Ржано-пшеничный хлеб на старом тесте

Категория: Хлеб на закваске
Кухня: русская
Ржано-пшеничный хлеб на старом тесте

Ингредиенты

Опара

Ржаная мука
600 г
Пшеничная мука
300 г
Старое тесто
100 г-200 г
Чайный гриб
500 г
Вода
270 г
Дрожжи
10 г
Сахар
8 г

Заварка

Солод ржаной
60 г
Мука ржаная
80 г
Сахар
20 г
Соль
20 г
Вода горячая
380-400 г

Тесто

Опара вся
Заварка вся
Мука ржаная
600 г

Способ приготовления

 
1
Давно пеку такой хлеб. Чуть сладковатый, с кислинкой. Мякиш слегка влажноватый, характерный для заварного хлеба
В интернете много различного видела, здесь читала, на форуме. Заводила различные закваски, пекла с ними.
Но всё не то. Вот чего то не хватало, и в то же время было лишним. Хотелось того, давнего хлеба по 16 копеек.
Встретился мне ролик как бабулька выпекает хлеб на старом тесте. Показалось что моё. При очередной выпечке оставила кусок теста. Уложила в банку и в холодильник, на верхнюю полку. Где всегда жили закваски. Собственно, мне был важен сам принцип действий. Последовательность. И это послужило началом моего этого хлеба.
Для меня этот хлеб удобен тем, что его можно замешивать без весов. Собственно, чем и занимаюсь, всё на глазок и на ощупь. Всегда можно добавить или муки или жидкости. Это для рецепта я решила воспользоваться весами.
А еще мне понравилось использовать чайный гриб. Что то он даёт. Аромат какой то.
Пеку такой хлеб, примерно раз в 10 дней. Выход получается большой, но это не страшно.
Остывший и дозревший хлеб я режу пополам, заворачиваю в пакет и убираю в морозилку. А когда нужен, то достаю с вечера и растаиваю при комнатной температуре. Поверьте, он не уступает по вкусу новому, может только корочка не хрустит.
Не претендую на правильность в вопросе хлебопечения, но мы едим этот хлеб.. Собственно, можно и приступать.
 
Дрожжи засыпать сахаром и подождать минут 10 до расплавления
Достать из холодильника баночку со старым тестом и залить водой. Размешать до однородности. Я это делаю погружным блендером
Наливаем чайный гриб в большую миску. У меня 7 литров
В миску с раствором чайного гриба выливаем размешенное старое тесто с водой и добавляем расплавленные дрожжи с сахаром. Тщательно перемешать до образования пены.
Добавляем пшеничную муку
Добавляем ржаную муку. В итоге, в опару у меня ушло 600г ржаной муки
Все тщательно перемешать, прикрыть пакетом и поставить на расстойку до утра при комнатной температуре
Готовим заварку
 
Солод, ржаную муку, соль и сахар перемешать венчиком (очень удобно).
Залить горячей водой. У меня из термопота. Одной рукой жму на кнопку, а другой размешиваем интенсивно венчиком, чтобы не было комочков.
Накрыть пакетом и поставить на батарею до осахаривания до утра. Я ставлю на самую горячую.
Итак, прошло 10-12 часов.

 
Опара через 10-12 часов
Добавляем заварку в опару. Тщательно перемешиваем
Добавляем ржаную муку и начинаем вымешивать тесто
Собственно, даже не вымешивать, а вмешивать муку до полного смачивания. На это уйдёт до 5 - 7 минут, не более.
Смазываем формы. Я смазываю сливочным маслом или маргарином
Формуем и раскладываем заготовки. У меня получилось 2 по 730г и 2 по 850г
Не забываем отложить тесто в баночку для следующей выпечки. У меня осталось 180г.
Баночку с тестом накрываем пакетом и ставим пока на стол.
Формы с заготовками ставлю в холодную духовку на расстойку. Включаем лампу в духовке. Расстойка длится от 1,5 часа до 3 часов. Это зависит, скорее от внешних факторов.
Как только тесто, отложенное в баночку увеличилось в объёме примерно вдвое и стало кружевным, включаем выпечку. А Баночку с тестом ставим в холодильник.
Выпечка у меня длится 1ч 20мин при Т 220
По окончании выпечки, достаём формы с хлебом и сбрызгиваем их водой из пульверизатора.
Хлеб выпрыгивает из форм. И вот результат
И разрез

Программа: Духовка
Время приготовления: 18 ч.
Порций: 2 буханки 630г 2 буханки 730г

Примечание

После того как достали хлеб из форм, мы его закутываем в одеяло и отправляем дозревать и остывать. Только потом, остывшим мы его разрезаем.
Воду использую сырую. Можно попробовать использовать минеральную, но не фильтрованную.
Ржано-пшеничный хлеб на старом тесте

Рецепты с похожими ингредиентами


Астильба
Лёлька спасибо за рецепт!
А если нет чайного гриба, чем заменить?

OlgaGera
Галина, чем заменить? Попробовать слабый чай или просто вода

Астильба
Лёлька спасибо! Но ведь чайный гриб ещё и кисленький.

Тришка
Лель, какой хлебушек, прям так захотелось горбушечку, да с сальцем.
Скажи, а если нет старого теста? В рецепте его у тебя нет...

OlgaGera
В рецепте его у тебя нет
упс.. значит убежало..
Спасибо, исправлю.
Скажи, а если нет старого теста?
так можно использовать и кусочек от пшеничного хлеба.
Можно замесить тесто и оставить или же просто выпечь по классическому рецепту и оставить кусочек.

OlgaGera
Лёлька спасибо! Но ведь чайный гриб ещё и кисленький.
это да, попробовать добавить ч. л. яблочного уксуса, может быть.
Как то видела рецепты с яблочным уксусом. Да и в пшеничный хлеб добавляю

Тришка
кусочек от пшеничного хлеба.
Ага, понятно. А у тебя это старое тесто на какой муке?

OlgaGera
А у тебя это старое тесто на какой муке?
Ксюша, это кусочек от этого теста. Именно такой. Всё, что туда добавила, из чего выпекаю этот хлеб

Тришка
Значит смешанный, так и.

mamusi
Лёлька, а я на сыворотке попробую.. у меня нет чайного гриба. А на старом тесте тоже люблю выпекать.
 
Теперь твой рецептик испробую.
И сразу вопросик про осахаривание заварки : буду ставить на ночь в мультю, какую t* выбрать?)

OlgaGera
Не забываем отложить тесто в баночку для следующей выпечки
Ксюша, я ж так и сказала.

OlgaGera
буду ставить на ночь в мультю, какую t* выбрать?)
Зачем? Просто на столе оставь, если батареи нет.
А в мульте, наверное, Т 50-60. Или можно в йогуртницу поставить, хотя, там Т ниже.
Еще раньше, когда только печка была и не было батарей, то ставила на электроплед, на однёрку.





а я на сыворотке попробую
а почему бы и нет?. Но сыворотку я предпочитаю в пшеничный.
mamusi, потом расскажешь

mamusi
сыворотку я предпочитаю в пшеничный.
Все ржаные и полуржаные мои пекутся на сыворотке.
И Страсти по-вестфальски, в том числе.
Просто на столе оставь, если батареи нет.
Ночью холодно будет для заварки...
Не топим сейчас.
Именно для осахаривания* поставлю 60*.
Посмотрим.
потом расскажешь
Ну... это уж как водится!
Чтоб рассказать, меня «втроём не удержишь»!
Ну это уж как соберусь.
Посмотрю как выйдет. Люблю такой хлеб.
Сегодня у меня твои Щи готовятся! Ням!

OlgaGera
Посмотрю как выйдет.
Рит, хлеб простой в приготовлении, но долгий по дозреванию.
Подстраивай под себя. Можешь вообще без пшеничной муки печь. Только смотри чтоб тесто не текло. А хоть как то форму держало. Но... всёравно оно собой заполнит всё доступное пространство
Щи готовятся!
Пусть тебе вкусно будет!

mamusi
Лёля, смотри я нашла опыт Наты Чучелки про осахаривание. Ты не против?
Может понадобиться кому-то.
Вот здесь она писала в теме маленького Фильки.
Мультиварка Philips HD3060/03 Avance Collection #4130

mamusi
хлеб простой в приготовлении, но долгий по дозреванию.
Вот. Потому и говорю : надо выгадать день, запланировать. Люблю дома быть, когда «долгий хлебушкО» печется. Наблюдать, наблюдая - кайфовать! А не дёргаться туда-сюда. Чтоб с душой, вдумчиво. А сам сидишь - чаИ гоняешь, ну или крестиком вышиваешь!*)
Вот я такая...

OlgaGera
mamusi, Прекрасно!
Я опару в ночь ставлю и заварку тоже. Мне удобнее))))

mamusi
опару в ночь ставлю и заварку тоже. Мне удобнее))))
И я так сделаю...
Но так как это делается с вечера, нужно заранее знать, что завтра будешь дома и тебя не дернут куда- нибудь. Ага.

OlgaGera
mamusi, полдня освободи. Встал, замесил, поставила на расстойку. Пока душ и завтрак, глядишь, подошло. Ну и 1,5 часа выпечка. И беги потом по делам)))
Или с утра ставь, а к ночи выпекай

mamusi
OlgaGera, Лёля, я вчера поставила опару. Вот она на утро. Увеличилась не сильно.
Сейчас буду начинать Замес теста.
Потом отчитаюсь. Самой очень интересно.

Ржано-пшеничный хлеб на старом тесте

OlgaGera
Замес теста.
в ХП? Не. Хп не надо. Перебьёт. Лучше лопаткой и руками.





А дрожжи какие?

mamusi
руками
Не, не могу руками... Посмотрим, что выйдет. Чуток подмесила.
 
Уже 2 часа тесто выложено в форму. Сейчас буду духовку разогревать.

mamusi
Было полформы. За 2 часа вот так поднялось.

Ржано-пшеничный хлеб на старом тесте

Буду печь.
Лель, ты надрезаешь? Или смазываешь чем?

mamusi
дрожжи какие?
Прессованные Люкс

OlgaGera
ты надрезаешь? Или смазываешь чем?
ничего не делаю.
Хорошо поднялось. А отложила тесто? чтоб глянуть как кружевным стало?
Нуда, и у меня такие ж дрожжи. В Доброцене другие купила, не помню какие, бумажки сразу выбрасываю.
Ну с Богом в печь)))

mamusi
как кружевным стало?
Дааа!)))
с Богом
Уже пеку!?

OlgaGera
ждём.




Дааа!)))
Тогда в холодильник его ставь

mamusi
OlgaGera, хлеб готов.
Длинноват и невысок - форма такая.
В целом вижу я его пересушила.
Духовка такая. Маленькая и только с обдувом. Иного варианта нет.
220* у меня много. И 50 минут... не более. Сделаю себе пометки.
Пекла 1/4 от рецепта. Запах очень богатый. Корочка хрустит...
Трещинки, все как водится. Пусть теперь остывает и зреет.
Спасибочки.

Ржано-пшеничный хлеб на старом тесте


Ржано-пшеничный хлеб на старом тесте

Буду пробовать - отпишусь.

OlgaGera
Духовка такая.
ага. Рит, это нужно к своей духовке приспособиться. Ну тыж выпекаешь пшеничный, этот нужно чуть выше Т и чуть больше времени.
С формой тоже играйся.
Если понравится, то в стандартной форме лучше всего хлеб выпекается.
А так симпатиШный!

mamusi
так симпатиШный!
Показываю разрез.

Ржано-пшеничный хлеб на старом тесте

Крыша немного вогнулась.
Хлебушек вкусный и ароматный.
Но я накосячила, духовка моя пересушила его. При конвекции надо ставить примерно 180 у этого хлеба и выпекать около 50 мин.
Ну это у мения.
А каждый пусть сам смотрит.
Технология интересная очень. Дрожжи брала Люкс. Но буду брать меньше их. Запах ощущала. Они звери.
Короче, когда соберусь выпекать духовочный хлеб охотно повторю рецепт с учётом моих недочётов.
... Чаще всего я пеку всё-таки в ХП.
И есть мысль у меня попробовать приспособить этот Хлеб к ХП.

OlgaGera
Крыша немного вогнулась
может чуть передержала на расстойке. Почему и оставляю баночку, она как контроль. Начало подниматься, значит скоро выпекать. Т. к. при нагреве духовки еще поднимется.

Дрожжи
попробу вообще без дрожжей, если старого теста достаточно оставила
духовка моя пересушила
вот с духовкой да, индивидуально.
Спасибо, Рита

mamusi
если старого теста достаточно оставила
Кстати качество старого теста тоже играет роль!
У меня всегда живёт старое тесто ржано-пшеничное, ибо мой постоянный Хлеб в ХП так и пеку всегда с кусочком спелого теста, отщипывая каждый раз после Замеса

OlgaGera
приспособить этот Хлеб к ХП
Только если расстаивать при комнатной Т и выпекать только в ХП. Я так бы сделала.

mamusi
Буду пробовать и расскажу.
Сначала надо доесть то, что есть!
Я сейчас одна, ем хлеб медленно.
А выпекать хочется часто. Ибо я это люблю!)))

Шеф
Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

Тришка
Поздравляю с Победой и Мядалькою!!!
И с Наступающим!!!

OlgaGera
Так неожиданно!
Спасибо за высокую оценку! Это заслуги форума Я выпекать то только стала, когда на форум пришла.
Спасибо всем Вам

gawala
OlgaGera, Лёлька, с медалькой»

gala10
OlgaGera, поздравляю!
И с наступающим!

mamusi
Лёлька, Поздравляю, дорогая!!!
 
Хлебушек вкусный!
С Медалькой тебя!)))

OlgaGera
mamusi, gala10, gawala, Тришка, спасибо вам огромное!
С наступающим!

Никуся
OlgaGera, с заслуженной медалькой. Кропотливый труд, практически самой, создать четко работающий рецепт ржаного хлеба. Поздравляю! и С Новым Годом!!!

OlgaGera
Никуся, Илона, я только подсмотрела и взвесила))) А всё остальное до меня уже сделали.
Спасибо, что навестила

Тришка
Лель, скажи, а выпекать хлеб из холодной духовки?
Или его достать, духовку раскочегарить, и потом печь?

OlgaGera
а выпекать хлеб из холодной духовки?
Ксюша, из холодной. Как подошло, то включаю и всё. Выпечка началась)))

Тришка
Ага, поняла. Пасиб. У меня уже стоит часа два наверное, в баночке выросло в два раза, пузырчатое, надо выпекать.

OlgaGera
надо выпекать.
Не перестояло? Ржаной обычно поднимается а полтора раза, т. к. потом еще поднимется. А так может и крыша рухнуть.

Тришка
А кто его знает, выпечка покажет. Но, сырое тесто на вкус мне понравилось.

Тришка
Испекся, я замешивала 1/4 от рецепта, выпекала в казане на 4л., не знала какой объем брать, взяла побольше.
Побрызгала водой, стоит на решетке в полотенце, потом остынет, укутаю в одеялку. Разрез уже вечером, или завтра.
Вот он

Ржано-пшеничный хлеб на старом тесте

OlgaGera
стоит на решетке в полотенце, потом остынет, укутаю в одеялку
закутывай сразу, горячий, а не когда остынет. Что бы дозревал.





СимпатиШный, кругленький Пусть остывает.
Спасибо, Ксюша!

Тришка
Укутала, слегка тёплый.

Тришка
Спасибо, Ксюша
А мне за что? Это тебе!

OlgaGera
А мне за что?
что испекла, за доверие)))

Тришка

OlgaGera
Выпекала на остатках при выведении закваски Levito madre. Примерно 300г.
Без настоя чайного гриба и дрожжей. Только вода, старое тесто и закваска. Остальное по рецепту.
Вот что получилось


Ржано-пшеничный хлеб на старом тесте

OlgaGera
Сегодня так. Чуть уменьшила жидкости и муки. Новый солод.


Ржано-пшеничный хлеб на старом тесте

OlgaGera
Новая закваска. Сухая.
Видимо, чуть больше положила. И вся жидкость – чайный гриб

Ржано-пшеничный хлеб на старом тесте

OlgaGera
Ржано-пшеничный хлеб на старом тесте



Рецепты в разделе «Ржано-пшеничный хлеб на закваске»

Постные блюда

Новое