Проблемы с хранением ржаной закваски в холодильнике

Здравствуйте, уважаемые форумчане!

Первый опыт выведения ржаной закваски привел к проблеме с хранением в холодильнике.
Не смог найти решения в других темах, так что создал новую.

Ржаная закваска 100% влажности выведена по классическому рецепту. После двух подряд уверенных подъемов в два раза при комнатной температуре в течении 10-12 часов переехала в холодильник. Однако, в холодильнике закваска кажется вообще не поднимается в течении нескольких суток.

На фото подробнее:

1. Это закваска сразу после кормления 1:4:4 помещенная в холодильник (+3 градуса). Фото сделано через сутки. Никаких признаков активности.



2. Та же закваска, но помещенная в холодильник не сразу после кормления, а после подъема в два раза при комнатной температуре (+24-26). Фото сделано через сутки после помещения в холодильник. На фото видно плохо, но все появившиеся после подъема пузыри значительно уменьшились в размере, активность как будто исчезла.



3. Закваска с первого фото, которую я достал из холодильника, подкормил по схеме 1:4:4 и оставил при комнатной температуре за ночь поднялась чуть больше чем в два раза.



Помогите, пожалуйста разобраться что теперь делать со всеми этими заквасками. Запах у всех приятный, с легкой кислинкой и отдаленно фруктовый. Кажется, что все рабочие, но в холодильнике они полностью перестают подавать признаки жизни. Использовать по назначению не пробовал, т. к. пока не уверен, что их вообще можно использовать.
Может ли быть так, что +3 – +5 в холодильнике – это слишком холодно для закваски?
И когда все-таки правильно убирать её на хранение в холодильник:
сразу после очередной подкормки или только после роста до пика активности?

Всем заранее большое спасибо за участие!

Masonjar, смысл помещения закваски в холодильник как раз и состоит в том, чтобы уменьшить ее активность. Если вы не печете на закваске ежедневно, то не имеет смысла кормить ее каждый день. В холодильнике процессы замедляются и питания хватает на несколько дней до следующей подкормки.

Кажется, что все рабочие, но в холодильнике они полностью перестают подавать признаки жизни.

Не волнуйтесь, с вашей закваской все хорошо. Если вытащенная из холодильника и подкормленная закваска за 9-12 часов увеличивается вдвое, значит она живая и рабочая.
Считается, что +3 – +5 прохладновато, но у меня закваска при такой температуре нормально себя чувствует. Если будет теплее – придется кормить чаще.

И когда все-таки правильно убирать её на хранение в холодильник:
сразу после очередной подкормки или только после роста до пика активности?

Тут тоже возможны варианты. Я кормлю с вечера. С утра на пике активности откладываю кусочек (стартер) и сразу убираю в холодильник. Остальное в выпечку.
Можно стартер перед холодильником покормить и подержать часок в тепле. Так я делаю, если закваска начинает ослабевать. Для молодой закваски это тоже будтет нелишним. Но обычно я этого не делаю, ленюсь
У меня закваска ржаная вечная, для пшеничной возможно, требуется другой режим.

С утра на пике активности откладываю кусочек (стартер) и сразу убираю в холодильник.

многие так делают, а я не понимаю. Закваска на пике – наевшаяся закваска, потом она проголодается, а есть нечего, и будет элементарно киснуть, увеличивая кислоту в себе.

а вообще от закваски зависит. У меня прежняя и в холодильнике бурно росла, а теперешная нежная какая получилась – не хочу, говорит, в холоде жить, и все тут)

Послушаю. Тоже вывела ржаную и храню в холодильнике. Правда, перед первым помещением в холодильник «укрепляла и развивала» ее на столе дней 10 ежедневной кормежкой. А потом уж в холодильник жить переселила. Кормлю раз в неделю примерно, когда хлеб пеку.
Это делаю так: баночку с закваской достаю из холодильника, час-два согреваю, отделяю 20 гр, кормлю 1:1:1. Когда поднимется, в чистую банку откладываю 20 гр, кормлю 1:1:1, час примерно на столе – и в холодильник.
Остаток – согласно рецепту, который на этот дне выбран, идет в опару, как стартер. Если по рецепту стартера нужно больше – еще раз раскармливаю до нужного обьема 1:1:1, или 1:2:2, или вообще – 1:5:5 (короче, до нужного обьема). Также увеличенный обьем кормежки могу дать, если мне кажется, что надо закваску «раскислить».
Специалисты, подскажите, пжл, правильно? И рациональна ли технология или можно еще как-то упростить?

Людмила, я не особый специалист, но думаю, что вы делаете правильно. Я делаю по-другому, и это тоже правильно. Ведение закваски- это вообще такое дело, в котором не может быть какого-то единственно верного метода. Каждый приспосабливает свою закваску к удобному для себя режиму. Если вам удобно кормить стартер отдельно, а закваску в хлеб – отдельно, то так и делайте. Главное, что закваска при этом хорошо себя чувствует и активно работает.
Я поступаю проще, но моя закваска хорошо работает и живёт у меня уже седьмой год. Поэтому и мой метод имеет право на существование.

SvetaI, Светлан, я правильно поняла:
- кусочек покормленного стартера – в холодильник
- остаток покормленного стартера – в выпечку
Т. е. вы с утра опару ставите?
А тесто – в ночь? А когда тогда печете? Следующим уже утром?

Людмила, да. С вечера кормлю (стартер грамм 20 – 30 плюс мука 80 грамм плюс вода 80 грамм). Часов через 8-10 (к утру) получаю зрелую закваску. Откладываю грамм 20-30 и убираю в холодильник. На остальной закваске завожу опару. Опара бродит около 4-х часов, затем ставлю тесто. Тесто поднимается часа два, может и меньше. Потом перекладываю в форму, подъм ещё минут 30 – 60 и в духовку.
Пеку в основном по этому рецепту:

Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года Источник рецепта mariana-aga.livejournal.com/152489.html Этот хлеб готовится в три этапа. 1 этап – ЗАВАРКА 50г ржаной обдирной муки 25г красного ржаного солода 2,5г молотого кориандра 200г воды t... микулишна

Перепробовала много рецептов и остановилась на этом, по требованию едоков
Но даже если пеку другие хлебушки, с закваской работаю по этому алгоритму.



И важное дополнение. Я пеку обычно раз в неделю. Если получается чаще – закваска становится более активной. Но и перерыв в две недели спокойно переносит. Если перерыв получается больше, то подкармливаю дважды перед выпечкой, чтобы взбодрилась
Или кормлю стартер перед посадкой в холодильник, тоже закваска бывает довольна

Всем огромное спасибо за советы!
Кажется закваска окрепла и теперь хорошо себя чувствует в холодильнике.

Красавица! Вкусных вам хлебушков

SvetaI, Светлана, большое спасибо за консультацию, попробую по вашему способу, он мне по времени как-то лучше подходит!
Да и рецепт этот тоже симпатишный очень, надо применить обязательно.

3-5 градусов это очень мало.
Моей ржаной хмелевой закваске почти 3 года. Храню в холодильнике на самой верхней полке у меня там 10-11 градусов., специально измеряла на всех полках. Хлеб пеку 1-2 раза в неделю. Делаю так: стараюсь чтобы оставалось грамм 10-20 закваски добавляю 100гр муки ржаной и 100гр воды, перемешиваю, забираю 200-210 грамм закваски на хлеб, банку с оставшейся закваской в холод до следующего раза. Никаких кормлений, это мега удобно.

Делаю так: стараюсь чтобы оставалось грамм 10-20 закваски добавляю 100гр муки ржаной и 100гр воды, перемешиваю, забираю 200-210 грамм закваски на хлеб, банку с оставшейся закваской в холод до следующего раза. Никаких кормлений, это мега удобно.

и что она в холодильнике успевает созреть до следующего раза?

и что она в холодильнике успевает созреть до следующего раза?

Да! Я так тесто оставляю для выпечки. И созревает и оседает. Как часто вы пользуете закваску? Неделю вполне простоит