Торт "Сказка" по ГОСТу (книга Мархеля "Производство пирожных и тортов" 1973 г.)

Категория: Кондитерские изделия
Торт «Сказка» по ГОСТу (книга Мархеля «Производство пирожных и тортов» 1973 г.)

Ингредиенты

Мука пшеничная
120 г
Сахарный песок
120 г
Яйцо (отборное)
4 шт.
Какао-порошок
1 ч. л.
Вода
115 мл
Сахарный песок
100 г
Коньяк
2 ст. л.
Желтки (от отборных яиц)
2 шт.
Масло сливочное
82,5% 200 г
Сахарный песок
185 г
Ванильный сахар (с натуральной ванилью)
1 пак.
Молоко
3,2% 125 мл
Коньяк
1 ст. л.
Горький шоколад
70-75% 30 г
Пищевые красители (розовый и зеленый) по инструкции
Цукаты из арбузных корок
по вкусу

Способ приготовления

 Торт "Сказка", рецептура из книги Мархеля "Производство пирожных и тортов" 1973 г.
 

Ностальгический торт из старых времен для наших родителей и всех, кто помнит маленькие радости жизни в стране Советов.

 Первые 4 ингредиента - для бисквита и крошки.
 Следующие 3 - для сиропа для пропитки.
 Следующие 8 - для крема Шарлотт.
 

"Бисквит основной, рецепт 1"

Размер формы 34 на 12 см (объем 2 л, тефлоновая, IKEA Drommar)
 Высота бисквита - около 7 см
 Температура выпечки 180 градусов
 Время выпечки 35 минут
 Бисквит готовим, стараясь максимально точно соблюсти технологию, описанную в книге Мархеля, с небольшими поправками по времени и температуре с учетом особенностей своей духовки.
 На дно формы-"кирпича" на каплю масла приклеиваем прямоугольник пергамента, стенки ничем не смазываем. Включаем духовку на 180 градусов.
 Бисквит для "Сказки" на 4 яйца, муки и сахара поровну (по 120 г). Яйца с сахаром взбиваем около 10 минут до почти белой пышной густой массы.
 

 Потихоньку всыпаем просеянную муку и осторожно размешиваем большим ручным венчиком.
 

 Выкладываем тесто в форму и отправляем в духовку.
 

 Готовый бисквит вынимаем из духовки, даем постоять 10 минут в форме, потом ножом (лучше пластиковым) отделяем бока бисквита от стенок, накрываем доской, и он охотно выпадает на салфетку.
 Вылеживаться бисквит должен около 12 часов.
 

 

 

 

 

 

 Затем его слегка укорачиваем (икеевская форма-кирпич слишком длинная для «Сказки», на мой взгляд).
 

 Срезаем с него все корочки.
 

 

 Разрезаем на три коржа (лучше всего струной-"луком" для бисквитов, но можно и острым длинным зубчатым ножом для хлеба).
 

 

 

 

 

 

Крошка для обсыпки:

Обрезаем верхние продольные уголки, чтобы чуть-чуть закруглить форму. Срезанные корочки и уголки раскрошим на кусочки, в духовке подрумяним (минут 7 на 190 градусах). Измельчаем в крошку для обсыпки боков. Смешиваем крошку с 1 чайной ложкой какао-порошка "Золотой ярлык".
 

Сироп для пропитки:

Готовим сироп для пропитки (сахар, вода, коньяк). Я люблю в "Сказке" хорошо коньячный сиропчик, поэтому добавляю в него минимум 2 столовые ложки коньяка.
 

 

 

Крем Шарлотт на желтках:

Готовим крем Шарлотт на желтках без пленок (мне этот вариант больше нравится, почему-то в кремах с заварной основной на цельных яйцах или желтках с пленками мне всегда слышится омлет) - 200 г масла 82,5%, 185 г сахара, 125 мл молока 3,2%, 2 желтка от отборных яиц (около 40 г), 1 столовая ложка коньяка.
 

 Желтки тщательно размешиваем с молоком, потом добавляем сахар. Если сахар добавить сразу в желтки, они свернутся, а если сначала перемешать желтки с молоком – все ок!
 

 На медленном огне, так же медленно и печально помешивая маленьким венчиком, нагреваем до кипения, чуть прибавляем жару и варим 7 минут, до больших пузырей.
 

 Правильная густота сиропа легко определяется тестом "обратная сторона ложки" - если провести пальцем по обратной стороне ложки, обмакнутой в сироп, получившаяся голая полоска не заполняется сиропом.
 

 Готовый сироп жиже, чем привычная густота сгущенки, но только в горячем виде - постояв ночь в фарфоровой миске под пленкой прямо на поверхности, сироп стал заметно гуще сгущенки. Наутро выкладываем масло на стол, когда оно размякнет (через пару часов), взбиваем его с ванильным сахаром (я делаю с натуральной ванилью, темные точечки семян ванили в светлом креме меня не беспокоят) до практически белой пышной массы, по столовой ложке добавляем заварную основу, пока она вся не уйдет в крем. Добавляем коньяк, взбиваем.
 

 Разделяем крем примерно пополам, из большей части отделяем понемногу в две отдельные мисочки. Во вторую половину крема добавляем 30 г растопленного в микроволновке нормального горького шоколада (у меня "Бабаевский" 75%) и взбиваем.
 

 (Последние два фото - бОльшего объема крема, приготовленного для торта "Киевский", но этот тот же самый Шарлотт, я его готовлю всегда одинаково - по ГОСТу).
 Подкрашиваем отложенные порции крема зеленым и розовым красителями (сухие предварительно растворить в нескольких каплях воды, гелевые добавляются прямо в крем, а если хочется всего натурального – используем сок от натертой вареной свеклы и от размороженного либо слегка ошпаренного свежего шпината), получаем розовый и зеленый крем для отделки.
 

Сборка:

Нарезаем крупнопластовые цукаты из арбузных корок на маленькие кубики.
 

 Приклеиваем нижний корж к подложке на пару мазков крема. Укладываем коржи, промазываем белым кремом. Охлаждаем. Обмазываем шоколадным кремом. Охлаждаем. Можно даже в морозилке – как следует застывший торт будет гораздо проще обсыпать крошкой (фактически обвалять в крошке).
 

 Обсыпаем бока крошкой.
 

 Раскладываем остатки кремов в мешочки с насадками и украшаем примерно так (в моей памяти осталась та, старая советская "Сказка") - шоколадным кремом ребристую площадочку по верху, рамочку из зеленого крема по периметру, цветуечки в творческом беспорядке и между ними натыкиваем арбузных цукатиков.
 

 

 

 

 

 

 

 В последнее время у меня испеклось сразу несколько "Сказок", фото от разных тортиков, но все из одних рук

Порций: 8-10 порций
Торт «Сказка» по ГОСТу (книга Мархеля «Производство пирожных и тортов» 1973 г.)

Рецепты с похожими ингредиентами


kavmins
какая красота! большое спасибо за сказку!!!))

suvoyka
Шикарный мастер класс! Но по моему на форуме уже есть такой рецепт...
Точно есть hlebopechka.ru...

mvala
suvoyka, Мария, ничто не ново под луной
Доступ к Чадейке есть у всех, а к книге Мархеля - нет, я в свое время долго ее искала повсюду...
Удалят модераторы, как я понимаю.

Маша Иванова
Мария! Объясните пожалуйста неразумным, что значит на желтках без плёнок?

Zhannptica
mvala, Мария, умничка!!! Класс!! Вспомнилось детство и чай со сказкой)) спасибо. В закладки!

mvala
Маша Иванова, Елена, есть такое дело... я люблю омлет, но не в выпечке! А все заварные основы на цельных яйцах или целых желтках мне пахнут омлетом Избавиться же от этого запаха оказалось совсем легко. Разделяя яйца на белки и желтки для рецепта, надо желтки выложить в небольшое металлическое ситечко, самое обыкновенное, поставить его на какую-нибудь чашку или прямо на ковшик, где будет вариться заварная основа (как я обычно делаю), ткнуть в желтки ложкой, чтобы разорвались пленки-оболочки, и пошуршать ложкой в ситечке туда-сюда-по кругу - содержимое желтка вытечет сквозь сито в посуду, а пленки-оболочки останутся на сите. Их потом просто соскрести и в помойку. Именно эти оболочки и дают «запах омлета». Нет оболочек - нет запаха
Конечно, при этом надо корректировать вес желтков с учетом рецепта. Но я их все равно обычно взвешиваю для надежности, поэтому меня не напрягает почистить их от пленок и уже потом взвесить для рецепта.

Маша Иванова
Мария! Спасибо большое! Всё просто и понятно. Обязательно попробую так сделать.

Хаска
mvala, Мария, нет не удалим. У тебя описано очень много подробностей по приготовлению рецепта. Они все очень интересны и полезны для тех кто хочет освоить этот рецепт. Спасибо большое.
Для себя сделала несколько маленьких открытий.
Спасибо большое за рецепт и подробное приготовление!!!

mvala
Хаска, Людмила, ура, спасибо!

suvoyka
нет не удалим.
Ура! Уж больно мастер класс хорош, люблю, когда все подробно.
Автору, спасибо!

win-tat
Мария, и от меня спасибо за такой подробный рецепт! Тортик такой оочень любила, в закладки!

Loksa
Очень подробный рецепт! Спасибо! особая Пасибка за совет по яичкам-желткам!
Я пошла дальше и яйца для крема процедила, с молоком быстро, а вот без молока-на бисквит, только разжиженный (подогретые или «забродившие»-как на Киевский) белок можно процедить, более-менее. Но все реально, и не так пахнет яйцом, даже бисквит, остывший!

mvala
kavmins, suvoyka, Маша Иванова, Хаска, win-tat, Loksa, спасибо большое за добрые отзывы, очень приятно!!

Очень подробный рецепт! Спасибо! особая Пасибка за совет по яичкам-желткам!
Я пошла дальше и яйца для крема процедила, с молоком быстро, а вот без молока-на бисквит, только разжиженный (подогретые или «забродившие»-как на Киевский) белок можно процедить, более-менее. Но все реально, и не так пахнет яйцом, даже бисквит, остывший!

Вот-вот! Это самое «пахнет яйцом» долгое время прямо-таки отвращало меня от любой бисквитной выпечки и заварных кремов вообще (да как я жила-то?? ) А теперь сплошной праздник на кухне

celfh
Готовим крем Шарлотт на желтках без пленок
А это как? Пленку как убрать?

mvala
Цитата: mvala от Сегодня в 12:09
Готовим крем Шарлотт на желтках без пленок
А это как? Пленку как убрать?

celfh, Татьяна,
Маша Иванова, Елена, есть такое дело... я люблю омлет, но не в выпечке! А все заварные основы на цельных яйцах или целых желтках мне пахнут омлетом Избавиться же от этого запаха оказалось совсем легко. Разделяя яйца на белки и желтки для рецепта, надо желтки выложить в небольшое металлическое ситечко, самое обыкновенное, поставить его на какую-нибудь чашку или прямо на ковшик, где будет вариться заварная основа (как я обычно делаю), ткнуть в желтки ложкой, чтобы разорвались пленки-оболочки, и пошуршать ложкой в ситечке туда-сюда-по кругу - содержимое желтка вытечет сквозь сито в посуду, а пленки-оболочки останутся на сите. Их потом просто соскрести и в помойку. Именно эти оболочки и дают «запах омлета». Нет оболочек - нет запаха
Конечно, при этом надо корректировать вес желтков с учетом рецепта. Но я их все равно обычно взвешиваю для надежности, поэтому меня не напрягает почистить их от пленок и уже потом взвесить для рецепта.
Всего минуту лишнюю отнимает, а эффект очень заметный

Сплюшка
Мария, так подробно и с фотографиями всё описала. Словно в СССР перенеслась. Спасибо за чудесный рецепт.

Туманчик
Огромное спасибо за такой подробный рецепт. Муж обожает Сказку! Да и остальные члены моего кружка тоже.
Сложные рецепты, оформленные мастер классами, никогда не помешают. Даже если перекрещиваются. Всегда можно найти для себя что-то новое. Увидеть в фото что то важное.
хочется также сказать спасибо за обилие фотографий. Представляю как это было сложно! Руки то грязные, готовится то быстро.... Молодчинка!

ang-kay
Мария, спасибо за МК. Про желтки было кстати.

mvala
celfh, Сплюшка, Туманчик, ang-kay, спасибо большое за добрые слова!

celfh
Мария, читала на работе, приходилось «отвлекаться», этот момент упустила)) Спасибо!!»

lappl1
mvala, Мария, какой красивый рецепт! Так всё по полочкам разложено, оформлено - безупречно!
Ну, а про сам торт выше всяких похвал! Спасибо за МК!
Отдельное спасибо за совет по желткам. Мне, правда, никогда омлетом не пахнет (только в горячем виде) а в остывшем уже нет. Но взяла на заметку. А вдруг пригодится...

Альбина
Мария, такой пошаговый мастер-класс замечательный Торт "Сказка" по ГОСТу (книга Мархеля "Производство пирожных и тортов" 1973 г.)

mvala
lappl1, Людмила, я так рада, что вам понравился тортик!! У меня его так часто просят, что я его делаю уже почти «не приходя в сознание», на автопилоте... а тортик замечательный, хоть простой и незатейливый, но такие ностальгические струнки у людей задевает - удивительно! Для родителей обычно заказывают, в подарок на день рождения - не вещи и не деньги, а кусочек сладкого воспоминания И себе как маленькую слабость из детства - просто тихо дома сьесть, запивая чаем из блюдца, зажмурившись, как будто не было последних.. дцати лет говорят - «он такой... настоящий!» Для меня лучшая похвала и бальзам на душу


Добавлено Вторник, 21.06.2016, 22:03
Альбина, спасибо большое!

Лунный свет
супер. мечта

mvala
Лунный свет, мечта незатейливая, но вкууууусная

Natalisha
И себе как маленькую слабость из детства - просто тихо дома сьесть, запивая чаем из блюдца, зажмурившись, как будто не было последних.. дцати лет говорят - «он такой... настоящий!» Для меня лучшая похвала и бальзам на душу
Мария, хороший рецепт и описание. Спасибо.

Shyrshunchik
mvala, Марина, красивый тортик. Ну и ГОСТы, какие они все разные и у меня совсем другой рецепт в книге «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (М.: Экономика.1982) Можно проследить как менялись технологии и вкусы. Этот тортик любимый у моего мужа, все его друзья знают и если едут к нам в гости то всегда с ним.

mvala
Natalisha, Наташа, Shyrshunchik, Татьяна, спасибо!

Ну и ГОСТы, какие они все разные и у меня совсем другой рецепт в книге «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (М.: Экономика.1982)
Моя любимица:

Торт "Сказка" по ГОСТу (книга Мархеля "Производство пирожных и тортов" 1973 г.)


Торт "Сказка" по ГОСТу (книга Мархеля "Производство пирожных и тортов" 1973 г.)

Практически не расстаюсь с ней
Два разных человека подарили мне по экземпляру, и теперь у меня одна дома, а одна на работе - душу греет

Мне почему-то ближе всего именно те вкусы знакомых десертов, которые в ней представлены - может, потому, что в моем детстве все было именно таким... а в более поздних книгах уже как-то по-другому делается. «Синдром утенка» © Что первое узнал, то и любо. У меня с музыкой такая же ерунда - если услышала когда-то любимую песню в определенной аранжировке, привыкла, потом любые другие версии режут слух

Loksa
Давно хотела сделать этот торт, представился случай.

Торт "Сказка" по ГОСТу (книга Мархеля "Производство пирожных и тортов" 1973 г.)

Цукаты не арбузные, не нашла

Ольга из Воронежа
Цукаты не арбузные, не нашла
+2
Отличный результат! А арбузные цукаты можно приготовить самим, ещё и в запас заложить Цукаты из арбузных корочек hlebopechka.ru... и ещё рецепт ЦУКАТЫ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК В МУЛЬТИВАРКЕ hlebopechka.ru...

Volga63
Мария, спасибо за «сказку». Всем понравился тортик. Вместо цукатов, украсила мармеладом «лимонные дольки». И в крем положила какао. Размер формы у меня 25*9 см. Бисквит получился 5 см высотой. Вес торта 1 кг.

Торт "Сказка" по ГОСТу (книга Мархеля "Производство пирожных и тортов" 1973 г.)


Торт "Сказка" по ГОСТу (книга Мархеля "Производство пирожных и тортов" 1973 г.)

Volga63
Разрез торта «Сказка»

Торт "Сказка" по ГОСТу (книга Мархеля "Производство пирожных и тортов" 1973 г.)

Гость
Спасибо большое за рецепт и подробный МК. Пеку редко и только для своих. Торт получился как в детстве

Nata333
mvala, Мария, Спасибо за рецепт.
Это один из моих любимых в детстве тортов. Очень понравился, только очень сладкий. Возможно в следующий раз чуть уменьшу сахар в креме.
Детям понравился. Крем ушел весь, один момент боялась, что не хватит, но была не права.
Получился нежный бисквитно-кремовый тортик

Торт "Сказка" по ГОСТу (книга Мархеля "Производство пирожных и тортов" 1973 г.)


Торт "Сказка" по ГОСТу (книга Мархеля "Производство пирожных и тортов" 1973 г.)



Рецепты в разделе «Торты»

Новое на сайте