Филе из свинины (стейки, отбивные, корейка, эскалопы), жареное на сковороде

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Филе свинины порционные куски весом

200-250 грамм

Кулинарная соль

по вкусу

Рисовая (пшеничная) мука

1 ст.л. с горкой

Масло растительное

1 ст.л.

Способ приготовления

Филейная часть свинины, которая может называться стейки, отбивные, корейка, эскалопы, требует особого навыка в приготовлении, поскольку это мясо после приготовления частенько получается довольно-таки сухим. Поэтому нужна предварительная подготовка мяса перед его жаркой.
Желательно для жарки покупать куски мяса (порционные) толщиной примерно 1,5-2 см. и весом около 200-250 грамм.
Есть несколько способов подготовки филе и их жарки на сковороде. Это могут быть филе на косточке и без косточки. И задача пожарить филе так, чтобы оно за короткое время прожарилось и осталось мягким и сочным внутри. Я поделюсь своим опытом жарки свиного филе на сковороде)
Начнем с первого))

ПРИНЦИП ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. ОТБИВНЫЕ НА КОСТОЧКЕ С ЛУКОМ

Берем свиное филе на косточке весом примерно 250 грамм – порционная нарезка. Мясо должно быть нарезано только поперек волокон!
Мясо быстро промыть под водой, обтереть бумажным полотенцем. Лишняя вода-жидкость на мясе нам не нужна, чтобы при жарке вода не попала на горячую сковороду и на горячее масло, отчего масло начнет сильно брызгаться в разные стороны.

Положить мясо в пакет прозрачный и отбить его молотком. Причем, отбиваем его плоской стороной молотка, поскольку задача не продырявить пласт мяса, не превратить его в тонкий лист бумаги – а только расширить поверхность пласта мяса, сделать его больше по площади. Толщина мяса при этом останется примерно 0,5-0,8 см.

Положить готовый пласт мяса – отбивную на косточке на доску, слегка присыпать кулинарной солью (содержит соль, сахар, перец черный), и дать немного полежать, пока разогревается масло на сковороде. Мясо тонкое и успеет впитать специи.

Кулинарная соль (посолочная смесь)
(Рома)

Ставим сковороду на сильный огонь, наливаем масло и ждем, когда оно сильно разогреется. На это потребуется примерно 3-4 минуты, возможно и меньше.

Пока сковорода разогревается, насыпаем в тарелку рисовую (пшеничную) муку, и хорошо обваливаем мясо в муке, чтобы оно полностью покрылось. Слегка притаптываем муку к мясу, чтобы плотнее мука легла. Мука поможет создать легкую корочку, что не позволит уйти мясному соку из мяса, оно останется мягким и сочным. А это очень важно при жарке свиной корейки.

Проверяем готовность масла к жарке кусочком белого хлеба. Положить на горячее масло кусочек булки, и она сразу должна стать румяной, зажариться. Хлеб сразу удаляем со сковороды.

Перекладываем мясо на горячую сковороду, и ждем примерно 1 минуту. Мясо начнет сильно обжариваться с нижней стороны. Чуток приподнимите мясо за край и посмотрите насколько оно зажарилось снизу. Если оно стало румяным, чуть красноватого цвета, сразу переворачиваем его на другую сторону и также обжариваем до румяной корочки примерно 1 минуту. Теперь можно убавить огонь до небольшого и будем доводить мясо до полной готовности, на что уйдет примерно 2-3 минуты.

Почистить и порезать соломкой (жульен) лук репчатый и добавить на сковороду к мясу, капельку присолить его. Постоянно будем перемешивать его, он должен только пассероваться, до легкой карамелизации.
Вместе с луком продолжаем обжаривать мясо на низком огне. Можно 1-2 раза перевернуть мясо, и следить, чтобы оно сильно не подгорало, не становилось красным, с сильно зажаренной коркой.

Мясо готово! Перекладываем его на тарелку, сверху добавляем пассерованный лук.
И можно сразу подавать к столу! Дополнительно на гарнир подать салат, кислые овощи, яблоки.
Котлета, филе на косточке получилось румяным и сочным.
Приятного аппетита!

2. СВИНОЙ ШНИЦЕЛЬ В ХРУСТЯЩЕЙ ПАНИРОВКЕ (а-ля венский шницель)

Для этого шницеля понадобится:
- корейка-филе без кости
- кулинарная соль
- яйцо – 1
- мука пшеничная или рисовая – 1 ст.л.
- панировка «темпура» или панировочные сухари - 2-3 ст.л.
- масло растительное – 1 ст.л.
Филе корейки кладем в пакет и отбиваем очень тонко, с целью сделать его очень тонким. Сегодня отбиваю мясо молотком с зубцами.

Положить отбитое мясо на тарелку и присыпать его кулинарной солью. Оставим мясо мариноваться примерно на 30 минут.

Соль содержит соль-сахар-перец черный в определенных количествах. Соль и сахар близнецы-братья в кулинарии и являются усилителями вкуса.

Кулинарная соль (посолочная смесь)
(Рома)

Пока маринуется мясо, подготовим другие ингредиенты. В емкости насыпать муку, панировочные сухари, разбить яйцо и слегка взбить его. Панировка «темпура» или панировочные сухари сделают шницель сверху хрустящим, а внутри он останется мягким. Если нет желания делать хрустящую корочку, то можно заменить сухари на обычную муку – корочка будет, но мягкая.
Емкости ставим в такой последовательности: мука – яйцо – мука (панировка). Именно так, первой должна быть мука, поскольку на муку лучше ложится взбитое яйцо, ровно. И после на яйцо ровно ляжет вторая панировка или сухари. Ничего не сползет, и в готовом виде корочка получится ровной по всей поверхности шницеля.

Теперь, когда все подготовительные работы выполнены, ставим на огонь сковороду с большой поверхностью и толстым дном, которое хорошо держит тепло, и можно будет жарить шницель на остаточном тепле, поскольку у него очень маленькая толщина.
Насколько готова сковороды к жарке, проверяем кусочком белого хлеба, о чем я написала в начале темы и показала фото.
Теперь можно жарить.
Окунаем мясо в муку и хорошо обваливаем в ней пласт мяса, со всех сторон.

Переносим мясо в тарелку с взбитым яйцом и хорошо окунаем мясо в яйце, чтобы оно полностью было покрыто жидкостью. Яйцо липкое и к нему хорошо пристанет панировка.

Переносим мясо в тарелку с панировкой и обваливаем в ней мясо снизу и сверху. И приминаем рукой мясо, чтобы панировка плотнее пристала к мясу.

И сразу выкладываем мясо на горячую сковороду. Жарим мясо с двух сторон примерно по 1 минуте – дольше не стоит. И можно убавить огонь, поскольку толстое дно сковорода накопило тепло и его хватит для жарки. Мясо тонкое и успеет быстро прожариться.

Готовое мясо выкладываем на тарелку и подаем к столу.



На гарнир хорошо подать овощной салат. У меня сегодня салат овощной с баклажанами и моченая брусника.

Брусника моченая
(Рома)

Салат овощной с баклажанами консервированный (без масла и пассеровки)
(Рома)

Приятного аппетита всем!

Примечание

Я не прощаюсь, завтра продолжим жарить свиное филе на сковороде, но уже другим манером… :friends:

Господи, Танюш, ну что ж ты делаешь, ну мне ж нельзя жареного, ну вот совсем и уже давненько, и мне уж начало казаться, что не так я его и люблю и хочу, но пройти мимо твоих фоточек я не смогла, а, прочитав подробное описание, поняла, что мне теперь и вовсе не уснуть.... Боже ж ты мой, как же ж до одури я хочу этого твоего ЖАРЕНОГО мясааааа!!!:))))

ну мне ж нельзя жареного

Вика, я тоже давно избегаю жареное мясо А тут вдруг захотелось пожарить его в разных вариантах, показать свои возможности по части жарки и притащила сегодня несколько порционных кусков

СПАСИБО! Попробуй приготовить, хотя бы для своих домочадцев, пусть оценят вкус

Похожие темы:

Вырезка свиная сыровяленная Берем вырезку свиную сырую и свежую. Насыпаем в лоток соль 200 грамм, укладываем на соль мясо. Сверху на мясо насыпаем еще 200-250 грамм соли, разравниваем соль. Закрываем пакетом и убираем на холод... Рома

 
Добавила в первый пост темы

Вариант 2. СВИНОЙ ШНИЦЕЛЬ В ХРУСТЯЩЕЙ ПАНИРОВКЕ (а-ля венский шницель)

Я не прощаюсь, завтра продолжим жарить свиное филе на сковороде

Хватит уже! Я буду жаловаться.
Со вчерашнего дня сижу в кустах, думаю, чё ж ты ещё такого вкусненького удумаешь.
Но шницель таки выманил меня из кустов.
Тань, представляешь, я, наверное, уже целый месяц, как купила тескомовский набор для тройного кляра - шоб пожарить венский шницель. Зараза, хучь бы раз я его сделала. Но твой шницель - это практически пинок к рынку, за мясом. Ну такой красивый и сочный, сил нет.
Тань, а скажи, а что это у тя за панировка такая блатная, жооольтенькая?

Ленок, на здоровье!
А я вот, пожалела такие деньжищи на тескомовский набор, уж очень серьезен по стоимости Я не жадная, но за три пластиковые тарелки одинаковых по форме... жаба душит, честно говорю Так и ищу замену на простые судочки

Лен, это панировка такая, в пакетиках продается в азиатских специях в супермаркетах, называется «темпура», желтые пакеты. Фу, фотку уже удалила, показать нечего

У меня еще пару свиных филешек осталось еще жарить? Способы найду

А я вот, пожалела такие деньжищи на тескомовский набор, уж очень серьезен по стоимости

Да я сама чуть не удавилась Если б не добрейший дядька Тимон, который тоже мечтает о шницеле, шиш бы я купила этот набор. Да ладно шницель, для него можно и тарелки подобрать, но я с недавних пор люблю жарить рыбу целыми тушками, а их, как ты понимаешь, не во всякой посуде запанируешь. Вот здесь-то мне и пригодились эти формочки.
Так шта, теперь остается только взять себя за шкиряк и приготовить наконец и долгожданный шницель.
Мне кажется, я видела недавно в каком-то магазине похожую панировку... Надо только вспомнить - де.

Мне кажется, я видела недавно в каком-то магазине похожую панировку...

Ну, в ведро я не полезу уже постараюсь найти новый пакетик, тогда фотку сделаю, персонально для тебя
А вобще, можно применить обычную сухарную панировку, ежели не найдешь готовой - не отлынивай, а то уже причину ищешь

Какая вкуснота!! Однозначно в закладки! Спасибо большое за подробные рецептики!

Танюша, на здоровье! Надеюсь, все получится и понравится

пожалела такие деньжищи на тескомовский набор, уж очень серьезен по стоимости

Татьяна, он хоть и серьезен по стоимости, но и отрабатывает свою стоимость. Он у меня уже года три, и вроде стараемся жареное не есть, но нет нет, да и достану. И с ним прям удовольствие. Стол чистый, панировать удобно, за край не свозится мука-сухари.

Буквально на днях делала подобные шницели, только у меня вырезка свиная была.
Это очень вкусно и быстро. Мужу больше «отбитый» способ нравится)))))

можно применить обычную сухарную панировку, ежели не найдешь готовой - не отлынивай, а то уже причину ищешь

Дык у меня обычной полно, но я ж хочу жольтенькую теперь.
Без неё не так вкусно, я уверена.

Ой, чуть не забыла! Тань, как ты думаешь, а шейка сюда тоже пойдёт или только корейка нужна?
Ну и похвастаюсь: а у меня, а у меня есь новый молоточек, им и отшурую мяско.

а шейка сюда тоже пойдёт или только корейка нужна

Лена, я делала и с шейкой и с вырезкой- всегда удачно. Главное отбить хорошенько. У тебя и молоток наготове уже, вот прям и опробуй его от души))))
Рома, Таня, сорри что влезла

Ну и похвастаюсь: а у меня, а у меня есь новый молоточек, им и отшурую мяско

Ну, теперь тебе сам Бог велел мясо отбить и пожарить Тимон точно оценит, после стольких купленных прибамбасов и стараний

Но, покупать судочки не буду, точно У меня в голове пока не сложилось «три посудины и стоимость их» И потом, куплю посудинки, и буду обязана что-то в них готовить а так... стараюсь жареное мясо не есть Это меня прорвало на филешки, сам принцип показать, я же знала, что Ленка-Тимка захочет их приготовить

Ленок, и шейка подойдет сюда, и вырезка - они намного мягче и сочнее корейки. Корейка и вырезка будут лучше отбиваться и ровнее, у них структура мяса ровнее. Шейка рыхлая и после отбивания расползется по прожилкам.

Рома, Таня, сорри что влезла

Да, говори же, нам все интересно

я делала и с шейкой и с вырезкой- всегда удачно

Чудненько! Посмотрю в магазе - что больше понравится внешне, то и возьму. Спасибо, Наташ!

я же знала, что Ленка-Тимка захочет их приготовить

А когда это было по-другому? Шо касаемо мяса, я в первых рядах, размахивая флагом.
Ладно. Два основных ингредиента для шницеля у мня есь - молоток и набор мисок остальное не такое дорогое.
Отчитаюсь, как только соберу всё это в кучу.

Два основных ингредиента для шницеля у мня есь - молоток и набор мисок

О, да! Остальное - мелочи жизни, только до магазина добраться

большая молодчина. Главное все  прекрасно  объяснила Спасибо.

И Вам СПАСИБО за внимание и отзыв