Легендарный криворожский борщ (без мяса)

Ингредиенты
Свекла    250 г
Картофель    250 г
Капуста белокочанная    250 г
Болгарский перец    250 г
Морковь    250 г
Лук репчатый    250 г
Фасоль    5 ст. л.
Корень петрушки    10 г
Томатная паста    3 ст. л.
Растительное масло    3 ст. л.
Мука    0.5 ст. л.
Сахар    0.5 ст. л.
Уксус    0.5 ст. л.
Вода    4 л
Сметана    10 ст. л.
Зелень    пучек
Лавровый лист    1 шт.
Перец черный молотый    по вкусу
Соль    по вкусу
Способ приготовления
Хорошую крупную белую фасоль замачиваем на ночь (криворожцы её покупают молоденькой, свежего урожая и тут же морозят на зиму, тогда она варится за 30 минут).
Стартуем с того, что забрасываем в 4 литра воды замоченную фасоль и через 25 минут с начала кипения - нашинкованную капусту и нарезанный кубиками картофель. Воду пока не солим.
Пока картошка варится, режем соломкой сладкий болгарский перец, очищая его от зернышек.
Свеклу нарезаем соломкой и отправляем на сковороду тушиться с растительным маслом, уксусом и томатной пастой.
Отдельно поджариваем лук, натертую на крупной тёрке морковь, корень петрушки.
Сюда же засыпаем муку, даем изменить цвет и аромат, затем добавляем чуть-чуть воды.
В борщ отправляем наш перец, тушеную свеклу и поджарку с морковью и луком.
Даем повариться минут десять.
Затем пробуем, солим, сколько надо, перчим, при желании сыплем сахар.
Борщ охлаждаем, затем ставим в холодильник (на балкон).
В каждую тарелку кладем свежую зелень и ложку сметаны с большой горкой.
Как видите, борщ абсолютно постный, но невероятно ароматный и вкусный. И без чеснока. Так как чеснок у нас будет в саломуре.

Так что самое время готовить саламур. Щепотка черного перца, две хорошие щепотки соли, чайная ложечка уксуса, десертная постного масла (растительного), чуточку кипяченой воды и давленого чеснока четыре-пять больших долек. Всё соединяем в мисочке и ставим в центр стола.
Некоторые мои гости, когда я саламуру надавлю-намешаю, если на секунду отвлекусь, успевают его всего хлебушком вымакать, и приходится срочно готовить еще.

Примечание
Источник

Этот борщ действительно является легендой украинской и русской кухонь, так как, пожалуй, единственный, из десятков борщей окружен настоящими мифами.

Это сегодня данный вид борща называют «криворожским», а еще в начале века и уже позже, в 30-е и 40-е годы, кем он только не побывал: и «приворотным», и «березнеговатым», и «макортовым», и «лозоваткой», и «карачуновским», и «саксаганским», и даже «крэсовским». Иногородним эти слова ничего не скажут, а вот местные знают, что названия давались по названиям известных криворожских балок и затонов, и существовали довольно разрозненно по той простой причине, что Кривой Рог – один из самых длинных городов Союза – насчитывал в длину почти 130 км, а при отсутствии интернета, но наличие системы БиБиСи (баба бабе сказала), новости и рецепты передавались по всей протяженности города и пригородов.

Ещё в 1881 году, в лекции по болезням местных рабочих, некто англичанин Джон Хьюз, чья компания владела основными копями, высказал мнение, что железорудная пыль, вдыхаемая на разработках, вызывает заболевания лёгких и заболевания крови, ибо приводит к переизбытку железа. Чушь полнейшая (не заболевания, а выводы, которые были сделаны), но хитрые англичане пустили среди населения слух, что мясо – еще один источник железа – сильно усугубляет заболевание. А вот фасолевый отвар – наоборот, дюже пользительный.

Вы будете смеяться, но даже во времена СССР этот миф был столь живуч, что криворожские хозяйки наловчились варить борщ на фасолевом отваре, практически игнорируя мясо. Даже в справочники борщ вошел под названием криворожский и стал популярен из-за одной своей особенности – без мясного бульона этот борщ можно есть холодным, что летом особенно актуально.

Не знаю, как вы, а я этот борщ очень люблю и предлагаю вам ввести его в рацион (хотя бы для разнообразия). Сварите его утром, вынесите на балкон (все знают, что кастрюля с борщом в холодильник не помещается), а вечером, вернувшись с работы и нервно нащупывая в кармане ключи от входной двери, сразу бегите за кастрюлей, подогревайте или ешьте холодным, притаптывая уютными домашними тапочками и нарезая черный хлеб. Если вы еще к черному хлебу саламурчик подадите – цены вам не будет.

Что такое саламур? О! Это та красота, которая позволит вам не затеваться с чесночными пампушками, а обойтись подручными средствами. Итак, сначал борщ, потом саламур.

Rada-dms
Палыч, Игорь, пришелся сразу по душе и рецепт, и рассказ! Саламур сделаю обязательно!
Я так поняла, что его надо с хлебом употреблять. Это некая замена пампушкам.
А чаще этот борщ едят холодным или горячим?

kavmins
большое спасибо за вкусный рецепт и чудесный рассказ! Будем готовить! В борще ведь важны именно пропорции, а они у каждого свои, с радостью попробую по вашему способу)

Палыч
Rada-dms, вы там меня не перехваливайте, я ж привел ссылку на первоисточник. Сам случайно нашел такой рецепт и некую «историческую справку - легенду» под свой город.
Борщи всегда смакуют холодными и настоянными.

Volgas
Палыч,
Ух ты как смачно то. Я бы от тарелочки такого борща не отказалась. Спасибо за рецепт. Беру на вооружение.

Палыч
Volgas, я тоже не откажусь.
Меня смущают пропорции лука и морковки, 250г разве не много?
И на счет свеклы (буряка).... Раньше, мама всегда варила борщ с «борщевого» буряка, он такой продолговатый и полосатый, а сейчас все варят с винегретного, круглого и бордового. И резать обязательно мелкой соломкой и прожаривать с томат. пастой и др. Вместо пасты брали всегда морс, типа томатный сок, но кислый. Специально закрывали такой на зиму в бутылях, или перетирали перекисшие солёные помидоры. Уксус не добавляли, кислоты хватало с квашенных томатов.

Irriska1963
Ой, спасибо за замечательный рецепт! И рассказ. Мои деды-прадеды все шахтеры. Донецкие, криворожские. Часть семьи переехала на Николаевщину, много появилось блюд молдавской кухни. Но вот борщ, с буряками, да еще квашеным, заправленный морсом- это был бабушкин суперборщ! Мясо тоже в моем детстве редко в борще бывало. Родители -студенты, да мы с бабуней. Огромное спасибище за рецепт! Я думала, что морс и забыт совсем.
 В детстве, когда читала в книжках, что болеющих героев поили морсом, то сильно удивлялась. Как можно им поить? Он же для борща. Бутылку затыкали пробкой, сделанной их чистой тряпочки, наполненной солью.

Палыч
Бутылку затыкали пробкой, сделанной их чистой тряпочки, наполненной солью.
А я помню такие бутылки с солёными пробками. И обычные из «под ситра» и были такие большие, литра на два, прозрачные.
А почему ни кто не спрашивает почему капусту кидают не в конце как обычно, а вместе с картошкой, почти вначале? Что, все поняли секрет и причину?
Да, такой борщ долго не скисает, по этому и брали с собой в банке «на тормозок» шахтёры и металлурги и ели холодным, негде или некогда было разогревать, хранить в холодильниках.
А сало, лук, чеснок можно и вприкуску.

Irriska1963
А почему ни кто не спрашивает почему капусту кидают не в конце как обычно, а вместе с картошкой, почти вначале? Что, все поняли секрет и причину?
А я и не помню почему. И часть буряка тоже кидалась с картошкой вариться. И вываривался добела. А часть кидалась в зажарку. И поедался это борщ мужчинами вприкуску со злющим перцем. А саламур у нас с черствым хлебом бабушка дела, назывались они потапци, а часто и пампушки пекла.

vmspb
почему ни кто не спрашивает почему капусту кидают не в конце как обычно, а вместе с картошкой, почти вначале?
Разве? Капуста долго размягчается, «обычно» ее добавляют намного раньше картошки.

Так борщ-то этот действительно имеет особенный вкус, или просто на случай отсутствия мясного бульона? Ну или там, когда бог не велит, негде греть, или «англичанка гадит»? )
По мне, борщ - это с мозговой косточкой)

Туся Тася
Капуста долго размягчается, «обычно» ее добавляют намного раньше картошки.
Но только не на Украине. Украинский борщ имеет гармоничный вкус. А если капусту долго варить, то ее вкус будет преобладать, как в щах.



Интересное в разделе «Архив форума»

Масленица-2024

Новое