Что нужно обязательно приобрести для выпечки подового хлеба?

У меня обыкновенная электроплита, так себе. Я никогда не имела ни камня, ни гусятниц для выпечки подового. Вместо камня использовала противень или небольшую чугунную сковороду. А вместо колпака обыкновенную кастрюлю. Я полагала, что и так более-менее нормально.
 Но сейчас после прочтения статьи «Колпаки по-колпаковски» где сравнивают выпечку разными способами

а вот тут

" Тут скажу кратко: если хотите, чтоб у вашего хлеба была красивая золотистая тонкая звонкая корка, которая бы пахла настолько умопомрачительно, что соседи этажом ниже падали в обморок, вам необходимо сделать так, чтоб в духовке было много жара и много пара.» я тоже так хочу, а пишут этот колпак так делает.

теперь очень захотелось дорогущую штуку, которую так хвалят в статье. Вот только стоит она 19 тысяч!!!!!!

 Дорогие форумчане, что обязательно стоит по-умному приобрести для подового хлеба и можно ли это сделать гораздо бюджетнее? Действительно эта дорогущая хотелка такая суперская?
 
 На форуме много материала, глаза разбегаются. Мне неудобно просить вас переписывать сто раз уже написанное. Можно просто ткнуть меня в нужные ссылки.
 Большое спасибо.

teara,
Татьяна, по второй ссылке пишут

Страница 404
К сожалению, введенный Вами адрес недоступен.
Этому может быть несколько объяснений:

А ссылки не открываются...
Хорошие инструменты для работы так-то еще никому не мешали. Но с профессиональными приблудами еще надо подружиться. Сколько раз читала, что камень куплен и лежит. Что форм кучу набрали – и тоже в кладовке или продали...
По собственному опыту: лет 15 назад купили первую хлебопечку. Пробовали разные рецепты, остановились на одном. Сейчас уже скоро год как пеку хлеб на закваске, в духовке. Много чего перечитала, перепробовала. Остановилась на нескольких рецептах, больше как-то и не надо. Сразу в Кукмаре купила кучку разных форм, уже часть раздала. Пользуюсь четырьмя и больше не надо а подовый вообще не пеку
Не отговариваю ни в коем случае. Если НАДА и печете подовый хлеб, не собираетесь отказываться в пользу более простых рецептов и форм (формовой проще же обычно), то почему нет?

ссылки поправила.
Я теперь не отлипаю от сайта с керамикой Emile Henry. Дорогущая зараза. Интересно моя кастрюля обыкновенная насколько проигрывает таким штукам?

 У меня тоже есть хлебопечка и толстые алюминиевые формы для формового. Но багет /батон – это только под, чабатта – под, пицца – под, паляница – под, полностью ржаной тоже на поду вкуснее.

Сейчас ещё об одной штуке голова болит. В московском кафе Му-Му пирожки с тонюсеньким, но нежным, слоем теста, буквально миллиметр-два. У меня так тонко не получается. Может тоже дело в том, что у меня камня нет?

У меня тоже есть хлебопечка и толстые алюминиевые формы для формового. Но багет /батон – это только под, чабатта – под, пицца – под, паляница – под, полностью ржаной тоже на поду вкуснее.

Эх сколько всего вкусного тогда уж и духовку надо менять как минимум на газовую
Это ж хорошо, что есть мечты и желание все это делать
Плохо, что стоимость всей кучки «для щастья» очень уж высокая.

Во-во

Хорошие инструменты для работы так-то еще никому не мешали. Но с профессиональными приблудами еще надо подружиться. Сколько раз читала, что камень куплен и лежит. Что форм кучу набрали – и тоже в кладовке или продали...

19 тысяч не та сумма, чтобы в кладовку положить. Меня саму туда запрут

teara, я считаю, что если у вас электрическая духовка, никакие колпаки и дорогое оборудование вам не нужно. Вполне достаточно камня и небольшой сковородочки, чтобы налить туда кипятка для образования пара.
Газовая духовка по определению не может быть герметичной – для горения газа нужен приток кислорода. Поэтому пар в такой духовке держится недолго и, конечно, без колпака не обойтись. А в электрической пар без проблем задерживается на те 10-15 минут, когда он необходим.
Главное, чтобы вы могли разогреть свою духовку не меньше, чем на 250 градусов, а если это невозможно, то вряд ли дорогое оборудование вам поможет. Ну, мне так кажется, возможно и ошибаюсь...
Вот мой хлеб, выпеченный на камне в обыкновенной электрической духовке:

чиабатта

– хлеб Портос

– даже не помню, по какому рецепту

– вот еще

– а вот разрез
Тоненькая корочка, кружевной мякиш – обычная электрическая духовка и камень для выпечки

teara, ссылки не открываются, но и не надо, честно говоря без разницы что там.
Я сама долго мучилась вопросами по выпечке, страдала от сравнения магазинных булочек со своими, сначала сваливала неудачи на отсутствие духовки, потом на слабость моей мини-духовки и буквально вчера ночью, после того как прочитала подряд несколько тем, меня осенило, что самый главный компонент хорошей выпечки, как это ни парадоксально звучит, это тщательное вымешивание теста.
Моё осознание истоков проблемы началось тут: Три раза не замесился пшенично-ржаной колобок в хлебопечке Panasonic 2502 #7, потом я пробежалась по этой теме: Очень твердая корка у хлеба, вспомнила страдания Сонейки в заквасочной теме по поводу грубых корок у ржаного хлеба, и у меня пазл окончательно сложился!
Начну издалека. Когда я начала печь свой хлеб, то вообще перестала покупать магазинный, но частенько покупала сыну маленькие булочки, т. к. у меня такие лёгкие пушистые и с тончайшей румяной корочкой никогда не получались. Причем, состав там был самый простой: мука-вода-соль-дрожжи.
Я стала просто корочковым маньяком, всяческими ухищрениями пыталась добиться как можно более тонкой, но очень румяной корочки. Да, температура тут играет огромную роль, лучшая корочка получается при максимально высокой Т и при меньшем времени (иначе сгорит), нежели наоборот (вот потому-то и пицца «полчаса на 180*" это уже просто открытый пирог, а не пицца!). Но горячей печки мало, только хорошо вымешанное тесто дает пористость и хорошие корочки. А ржаное тесто ещё более требовательно в этом отношении!!! Для примера стащила фотку у С. Кириллова ржаного хлебушка (состав не знаю, но скорее всего с примесью пшеничной муки).



И продублирую его рекомендацию по замесу ржаного теста

3. Меси тесто не менее 20 минут в тестомесе, а при ручном замесе от 40 до 60 минут.
Имеются в виду тихоходные тестомесы, максимум первая скорость в миксере (или в тестомесе, если он двух-трехскоростной). Важно как следует перетереть муку с водой, чтоб вода впиталась в частицы муки настолько, что тесто перестает липнуть... клейковины в ржаном тесте нет, так что не бойтесь, месите.
Пористость ржаного из хорошо вымешанного теста будет лучше и объем хлеба лучше, выше. А это значит, что хлеб будет более тонкокорым, лучше смачивается слюной во время еды или – если в сухаре – набухает в супе, в чае, дольше будет свежим и мягким, между прочим. Другой вкус у хлеба.

Хотя есть и такое мнение, что ржаной хлеб не надо долго замешивать (смешал быстренько все ингредиенты, закинул жутко липучую массу в форму и жди подъёма), но тогда получится не пористый воздушный хлеб с тонкой глянцевой корочкой, а более низкий мелкопористый и с довольно крепкой коркой.
По фото хорошо видно, что не только корочка тонкая, но и плёночки теста между пузырями воздуха. На разрезе я всегда обращаю внимание не на размер дырок, а именно на толщину плёнок между ними, которая напрямую зависит от степени вымешанности теста.
С пшеничной мукой ещё можно иногда «пофилонить» и использовать т. н. ленивый вариант, применить опарный способ или долгое холодное выбраживание, ибо за долгое время брожения, да + обминки-складывания, клейковина прилично разработается, а вот с ржаной такая метода не сработает, только хардкор долгое и упорное перемешивание!

Посмотрела уже, что речь о керамических чудо-формах, нет это даже не вторично, всякие волшебные формы это просто рюшечки (красивое оформление процесса хлебопечения). Для получения качественного хлеба на первом месте всё ж стоит приличный тестомес (миксер, х-печка), на втором – приличная температура, на третьем качество муки (да, да, из любой хреновенькой муки можно получить отличный вкуснейший хлеб, если только мука не «больная»), а колпаки, поддоны, пар и формы для выпечки, это уже детали.

пирожки с тонюсеньким, но нежным, слоем теста, буквально миллиметр-два. У меня так тонко не получается. Может тоже дело в том, что у меня камня нет?

Так и не получится. У них промышленные духовки, и объем, и температура. Тетушка работала в столовой, иногда приносила тесто для булочек. Ну или сама так же заводила. Вообще не то!!! Рецепт один, даже тесто то же, вот, час назад булки из него пекли в столовой... А фиг вам! И вкус не тот, и поднимаются не так, да вообще невкусно.
В столовой в соседнем поселке всегда свой хлеб пекли, формы где-то взяли в советское время. Кстати, до сих пор пекут. А часть форм повара по домам растащили. И почти никто дома так и не стал стряпать. Л7 тоненькие. В большой духовке хороший хлеб. В домашней электрической не пропекается и горит корка. В газовых еще выходил, но все равно не то...

Я там пропустила большой кусок описаний моих приключений: беготни по кухне с нагретой чугунной сковородкой (на газу её проще раскалить, чем долго гонять маломощную духовку), заливанием кипятка в духовку (несмотря на предупреждение несколько раз обжигалась паром), поиска способов дополнительной термоизоляции духовки, экспериментов с самыми разными формами и выпечки на поду с колпаками и без, а появляющиеся успехи поначалу приписывала этим усилиям. И только недавно до меня дошло, что параллельно всем танцам с бубнами, я смелела и начинала всё дольше и дольше месить тесто – раньше опасалась напрягать своего Штадлера дольше 10 минут, а сейчас гоняю его на первой-второй скорости аж по 30-40! Так теперь корочки у хлеба, и особенно у пирожков и булочек, стали не просто тонкие, а ещё и глянцевые, гладкие-прегладкие, хотя я их ничем не смазываю.

если хотите, чтоб у вашего хлеба была красивая золотистая тонкая звонкая корка, которая бы пахла настолько умопомрачительно, что соседи этажом ниже падали в обморок, вам необходимо сделать так, чтоб в духовке было много жара и много пара.»

На счёт жара соглашусь, а вот пар совсем не обязателен, можно и без него обойтись. Моя духовка пар не держит, он широким фронтом прёт наружу по периметру дверцы, так что я перестала с ним связываться, но корочки всё-равно звенят!



teara, в этой теме я сравнивала камень и чугунную сковородку:

Можно ли использовать толстую чугунную сковороду вместо камня для выпечки?
 В конце концов остановилось на чугуняке и не жалею. Я на ней теперь делаю пиццу (иначе духовка не вытягивает): хорошо прогреваю сковородку на газу, выкладываю на неё пиццу вместе с пергаментом, держу пару минут на хорошем огне и тут же закидываю всю эту конструкцию в заранее разогретую духовку на самый верх, прямо под тэн минут на 10.
А вот так приспособилась с подом: Конвекционные печи Gemlux #1268