Торт "Карамельно-яблочный Шарлотт"

Категория: Выпечка

Ингредиенты

Для бисквита:

Пшеничная мука

35 г

Кукурузный крахмал

25 г

Яйца

200 г (4 шт.)

Желток

1 шт.

Сахар

115 г

Ваниль

Соль щепоть

Джем или варенье

200 г

яблочный компонент:

Яблоки свежие

500 г

Вода

350 г

Сахар

50 г

Яблочный сидр, кальвадом или бренди

30 г

Свежевыжатый лимонный сок

10 г

Ваниль

Яблочно-карамельный кустард:

Сироп от варки яблок

250 г

Гранулированный желатин

1 ст. л.

Желтки

5 шт. (95 г)

Сахар

100г

Вода

30 г

Соль щепоть

Швейцарская меренга:

Белки

2шт (60 г)

Сахар

65 г

Ваниль

Лимонная кислота щепоть

Баварский крем-начинка:

Охлажденные сливки не менее

33% жирности 230 г

Яблочно-карамельный устард весь

Швейцарская меренга вся

Яблочный сидр, кальвадос или бренди

30 г

Яблочный декор

Сироп от варки яблок

60 мл

Агар-агар (крепость

1200) 1/8 ч. л

Способ приготовления

Ну вот, День Рождения прошло.. И мне было невероятно приятного от того, какое количество поздравлений и душевного тепла я получила от Вас, дорогие мои!
Спасибо Вам большое за поздравления! Я это очень ценю!
А теперь я хочу поделиться рецептом моего именинного торта. Приложила усилий к нему я довольно много, но и результатом осталась довольна.
И вкусовые и презентационные качества оценили близкие.
О самом торте: Даже при одном взгляде на этот торт он имеет завораживающий эффект - красивые полосатые борта, а сверху многолепестковый яблочный цветок!
Но просто ошеломительный эффект производит его вкус: нежный карамельно-яблочный наполнитель в сочетании с легким и сладким бисквитом. И тут же присутствует совсем другая структура - свежее слегка хрустящее яблоко.
Полная гармония во вкусе в сочетании с бесподобной презентацией...

1

В чашу миксера разбиваем 4 яйца и 1 желток, добавляем сахар и ваниль.

2

Взбиваем 3 мин на высоких оборотах. Переключаем на среднюю скорость и взбиваем в течение 10 мин. Мы получим очень воздушную и устойчивую массу.

3

В отдельную чашу просеиваем муку, крахмал и соль. На взбитую массу высыпаем половину просеянной смеси. Аккуратно вмешиваем, высыпаем вторую половину и так же аккуратно вмешиваем, стараясь не осадить смесь.

4

Противень (от духовки) выстилаем пергаментом и выливаем и разравниваем нашу массу.

5

Выпекаем при 200С в течение 12-15 мин до глубоко коричневого цвета.

6

Как только достали корж из духовки, сразу расслабляем края и выкладываем бисквит на решетку. Охлаждаем, снимаем бумагу. Оставляем на решетке коркой вверх.

7

Далее будем нарезать наш бисквит на заготовки. Для этого в верхнем левом углу начертим круг диаметром 20 см (для этого воспользуемся дном разъемной формы). Остальное пространство делим на равные по высоте полоски. Высота полоски = 10 см. Помещаем наши заготовки в плотно-закрывающийся контейнер.

Яблочный компонент.

8

Яблоки очищаем, аккуратно удаляем сердцевину и делим пополам. Если используете красные яблоки, то сохраните кожуру.

9

В кастрюле, в которую поместятся все яблоки в один слой, наливаем воду, сидр, лимонный сок, сахар и ваниль. Если есть красная кожура, то и ее добавляем в кастрюлю. Она придаст приятный розовый цвет сиропу. Помещаем в нее яблоки. Доводим до кипения и варим под закрытой крышкой на слабом огне 3 мин, затем переворачиваем яблоки на другую сторону и варим еще 3 мин. Откидываем яблоки на дуршлаг, сохраняя сироп. Его нам нужно 250 г. Если его меньше, до доливаем воды; если больше - то увариваем до указанного веса. Полностью остужаем.

Яблочно-карамельный кустард.

10

Замачиваем желатин в 2 ст. л. (30 мл) яблочного сиропа (от сохраненного яблочного сиропа).

11

Оставшийся яблочный сироп делим на 2 части 160 мл и 60 мл (60 мл потребуется для окончательной глазировки цветка).

12

В отдельной кастрюльку высыпаем сахар и воду. Перемешиваем до полной смачиваемости сахара.

13

Доводим до кипения и варим до образования карамели. Сироп должен стать темно-янтарного цвета и достичь температуры 188С.

14

При достижении сиропом указанной температуры немедленно снимаем его с огня, медленно вливаем 160 мл горячего яблочного сиропа и перемешиваем . Возвращаем на огонь и перемешиваем до однородности. Как только смесь станет однородной, снимаем с огня.

15

В карамельно-яблочный сироп добавляем желтки, соль, набухший желатин и перемешиваем до однородности.

16

Возвращаем на медленный огонь и доводим до 80С. Немедленно снимаем с огня, процеживаем через сито смесь и остужаем до комнатной температуры.

Швейцарская меренга.

17

В идеально чистую чашу помещаем все ингредиенты. Я это делаю прям в чаше от комбайна. Помещаем чашу на паровую баню. Дно не должно касаться дна! Взбиваем белки чистым венчиком.

18

При достижении температуры 65С (довольно сильно жжется) переставляем в комбайн, включаем на средне-высокие обороты и взбиваем 10 мин. Белки должны плотно стоять на венчике.

Баварский крем-начинка:

19

В охлажденной чаше взбиваем холодные сливки до крепких пиков.

20

В охлажденные сливки вливаем сидр и перемешиваем до однородности. Аккуратно вводим карамельно-яблочный кустард и меренгу. Я для этого пользуюсь насадкой для суфле. Масса должна стать однородной и ни в коем случаем не опасть.

Сборка торта.
Работу с бисквитной частью желательно начать до приготовления карамельно-яблочного кустарда.

21

На сервировочное блюдо выкладываем разъемное кольцо от формы диаметром 20 см. На дно кладем круглое бисквитное основание.

22

Начнем работу с полосками - нашими будущими бортами. Для этого каждую полоску промазываем джемом и накрываем следующей полоской. Корочка должна смотреть вверх! Так формируем стопочку. Оправляем в морозилку минимум на 15 мин для затвердевания.

23

Очень острым ножом разрезаем затвердевшую стопочку на полоски шириной 1 см.

24

Получившиеся сантиметровые полосочки укладываем в форму срезами наружу, формируя борта.

25

Выливаем баварский крем-начинку и разравниваем. Отправляем минимум на 1 ч в холод для застывания перед выкладыванием яблочного цветка.

26

Пошированые яблоки нарезаем поперек на дольки толщиной 1 см.

27

Выкладываем яблоки на поверхность, формируя лепестки цветка. Двигаемся от краев к центру.

28

Для глазури: в оставшихся 60 мл яблочного сиропа растворяем агар-агар и доводим до кипения. Остужаем до комнатной температуры.

29

Сверху яблочный цветок покрываем глазурью. Отправляем в холодильник минимум на 8 ч до подачи.

30

Перед подачей расслабляем кольцо и снимаем его.

Девочки, разреза не будет. Это было не реально, он улетел вмиг. Очень легкий в плане калорийности, очень вкусный и нежный по текстуре - никто не ограничился одним куском.
Вот тот самый случай, когда делать реально дольше, чем писать :) Хотя и на описание потребовалось оочень много времени :)

Порций: 8-10 порций

Вау, вот эта кррасота!!! 10+. Спасибо!!!

Разбежалась на карамельно-яблочный, люблю яблоки и карамель. Думаю, сейчас быстренько приготовлю... ага... Тут быстренько не получится, поэтому пока до лучших времен, когда будет время повозиться. Не сомневаюсь, это очень вкусно.
Ольга,

Ольга, спасибо за рецепт и труд, очень красиво! И не удивительно что нет разреза, нельзя наверное было устоять, и на душе наверное было приятно когда просили добавку!!!

Спасибо, девочки, за теплые слова!
Если будет время и желание, то повозитесь! Но действительно трудоемко. У меня попросили такое на Новый Год - я отказалась)))

Оленька, чудо тортик) Очень трудоемкий, но не сомневаюсь, что результат прекрасный.

Я бы... такое бы... под стеклянный колпак и на сигнализацию!! Пусть тоже помучаются от 24 ч)) а уж потом вместе съедим
 

Бесподобный торт, вот прямо мечтать буду о нем, пока не приготовлю!
 Такой рецепт не забудешь!

Я бы... такое бы... под стеклянный колпак и на сигнализацию!! Пусть тоже помучаются от 24 ч)) а уж потом вместе съедим
 

Повеселили

Добавлено Среда, 28.09.2016, 23:24

Бесподобный торт, вот прямо сечтать буду о нем, пока не приготовлю!
 Такой рецепт не забудешь!

Вот что мне в нем понравилось - это идеально-подобранная пропорция желатина. Он хорошо режется. А пока разрезал-раздал, он уже мягкий и нежный. Никакой плотности, и уж и в помине нет хруста магазинных желейных тортов.

Вот реально плотность на грани - между «удержать форму» и «растаять».
Если я конечно понятно и внятно выражаюсь)))

Оленька, чудо тортик) Очень трудоемкий, но не сомневаюсь, что результат прекрасный.

Анжела, как и твои рецепты замечательны. Я все мечтаю о твоих батончиках с хлопьями. Только придумала некую вариацию. Интересно, что получится, когда воплощу))) Если получится) Уж больно они меня задели) Все детские хлопья вытаскала)

Ольга, какой торт!!! Яблоки-карамель-крем... Я присоединюсь к аплодисментам - БРАВО! Очень изысканно

Тока не бросайте в меня тапками

Я для этого пользуюсь насадкой для суфле

Это какая? Которая для белков?

Ах, как красиво!
И даже не сомневаюсь, что очень вкусно!
И продукты все доступные.
Оленька, а какой джем/варенье лучше использовать?

Ольга, какой торт!!! Яблоки-карамель-крем... Я присоединюсь к аплодисментам - БРАВО! Очень изысканно

Тока не бросайте в меня тапками

Это какая? Которая для белков?

Да, она самая)

Добавлено Четверг, 29.09.2016, 05:50

Ах, как красиво!
И даже не сомневаюсь, что очень вкусно!
И продукты все доступные.
Оленька, а какой джем/варенье лучше использовать?

Желательно тот, что темно-красного цвета и однородный. У меня был как раз с ягодами - вот лучше чтоб без них)