ложки, венчик, ножик)))


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Выключаем Ариетту удержанием кнопки Вкл. И включаем программу «Моцарелла». Там температура больше.


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Периодически помешиваем зерно.

Из вот такого


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

оно должно превратиться

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

вот в такое.

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Зерно отдает, выпускает сыворотку. Становится крепче и суше. Мы должны чувствовать зерно.

Теперь нам нужно его промыть, если мы хотим получить выдержанный сыр. Для этого нужно слить примерно 1/3 сыворотки и долить горячей воды (45*) такое же количество. Помешать...

Выкладываем зерно в форму.

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Минут через 5-10 переворачиваем головку сыра в форме. Сыр начинает самопрессоваться.


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Дольше у нас есть несколько вариантов действий. Если это Качотта, то мы отправляем форму с сыром на прогрев при 50 градусах. Просто ставим туда, где мы можем поддерживать температуру 50 градусов в течении часа. Я наливаю в мультиварку немножко воды, довожу до 50*, ставлю решетку и на нее ставлю форму с сыром. Через пол часа достаю и переворачиваю сыр в форме. Еще через пол часа достаю сыр, даю ему остыть, вынимаю из формы и отправляю солиться.
Если это Канестрато, то опускаем форму с сыром в теплую (50*) сыворотку. Так же на час.


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Сыр уплотняется у его уже не нужно отправлять под пресс. При таких вариантах, нужна термофильная закваска.


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Можно не греть, но тогда нужен пресс. И основное правило прессования.
1 этап, груз равный одному весу сыра (300г)
2 этап, груз равный двум весам сыра (600г)
3 этап, груз равный 3-м весам сыра (примерно 1 кг)

Для сыров из Ариетты мой пресс выглядит так)))

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Солю сыр я в рассоле. На 1 литр воды 250 грамм соли. Уксус и хлористый в рассол не добавляю. Только соль. Использую такой раствор на несколько головок.
На каждые 500 г сыра 3 часа проведенные в рассоле. Наши сырочки из Ариетты я держу в рассоле 45 минут, потом переворот и еще 45 минут.


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Промокаю бумажным полотенцем и оставляю подсохнуть на решетке.

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Похожие темы


kubanochka
Корочка немножко обсохла, можно развлекаться дальше)))
Две головки сыра (одну из-под пресса, другую после прогрева в сыворотке) залила домашним красным виноградным вином. Сорт винограда называется Черная Магия))) Волшебство должно быть волшебным)))


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615 B-Cheese

Двое суток в вине с периодическим переворотом


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615 B-Cheese

Остальные экземпляры натерты оливковым маслом

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615 B-Cheese


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615 B-Cheese


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615 B-Cheese

Завтра в вакуумный пакет и на созревание...

лариса захарова
Лена, огромное спасибо за такой подробный и пока понятный мастер класс. Это надо осознать. Всех благ Вам и Вашим близким.

Nathalte
kubanochka, Лена, Это я так бьюсь головой в экстазе (ну нет смайлика нужного). Спасибо огромное!!!
И пара вопросов: оранжевенькое и беленькте на ложечке – это что? Одно – закваска, а второе?
И про ваккм и созревания можно чуть подробнее? Если не в отдельный холодильник, то как?




И про камамбер бы подробнее

julia_bb
kubanochka, Лена, спасибо тебе огромное!
Не надо фото под спойлер, ни в коем случае!))
Буду смотреть, изучать, да, в конце концов, любоваться твоими сырами!

Иришк@
Мастер класс просто покорил. Леночка, душевное тебе спасибо!
Как все понятно, да и в принципе не сложно.
У меня много вопросов было по этим закваскам, ферментов. Ничего не понимала что и как. Задавала вопросы, но ответы какие то обтекаемые были. А ты разложила все по полочкам. Все ясно и понятно стало.
Опять где то появляется желание сварить сыр самой.





Не надо фото под спойлер, ни в коем случае!))
100% согласна

Olga_Ma
kubanochka, Леночка, спасибо огромное за твой труд и мастер класс.

Лапулечка
kubanochka, Лена, спасибо огромное за подробный МК.
Вопросы, конечно же ещё остались. Матчасть мне ещё надо подтянуть.
После такого точно нужно отбросить сомнения и купить Ариеточку. Тем более что с качественным фермерским молоком у меня проблем нет.
Не надо фото под спойлер, ни в коем случае!))
100%. Можно и ещё фоток добавить

сонейка
kubanochka, Леночка, отличный мастер-класс! Со всеми подробностями! Прямо разжевала и в рот положила!

francevna
kubanochka, Леночка, отличный мастер-класс! Со всеми подробностями! Прямо разжевала и в рот положила!
Светлана, лучше и не скажешь.
Жаль, что только домашнее молоко нужно для изготовления сыра.

kubanochka
Жаль, что только домашнее молоко нужно для изготовления сыра.
Я бы слово «домашнее» вычеркнула))) Для изготовления сыра нужно просто МОЛОКО. А не то, что продают в магазине. Там же нет молока, как такового. Или такая малая доля, что оно теряется в массе всего того, что не является молоком.

Тут рассуждали девочки по поводу яиц. Я раньше тоже думала, ну чем там могут магазинные отличаться от домашних?) Соседка говорила, что магазинные антибиотиком пахнут. Я прикалывалась, ну как может пахнуть антибиотик?)) А потом мы завели курочек... И как-то под новый год мои курочки взяли отпуск, решили отдохнуть от яйценосности. Пришлось на оливье покупать в магазине яйца. И вот тут я и поняла разницу. Лучше я яйца есть не буду, перебьюсь как нибудь, но магазиные, считай с птицефабрики, я есть не буду, и семью, внуков кормить химией не буду. Только домашние!

Ярик
kubanochka, Лена, спасибо! Такой суперский мастер-класс! Попросите Шефа вынести на 1 страницу.

Nathalte
kubanochka, а мне мне ответить на вопросы

kubanochka
kubanochka, а мне мне ответить на вопросы

Ну прости, прости, прости, Наташенька

И пара вопросов: оранжевенькое и беленькте на ложечке – это что? Одно – закваска, а второе?

Это тоже закваска. Мезофильная. Flora Danica. Она сыру придаёт более сливочный вкус. Это уже дополнительная опция))) Можно и без неё. Я в этот раз добавила для наглядности, чтобы была видна на поверхности молока.

И про ваккм и созревания можно чуть подробнее? Если не в отдельный холодильник, то как?

Сыр можно покрыть латексом, можно воском, но там запах лишний появляется, можно корку сыру делать «мытую», можно маслом оливковым натирать, можно в масло добавить кофе, золу. Кстати, такой сыр скоро покажу))) А можно просто завакуумировать. Выдерживать сыр (обычно, не считая некоторые рецепты) нужно при температуре 10-12 градусов. Минимум 8. У меня такая температура и в обычном холодильнике на верхней полке. Можно сложить сырочки в контейнер пластиковый с крышкой, и в холодильник. И не замарачиваться особо с температурой. Можно в погреб. Просто вспоминаем французскую деревню XVII века)))) Был там специальный холодильник?))) Думаю, что нет.
У меня есть отдельный маленький холодильник. Такой, типа для гостиничного номера. Там температура как раз 10-12 градусов. Но я его покупала для вызревания сыровяленой колбасы. Но сыры как то вытеснили колбасу)))) Вот такие они нагленькие. Специально для сыра я, пожалуй, не покупала бы холодильник.





И про камамбер бы подробнее
Я на днях плесень получу, закончилась у меня плесень))), и буду готовить камамбер и другие. Там ещё проще готовить сыр.

Заварачивала в бумагу, придавила, и корочка в одном месте лопнула. Решила вскрыть))) Понятно, что рано, не вызрел ещё. Но вкусно!!!!!


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615 B-Cheese

Ирина Ф
kubanochka, Лена, мк просто отличный! А ты камамбер тоже далеко в ариетте? А можешь расписать с заквасками и подробно? Понимаю, что много прошу, но тааак хочется!!!

kubanochka
Ирина Ф, да, Ириш, в ариетте. Она прям создана для него)))
Распишу и покажу рецепт обязательно

Шеф
Это такой фронт работы был проведен (сразу в двух областях – скрупулёзному приготовлению и детальнейшему описанию с фото)! Мои восхищения!

Nathalte
kubanochka, Лена, спасибо спасибо спасибо. Сейчас молока принесут мне соседи и сделаю правильный сыр, поставлю зреть.
В сыворотке если прессовать, то тоже ж в мульте лучше или можно в приборе оставить, включив ту же первую программу?
И потом, после прессования, я просто натираю оливковым маслом и оставляю.... Где? На столе? До завтра? Или в холодильнике открытым? И потом просто в вакуум (завтра вечером, например) и на верхнюю полку (про температуру поняла, измерю)? Извини, что много вопросов, я понять технологию хочу без лишнего выброса продукта

Я понимаю, что это долго, все писать, фоткать и тд, но так хочется и камамбер сделать и ещё что нибудь вкусное
Леееен, и ссылку на плесень можно? Я скопом все закажу, лежит в корзине уже.

Ирина Ф
Ирина Ф, да, Ириш, в ариетте. Она прям создана для него)))
Распишу и покажу рецепт обязательно
Спасибо, Лена! И за огромную работу разъяснительную и за обещанное по камамберу?❤️❤️❤️

kubanochka
Леееен, и ссылку на плесень можно? Я скопом все закажу, лежит в корзине уже.
Где лежит? В Сыромании? В Здоровее? Где? Что я я именно там показала

kubanochka
В сыворотке если прессовать, то тоже ж в пульте лучше или можно в при оре оставить, включив ту же первую программу?
В мульте, если просто в тепле, без сыворотки. В сыроварке в сыворотке прогреваю. Грею на программе Моцарелла, добавив воды градусов 50-60. Чтобы в общем тоже получилось 50 градусов.

Nathalte
kubanochka, в Сыромании лежат закваски и формы, на которые были ссылки.
В мульте, если просто в тепле, без сыворотки. В сыроварке в сыворотке прогреваю. Грею на программе Моцарелла, добавив воды градусов 50-60. Чтобы в общем тоже получилось 50 градусов.
Поняла, спасибо.

kubanochka
И потом, после прессования, я просто натираю оливковым маслом и оставляю.... Где? На столе? До завтра? Или в холодильнике открытым? И потом просто в вакуум (завтра вечером, например) и на верхнюю полку

После прессования мы солим сыр. После просолки промакаем бумажным полотенцем и кладём на решеточку, дренажный коврик на сутки примерно. Потом можно просто поставить в холодильник на пару дней, если на кухне жарко. Нужно чтобы корочка высохла, слегка обветрилась. После этого можно сразу в вакуум, но я ещё натераю оливковым маслом. Подсохнет масло, впитается, и можно вакуумировать.

kubanochka
в Сыромании

Белая плесень нужна двух видов. Пеницилиновая и GEO.
Я жду вот эти




Бреветики можно взять эти



Или эти



Они (Бреветики – красная плесень) не только для камамбера нужны.
Форму для камамбера ещё нужно. В них очень удобно. Они без дна. Удобно переворачивать.

Вот таких форм желательно две.



И к ним вот эти вкладыши. Если одна будет форма, то вкладышей нужно два. Если две формы, то три вкладыш.


kubanochka
Как выглядит сырная тарелка вы знаете. А как выглядят сырные корзинки?)))))
Примерно так...

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Всех этих милах приготовила Ариета. Кроме вот этого Канестрато

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Вот его я буду натирать маслом с кофе и золой. Этапы буду показывать.
Сварен он из 9 литров молока. Сразу после перекладывания в форму и одного переворота вес его был 1900 грамм

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

После прогрева в сыворотке вес уменьшился. Сейчас он 1500. Под пресс не отправляла

Тут конечно без ариеты, с кастрюлькой и градусником))) А так всё то же самое...

Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615





Это я сегодня вскрыла вакуумную упаковку, проветрила, промокнула, подсушила и обратно в вакуум.
Еще четыре Мааздама осталось перепаковать

julia_bb
А как выглядят сырные корзинки?)
Лена, какая прелесть, эти корзинки твои)
Всех этих милах приготовила Ариета
Наверно повезёт кому-то на Новый год, Снегурочка подарочков кругленьких принесёт под ёлочку




сегодня вскрыла вакуумную упаковку, проветрила, промокнула, подсушила и обратно в вакуум.
Сколько тонкостей, всё надо знать и уметь.

Nathalte
kubanochka, Лена, обалдеть!!!!
Нам нужны подробности и тонкости, тоже так хочу. Заказ сделала уже, буду ваять.
Кстати, прессуется сыр сейчас в сыворотке. Не без приключений обошлось: сгусток не формировался, так что я ещё раз добавила все закваски и ура)

kubanochka
сгусток не формировался, так что я ещё раз добавила все закваски и ура)
Сгусток зависит от фермента. Закваски дают вкус. Фермент какой?

Nathalte
kubanochka, термомезофильный был в наборе каком то, возможно, мало положила в первый раз.

kubanochka
термомезофильный
Это закваска
Фермент, это сычужным, жидкий или порошок, или Майто, растительный японский гриб.

Ксюндрик
Они (Бреветики – красная плесень) не только для камамбера нужны.
А зачем бреви для камамбера? Они же для сыров с мытой коркой. А для камамбера плесени и дрожжи.




kubanochka, шикарная сырная корзина и шикарное молоко. Из 9 литров молока 1500 г сыра это очень круто

Шеф
Из 9 литров молока 1500 г сыра это очень круто
Эх, если бы из любого домашнего молока было так! Но чем южнее – тем больше белка в молоке (даже и при меньшей жирности). Поэтому от околомосковских краёв такого результата нельзя ожидать.

Ксюндрик
Шеф, да я вроде и на юге, но самый максимум полутвердого сыра из 10 л был 1400 г, из осеннего молока

kubanochka
Эх, если бы из любого домашнего молока было так! Но чем южнее – тем больше белка в молоке (даже и при меньшей жирности). Поэтому от околомосковских краёв такого результата нельзя ожидать.

Всё немножко не так))) Тут от рецепта зависит. Если бы я отправила под пресс, выход был бы с 10 литров 1 – 1,2кг. Но здесь сыр Канестрато. Там самопрессование в сыворотке. Сыр так не теряет в весе. И зерно сильно сушить не нужно. В общем, все от рецепта зависит

Nathalte
kubanochka, а, не, сычужный был.

Ксюндрик
kubanochka, но процент белка в молоке тоже имеет значение. Беру молоко с двух ферм, от коров разных пород и с разным содержанием белка. Выход сыра по одной и той же рецептуре разный. А канестрато достаточно хорошо прессуется в сыворотке.

БабаГаля
Здравствуйте! Девчата, Леночка подскажите у меня козье молоко для него подойдут описанные ферменты или покупать именно для козьего?

kubanochka
БабаГаля, Галочка, пойдут и для козьего.

БабаГаля
Спасибо за ответ

Nathalte
kubanochka, Лен, я завукуумировала, убрала на верхнюю полку (завтра куплю градусник измерить температуру). Можно о камамбере теперь подробнее или маасдаме? Или что посоветуешь сделать ещё? Ещё раз тоже самое, отработать технологию? Руки чешутся, а закваски едут)

сонейка
А разве можно сразу вакуумировать? Вроде бы надо несколько дней в холодильнике в контейнере выдержать...

Nathalte
сонейка, так выдержала двоё суток. Вроде можно уже, Лена писала.

сонейка
так выдержала двоё суток.

Ксюндрик
сонейка, так выдержала двоё суток.
Nathalte, главное, чтобы корочка на сыре образовалась, чтобы он обсох, тогда можно спокойно вакуумировать, тогда он не будет мокнуть в вакууме. В зависимости от размера головки и сорта сыра это может быть разное количество дней.

сонейка
Ксюндрик, обычно 2 – 3 дня хватает.

Ксюндрик
сонейка, не всегда, если головка 1-1,5 кг, бывает и 5-6 дней уходит на образование жёлтой однородной корочки. Ещё от холодильника, конечно, зависит. No-frost сушит быстро, но есть вероятность образования трещин на в капельном дольше, а в камерах вызревания с хорошей влажностью ещё дольше.

сонейка
если головка 1-1,5 кг

ой, такие громадные головки не для меня

Nathalte
Ксюндрик, не не, я ж в ариэтте делала, что то ок350 гр головка

Ксюндрик
Nathalte, а, ну да, для таких малышей хватает. Я вчера наделала малышей, качотту с пажитником, грамм по 250-300 на новогодние подарки, они сегодня уже с корочкой, завтра можно вакуумировать.

julia_bb
Я вчера наделала малышей, качотту с пажитником, грамм по 250-300 на новогодние подарки, они сегодня уже с корочкой, завтра можно вакуумировать.
Класс! А где делала в Ариете, или в мультиварке?

Nathalte
У меня вопрос: вчера намазала маслом, подождала и завакуумировала. А вечером сегодня увидела немного жидкости. Вскрыла – жидкость правда есть. Это я не досушила? Положить ещё подохнуть?

Ксюндрик
Класс! А где делала в Ариете, или в мультиварке?
julia_bb, нет, в 10-литровой кастрюле варю на плите. Начинала в мультиварке, уже больше года назад, потом поняла, что 5 л молока-это уже мало, начала варить в двух мультиварках и формировать головку из 10 л. Как раз мой формат. Но это не всегда удобно, особенно при вымешивании и контроле температуры. Поэтому купила кастрюльку, чиллер и варю на плите, в основном головки 1-1,5 кг. Но иногда и малышей делаю.




Nathalte, это именно жидкость или масло? Вакуум мог масло потянуть с поверхности.

julia_bb
в 10-литровой кастрюле варю на плите.
Понятно, вот это правильный подход)
чиллер
А это что такое? Воду охлаждает?

Ксюндрик
А это что такое? Воду охлаждает?
Он погружается в молоко, через него вода холодная проточная проходит и молоко охлаждает после пастеризации. А то вроде 10 л, не особо и тяжёлая кастрюлька, но лью-то до самых краёв молоко, и однажды тащила её медленно-медленно наклоняясь в тазик с водой и спину сорвала. Три дня со спиной мучилась, быстренько чиллер заказала)





Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

julia_bb
Он погружается в молоко, через него вода холодная проточная проходит и молоко охлаждает после пастеризации.
Интересная штука.
Спину надо беречь, конечно. 10 литров нагрузка на спину большая, когда перед собой несёшь.

Nathalte
Ксюндрик, не, смесь масла с рассолом по ощущениям. Полежал ночь в холодильнике, сейчас ещё раз попробую в ваккуум, а там видно будет.

Ксюндрик
Nathalte, нужно было обтереть его и дать хорошо обсохнуть, вакуумировать, когда появилась однородная жёлтая плотная корочка. Может недосушили немножко? Вот мои перед вакуумацией


Мастер-класс по приготовлению сыра в сыроварке Ariete 0615

Лапулечка
Вот мои перед вакуумацией
Красавчики!

Ксюндрик
Лапулечка, спасибо

Nathalte
Ксюндрик, да, наверное, был недосушен. Посмотрю дальше



Интересное в разделе «Рецепты домашнего сыра»

Новое на сайте