Полезная информация о рыбе, кулинарной обработке

Полезная информация о рыбе, кулинарной обработке

Буду добавлять инфу по мере её накопления

Разделка семги (другой рыбы) мастер-класс
Икра рыбы, вяленая рыба, вяленые морепродукты
Ловись рыбка, большая и маленькая (рыбные супы и блюда из рыбы)
Готовлю в пароварке, убедилась, что полезное может быть вкусным))

ЧЕМ ПОЛЕЗНА РЫБА и МОРЕПРОДУКТЫ - наличием ОМЕГА-3

Все мы знаем, что продукты содержат в себе три основные категории питательных веществ: белки, жиры и углеводы. Но не все знают, чем же они полезны или вредны. Белки и углеводы являются строительным материалом большинства клеток нашего организма, что делает их жизненно необходимыми. А вот жиры мы воспринимаем как нечто совершенно ненужное и даже вредное (лишний вес, атеросклероз и проч.) для красоты и здоровья. Но почему же тогда врачи нам рекомендуют такие препараты, как рыбий жир или Омега-3? Цена их невысока, и мы часто ими пренебрегаем.

Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 больше всего влияют на работу таких функций и систем нашего организма:
 - Сердечно-сосудистая система. Достаточное количество этого вещества обеспечивает нормальный уровень холестерина в крови, то есть понижает уровень «плохого», который откладывается на стенках сосудов. Также применение Омега-3 в лечении кардиологических проблем снижает риск образования тромбов, делает сосуды более прочными и упругими.
 - Опорно-двигательный аппарат. Ненасыщенные жирные кислоты Омега-3, Омега-6 способствуют лучшей усваиваемости кальция, тем самым укрепляют костную ткань, защищая от остеопороза. Омега-3 также защищает суставы, делает их более подвижными, то есть предотвращает артрит и его разновидности.
 - Нервная система. При длительном недостатке Омега-3 в рационе человека нарушается коммуникация между нервными клетками мозга, что провоцирует развитие таких заболеваний, как хроническая усталость, депрессия, шизофрения, биполярное расстройство и некоторые другие.
 - Кожа, волосы, ногти первыми отражают недостаток Омега-3. Для чего полезно принимать этот витамин в капсулах? Так можно наиболее быстро получить внешний эффект: волосы перестают слоиться, становятся гладкими и блестящими, на лице пропадают прыщи, и ногти становятся крепкими и гладкими.
 - Многие онкологи утверждают, что недостаток Омега-3 может стать причиной развития рака груди, простаты и толстой кишки

Самым явным признаком дефицита полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 является ухудшение состояния кожи волос и ногтей. Волосы становятся тусклыми и сухими, с секущимися кончиками и перхотью. Прыщи на лице, высыпания и шелушение на коже также могут говорить о недостатке этой кислоты в организме. Ногти начинают слоиться и ломаться, становятся тусклыми и шероховатыми. К другим признакам можно отнести депрессивное состояние, запоры, боли в суставах, гипертонию.

При определении суточной нормы поступления Омега-3 (капсулы это будут или потребление с пищей - не важно) нужно помнить, что организмом эти кислоты не синтезируются, соответственно, мы должны постоянно получать весь запас извне. Ежедневно здоровый человек должен получать от 1 до 2,5 граммов полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и от 4 до 8 граммов Омега-6

Изучающие пользу омега-3 жирных кислот исследования показали, насколько важной эта жирная кислота является для нашего организма. Важно помнить о том, что омега-3 жирные кислоты не вырабатывается в нашем организме, поэтому мы должны употреблять содержащие это вещество продукты. Отличными источником омега 3 являются такие морепродукты: палтус, сельдь, скумбрия, устрицы, лосось, сардины, форель, тунец и треска. Овощи, особенно листовая зелень (капуста, петрушка, мята, брюссельская капуста, шпинат, кресс-салат и льняное семя) богаты ALA, одной из форм омега-3 жирных кислот (хотя ALA не такой мощный, как другие Омега-3 жирные кислоты, DHA и EPA). Хлеб и макаронные изделия являются одними из продуктов, наиболее часто обогащенных омега-3. Семена чиа и лебеда также являются хорошим источником омега-3 жирной кислоты в ALA форме.

Очень сильно содержание полезных и питательных веществ в тех или иных продуктах зависит от способа их выращивания, приготовления и употребления. Например, при солении или копчении рыбы весь ее запас Омега-3 теряется, а вот консервирование в масле сохраняет жирные кислоты. Поэтому очень важно следить не только за рационом, но и за правильностью приготовления блюд

Снизить вес поможет омега 3. Она улучшит обмен веществ и, благодаря этому, превратит подкожный жир в энергию. Во время диеты часто наблюдается недостаток липидов в организме, который будет восполняться за счет жирных кислот.

Рыба по содержанию белков, жиров, витаминов не уступает другим продуктам животного происхождения. Много в рыбе ценных минеральных веществ, необходимых для жизнедеятельности человеческого организма.

Рыба превосходит мясо по легкости и усвояемости организмом.

Морская рыба богата минеральными веществами – фосфором, натрием, калием, кальцием, а также микроэлементами – йодом, медью, кобальтом, мышьяком, цинком, марганцем, свинцом. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам.

В процессе тепловой обработки рыбы экстрактивные вещества переходят в бульон. Они состоят из креатина, креатинина, что способствует возбуждению аппетита и усилению секреторной деятельности желудка. Кроме этого, в рыбе содержатся азотистые вещества – амины. Именно этим объясняется специфический резкий запах рыбы.

Рыбу можно готовить с кожей и костями, в виде чистого филе, фаршированную или использовать для фарша.
Очищают ее разными способами в зависимости от вида и строения, а также от вида приготовляемого блюда.

1. Счищают чешую ножом или теркой, обрубают хвост и боковые плавники, спинные и нижние плавники подрезают с обеих сторон захватывают ножом и большим пальцем вырывают. Затем подрезают и удаляют жабры, и уже в последнюю очередь подрезают брюшко и очищают от внутренностей. Подготовленную таким образом рыбу промывают в проточной воде.

2. Рыбу весом до 2 килограмм нарезают поперек в виде колец, а свыше 2 килограмм разрезают по позвоночнику на две половинки и затем на кусочки. Если с этих половинок срезать реберные кости и позвоночник, то получится филе с кожей.

3. Чтобы получить чистое филе, неочищенную рыбу потрошат, промывают, срезают оба филе с позвоночника, затем срезают реберные кости и кожу.

Рыбу с хрящевым скелетом – осетрину, белугу, севрюгу – обрабатывают одинаково. Вначале у плавников делают надрезы и отрубают голову с головными плавниками. Потом срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи. Затем у основания хвоста делают кольцевой надрез не задевая ножом вязигу и при помощи полотенца, чтобы не поранить руку, скручивают хвост и тянут к себе – вязига должна выйти вместе с хвостом. Вязигу можно вынимать и другим способом. При разделке осетрины на две половинки разрез должен проходить через середину жировой прослойки хряща. Эти куски называются звеньями. Вязигу вынимают из звеньев поддевая ножом. Звенья больших пород рыбы разрезают вдоль и поперек на 2–4 куска (звена). Чтобы очистить остальные жучки, звенья опускают в горячую воду на 2–3 минуты (но не кипящую). Очищенную рыбу моют в проточной холодной воде. Таким образом рыба готова к тепловой обработке.

Стерлядь обрабатывают так: счищают все жучки, начиная с хвоста. При помощи соли очищают стерлядь от слизи. Потом отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и скручиванием удаляют вязигу. Теперь ее можно нарезать как вам угодно. Если стерлядь идет целиком в тепловую обработку, голову не отрубают, а только срезают жабры.
Спинные жучки не удаляют, их снимают после тепловой обработки.

Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25–30 % к массе мякоти сырой рыбы.

Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтус и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардина, сардинелла и др.).
К котлетной массе можно добавлять молоки от свежей рыбы, но не более 6 % от массы рыбы.
Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели и другие изделия.

Окуневые
– окунь, судак, морской окунь, ерш, берш. Рыбы этого семейства имеют вкусное нежирное мясо, ценятся за сравнительно небольшое содержание мелких костей.

Лососевые
– семга, кета, горбуша, лосось, нельма, сиг, белорыбица, форель. Отличаются нежным жирным мясом и отсутствием межмышечных костей. Можно использовать для любой тепловой обработки.

Осетровые
– осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь, бестер. Ценная рыба с нежным, очень вкусным плотным мясом с жировыми прослойками, которая дает наименьшее количество отходов при кулинарной обработке.

Тресковые
– треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек. Мясо тощее, мелких костей мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, что делает ее незаменимым продуктом в диетическом питании. Можно использовать данную рыбу при приготовлении котлетной массы, жареных и отварных блюд. Особенно вкусны в жареном виде серебристый хек и навага.

Карповые
– лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур – в основном пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира. Можно использовать для жарения и запекания.

Сельдевые
– сельдь, салака, килька, сардины, тюлька. Свежую сельдь можно приготовить в отварном виде, но чаще всего рыба этого семейства используется для соления и консервирования.

Камбаловые
– камбала, палтус, стрелозубый палтус. Отличаются плоской формой тела, в результате чего имеют особенности при обработке. Необходимо удалять темную кожу у камбалы, чтобы не было неприятного запаха, появляющегося во время тепловой обработки.

Зубатка – рыба без чешуи и мелких костей. Используют без кожи для всех видов тепловой обработки.

Щука – имеет мало мелких костей. С рыбы легко снимается кожа, поэтому из нее приготавливают фаршированные блюда, а также котлетную массу.

Сом – вкусная жирная рыба, не имеет чешуи. Слизистую кожу необходимо удалить при обработке, так как она портит внешний вид блюда.

Макрурус – глубоководная рыба, имеющая вкусное нежное мясо белого цвета с розоватым оттенком. У рыбы хороший запах. Можно использовать для приготовления как холодных, так и горячих блюд.

Рыба-сабля – имеет мелкую чешую. Мясо нежное, вкусное, со специфическим запахом, напоминающим запах сельди. Используют для приготовления отварных и жареных блюд. Также рыбу-саблю можно припустить в собственном соку, добавив растительное масло, или запечь тушкой в духовке.

Угольная рыба – является глубоководной, покрыта сверху черной, как уголь, кожей, за что и получила свое название. Содержит до 16 % белка и до 25 % жира. Мясо белое, малокостистое. Кожу при обработке рекомендуется снимать. Из угольной рыбы можно приготовить и отварное, и жареное блюдо.

Ледяная рыба – содержит 18 % белка и 7 % жира. Рыба имеет плотное, но сочное и мягкое мясо. Отличительной особенностью рыбы является бесцветная кровь. Ледяную рыбу отваривают, жарят, готовят из нее заливное.

Нототения мраморная – морская крупная рыба (средняя масса —5 кг). Мясо нототении вкусное, малокостистое, имеет специфический аромат. Эту рыбу за ее превосходный вкус называют морским осетром. Мясо рыбы можно использовать для приготовления салатов, заливной рыбы, солянки, отварных, запеченных вторых блюд, а также для приготовления шашлыка.

Сквама – это рыба семейства нототениевых. Обладает всеми сходными свойствами и вкусовыми качествами, но от нототении отличается более мелким размером и меньшим содержанием жира.

РЫБА МАЛОСОЛЬНАЯ, домашней засолки

Корюшка (рыбная мелочь) в пряном маринаде (Рома)

Скумбрия малосольная, домашней засолки. (Рома)

Семга малосольная домашней засолки (Рома)

Семга малосольная с патокой и копченой паприкой (Рома)

Спинка трески (лойн) малосольная (домашней засолки) (Рома)

Нельма малосольная, домашней засолки (Рома)

Морской окунь малосольный (домашней засолки) (Рома)

Филе карпа малосольное (домашней засолки) (Рома)

Сегодня купила маленькое филе рыбы под названием «дори», увидите где в продаже – рекомендую, очень вкусная рыба, нежная, судя по надписи (если она соответствует) приехала к нам с берегов Атлантики. Чушь (чуша) из белой малосольной рыбы с хреном, на капустных листьях

КАКИЕ СПЕЦИИ ПОДХОДЯТ К РЫБЕ И МОРЕПРОДУКТАМ
Источник: ДИКОЕД

Дары моря – своеобразные продукты. Некоторые хозяйки не любят их готовить, ссылаясь на специфический запах. Но опытные повара говорят, что решение проблемы лежит на поверхности: нужно просто знать несколько секретов, один из которых – использование специй.

ДЛЯ РЫБЫ
Создав пряную композицию, можно не только раскрыть нежный рыбный аромат, но и улучшить вкусовые качества блюда.

Почитателей морской рыбы больше, чем речной. В ней меньше костей, и не так ярко выражен рыбный запах.
Продукт с белым мясом уже сам по себе очень вкусный. Добавить во время приготовления к нему океаническую экосоль и кампотский зелёный молодой перец, и вот блюдо уже получается превосходным.

Для жареной рыбы на сковороде в первую очередь используют чеснок. Именно он придаст интенсивный притягательный аромат получившейся корочке. Чёрный и белый перец добавит остроты, тимьян, кориандр, карри и мускатный орех подойдут для любителей уникальных вкусов. Сушёные и свежие травы усилят ощущение свежести.

Более полезна рыба, приготовленная в духовке. Для её запекания лучше использовать горчицу и чёрный молотый перец в тандеме. Для тёплого аромата берут мяту, базилик. Многие любят сочетание вкуса рыбы и розмарина.

Если завернуть её в фольгу и добавить чуть-чуть шалфея или шафрана, продукт только выиграет.
Во время варки можно скрасить вкус небольшим количеством приправ, при этом не лишить продукт естественных ноток. Это могут быть перец чёрный молотый, смесь перцев горошком, лавровый лист, совсем немного гвоздики. Для свежести подойдут укроп и петрушка как в сухом, так и в свежем виде.

По такому же принципу готовят рыбу на гриле. Добавив слишком много приправ, можно потерять особый вкус рыбы. Лучше выбрать 2-3 наименования, аромат которых привлекает больше всего, и пользоваться ими. Для рыбы, приготовленной на решётке, подойдут перец, ароматные травы – укроп, тимьян, розмарин, лимонная трава, эстрагон. Очень сочетается такая рыба с лимоном.

ДЛЯ СЁМГИ
Сёмга – яркая представительница красной рыбы с изумительным мясом, мягким, нежным вкусом и практически без запаха моря. Приправы, используемые для её приготовления, делят на две группы:
1.   для тепловой обработки – жарки, запекания, тушения, варки;
2.   для засолки.

Приготавливая блюдо в духовом шкафу, сковороде или на гриле, повара берут чёрный, белый, розовый, зелёный перец, мускатный орех, имбирь, сушёный чеснок, итальянские травы. Для любителей остроты и горечи подойдёт горчица, хрен или перец чили. Розмарин известен как специя для рыбных блюд. Добавлять к сёмге его надо осторожно, понемногу, чтобы аромат и горчинка не были слишком сильными.

Для засолки рыбы можно взять океаническую соль, она несёт в себе все полезные свойства минерала. Для придания особенного вкуса пряному посолу можно выбрать специи из перечисленных трав:
•   орегано;
•   сухой укроп;
•   чёрный и белый перец;
•   душистый перец;
•   майоран;
•   розмарин;
•   шафран;
•   имбирь.

ДЛЯ ФОРЕЛИ
Форель – ещё один вид красной рыбы. Вариантов приготовить изысканное блюдо много. Самый полезный и вкусный – это запечённая рыба. Мясо её остаётся при тепловой обработке нежным и мягким. Оттенить вкус можно, добавив в блюдо смесь перцев, паприку, укроп и базилик. Другое сочетание: имбирь, орегано, ягоды можжевельника. Подходят к этой рыбе шафран и фенхель.

ДЛЯ СКУМБРИИ
Скумбрия – жирная рыба, сохраняющая свой вкус при любом способе приготовления. Её можно варить, солить, коптить, запекать. В зависимости от выбора приготовления, подготавливают особенные пряности и специи.
Жареная   Соль, чёрный или красный молотый перец, имбирь, мускатный орех, кориандр, чабрец
Варёная   Соль, лавровый лист, чёрный и душистый перец, укроп, петрушка
Тушёная   Соль, душистый перец, лавровый лист, имбирь, горчица, чеснок
Запечённая в духовке   Соль, розмарин, базилик, чабрец, куркума, паприка, смесь перцев, сельдерей
Солёная   Соль, перец душистый и чёрный, гвоздика, лавровый лист

ДЛЯ МИНТАЯ
Минтай – недорогая, но очень вкусная рыба. Каждая хозяйка приготовит его хоть в жареном, хоть в запечённом виде. С этим морским жителем действует правило: «Всё хорошо в меру». Слоистое нежное мясо не требует большого количества приправ, потому что запах у него почти не выраженный. Укроп, петрушка, чёрный перец, сушёный чеснок – с этими пряностями рыба получится ароматная с лёгкой остротой. Для запекания можно добавить паприку, майоран или базилик.

ДЛЯ ТРЕСКИ
Треску готовят всеми известными способами. Для диеты она варится на пару или в воде. Достаточно добавить перец чёрный или красный, немного чеснока и сушёную или свежую зелень, и получится ароматная рыбка и вкусный бульон. Для любителей пряного и хрустящей корочки есть способы запекания и жарки. Блюдо надо приправить перцем, мускатным орехом, паприкой и базиликом. К готовому продукту приложить веточку розмарина.

ДЛЯ РЫБНЫХ БЛЮД
Для рыбных котлет
Для приготовления фарша из рыбы лучше брать минтай, треску, горбушу, палтус, судака, хек или кету. Из минтая и трески можно приготовить диетическое блюдо, а из горбуши и кеты нежные, мягкие и в меру жирные котлеты. Чтобы они стали ароматными, в заготовку добавляют перец и шафран, розмарин и базилик. В панировку можно добавить куркуму и паприку.
Жареные на сковороде и запечённые в духовке биточки должны в первую очередь пахнуть вкусной и качественной рыбой. Запахи трав и специй могут только оттенять аромат и оставаться в приятном послевкусии.

ДЛЯ МОРЕПРОДУКТОВ
Люди, попробовавшие и оценившие морепродукты, уже никогда не откажутся от этих яств. Не останавливает их ни экзотический вид, ни оригинальный вкус, ни запах моря и йода. Тем более, что польза для организма от морских даров колоссальная.
Тем, кто не особенно разбирается в приготовлении и подаче морепродуктов, гурманы говорят, что суть заключается в приправах и специях.

Белый перец: Мягче, чем чёрный, но тоже ароматный – Кальмары, креветки
Лавровый лист: Оттенки камфоры и эвкалипта – Супы из морепродуктов
Мускатный орех:   Сладковатый, жгуче-пряный с древесными нотами – Осьминоги, кальмары, мидии
Имбирь:   Острый и одновременно освежающий – Омары, лобстеры, раки, крабы
Мелисса: Лимонный запах, ощущение свежести – Кальмары, креветки, осьминоги
Эстрагон: Терпкий и пикантный вкус тархуна – Моллюски, омары, кальмары
Фенхель: Тёплый запах лета, цветов – Мидии, рапаны, морские гребешки
Кервель: Сладкий и пряный, похож на анис – Мидии, устрицы, осьминоги, кальмары

ДЛЯ КАЛЬМАРОВ
Опытные рестораторы говорят, что для приготовления кальмаров не нужно брать более 2-3 приправ. Их мясо само по себе очень вкусное. Чтобы приготовить блюдо, достойное ресторана, нужно найти своё сочетание специй:
1. мускатный орех и белый перец;
2. имбирь и паприка;
3. кампотский зелёный перец и эстрагон;
4. сухой чеснок и лавровый лист;
5. мелисса и кервель.
Вот пример самого простого, но невероятно удачного принципа варки кальмаров: нагреть воду, добавить в неё специи, довести до кипения и опустить тушки на 40-50 секунд. Откинуть на сито и обдать холодной водой в течение 20 секунд. Очистить, остудить, нарезать. Добавить любимый соус, приправы, и блюдо готово.

Соль, перец, лавровый лист и укроп – традиционный набор для варки раков. Их вкус станет более пряным и ароматным, если приправить их душистым перцем горошком и базиликом.
Для любителей острых блюд подойдут сушёные лук и чеснок в тандеме со жгучим красным перцем. Изысканным называют набор из таких специй:
• мускатный орех;
• молотый имбирь;
• ассорти из сушёных овощей.
Вкус мяса рака станет ещё вкуснее, если его сбрызнуть соком лимона.

ДЛЯ КРЕВЕТОК
Белковое мясо креветок так вкусно и нежно, что любителей варёных «рачков» очень много. Небольшой набор приправ из укропа, перца, мускатного ореха, лаврового листа при отваривании сделает его ещё лучше. Последний штрих – капли лимонного сока на готовом продукте.
Креветки можно жарить, запекать и делать их при этом более пряными и пикантными. Для этого берут комбинации пряных трав из эстрагона, семян укропа, базилика, мяты или мелиссы.
Универсальной приправой считается набор:
• чёрный и душистый перец;
• лавровый лист;
• сушёный укроп и его семена;
• сухой чеснок;
• эстрагон.
Добавить к блюду чесночный или винный соус, и оно станет ещё изысканнее.

Заключение
В приготовлении рыбы и морепродуктов специи играют важную роль. Они добавляют кушаньям пикантности и пряности, скрывают не всеми любимый морской или речной запах. Не надо стремиться к использованию большого количества специй, иначе вкус блюда можно испортить. Всё хорошо в меру!

РЫБА ДЛЯ ЗАСОЛКИ

Для засолки в домашних условиях подходят породы речной и морской рыбы с малым количеством костей, вкусным, жирным мясом, способным дозревать после обработки солью. К таким видам можно отнести:
• сиговых;
• дальневосточных и североморских лососей;
• сельдевых;
• макрелевых.
• Не рекомендуют в домашних условиях солить осетровых без специальных профессиональных знаний и оборудования для охлаждения.
• На выбор рыбы влияет то, с какой целью производят засолку. Для приготовления холодных закусок, которые съедают сразу после приготовления, обычно берут крупные куски или филе красной рыбы, сиговых или небольшие целые тушки таких пород как тугунок, хариус, омуль. Соление производят быстрыми способами в различных маринадах.
• Если в маринад добавить 2-3 столовые ложки коньяка или водки, мясо рыбки приобретет плотную консистенцию, станет более вкусным и ароматным.
• Для заготовки впрок или для вяления выбирают цельные небольшие тушки весом до 1,0 кг – 1,5 кг. Если требуется засолить более крупную рыбу, ее разделывают на куски. Отдельно можно посолить балык, мясо на ребрах и тешу. Процесс ведут сухим или мокрым (рассольным) способами. Для засолки применяют только поваренную крупную соль. От мелкой йодированной мясо становится рыхлым и быстро портится.
• Из всего разнообразия рыбной продукции, предлагаемого покупателю, опытные кулинары предпочитают выбирать для засолки рыбку, добытую в северных, сибирских и дальневосточных водоемах. Обитающая в холодной воде, она имеет плотное, нежное мясо с большим содержанием жира. Вкусные рыбные деликатесы получаются как из красной, так и из белой рыбы.

КАКУЮ КРАСНУЮ РЫБУ ЛУЧШЕ СОЛИТЬ?
• К красной рыбе относят всех дальневосточных лососей, североморского лосося – семгу, и принадлежащих к этому семейству форель, ленка и тайменя. Все они подходят для засолки, но отличаются по вкусу, аромату, содержанию жира.
• Лучшей красной для засолки по праву считается североморский лосось – семга.
• Речь идет о выловленной в северных реках Кольского полуострова, а не выращенной на голландских морских фермах.
• Учитывая размеры, семгу солят филейными кусками, стейками, балыком, тешой. Куски обязательно должны быть с кожей для лучшего сохранения жира и сочности. Засолку ведут сухим или мокрым способом. Соленое мясо получается плотным и вместе с тем жирным, ароматным и очень аппетитным на вид. Его подают отдельной закуской, готовят бутерброды, добавляют в салаты.
• Не менее оригинальными для домашнего соления считаются нерка, чавыча, кижуч. У этих дальневосточных лососей, в отличие от сородичей, мясо насыщенного красного цвета, что делает готовый деликатес более привлекательным.
• Из кеты получается вкусный аппетитный балык, который после засолки можно немного подвялить. Теша кеты, поданная с растительным маслом и луком, не оставит равнодушным ни одного рыбного гурмана.
• Особая роль в рыбной кулинарии отводится редким сибирским представителям семейства лососевых: ленку и тайменю. Их красное мясо отличается повышенным содержанием легко усваиваемого жира. Соленое прямым посолом, оно станет отличной деликатесной закуской для любого стола.
• Речная или озерная форель также подходит для засолки. Некрупные тушки солят целиком, не вынимая внутренностей. Крупную хорошо разделать тонкими пластинами и посолить быстрым посолом. Из соленых форелевых ломтиков получаются вкусные, аппетитные бутерброды.
• Все перечисленные лососи кроме хребтовых и реберных костей имеют небольшое количество мелких костей, поддерживающих мышечную ткань спины. Они плотно прикреплены к скелету и при употреблении в пищу соленой рыбы легко отделяются. Также легко косточки удаляются при филировании.

БЕЛАЯ РЫБА ДЛЯ ЗАСОЛКИ
• Лучшей белой рыбой для засолки считаются также представители семейства лососевых из рода сиговых.
• Обитая в северных реках, они нагуливают плотное, жирное мясо, прекрасно подходящее для кулинарной обработки.
• Одно из самых деликатесных блюд получается из соленого, знаменитого на весь мир, сибирского омуля. Приготовленный сухим посолом, он при еде истекает жиром и буквально тает во рту.
• Омуля в Сибири с древних времен солили бочками и поставляли в города России и за границу. Приравнивался этот продукт по ценности к мехам соболя и белки. На торгах за понравившуюся вещь могли попросить вместо денег одну белку или одного омуля.
• Большое распространение получило блюдо коренных народов Сибири – сагудай. Слабосоленые кусочки омуля с перцем, луком готовятся в течении одного часа и могут быть поданы к семейному обеду, праздничному столу или простому перекусу.

Не менее омуля знаменит самый маленький представитель сиговых – тугунок. Несмотря на свои размеры, рыбка обладает отменным вкусом, нежным, жирным мясом и неповторимым ароматом. Соленый тугунок похож на семечки. Начав его есть, остановиться очень сложно. Готовят его сухим посолом за 2-3 часа.
Из крупных представителей сигов более других ценится муксун. Нежное, белое мясо содержит много жира, который при засолке придает рыбе слегка желтоватый оттенок. Мясо муксуна славилось среди коренного населения Сибири. Высшей степенью уважения хозяина к гостю считалось угощение его этим соленым деликатесом.
Подходящие для засолки сиги:
• чир,
• ряпушка,
• нельма,
• пыжьян.
• Некрупные экземпляры солят не потрошенными, целой тушкой. Перед засолкой обязательно удаляют жабры из головы. Крупную рыбу разделывают вдоль хребта на 2 части. Перед обработкой отрезают голову, хвост и плавники.
• Некоторые виды рыб засаливают для дальнейшего вяления. Хорошую вяленую закуску к пиву получают из соленых камбалы и корюшки.

СПОСОБЫ ПОСОЛА
Существует множество способов засолки. Для домашних условий можно выделить 3 основных:
1. Сухой. Тушки натирают или пересыпают солью и накрывают крышкой с гнетом.
2. Мокрый. Рыбу помещают в рассол – тузлук, приготовленный из воды и соли.
3. В маринаде. Рыбу помещают в маринад, приготовленный на основе воды, масла, соусов со специями и ароматическими добавками.
4. Кета пряного посола за 30 минут
5. Способ и ингредиенты выбирают в зависимости от того, как скоро блюдо собираются есть. Если его готовят к обеду, который состоится через несколько часов, то применяют сухой посол. В этом случае рыбу разделывают на небольшие куски, пересыпают солью, сахаром, заворачивают в пергаментную бумагу или закладывают в закрытую посуду и помещают на 2-3 часа в холодильник. Рыба получается слабосоленой и не требует вымачивания.
6. Когда нужно переработать большое количество продукта и обеспечить его длительное хранение, рыбу солят сухим или мокрым способом. При этом концентрацию соли увеличивают. Время засолки доводят до нескольких суток. После тушки промывают, протирают и убирают на хранение.
7. Для придания дополнительного аромата и пикантного вкуса тушки или кусочки помещают в маринад, основу которого составляет тузлук. В рассол добавляют по вкусу лимон, травы, лук, перец и другие специи. Для нежирных сортов маринад готовят на основе растительного масла.
8. Засолку производят в чистой эмалированной или стеклянной посуде. Подходят для этого деревянные бочки.

ПОДГОТОВКА РЫБА
Перед засолкой рыбу тщательно промывают. При необходимости потрошат, отделяют голову, хвост, плавники. Мелкую рыбу весом до 1 кг можно солить целиком. Крупную – разделывают на части. Можно отделить мясо со спины и приготовить из него балык. В этом случае отдельно солят реберную часть и брюшко-тешу. Следует учитывать, что время на засолку балыка требуется больше, чем для обработки других частей. Для засолки рыбы быстрого приготовления ее разделывают на мелкие кусочки, которые удобно брать вилкой или помещать на бутерброд.
Интересный способ разделки и засолки лососей существует в Голландии. Подготовленную рыбу разрезают вдоль хребта на две половинки. Затем каждый кусок еще на две части вдоль. Куски натирают солью и прокладывают на месте разреза веточками укропа. Соленая рыба приобретает тонкий, приятный аромат.

ХРАНЕНИЕ
Хранят соленую рыбу обычно в холодильнике. Сроки хранения рыбы при температуре от 0° С до 3°С зависят от степени солености:
• слабосоленая, от 6% до 10% соли – 3-4 суток;
• среднесоленая, от 10% до 14% соли – 8-12 суток;
• крепко соленая, больше 14% соли 15-20 суток.
В морозильной камере срок хранения неограничен. Удобным местом для длительного хранения соленой рыбы может стать погреб. В нем тушки, помещенные в кастрюлю или бочку с тузлуком, могут храниться несколько месяцев.