Зефир мандарин-манго и рецепт мандаринового пюре для зефира (+видео)

Категория: Кондитерские изделия

Зефир мандарин-манго и рецепт мандаринового пюре для зефира (+видео)

Ингредиенты

Мандариновое (цитрусовое) пюре для зефира

Мандариновое (цитрусовое) пюре

100 г

Пектин желтый (яблочный, цитрусовый)

5 г

Сахар

20 г

В дежу

Мандариновое пюре

200 г

Белок

70 г

Сахар

190 г

Ванильный сахар

10 г

Лимонная кислота

1/3 ч. л.

Мандариновая цедра

1 ст. л.

Сироп

Агар-агар силой

1200 10 г

Сахар

300 г

Сок манго

160 г

------------------ ---------------

Сахарная пудра

Способ приготовления

С двух-трех мандаринов снять цедру. Мандарины почистить, разделить на дольки, удалить косточки. Сложить дольки в блендер. Тщательно пюрировать.

Пюре перелить в сотейник и взвесить. Рассчитать нужное количество пектина и сахара.

Сахар смешать с пектином.

Пюре подогреть до температуры 40-45 градусов. Дождиком, помешивая, всыпать сахар с пектином. Довести массу до кипения и проварить две минуты.

Снять с плиты. Пропустить пюре через сито.

Перелить в контейнер. дать остыть. Поставить в холодильник.

В дежу положить мандариновое пюре. Всыпать сахар и ванильный сахар. Влить белок и всыпать лимонную кислоту.

В сотейник всыпать агар и влить сок. Перемешать.

Сотейник поставить на плиту. Довести агар до кипения и загустения. Всыпать сахар. Перемешать. Параллельно начать взбивать пюре с белком и сахаром.

Варим сироп до температуры 109-110 градусов. Снимаем с плиты и даем осесть большим пузырям.

За это время масса в деже должна взбиться до плотности и посветления.

Обороты миксера сделать средними. Тонкой струйкой влить сироп. Стараться не попадать на венчик.

После добавления сиропа обороты миксера увеличить и взбить зефирную массу в течение минуты. Добавить цедру и перемешать. Масса слегка осядет.

Переложить массу в мешок с насадкой. Отсадить зефир на бумагу для выпечки. оставить на 12-24 часа при комнатной температуре.

Половинки посыпать пудрой и соединить. Обвалять в сахарной пудре.

Сложить в контейнер с крышкой. Наслаждаться.

Готовить несложно. Главное – делать это с любовью к своим близким!

Примечание

Сегодня предлагаю приготовить очень вкусный зефир мандарин-манго. Этот зефир получается нежным и воздушным. Он не такой плотный, как яблочный зефир. Для его приготовления мы сделаем мандариновое пюре с пектином. Если не использовать такое пюре, то по классической технологии такой зефир не получится. Для приготовления зефира я использую пакетированный сок манго. Его можно заменить и на свежевыжатый, если у вас есть такая возможность. Готовится зефир просто. Рекомендую!

Видео рецепта

Красивый зефирчик, ням утащила зефирку. То же лежит в морозилке пюре из мандарин, как начну себя нормально чувствовать обязательно сделаю. Спасибо за рецепт.

Татьяна, выздоравливай!

О! Вкуснятина
Анжела,

Галина, ага! Вкусноооо!

И где были мои глаза? Прошерстила столько рецептов, сама обдумывала совмещение пектина и агара, а этот рецепт пропустила Анжел, а у меня немного странный вопрос: а если я замочу и прокипячу в одной посудине пектин и агар? И добавлю, получается, одновременно. Я без сахара пытаюсь это замутить, поэтому такой причудливый у меня ход мыслей))
Я тут после пектина добавила каррагинан (желе для торта). Возлагала на него большие надежды – и зря. Разжижилось все и не застывает. Теперь хочу агар добавить.

Анна, даже не знаю, что сказать? Аня, а ты пюре будешь использовать? Если будешь, то просто может размешать пюре с пектином и оставить, как у меня в том рецепте? А агар заварить.

Кароч, сегодня явно не мой день)) Агара взяла 10г (куплен давно, силу его просто не знаю) на 100г воды – видимо, воды надо было в 2 раза больше брать. Как только довела до кипения – получила не раствор (как раньше у меня было), а густое пюре, которое при продолжении нагрева просто стало припекаться ко дну. Добавляла, стряхивая его с ложки. Фигня, короче, пока у меня выходит. Неведомая фигня
Да, пюре у меня есть в рецепте. Но пектин тоже сомнительный в смысле силы. Хотя я его растворила в теплой воде, блендером прошлась – на вид получилось хорошо. Потом довела до кипения – и в пюре. На этом этапе было прилично. Но лучшее – враг хорошего. И я фигакнула туда желе для торта
В следующий раз попробую добавить замоченный и проблендеренный пектин без нагрева в пюре – так даже в смысле объема будет лучше. А то 200г пюре у меня до добавления белка по стенкам дежи раскидывалось.

Анна, это у тебя очень хороший агар. Сильный. Для 10 грамм агара воды нужно было взять гамм 160. Если хочешь киселек, то еще больше. Вообще по пропорциям, агар берут 1 чайная ложка на 250 грамм воды. Это, как для желе. Я просто не могу понять, что ты именно хочешь сделать?

что ты именно хочешь сделать?

Я хочу сделать невозможное – зефир без сахара. Максимально могу эритрит к стевиозиду добавить. Но все это не создаст структуру, как сахар, поэтому загустителей мне явно нужно больше пропорционально.
Забыла добавить, что я еще 1г ксантана добавила – это всегда укрепляет структуру взбитого без сахара белка.

Анна, а зачем ты мучаешься? Иди в Ютуб. Там все давно сделали с эритритом, если не ошибаюсь. ПП зефир без сахара или в Инстаграм.
youtube.com...

Анжел, глянула, спасибо. Они тоже с ксантаном делают. И на агаре без пектина. Надо будет попробовать. Единственно, я эритрита взяла в 3р меньше, но добавила стевиозид. И не варила его с сиропом, а в дежу добавляла. Короче, есть теперь, чем заниматься))
Почитала комменты. Как обычно – у кого-то не получилось, у кого-то меньше в 3р вышло. Надо пробовать. Свои ошибки учту.

Анна, дерзай! Поделись потом.

Анжел, не знаю – уместно ли в твоём рецепте моих уродцев выставлять, хотя одним боком они все же относятся сюда – здесь скомбинирован пектин и агар. Пюре, правда, яблочно-вишневое – что уж было под зудящей рукой

Зефир мандарин-манго и рецепт мандаринового пюре для зефира (+видео)

Сразу хочу спросить: как у тебя получаются такие острые кончики при отрыве насадки? У меня ни один так не оторвался.
По агару: он у меня, видимо, самый сильный. Я взяла 10г на 160 воды, как в рецепте, добавила эритрит и стевиозид – и при закипании у меня опять получилось пюре, но в этот раз хоть проворачивалось в ковшике. До 104 град довести не получилось, только до 100. Но хоть загустела масса так, что отсадить смогла. В след раз надо явно удваивать – сахар в рецепте создаёт объем, которого у меня нет.

Сразу хочу спросить: как у тебя получаются такие острые кончики при отрыве насадки? У меня ни один так не оторвался

Аня, отсаживаешь, перестаёшь давить и протягиваешь. А ты давишь и отрываешь сразу.
Я про твои эксперименты ничего сказать не могу. Никогда не готовила ПП с сахзамами. Экспериментируй. Ты молодец.

Анжела, посмотрела ролики по ошибкам отсаживания – там ещё и масса гораздо более пластичная и мягкая, чем у меня. Агар какой-то термоядерный у меня. Надо регулировать.

Максимум 1200 сила геля. Я таким же работаю. И заметила, что срок годности на скорость не влияет

Анжела, а агара не много, я на 900 работаю с зефиром и кладу обычно меньше.

Надежда, нет. Если считаешь много, то делай на свои пропорции. Делала и с 9 граммами. Можно, но лучше 10.

Я на 250г пюре беру пектина 3г и агара 10г, у меня он сила 1000. Но у меня немного другие пропорции и на соке я никогда не пробовала сироп варить, поэтому и хочу попробовать этот рецепт.

Девочки. Цитрусовые очень садят агар. Поэтому его нужно больше. Если считаете, что я не так делаю, то берите свои пропорции. Потом расскажите.

Анжела, хочу уточнить мандаринового пюре 300г, сразу 100г а потом 200г?

Татьяна, не поняла вопрос?

Мандариновое (цитрусовое) пюре для зефира
мандариновое (цитрусовое) пюре   100 г
пектин желтый (яблочный, цитрусовый)   5 г
сахар   20 г
В дежу
мандариновое пюре   200 г
вот тут у тебя 100г и потом 200г

Татьяна, пюре делаем по пропорции. На 100 грамм мандаринового пюре берем пектина 5 грамм и 20 грамм сахара. Готового пюре берем 200 грамм. Посмотри видео.

Спасибо, вот теперь я разобралась, теперь дошло на пятые сутки

Анжела, какой фирмы агаром ты пользуешься?

Анжела, точно вспомнила, ты права кислые фрукты гасят крепость агара.

Надежда, испанский. Фирма Roko/ Сила 1200. Сейчас купила китайский. Его еще не пробовала. Сила тоже 1200. По цвету одинаковые.

точно вспомнила, ты права кислые фрукты гасят крепость агара

Так-так. Цитрусовые особенно. А цедра вообще садит массу.

Анжел, сегодня сделала по твоему совету пектин – засыпала в теплое пюре. И отсаживала по твоему совету тоже. Уже интереснее получается.

Зефир мандарин-манго и рецепт мандаринового пюре для зефира (+видео)

Теперь пусть посохнет, как положено.

Анжел, посоветуй – какой пектин предпочтительнее? Варианты: яблочный, цитрусовый, NH. Разница в цене небольшая, но хотелось бы понимать чё как.
Агар предлагается только 900. Панда – китайский, видимо. Можно взять маленькую упаковку попробовать. Отзыв есть положительный, но как-то очень похож на заказной – больно слащавый.

Анна, я не Анжела, но зефир делаю на обычном яблочном пектине.
NH – это термообратимый пектин, в основном его используют в начинки в бисквитные и муссовые торты. Он еще и существенно дороже чем яблочный, но не смотря на то, что по количеству NH нужно брать намного меньше чем яблочного, не вижу смысла использовать его в зефире.

marina-asti, спасибо. Я чего-то читала про его термообратимость, но, поскольку на практике подтверждения у меня не было, то и забылось за ненадобностью. Тогда остаётся выбрать между яблочным и цитрусовым.

Анна1957, Анна, я бы взяла яблочный, он более универсальный. И сила геля у него (при изготовлении мармелада например) выше, чем у цитрусового.

Я сегодня так и сделала. Хотя NH странным образом оказался дешевле. Я на пробу маленькие баночки пектина и агара взяла. Агар у меня ещё старый есть, а пектин под 0 истратила. Продавщица мне сказала, что цитрусовый берут для мармелада – он даёт прозрачную структуру. Про NH прочла, что он хорош без сахара, а для меня это важно. Но сначала с яблочным попробую.

Анна, красивый уже зефир. Только увидела тему сбоку. Не пришло уведомление. Марина все верно про пектин написала. Я использую либо цитрусовый, либо яблочный. NH сюда точно не нужен. Про сахар в NH я не уверена. Подзабыла совсем. Нужно освежить в памяти, почитать. Он термостабильный в отличие от желтых пектинов. Поэтому его любят для начинок.

Анжел, у меня такие выводы: через 12 часов после подсыхания более гармоничными по вкусу оказались плоские, в 1 оборот. Красивые башенки сверху были подсохшими, а внутри слишком мягкими)). Но в любом случае процесс увлекательный, обязательно буду продолжать.

Анна, подсохнет и в коробочку. Там влага распределится, верхушки станут мягкими.

Да, я так и поняла.

Поздравляю с призовым местом в конкурсе «Лучший рецепт недели».

Шеф, большое спасибо!

Анжела, приз как всегда заслуженный
У меня вопрос: при отсаживании массы зефира через насадку щели забивают кусочку застывшего агара, как я понимаю. Как гарантированно предотвратить этот момент?