Сыр Белпер Кнолле

Категория: Молочные и яичные блюда
Сыр Белпер Кнолле

Ингредиенты

Коровье молоко цельное
4 литра
Сухая мезофильная закваска
1/8ч. л. (0.65г.)
Сычужный фермент жидкий-5капель, если сухой-0.1г.)
Хлористый кальций раствор
10% 4мл
Чеснок
2 зубочка
Соль розовая гималайская или нейодированная морская
2-3 чайной ложки
Перец черный горошком
40г.

Способ приготовления

 1

  Название "Белпер Кнолле" переводится с немецкого как "Белпский клубень". Под черной корочкой выдержанного сыра скрывается очень твердая сердцевина, которую невозможно порезать ножом, а можно только сделать стружку либо разломать на кусочки.
 Сыр придумал швейцарский сыродел Герр Глаузер в 1993 году.
 Рецепт очень прост и для начинающих сыроделов (таких, как я, например) доставит огромное удовольствие от процесса приготовления.
  Итак, начнём!
  Обдать кипятком кастрюлю, в которой будет готовиться сыр, все мерные ложечки, чашки, шумовки и прочую посуду.
  В какой бы форме вы не использовали хлористый кальций и сычужный фермент (в сухой или в растворах), их надо обязательно предварительно развести дополнительно в 30мл воды комнатной температуры.
 

  Медленно нагреть молоко до 30С, постоянно помешивая.
 

  Затем добавить разведенный хлористый кальций, перемешать и оставить на 3 минуты.
  Посыпать порошок закваски на поверхность молока, оставить его впитать влагу на 3-5 минут, затем перемешать.
  Влить разведенный в воде сычужный фермент и еще раз хорошенько перемешать.
  Оставить молоко под крышкой на 12-14 часов при температуре не менее 22 градуса. Если температура в комнате ниже, кастрюлю с молоком надо укутать полотенцами или пледом. Я оставляю на ночь.
  Утром сыворотка будет плавать на поверхности плотного желеобразного сгустка.
 

  Выстелить дуршлаг двойным слоем марли, либо муслином, поставить его в раковину. Широкой шумовкой аккуратно переложить сгусток из кастрюли в дуршлаг и оставить так на полчаса.
  Связать края ткани и подвесить сгусток сушиться несколько часов (8-12 будет достаточно). Раза три за это время развязывать ткань и аккуратно перемешивать массу ложкой (чтобы высыхание происходило равномерно).
  Общаясь с другими любителями этого сыра, я воспользовалась их советами.
 Во-первых, разделила всю массу на 2 части и подвесила их отдельно.
 Во-вторых, после второго перемешивания, я добавила 2 ч. л. соли, соединила обе массы и опять подвесила на 4-5 часов.
 Всё это помогает ещё лучше отделяться сыворотке.
 Соль у меня вот такая:
 

  Первую партию кнолли я делала с морской солью, последующие-с гималайской. Если честно, разницы не почувствовала.
 

 

  За время, пока сырная масса стекает, взять две упаковки перца горошком (у меня они по 20гр) и прокалить на сухой сковороде в течение 3 мин.
 Затем измельчить его, но не в кофемолке. Я взяла 2 листа пергаментной бумаги и между ними раздавила перец скалкой.
  Чеснок очистить, мелко измельчить ножом (не прессом!)
 

  Извлекаем сырную массу из ткани, она выглядит вот так:
 

  Перекладываем сырную массу в миску, туда же чеснок, можно добавить ещё чайную ложку соли (я не добавляла, мне было в самый раз) перемешать.
  Начинаем лепить шарики.
 Я измерила сырную массу на весах, разделила приблизительно на одинаковые кусочки.
 Для себя поняла, что самый оптимальный вес-это 100-110гр (при созревании шарики значительно теряют в весе).
  Лепим круглый шар, уплотняя его руками. Далее аккуратно обваливаем каждый в молотом перце, чтобы образовался плотный покров без пробелов и выкладываем его на дренажный коврик. Бумажные салфетки не нужны. Я сначала их тоже подложила, но потом убрала. Если есть, лучше заменить на новый дренажный коврик, если второго нет, не страшно)
 

  Когда все шарики сформированы, нужно оставить их подсушиться на 2-3 дня при комнатной температуре.
 Я их оставила на дренажном коврике под вентилятором на кухне. Выключала его ночью, так как там в это время суток прохладнее. Периодически Кнолли надо переворачивать, чтобы они сохли равномерно.
 

  Сыр довольно мягкий поначалу, шарики при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги. Не стоит расстраиваться, если форма будет не идеальна, на вкус это не влияет))
  После того, как кнолли стали твёрже и перец перестанет обсыпаться, их надо отправить на дальнейшее созревание либо в холодильник (отделение для овощей), либо в помещение с температурой 11-13С и влажностью 75-80%.
  Я перекладываю их в контейнер, который не закрываю крышкой и даю хорошенечко подсохнуть в течение 3-4 недель, переворачивая пару раз в неделю. Затем можно контейнер плотно закрыть (я вакуумирую).
  Срок созревания сыра-от 9 недель до года. Чем дольше он будет зреть, тем лучше и насыщеннее будет вкус. Годовалые кнолли твёрдые, как камень.
  Белпер Кнолле используют стружкой на спагетти, пасту, салаты и прочее. Кому остро, можно слегка очистить перец перед тем, как потереть сыр в блюдо.
  А я расколола шарик и ела вприкуску с кофе)))
  Шарики можно упаковать по одному в красивую бумагу и получится замечательный подарок!
  На фото Кноллик, выдержанный 3 месяца.
 

  В России огромный выбор интернет-магазинов, торгующих всем, что требуется для изготовления сыра. У нас в Украине всё это намного скромнее. Но зато есть большое желание иметь свой вкусный и неповторимый сыр!
 Попробуйте, вам понравится!
 
0Mt1ZtFiP_I
 Рецепт взяла с сайта
 

Порций: 5 кноллей весом 100-110г.

Примечание

Если вы не уверены в качестве молока, обязательно надо пастеризовать его.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА
Молоко при постоянном помешивании быстро нагреваем до 63—65° С и выдерживаем его при такой температуре в течение 20—30 мин, после чего как можно быстрее охлаждаем.
Или
Молоко нагреваем до 73-75° С, выдерживаем 20 секунд и очень быстро охлаждаем.
Сыр Белпер Кнолле

Рецепты с похожими ингредиентами


Tereza
Красотищааа! Как на вкус?)

Tatka1
Tereza, спасибо! Вкус пикантный, достаточно острый. Если добавлять его в какое-либо блюдо, можно не очищать, а если есть, как я с кофе, можно немного убрать перчик

Октябринка
Tatka1, Танюша, спасибо, что рецепт оформила, всё очень подробно и доходчиво,

Tatka1
Октябринка, спасибо, Танюша!

Tricia
Tatka1, Танечка, отличный рецепт!
Уношу в закладки, как буду посвободней, сделаю!.
Спасибо!

ang-kay
Ух, красавец!

Tatka1
Настенька, Анжела спасибо, девочки, что заглянули!

Анжела, ты такие сыры замечательные делаешь А Белпер не пробовала?

ang-kay
Нет, давно что-то не делала ничего. Только брынзу два раза в неделю. Ты закваски там брала, где я советовала?

Tatka1
И там заказывала (на полутвердые) и в ЧИЗе на другие. У них немного дороже, но есть расфасовки на меньшее кол-во молока.
На выходных планирую Кроттен из 4-х литров.

ang-kay
Я в чизе не заказывала, но мне тоже нравится, что там фасовки не на 10 литров. А то как не получается что-то, то жалко молока. А у них одной фирмы закваски?

shurpanita
Я пробовала такой, производитель подмосковная сыроварня, очень вкусный! Мне очень понравился! Но повторить вряд ли смогу))) спасибо за рецепт

Seberia
Какой изумительный сыр
Чувствую, что скоро я и сыроделанием займусь в Вашей легкой руки

Tatka1
у них одной фирмы закваски?
Анжела, вроде бы, да

ang-kay
Может свободней буду, тоже займусь. Не успеваю все.

Tatka1
Но повторить вряд ли смогу
Марина, я совсем недавно тоже так думала Было бы желание

Seberia Леночка, если что, буду рада помочь

Спасибо, девочки!

Rada-dms
Tatka1, Таня, восхитила! Прямо представляю, как это с хорошим кофе звучит!

Нагира
Tatka1, Таня, как здорово!
Ещё один уникальный сыр у нас на ХП появился с удовольствием наблюдаю, какие тут эксперименты девочки ставят... сама вряд ли решусь, но всем сырным королевам аплодирую стоя

Гала
Я делать, конечно, не буду, не доросла еще, но повосхищаюсь
Иришка, Нагира, мы с тобой хором

Tatka1
Rada-dms, спасибо, Олечка!
Я сама не ожидала, что этот сыр меня так впечатлит, очень необычный)





Ирина, Гала, спасибо!)))

Rada-dms
Я делать, конечно, не буду, не доросла еще, но повосхищаюсь
Иришка, Нагира, мы с тобой хором
Неее, Галь, надо замахнуться на такой интересный сыр! Я вот очень хочу сделать! Как бы найти молоко с доставкой в Москве нормальное!

Гала
Оль, куда замахиваться? У меня из всех составляющих только розовая гималайская соль имеется Мне слабо.
А сыр отличный!

Tatka1
Оля, вот это точно. У меня недавно среди недели окно появилось, а моя молочница выходная была. Взяла у незнакомой женщины и решила сделать Моцареллу. Вылила всё
Делала как говорится, уже стотысячный раз, ошибок с моей стороны быть не может. И фермент свежий был...

kristina1
Tatka1, Ну Татьяна, не сыр, а сказка!!! Татунчик мне два шарика на пробу.... спасибки скажу

Tatka1
kristina1, спасибо!
Хоть все 5
Сыр Белпер Кнолле

kristina1
Tatka1, пасибки, забрала!!!

Марика33
Tatka1, Танечка, молодец, что оформила отдельным рецептом! А то потом некоторые, с девичьей памятью, по сто раз спрашивают у тебя. Пардон, никого не имею ввиду, кроме себя
Сыр шедевральный!
Танечка, а у меня печаль, наши молочники продают корову Вчера дали последние 9 литров и предупредили, что больше не будет. Хозяйка уже в возрасте, стало ей тяжело, а дети не хотят держать и помогать. А молоко у них всегда чистое и сладкое. Мои мальчики в восторге от вкуса молока. Прям даже не знаю где искать.
 Поэтому теперь и сыра с маслом у нас не будет. Еще нам привозят 6 литров, но молоко совсем другое и часто самый обычный сыр у меня из него не получается. И оно пахнет коровой, я совсем не могу его пить и дети чувствуют запах.

Tatka1
Спасибо,Мариночка!
Печалька, конечно, с молочком Ну может еще подберёшь себе подходящее, а то жаль без сыра оставаться, он у тебя всегда замечательный получается.

РепеШок
Хоть все 5

Не не не, мне один, хоть погрызанный оставьте))))

Танечка, брависсимо! очень люблю хороший сыр.
Даже не знаю, решусь ли когда-нибудь сама сделать.
Спасибо за науку

Tatka1
РепеШок, спасибо, Ириша!

francevna
Tatka1, Танечка, спасибо за рецепт. Хоть буду иметь представление, как сыр делается.
Вроде по описанию все так просто, но на самом деле здесь нужно иметь такие ручки золотые, как у тебя, терпение и любовь к сырам.
Раньше покупали домашнее молоко, внуки на нем выросли. Было очень вкусное.
У этого хозяина дважды попадали на очень горькое молоко, у меня прямо удушье было.
Сказал, что коровы пасутся, а там много амброзии. Третий год пьем только магазинное молоко. А из него наверно сыр не приготовить
.

Tatka1
francevna, спасибо, Аллочка!
Лично я с магазинного молока только йогурт делаю, сыры не пробовала. Но большенство говорят, что не получится

lettohka ttt
Tatka1, Танечка это Шедевррр!!! Мои восхищения!!!

Нагира
Иришка, Нагира, мы с тобой хором
а что ж нам остается ещё? хором, хором...
куда замахиваться? У меня из всех составляющих только розовая гималайская соль имеется
Гал, а у меня и её нет...

Tatka1
lettohka ttt, Наташенька, спасибо!

Zhannptica
Я делать, конечно, не буду, не доросла еще, но повосхищаюсь
Плюс 1

Tatka1
Жанна,

Радушка
Делать буду вряд ли... НО...
у меня тут почти скоро ДР будет... вдруг «кто» подарит

Tatka1
Анечка, прости, дорогая, но даже обещать не буду. Тут мои уже столько позаказывали на подарки, что надо думать где брать столько молока, места и холодильников для созревания
Вот как решу эти вопросы, поставлю на поток, тогда уж и до Харькова доберётся)))

gala10
Я тоже пришла повосхищаться. Чувствую, что это очень вкусно, а тем более, с кофейком. Татьяна, спасибо за твой труд!

Tatka1
gala10, Галочка, спасибо

nila
Танечка, и я заглянула к тебе в рецептик из-за любопытства. Делать точно не буду, но хоть посмотрю весь процесс производство такого сыра.
И очень интересен какой на вкус получается такой сыр, приготовленый в домашних условиях. Но вид на фото очень впечатляет!

Tatka1
nila, Нелечка, считают, что вкус Белпер Кнолле очень схож с Пармезаном, но он должен дл этого хорошо вызреть. Пока он еще молодой и мало что схожего имеет со своим собратом))) Мне нравится, что он не кислый, без горчинки, а от его остроты я просто в восторге (хоть и не люблю в жизни слишком острые блюда и приправы).
Я в интернете познакомилась с девочкой, которая в Запорожье варит сыр на продажу. Ценами не интересовалась, но у неё ассортимент Обратила внимание, что в её наборах Ассорти всегда есть шарики кнолликов)))

космос
Танюшик, какая же ты умничка, что рецепт выложила
глядя, на твои шедевральные Кноллики, скоро жди с отчетом и пожелай мне удачи)))
Процесс запущен, вечером, надеюсь буду шарики катать, Бог даст)))
Большое спасибо тебе за вдохновение

Tatka1
Ура! Наконец-то мой «сырный вдохновитель» вернулся
Лидочка, привет!
Конечно же, я желаю тебе самых красивых и вкусных кнолликов
Буду ждать с нетерпением!

Loksa
Tatka1, Танюша, молодец, растешь в сырном деле. Мне очень нравятся твои сыры!!!

Tatka1
Loksa, спасибо большое, Оксаночка! Сыроделие-очень увлекательный процесс
Сегодня тоже варю новый сырочек

francevna
считают, что вкус Белпер Кнолле очень схож с Пармезаном, но он должен дл этого хорошо вызреть.
Танечка, я сегодня готовила пиццу и посыпала тертым Пармезаном, что сын из Италии привез. Раньше писала, что он меня не впечатлил, а сегодня такой вкусный аромат стоял при выпечки.
Представляю, какой же у тебя ароматный сыр.

Tatka1
Представляю, какой же у тебя ароматный сыр.

Кстати, перец горошком после прокаливания на сковороде, такой аромат приобрёл Теперь всегда буду так делать. 3 минуты, а совсем другой стал)

olaola1
Девочки, этот сыр очень вкусный. Делайте, не пожалеете.

Сыр Белпер Кнолле

Сыр Белпер Кнолле


Сыр Белпер Кнолле

 Можно экспериментировать с посыпками. Я делала с паприкой и составляющими сванской соли. Тоже вкусно.

Tatka1
Ольга, класс Какой срок у разрезанных кнолликов?

olaola1
В перце почти месяц, в паприке около 3 недель. Но они даже при такой короткой выдержке вкусные. Ем их просто так, откалывая маленькие кусочки. Приеду с отдыха, еще один, уже двухмесячный, попробую. А на моих мужиков сыр не произвел впечатление.

Tatka1
А на моих мужиков сыр не произвел впечатление
Пройдет месяцев 5-6, думаю тогда произведёт
Я хотела купить выдержанный на пробу, но не нашла старше 4-х месяцев. Так хочется сравнить разницу

olaola1
Так хочется сравнить разницу
Я несколько штук завакуумировала и строго-настрого запретила себе прикасаться к нему. Не знаю на сколько меня хватит.

Tatka1
Я несколько штук завакуумировала
У меня тоже из первой партии несколько штучек в вакуумном пакете. Я тогда их делала по 90грамм, они в весе потеряли после сушки и стали малышами)) Ну и ничего, пусть хоть небольшие, но попробовать получится

olaola1
но попробовать получится
Обязательно получится.

космос
Можно экспериментировать с посыпками. Я делала с паприкой и составляющими сванской соли. Тоже вкусно.
Оля, а чеснок всегда добавляешь?
паприку тоже прогревала?

Радушка
Tatka1, конечно, дорогая... я просто пошутила

Tatka1
Радушка,

olaola1
Оля, а чеснок всегда добавляешь?
паприку тоже прогревала?
Чеснок добавляю обязательно, это одна из составляющих вкуса. Присыпки прогреваю, т. к. на белперах очень легко нарастает плесень, если они плохо просушены, а убрать ее практически невозможно без нарушения слоя посыпки. У меня на паприке появилось одно пятнышко белой плесени, пришлось срезать слой вместе с посыпкой.
Мне вначале с паприкой не понравились, но по мере созревания сыр становится намного вкуснее.



Рецепты в разделе «Рецепты домашнего сыра»

Новое