Волосы итальянского мачо (листовой чай из ферментированного иван-чая)

Категория: Напитки

Кухня: русская

Ингредиенты

Лист иван-чая с молодых побегов, обязательно без стеблей/1 вариант

Лист иван-чая с молодых побегов, обязательно без стеблей, после заморозки/

2 вариант

Способ приготовления

Для "Мачо" нам понадобится достаточно молодой лист кипрейных верхушек (10-20 см), где есть и метелочка нежно-зеленых листочков и более темные листья. Без стеблей!
В прошлом году именно стебли в этом чае стали причиной моего разочарования: они давали явный травяной привкус и бурые, незаферментированные вкрапления, что очень портило вкус и внешний вид чая.
Т. к. по семейным обстоятельствам в этом году у меня нет возможности выезжать на сбор свежего листа, на всех фото побеги кипрея завяленные, замороженные и размороженные, потому бурые на цвет. Это был эксперимент на тему: "Есть ли жизнь на Марсе?" "Годится ли для "Мачо" вяленно-мороженный лист?" Забегая вперед, скажу: однозначно, ДА!
И, как показал эксперимент, все действия почти идентичны.
1. Сбор.
Обычно, довольно сложно собирать нужные верхушечки без стеблей или отделять стебли на месте сбора. Да и везти потом пакеты/корзины с такими нежными листочками затруднительно - есть опасность, что "перегорят". Поэтому, собираем и везем домой со стеблями. Можно собирать и в дождь, тогда время завяливания увеличится на время, ушедшее на просушку листа. На фото завяленные, замороженные, размороженные верхушки кипрея для варианта 2.


2. Завяливание.
[font=Verdana]ОЧЕНЬ важный этап! [/font]Без него не получится чай!
Рассыпаем кипрейные верхушки на ткань равномерным слоем в несколько см. Садимся рядом и начинаем обрабатывать сырье: отделять листочки от стеблей.


(Как это делаю я, показано на фото. Это верхушки завяленные, замороженные, оттаянные из варианта 2, потому цвет более бурый и пластина листа сворачивается вдоль жилки, загибаясь внутрь.


Это первый признак начавшегося завяливания.
Финальный тест на успешное завяливание - сжать горсть листьев в кулаке, если листья не распадаются, а более менее держат форму травяного "снежка", можно приступать к следующему этапу). На завяливание у меня обычно уходит ночь и иногда утро следующего дня.
Ещё одну важную причину для завяливания чаеделы частенько упускают из виду: отсеивание живности.
Сколько, порой, на иван-чае улиток, тли, жучков, гусениц, пауков... Кого увидим - стряхнём, а кто-то так и останется мирно спать в розетке из листьев, и приедет к нам домой. И, не дай Бог, попадёт в мясорубку или в замес. Бывало ли у вас, что делаете всё -всё по рекомендациям, а результат - не очень. Причина может быть и в улитке/гусенице, попавшей в сырьё, и вовремя не отсеянной во время завяливания. Берегите своё время и силы, не пренебрегайте правильным завяливанием!
Не забываем про запах! На этом этапе иван-чай начинает пахнуть, на мой вкус, травяными французскими духами "а-ля натурель". Легко, нежно, но явно цветочно! Никакого запаха травы уже нет.
Если у вас не появился цветочный кисловатый запах, значит с вашим листом что-то не так и нужно бежать в тему Людмилы lappl https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=389191.0 читать заново или наново Памятки, в этой теме есть все ответы!
3. Вымешивание.
Иначе: нарушение целостности клеток кипрейного листа для того, чтобы покрыть все листья его же соком и, тем самым, запустить "переваривание" листом самого себя (ферментацию).
Я замешиваю лист в любых доступных и удобных для этого ёмкостях, но профессионалы советуют это делать в стеклянной, керамической посуде или посуде с эмалированным покрытием. Разницы я не заметила, потому замешиваю и в пластике, и в стекле, и в нержавейке.
Это листья варианта 2 завяленные, замороженные, размороженные, с удаленными стеблями до замеса.


Вымешиваю листья как тесто: от внешних краёв, по кругу, в центр. Регулярно разбираю свалявшиеся комки листьев, чтобы всё промешивалось равномерно. В результате, при сильном сдавливании горсти листьев, между пальцами у вас должен побежать сок, а все листья в ёмкости должны быть одинаково влажными, блестящими и похожими на ниточки. Но сок не должен хлюпать! Это значит, что сырьё не довялено!


Многие спрашивают меня, как получились такие листочки, похожие на скрученные ниточки. Никакого секрета: при завяливании края листочков подгибаются, а замес довершает дело. Для наглядности развернула один листочек:


На последнем этапе замеса тщательно разбираю все комки листьев-ниточек, чтобы ферментация на следующем этапе проходила равномерно.
Запах вовсю в процессе замеса уже из щавелево-цветочного превращается в яблочно-фруктовый. Внимательно отслеживайте этот запах! Если пахнет иначе, т. е. травой, силосом, значит вы где-то ошиблись!
4. Ферментация.
Для "Мачо" провожу длительную ферментацию: не меньше суток, иногда и 30 часов - по состоянию сырья*.
Для этого укладываю вымешанный лист в стеклянные миски или пластиковые пищевые ведёрки, плотно приминаю, вставляю термометр, накрываю хорошо влажной салфеткой, плотно закрываю крышкой.

Температура ферментации должна быть не выше 28 гр С и не ниже 22! Иначе, влажное и сочное сырьё закиснет или заплесневеет.
Если у вас дома жарко, держите ёмкости с ферментирующимся чаем в прохладном месте или в тазу/в ванне с холодной водой.
Метод Людмилы lapplс одеялами мне не помог, т. к. одеяла сохраняли в вёдрах с чаем неизменной ту температуру, что была вокруг - 32 гр С, а мне нужно было её понижать.
Регулярно проверяю влажность салфетки и запах чая. Запах на этом этапе ОЧЕНЬ важен!

Жду, пока он не наберёт максимальную фруктовую силу, и не начнёт слегка пощипывать нос.
"Мачо" последней партии с фотографий пах ананасово-клубничным компотом! Без шуток :). Нюхал муж и выдал такую оценку.
* - "по состоянию сырья", значит, что я проверяю чай и на ощупь!
Если он суховат, то ему слишком жарко, от химической реакции с выделением тепла (те, 28 гр С), ушла жидкость, нужно заново сбрызнуть салфетку сверху, проверить температуру, возможно, понизить температуру.
Если он склизкий и потерял силу запаха, значит, срочно сушить!
Для гранулированного я проверяю плотность гранул, но это другая история.
На самом деле, никто не расскажет вам, когда нужно заканчивать ферментацию и начинать сушить чай. И не потому, что другие чаеделы жлобы, и укрывают свою гениальную технологию, хихикая над остальными нерадивыми экспериментаторами. А потому, что на вкус и цвет все фломастеры разные! :)
Лично я люблю крепкий гранулированный чёрный чай с ароматом фруктового компота, изюма, чернослива. Людочка lappl же, например, как и многие наши чаеделы, предпочитает медово-сладкие оттенки, которые как раз у "Мачо" особенно слышны. Так что я опишу здесь свой опыт, а вы, уважаемые читатели, методом проб выбирайте, какой рецепт вам больше подойдёт! :)
5. Сушка.
У меня в духовке.

Всегда с приоткрытой духовкой, всегда с помешиванием раз в 5-10 мин на этапе, когда чай парит!

Лучше на бумаге, которая впитает лишнюю влагу и не даст вашим трудам превратиться в силос. И слоем не больше 1-1,5 см для гранул и 1-2,5 см для листового чая.
Может быть прозвучит резко, но если у вас нет времени на сушку (заглядывать каждые 5 мин в духовку на протяжении первых 30 мин) или нет возможности включить духовку или другой сушащий агрегат (не сушилку и я говорю только об этом конкретном рецепте), лучше отложите совсем приготовление чая. Т. к. "загАврить" все предыдущие труды за 10 минут можно элементарно.
Я сушу всегда с прижаркой.
Стандартная Прижарка: 110 гр. С на 50 мин, доводка на 70 гр С на 20 - 30 мин, досушка на листе бумаги или в наволочке 2 дня.
Не забывайте, что темпреатуру мы пишем ту, что устанавливаем на регуляторе плиты, а по факту, с приоткрытой духовкой, да с открываниями/помешиваниями, конечно же, сам чай не достигает 110 гр. У меня было 70-85 гр.
Последняя партия (вариант 2) сушилась при супер шоковой прижарке в совершенно экстренных условиях:
было слишком жарко, и в одном из вёдер чай стал терять запах.
Срочно разобрала его на нити, на салфетки, на противень (с одного ведра вышло 3 противня) и по 10 мин шоковой прижарки на 150 гр. по-очереди каждому противню. Постоянно помешивая, помогая испаряться влаге. Потом еще один круг по 10 мин на 150 гр все 3 противня по-очереди. Зато успела запечатать запах и остановить ферментацию. Затем довела в спокойном режиме и отправила на 2 дня на досушку в бумажных листах.
Запах на этом этапе почти совсем уходит. Иногда сразу после сушки пахнет свежим белым хлебом, но это не страшно. Потом фруктовый аромат вернётся, проверено! :)
К сожалению, такая глубокая прижарка никак на цвете настоя не отразилась, хоть я и надеялась таким экспериментом сделать черный листовой чай. Но запах настоя уже медово-сладкий.
Вот какой чай вышел из завяленных и замороженных побегов.




По вкусовым особенностям: и прошлогодний "Мачо" и этот имеют характерный медово-сладковатый аромат и даже чуть сладковатый вкус. Сам настой цвета жёлтого чая, чуть темнее зелёного, но нет коричневых оттенков чёрного. Очень питкий, приятный.
Через месяц принесу отчёт по цвету и вкусу после начальной сухой ферментации.
И ещё пара слов...
Уважаемые коллеги, чаеделы всех стран, пожалуйста, помните, что Природа не терпит жадности и оголтелости. Верней, не только не терпит, но и наказывает за это. Не набирайте непомерное количество кипрея, не жадничайте. Возьмите столько, сколько в состоянии за раз собрать-перебрать-завялить-обработать-засушить. В своем чаеделании я не знаю хуже приметы, чем хапнуть много, а потом, за неимением времени на обработать или внятно и чётко прочитать разжёванную технологию, ошибиться, накосячить и всё выкинуть.
Созидание чая не терпит суеты и производственных масштабов, если вы новичок и ещё только на пути к Чайному Цзен.
В любом случае, позитивный настрой, внимательное прочтение имеющихся тем по ферментации и уважение к Природе, наверняка, приведёт вас к самому вкусному чаю на свете!
Удачи от всей души!

Программа: Ручной сбор, ручной замес, сушка - духовка.

Примечание

Использование замороженного сырья в данном рецепте красивого листового чая имеет смысл тогда, когда лист сначала вялится, а потом замораживается: при заморозке клетки листа повреждаются не так сильно, как при заморозке невяленного листа, нет лишней влаги в размороженном сырье, т. е. не надо удалять лишнюю влагу перед ферментацией, лист такой же упругий, красивый, без сколов и дыр. Да и замешивается лист быстрее и легче!

Вариант 2 отличается тем, что сбор и завяливание я провела задолго до. Процесс начался с оттаивания и обработки побегов - удаления стеблей. Дальше всё по плану. Только лишь замес был легче и быстрее. Ферментация и сушка - как обычно.

Многие чаеделы расстраиваются, что не успели приготовить чай по этому рецепту, т. к. иван-чай перерос. Попробуйте вернуться на полянку, где вы собирали ранний лист с верхушками-метелками, в середине лета. Вы удивитесь, увидев, что на месте собранных вами верхушек, заколосилась новая поросль - несколько молодых побегов с молодыми листьями и метелками совсем нежных листочков. Так я и экспериментировала в прошлом году: периодически возвращалась на делянку, где собирала верхушки поздней весной. Или натыкалась на следы весеннего сбора коллег-чаеделов. На небольшую партию экспериментального "Мачо" всегда хватало.

Настенька, какая же ты умничка. Я до чая, наверное, никогда не доберусь, но читать это в твоем изложении - одно удовольствие

Анна! Спасибо большое!
Кстати, иван-чая у нас вокруг много растёт, можно бы и попробовать сделать чай для интереса.
Вот когда наферментируется Мачо всухую месяц-другой, предлагаю коробочку на пробу! Тем более, нам встретиться легче лёгкого.

Настюша, УРАААААААААА! Ты его, наконец, сделала!!! Умница ты наша! А я уже и не надеялась. Думала, что до следующего года будем ждать рецепт. Ой, и как же ты чётко, аргументированно, убедительно и красиво написала! Как всегда, зачитываюсь твоими текстами. Не рецепт, а поэма! Настенька, спасибо тебе огромное! Такую радость ты этим рецептом доставила, не представляешь даже!
П. С. Фото - шикарные!

Tricia, Настенька!
Как всё подробно и доступно! Читается на одном дыхании, а на фото Настоящий Элитный Чай!
Надо будет попробовать приготовить такой! Если найду еще такие макушечки - обязательно соберу!
Спасибо за такое Чудо!

Думала, что до следующего года будем ждать рецепт

Люда! Именно это меня и подтолкнуло. Думаю, ну совсем свинство, люди ждут, а я тут с планшетом воюю... да и пакет замороженного листа нашла в морозилке - неприкрытый намёк, так сказать.
Очень рада, что понравился рецепт, ты меня прям захвалила!

Борисёнок, Лена, спасибо за столь высокую оценку рецепта!
Надеюсь, что мои наработки пригодятся!

Настя, Анастасия, я просто зачиталась, спасибо
На первом фото прям чувствую запах первоклассного чая (хотя никогда такой не пробовала)
А название.... просто прелесть какая-то

РепеШок, Ира, первые партии из свежего листа дали настоящие кудри-пружинки! Прям вот без шуток. И не женские, т. к. коротковаты для женской стрижки. Так и родилось название.
Спасибо за похвалу и внимание к рецепту! Так приятно!

Настенька, умница, так хорошо всё описала, здорово, утаскиваю в закладки

дали настоящие кудри-пружинки!

Вот это да!

Mandraik Людмила, Люда, у вас же там иванчи вокруг море. Может рецепт пригодится?
Спасибо за похвалу!

Думаю, ну совсем свинство, люди ждут, а я тут с планшетом воюю... да и пакет замороженного листа нашла в морозилке - неприкрытый намёк, так сказать.

Нееее, у тебя уважительная причина... Хорошо, что успела сделать рецепт. Теперь не только наша, но и твоя душенька довольна и спокойна будет. Как всё удачно сложилось - откуда ни возьмись пакетик появился. Это и не намёк даже, а руководство к действию. Заодно и морозилку освободила.

Настенька, огромное спасибо за рецепт
очень хочется попробовать и этот чай
 обещаю тебе, что постараюсь вовремя нажать на тормоза во время сбора, сделаю только на пробу, чтоб иметь представление
Какой у тебя литературный дар

Настенька, вот как ни странно иванушки мало, у нас мокрый лес, кипрей в таком не очень растёт. Вот вдоль железной дороги его много, но мы с мужем не уверены, можно ли там его собирать, это конечно не автодорога и выхлопов нет, но и не чистые луга А вот герани луговой много, планируем в этом году на неё налечь. Но мужа на «Мачо» подобью, уж больно красиво смотрится, а эстетичность - это не маловажно... После дождей пойдём оббирать то что осталось

иван-чая у нас вокруг много растёт,

Это где?

Анастасия, а я уже делала его 29 мая.

Без вспышки



и со вспышкой

Результат отличный, прошло больше месяца, аромат прекрасный, еще не заваривала. Единственно, сушка у меня при 70*.
Спасибо, Настенька, за рецепт. Так все подробно и обстоятельно описано. Буду повторять в последующем.

Настенька, какую ты красоту сотворила!
Фото Такое красочное и подробное описание
Интересно, а из чего ещё можно приготовить такой чай, кроме Иван-чая.
Настенька, благодарю за рецепт

Нееее, у тебя уважительная причина

Это да!
Людочка, но раз совпали звезды, значит надо было сделать: Мир намекнул, я послушалась.
Зато и место под ягоды теперь есть.

Добавлено Вторник, 05.07.2016, 23:23

космос, лидия, спасибо за похвалу! Очень буду рада, если рецепт пригодится. По сути, этот рецепт хорош для начинающих, чтобы наладить контакт с миром чая. Понять алгоритмы: почему важен каждый этап, попробовать сделать по рецепту, а потом, поняв что к чему, незначительно, но сознательно отклониться от него, чтобы найти свой вкус.
Желаю удачи и жду с отчётом!

Добавлено Вторник, 05.07.2016, 23:27

вот как ни странно иванушки мало, у нас мокрый лес, кипрей в таком не очень растёт. Вот вдоль железной дороги его много, но мы с мужем не уверены, можно ли там его собирать, это конечно не автодорога и выхлопов нет, но и не чистые луга

Люда, да, вдоль железной дороги лучше не надо собирать...
А ради опыта точно стоит сделать! Чувствуешь себя Созидателем: как меняется аромат листьев, текстура, вкус... Окрыляет!

Добавлено Вторник, 05.07.2016, 23:31

Это где?

Анна, родственники мужа, которые все время мотаются на дачу в Мшинское (не знаю где это, т. к. совсем не местная), утверждают, что цветы видят повсюду, чуть ли не лугами-полями. И народ с западной части Спб и области говорит, что у них там тоже есть. Но за что купила, за то и продаю - мне эти названия - тёмный лес, я не автомобилист и больше Моск. обл. знаю.

Natalo4-ka, какая молодчина!
Рецепт на то и рецепт, чтобы подогнать его под себя и свой вкус. Очень интересно посмотреть на цвет настоя!
Жду отчет!

Интересно, а из чего ещё можно приготовить такой чай, кроме Иван-чая.

francevna, Алла, вот тоже думаю, из чего? В голову ничего не приходит. Если только совсем молоденькие листики любых растюх взять, когда они ещё нежные. Но в это время растюхи цветут. не навредить бы...

francevna, Алла, спасибо! Так приятно, что понравился рецепт! Может еще пригодится? Если уж не для иван-чая, так какие-то пункты для других растений.

Интересно, а из чего ещё можно приготовить такой чай, кроме Иван-чая.

Вот и я задумалась... у этого рецепта завязка на внешний вид листа - эффектные черные смоляные нити. А они получаются из-за строения листа и особенности подворачиваться к центральной жилке. Боюсь, другие листочки будут рваться и мяться заломами, а не скручиваться в нитку-волосинку.
Но надо экспериментировать! Буду ждать вестей с полей!

Добавлено Вторник, 05.07.2016, 23:42

вот тоже думаю, из чего?

Людочка, в южных районах растут совсем другие растения, нежели чем здесь, так что вся надежда на ваш коллективный разум и пытливый до экспериментов ум!

Tricia, Настюш, рецепт просто супер! Ты такая молодчина! Да еще и с планшета! Для меня это прям героиня!
Повнимательней поизучаю рецепт и буду вопросы задавать Их скока-то есть у меня

Добавлено Среда, 06.07.2016, 03:17

что другие чаеделы жлобы, и укрывают свою гениальную технологию, хихикая над остальными нерадивыми экспериментаторами

Ааааа-ха-ха Хорошо сказала!

Умница, Настена!
Какой красивый рецепт расписала! Спасибо!

Ааааа-ха-ха Хорошо сказала!

Да вообще, Настин рецепт нужно растащить на цитаты и повторять-повторять-повторять до полнейшего усвоения...

В общем, у меня пока один вопрос назрел, что же делать, если дома холодно?
Я и укутывала, и обогреватель рядом ставила (без фанатизма), но у меня такое чувство, что все-равно с ферментацией проблемы...
Делала два раза и ферментировала подолгу (больше суток). Цветочного запаха так и не дождалась Так посушила.
И мять у меня не получается так качественно, что-то силенок не хватает и терпения... Может, попробую еще с заморозкой сделать.
Думаю, вдруг зимой пойму, что это тот самый чай...
Но места занимает, конечно, очень много!

Настюша, рецепт просто восхитительный - и по результату, и по описанию процесса. Молодчина!! В следующем году обязательно сделаю точно по твоему алгоритму!
И точно подмечено - прямо волосы, выгоревшие и прокалившиеся под южным солнцем!
Только я бы название уточнила, все же мачо - это конкретно к Испании отсыл, а не к итальянцам.
А я думаю, что это меня в названии зацепило, в утром проснулась и поняла!

Ма́чо (исп. macho — букв. «самец») — агрессивный, прямолинейный мужчина, обладающий ярко выраженной сексуальной привлекательностьюо.

Слово происходит от испанского macho (самец) — бык; в самом испанском используется machista. В испанском macho, в применении к животным, имеет нейтральное значение мужской пол, в противоположность hembra — женский пол или самка. В применении к человеку, в зависимости от интонации, контекста, говора и региона, это слово может иметь самые разные оттенки значения — как достаточно нейтральные «мужчина», так и более эмоциональные «кобель», «мужлан», «женоненавистник». Может употребляться нейтрально, презрительно, иронично.

В испаноязычных странах термин «мачо» возник для описания мужчины ярко выраженного мужского типа средиземноморской или латиноамериканской внешности (обязательно шатен или брюнет) и сексуальности, проявляющего стереотипические мужские качества. Термин распространился в Средиземноморье, а затем и по всему миру (в том числе попав в русский язык), где значение слова исказилось и переняло качества выше перечисленные, в том числе агрессивность, плодовитость, брутальность, которые свойственны «мачо». Нередко это слово используется с иронией (как в финско-немецком документальном фильме «Мачо на досуге») или сарказмом. Не последнюю роль в популяризации образа мачо сыграла испанская литература и латиноамериканские телесериалы (так называемые теленовеллы). Википедия

В общем, у меня пока один вопрос назрел, что же делать, если дома холодно?

Лена, если дома холодно, и если чай вымешен хорошо и сок покрывает все листочки, температура при ферментации сама начинает подниматься. Прямо мешаешь их рукой и они теплеют и сильнее начинают пахнуть!
Чтобы температуру поддержать, я опять же ставлю ведерки или в ванну с тёплой водой, дожидаюсь в ведрах 25-28 гр внутри, закутываю в одеяло или плед и в картонную коробку. Как раз метод Людочки lappl с одеялами в действии.
Очень советую всегда в ёмкости с чаем держать термометр.

И мять у меня не получается так качественно, что-то силенок не хватает и терпения...

Без сильного замеса и активного выделения сока ферментация будет проходить менее активно.
А на ощупь листики какие были?
Я бы тогда их на мясорубке прокрутила и на доферментацию отправила...
Или тебе свет клином сошёлся на листовом?

Но места занимает, конечно, очень много!

Место - это особый разговор! Вроде и рука сминать и крошить лист не поднимается, но таким объемом хранить... только на подарки, чтоб внешний вид сохранялся.

свет клином сошёлся на листовом?

Свет клином сошелся на Мачо! Особенно, когда Оля популярно объяснила Хто это
Да хотела красоту получить, как у тебя Пока не достигла... А сколько времени у тебя замес занимает?

Rada-dms, Оленька, спасибо, что заглянула! И за похвалы тоже! Надеюсь, что рецепт пригодится.

Про название:
Как-то само слово «мачо» в нашем языке потеряло национальную принадлежность, потому в рецепте она и указана дополнительно.
И... ну не такие испанцы! они и торреро, и виноградари, владельцы бодег, и повара и много-много всего ещё, но не встречалось мне молодых испанцев с особыми волосами. А итальянцев - да, и пачками. Если идёт по европейской жаркой улице красивый мальчик со слегка набриолинеными, довольно длинными вьющимися волосами, то это скорее всего не грек, не испанец, а именно итальянец!
И несёт он себя пружинистой походкой, и нравится себе и окружающим безмерно, и пахнет изумительно солнцем Тосканы и радостью жизни. Так что хоть и люблю всем сердцем Испанию, но... спиральки-чаинки напомнили молодость и волосы именно итальянского мачо, как собирательный образ.
А в честь испанцев чего-нибудь ещё назову!

Добавлено Среда, 06.07.2016, 11:23

Свет клином сошелся на Мачо!

да уж, они такие, горячие средиземноморские парни.

Да хотела красоту получить, как у тебя

А по пунктам, все проходило прям так же как в рецепте? Не может быть, чтобы не было нужного запаха, если всё соответствует рецепту.
Вот думаю, может лист недожала? Ты же тесто руками вымешиваешь! Точно должно хватить сил и терпения. Ну хоть на одну партийку, ради интереса!

А сколько времени у тебя замес занимает?

Вот это вопрос... лист-то каждый раз разный, то мягче, то грубее, так что по-разному, точное время даже боюсь называть... от 15 минут точно! Тест - выделение сока при сильном сжимании комка с листьями.

Tricia, Анастасия, спасибо за рецепт! почитала, очень интересно! Заморозка - выход, но места в морозилке еще меньше, чем места в принципе. Наверное можно не только майский сбор так приготовить! Что скажешь?

Добавлено Среда, 06.07.2016, 12:21

Что значит: точное время боюсь......, надо определить. взять сумку листьев и переработать.

Добавлено Среда, 06.07.2016, 12:27

А чем тебе помешала живность в ферментации чая? Или защищаешь друзей-улит? Можа я люблУ с мясом?

Оксанчик, привет! Спасибо, что заглянула!

Заморозка - выход, но места в морозилке еще меньше, чем места в принципе.

А у тебя есть вакуумный упаковщик? После обработки листа и завяливания, да с вакуумной упаковкой целая моя розовая кошелка для сбора (помнишь, такая через плечо) уминается в небольшой пакетик примерно 25х20х7 см! Я без вакууматора в зип пакеты для заморозки уминала. Потом сушить замучилась - изрядно листового вышло.

Наверное можно не только майский сбор так приготовить! Что скажешь?

Да, хорошо завялить, потом заморозить-разморозить и на замес отправить - даже более грубый лист может получится ниточками-спиральками. И месить нужно будет меньше!
Эх, мне бы и правда провести эксперимент по замесу вяленно-мороженного и свеже-завяленного листа, засечь усилия и время... Но Дима не отпустит собирать, да и нагибаться уже сложновато, пока эксперимент откладывается.

Что значит: точное время боюсь

Приписала в предыд. посте мин. время замеса... листочки все же нежные.

А чем тебе помешала живность в ферментации чая? Или защищаешь друзей-улит? Можа я люблУ с мясом?

ты у нас уникум! добираешь белок, где только можно.
Не, в Мачо нам улит не нать! В мясорубочном все может и проскочит, а тут - среди длинных спиралек раз, и труп гусени или улиты.
Или позиционировать чай, как «элитный с белком»?

Настюш, да я не в укор, а захотелось пальцы погнуть!
И я, как работавшая с испанцами много лет и не вылезающая из Любимой Италии могу сказать, что волосы у испанцев более жесткие! И по характеру они жестче намного и прямолинейнее. Вот именно, что «мачо»! Хотя, конечно, на ощупь не сравнивала! Итальяшки, осоьенно молодое поколение, этакие маменькины сынки в основной массе.
А ассоциации у каждого свои! Я буду крутить листья и представлять Бандераса.

Итальяшки, осоьенно молодое поколение, этакие маменькины сынки в основной массе.

Оля! Так я же говорю, что это воспоминания молодости, а тогда именно итальянская пацанва и нравилась! И итальянский показной лоск в глаза бросался и бравада молодецкая.
Дело не в жесткости волос, а в некой показушно-самоуверенной красоте, свойственной молодости и импульсивности, когда все лоснится в хорошем смысле: и волосы, и кожа, и вообще.
Вот таким мне и показался мой первый чай по этому рецепту: самоуверенный, молодой, лоснящийся красавец с чертинкой в глазах и огнём в волосах!

И по характеру они жестче намного и прямолинейнее. Вот именно, что «мачо»!

А испанцы - это уже моя зрелая любовь! Дурь молодая с головы выветрилась, разглядела что к чему. И страна, и культура, и сами люди.

Я буду крутитьлистья и представлять Бандераса.

Лишь бы работа споро шла!

Да, девочки, вы тут чай обсуждаете иль чего ешё...
Поражаюсь вашим познаниям горячих парней! А замужем, вроде, за русскими...
А про чай... Первую партию я мяла часа два или больше Поэтому и спросила про время. На вторую набрала только молоденьких метелочек, но тоже долго мяла...
Ещё раз попробую, конешно... Надо ж эксперимент подвести к какому-то логическому завершению

Ой, ну мне Миша помогает, так что про Бандераса могу и позабыть! У меня чая в этом году поллитровая баночка, все перекрутила, проямо все, кроме стеблей - букет уже чувствуется. А вот еще одна баночка листового деревенского без груши - нет ее у меня, так листовой меня впечатлил очень! Метод разморозки рулит тоже!

Добавлено Среда, 06.07.2016, 13:56

Да, девочки, вы тут чай обсуждаете иль чего ешё...
Поражаюсь вашим познаниям горячих парней! А замужем, вроде, за русскими...
 

Ну, так все в сравнении познается!
Хотя мы с Настей, так сказать, чисто визуально и больше теоретически сравниваем, но наши мужчины - выше по уровню, чем любые и всякие там мачо!

ну мне Миша помогает,

Такс... а чем же мой Миша хуже.. Скажу ему, что не только мясорубкой надо помогать, но и ручным замесом тоже Правда, он в командировке был, пока я экспериментировала.

Дечёнки и дамы, расскажу по поводу ферментации, что мне рассказали, ну покидайте, если что в меня тапками Знакомая моей знакомой ферментирует чай зевернув его в пакет (что конечно не очень хорошо), и засунув его в самое надежное место для женщины на своём теле - за пазуху, носит так несколько часов... и очень довольна результатами. Сама так не делала, но может в случае низкой температуры дома, Елена, это выход?

ну покидайте, если что в меня тапками

Люда, ну что ты! У каждого чаедела свой метод! Какие тапки?

Можно попробовать и так ферментировать, если остальные методы не работают!

Поражаюсь вашим познаниям горячих парней! А замужем, вроде, за русскими...

Скорее не парней, а иностранной психологии и мировоззрения. Потому за русских замуж и пошли - для нас своё ближе, лучше и роднее!

засунув его в самое надежное место для женщины на своём теле

Люда, а я аж прям чего-то не тово подумала...
А запазухой у меня и места как-то не особо... Да ещё ж груз нужен для ферментации. Совсееем не войдет!

Да ещё ж груз нужен для ферментации

Лена, а я груз не кладу, просто приминаю плотненько.

Каждый метод ферментации имеет право на существование.
Знаю, что некоторые чаеделы под матрас укладывали пакеты и спали на них.
 У меня прижились миски и ведерки с крышками, чтобы можно было быстро достать, проверить температуру, консистенцию. Т. к. в основном я делала мясорубочный, то и гранулы на растирание проверяла, а в стоящей рядом миске это сделать проще.

Елена, представляешь зато как ты мужа удивишь, приходит он домой, а ты с бюстом на два размера больше, а на вопрос: что это?! а ты в ответ: так это чай!

не тово подумала

кстати хотела написать, что это не то «о чём все сначала подумали», но решила, что это только у меня мысли куда то не туда, а оказывается мы с тобой одинакие!

а на вопрос: что это?! а ты в ответ: так это чай!

Ага, он на меня итак уже косо поглядывает Вечно чатишься на хлебопечке Притом, что я когда дома, не так уж часто на хлебопечке бываю...
А тут чай засуну, куда надА Вот потеха будет!
Кстати, дала ему понюхать партию этого чая, он сказал, что запах напоминает Пу-эр Давай, говорит, его в землю закопаем и будет совсем выдержанный эксклюзивный чай
На следующую партию, вроде, договорилась о помощи в проминании. Завтра его день рождения отметим и тогда вплотную чаями займусь.

А то вчера галетное тесто месила, на хлеб ставила, соусы делала... Сегодня еще куча дел, уже это тесто в жизнь претворять и всем остальным заниматься

Елена, у нас муж основной чаедел, я только на подхвате, если он не успевает, вот вчера через мясорубку сама пропускала герань, а прожарка и сушка на нём. Это он в прошлом году нашёл «хлебопечку», прочитал почти всю ветку про кипрей, и меня сюда, почти насильно засунул Я сначала как то не понимала зачем мне такой сайт, вроде чего я ещё не знаю, я же вумная А как начала сюда заходить, так и всё - пропала, та-а-ак интересно, ну где можно найти такой рецепт «волосы итальянского мачо»?! Только у нас на ХП - эксклюзив! Ведь здесь все люди увлечённые, творческие и старательные!

Ведь здесь все люди увлечённые, творческие и старательные!

Mandraik Людмила, Люда, вот полностью согласна!
Я никогда раньше по форумам не ходила и этим не увлекалась.... Но ХП - это отдельная эксклюзивная территория

ну где можно найти такой рецепт «волосы итальянского мачо»?! Только у нас на ХП - эксклюзив! Ведь здесь все люди увлечённые, творческие и старательные!

Приняла на свой счёт и порадовалась, что не только рецепт, но и название не оставило коллег равнодушными! Спасибо!

Настенька, конечно всё это относится к тебе! Такую красотищу придумала! Да ещё такое название

Коллеги, я с первым отчётом.

Сравнивали с мужем внешний вид чая с видом дорогого черного цейлонского/индийского, запах в сухом виде, вкус настоя.

Внешний вид:
Если немного разломать длинные ниточки Мачо на чаинки поменьше, то от обычного чёрного чая не отличить - цвет такой же чёрный, скрутка, размер чаинок - один в один. Понятно, почему кипрей когда-то считали суррогатом чая из камелии. Листовой на вид не отличим.

Запах сухого чая:
Условия хранения: в жестяных банках с плотно притертыми крышками в закрытом шкафу на прохладной полке.
Хотя сухая ферментация не закончена, могу констатировать, что легкий запах свежего хлеба, который был у чая сразу после сушки, трансформировался в сладковато-медово-изюмный в тех партиях, что ферментировались 30 часов. У остальных партий (26 часов ферм.) запах чуть слабее, но тоже переходит от хлеба к сладости. Как и прошлые разы. Я рада, что данный метод обработки листа даёт такие стабильные результаты. Ещё бы мне этот медовый запах и вкус нравился!

Настой:
Цвет настоя светло-коричневый, чуть янтарный. При увеличении дозы сильно не темнеет. До цвета обычного чёрного чая не хватает коричных оттенков.
Вкус с ооочень легкой кислинкой в начале и сладковатым послевкусием - однозначно самый некислый из получившихся у меня чаёв.
 Запах как у обычного чая, сладковатый, но медовости нет, есть фантомный сладковатый запах сухой груши.
По мне, любителю «покрепче и погорячее», не хватает крепости и цвета, даже если измельчить листья перед завариванием. Понятно, что предстоит еще дальше ферментировать чай в сухом виде, но цвет и крепость настоя это уже не изменит.

Результаты:

Даже на столь раннем этапе можно утверждать, что очередная партия получилась с ожидаемыми, стабильными параметрами, что указывает на правильность выбранного алгоритма приготовления.
Что не может не радовать.
Надеемся, что закреплённый экспериментами результат поможет найти тот самый рецепт чая, к которому мы с мужем стремимся. Верим и не опускаем руки.

Относительно распознавания растений-самозванцев.



Три растения самозванца слева и в середине и кипрей - справа.

Иногда мы приносим с поля не только кипрей, но и другие похожие растения, которые подвернулись нам под руку во время сбора.
Лично мне очень легко по внешнему виду определить иванча у меня перед глазами или нет. Мужу - сложнее. Специально для него отловила в последней партии самозванцев, запечатлела, теперь принесла сюда. Вдруг кому поможет при идентификации.
Обращаю особое внимание, что не кипрей не буреет, меняет цвет на темно-зеленый, но не буроватый. На фото видно, что побеги поменяли цвет на тёмный, но прожилки и светлые части листьев остались светлыми. Кипрейный же побег - справа - выделяется бурым цветом светлых частей, характерной формой листочков (без зазубрин) и их прикреплением и расположением на стебле.
Т. е. если вы во время или после завяливания пропустили растение-самозванца, при замесе его возможно отследить. Если вы, конечно, делаете листовой чай, а не крутите лист на мясорубке.

не хватает крепости и цвета

Настенька, не припомню говорила ли ты о способе заваривания, но нам, и особенно мужу, понравился способ рекомендованный Маргаритой Ворониной (есть на 1 стр. темы «Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс»). Как раз при таком заваривании заварка крепче и темнее.

Natalo4-ka, спасибо за совет!
Обязательно воспользуюсь!

Tricia, Настюш, пришла тебе про своего мачо рассказать Муж зацениил! Сказал - один в один, как Дахун пао
Мы одно время китайскими зелеными и всякими чаями увлекались, муж очень внимательно подошел к этому вопросу, все вкусы изучил
Так что, теперь спраишвает - а где Да хун пао стоИт? Значит мачо ищет

Elena_Kamch, Леночка, мне просто безумно приятно, что у тебя вышел чай, который напоминает по вкусу знаменитый китайский Красный халат!
Это ли не высшая награда автору рецепта!
Мужу - большой привет, спасибище и респект за неравнодушность к тонким вкусам чая! (сколько раз слышала от мужиков: трава-травой даже на самый вкусный чай! Все-таки наши мужья, способные оценить наши усилия - настоящие сокровища! )

Tricia, Настя, привет передала! Сказала, все, теперь по-любому будешь мять тот пакетик, что в морозилке дожидается!
Тот, что сейчас пьем, я мяла без заморозки. Теперь будет пробная партия с замороженным листом. Его не так давно собирала, уже не нежненький, но старалась выбирать помоложе.
Мы еще мате увлекаемся. И муж сделал вывод, что если этим чаем заливать мате, то они идеально дополняют друг друга по вкусовым ощущениям! Вот такой у нас опыт.
Так что, рецепт твой очень нужный и замечательный! Теперь и этот чай будет в моей обязательной ежегодной программе

Все-таки наши мужья, способные оценить наши усилия - настоящие сокровища!

Это да! И вместе и готовить, и пить веселее!

Тут по случаю нам Настенька презентовала свой чай. Попробовали, вот отчёт по прошлогоднему чаю Мачо
Пили позавчера вечером и вчера утром Настенькин чай Мачо прошлого года. Очень понравился, в запахе присутствует как бы кислинка, а во вкусе кислинки нет, есть приятная терпкость, отдалённо чернослив, вкус кипрея очень хорошо проявлен.. заваривала и держала на печке, получилось три производных, чем дальше тем темнее, за ночь на печке так настоялся, что с утра даже разбавляли в кружках.



Про заваривании на печке.
Завариваю как все: чайник ополаскиваю кипятком, пока складываю в чайничек травку, кипяток немного остывает. Заливаю и ставлю чайничек на уже прогоревшую (закрытую) печку, на чугунный настил. Минут через 7-10 наливаю в кружки не разбавляя - пьём. В чайничек сразу добавляю горячей воды до верха, и опять он стоит на печке.
Выпиваем первую производную, наливаем вторую, опять не разбавляя в кружках водой, вторая - более тёмная и терпкая. Опять сразу доливаю кипятком, в чайничек на печке, до верха.
Далее, либо опять наливаем в кружки, не разбавляя и пьём, либо оставляем до утра на печке.
На печке очень тепло, но вода не кипит, думаю в постоявшем чайничке вода не выше 50-60град, по-этому каждый раз доливаю до верха кипятком.
Утром чай очень тёмный и крепкий, пьём его разбавляя в кружке. Наливаем на два-три см, остальное кипятком в кружке разбавляем. И в чайничек уже ничего не доливаем, просто допиваем до конца, разбавляя в кружке до нужного вкуса и цвета.
Можно в городских условиях постараться создать похожие условия, более простой способ: накрывать чайничек для заварки тёплым пледиком, или одеялком, или куклой-бабой на чайник, у кого есть. Или более сложны способ, ставить заварочный чайничек на чайник с водой, а чайник с водой на самом маленьком газу, мощности, что то вроде, как на пару... у кого чайник электрический - не получится на чайнике, к сожалению... Наша цель - не дать чайничку остыть ниже 50-60град.
Похвастаюсь: а ещё у меня есть Настенькин Мачо этого года репортаж о заваривании с фотками всех производных следует...

Вот это, я понимаю, название! Да, за одно такое уже следует его приготовить! Я, к сожалению, не имею возможности, собрать где - либо кипрей. Но, при первой же возможности, Настюш! При первой же возможности.

Mandraik Людмила, Людочка! Вот это отчёт! Рассказ целый!
Спасибо за алгоритм заваривания, обязательно попробую так заварить!
А супругу как чай? Какой вам больше нравится - гранулированный или листовой? Из каких листочков - молодых или более грубых? И какой ферментации-прожарки?

Михаська, Ирочка, спасибо, что заглянула!
Вот не верится, что у вас иван-чай не растет... верю, что найдется и у вас! Чаеделание - это уже почти как медитация - лечит все болезни. На природе листочки собираем, наслаждаемся воздухом, потом вялим дома - наслаждаемся запахом кипрея, потом крутим и ферментируем - снова ароматерапия, потом сушим, потом пьем - радость жизни просто. Хочется верить, что и тебе удастся приобщиться к процессу!

Настюша, так всё что я написала, это от нас двоих, он у меня главный дегустатор, ему чай понравился Нам конкретно кипрей, нравится листовой, мы его не делаем через мясорубку. У нас есть цельно-листовой и резанный. Муж роллером скручивает, я режу керамическим ножом.
Нравится обжарка посильнее, но в этом году, как то, на наш вкус недообжарили. Объёмы пошли не маленькие, муж старался обжарить побыстрее, ну а как тут побыстрее, с нашей малюсенькой электрической духовочкой в деревне. На печке не прожаришь, так как с температурой полные непонятки. Из-за долгого процесса обжарки передержали на ферментации последний кипрей, да ещё и перегрели его при самой ферментации
На молодые листочки мы в этом году не успели, собирали уже начинавший зацветать, зато я собрала бело-розовый.

Вот не верится, что у вас иван-чай не растет.

Растёт, конечно. Как не расти. Но, очень далеко от нашей дачки. Да и на дачу меня в этом году возили только два раза: на Пасху и в конце сентября на ДР. Вот и обломчик у меня с кипреем.
Хотя, вот показала своим дачникам твою тему - закивали, надо, мол.
Теперь только ждать начала лета и давить на них, чтобы везли на дальнее поле.

Mandraik Людмила, Люда, какой классный отчет по чаю у тебя получился!
Нам тоже этот чай понравился Только я всегда на один раз заливаю... На второй даже не пробовала...

давить на них

Михаська, Ириш, эт точно! Просить и давить И начинать тему лучше заранее А то можно совсем без листьев остаться

Елена, Леночка, попробуй производную брать, но в чашке не получится, в ней слишком сильно остывает, а в чайничке накрытом, очень даже получается, причём мне больше нравится вторая-третья производная. А с утра это вообще другой чай, это надо самой пробовать, он очень тёмный и довольно терпкий, но ни в коем случае не горький. Я очень люблю с утреца его попить, сильно разбавляя в кружке кипятком

Mandraik Людмила, Людочка, попробую при случае
А по утрам у нас бодрящий матэ. Если только его чаем заливать

Елена, не, ну конечно мешать мате с кипреем, это портить оба продукта. Я к сожалению вообще матэ не могу пить, у меня сразу так бахать сердце начинает... для бодрости у меня кофе, натуральный, не сильный с молоком