Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
Белки
6шт
Сахар
400г
Агар-ага
3-4ч. л
Лимонная кислота шепотка
Масло сливочное
Сгущенное молоко
Ванилин
Красители
Способ приготовления
И снова здравствуйте (с) !!!
Как и обещала, сегодня расскажу про "суфле агаровое", по имени популярного торта переименнованное в "Птичье молоко". Кстати, не единичный случай! "Торт слоёный с кремом"(в сборнике рецептур отрасли) называется звучно и просто "Наполеон".
Рассказывать буду долго и много, уж извините! я и так долго молчала Опять постараюсь объяснить ПОЧЕМУ, а не КАК. Чтобы вы осмысленно занимались кондитерским творчеством, а не слепо копировали чужие рецепты и удивлялись "почему не так?"
Кастрюля для сиропа
Обсудим ингридиенты.
Белки - берем свежие. идеально-от домашней курицы. тщательно отделяем от желтков и охлаждаем. Желательно в той же миске. где будем сбивать.
Сахар - нужен для фиксации пенной массы и сладкого вкуса продукта. Можно и без сахара сварить-замочить в небольшом количестве воды агар. закипятить его и влить во сбитые белки. Получится ВООБЩЕ НЕСЛАДКОЕ суфле. Но привкус агара будет ярким и его надо будет чем-то убить. По-подробнее на эту тему надо будет обсудить с Александрой
Агар-отмеряем и замачиваем в небольшом количестве воды. Пусть постоит где-то полчаса. можно и больше. Прозвучали советы замачивать в горячей воде. Напрасно! Преждевременное желирование еще не набухшего агара нам совершенно не требуется. Поэтому вода холодная или тёплая.
Лимонная кислота. С ней надо быть осторожнее. Кисловатый вкус суфле нам не нужен, но нужен "балансир сладости", антикристаллизатор сахара и консервант. Сильно уваренный сироп может у вас запросто скомковаться в кусок сахара. Чтобы этого не произошло, добавляют в сироп патоку. У нас ее нет, поэтому вместо нее сыплем щепотку лимонки.
Масло сливочное. Не написала вес, потому что оно, как и все нижеперечисленные ингридиенты, в суфле не обязательны. Если вы хотите получить суфле "как в магазине", то масло и сгущенку не надо вообще. Если надо более вкусный нежный домашний вариант, то на эту порцию белков масла можно 150-200г. Поставьте его в тёплое место, чтобы оно нагрелось и даже немного подтаяло. Разомните ложкой до полной однородности.
Почему в магазинном суфле масла нет? По двум причинам. 1. Как только в суфле попадает масло, оно сразу начинает "садиться" и уменьшаться в размерах. производителю это совершенно не выгодно- ему нужно, чтобы "весило 10г, а выглядело на 100г", тем более в мелкоштучке (пирожных), где торгуют не вес. а вид. 2. масло нестойко в хранении. Срок годности у суфле сразу уменьшается с 5 суток до 36 часов! А позже масло начинает прогоркать и порча видна визуально. Замена маргарином неэффективна, хотя некоторые умудряются.
Сгущенное молоко. В магазинном суфле его тоже нет.Оно тоже "сажает" суфле значительно, удораживает продукцию как и масло (при уменьшении объема). Обычная практика-ароматизатор "Сгущеное молоко". Нужна ли сгущенка в вашем домашнем суфле-решать вам. "Слаще сладкого" масса-на любителя, но вкус и аромат сгущенки, да еще и в комплекте с маслицем- это На 6 белков сгущенки хватит 100г (ложки 2 - 3 столовые)
Ароматизатор очень желателен. Ванилин,"Сливочно-ванильный аромат"(Тереза Пак" выпускает)... Если задуман фруктовый или ягодный торт - то и суфле "в тему" подкрасьте и подушите.
Наполнители. Если вы не любитель контрастов, то жесткие наполнители в суфле лучше не класть (цукаты, орехи и пр.) Хорошо себя ведут кусочки шоколада, кусочки мармелада (!!!)... выдумывайте!
Инвентарь:
Кастрюльку для сиропа педантично подготовить как я рассказывала в рецепте "Белковый крем" . Не пренебрегайте!
Миска для суфле чистая, абсолютно сухая.
Формы для суфле - полёт для вашей фантазии. Прекрасно себя ведет пластиковая упаковка от тортов. пирожных, пончиков и пр. У меня на фото вы увидете "Евротоннель" и пластиковая форма для суфле специальная. Формы нужно подготовить. Возьмите поролоновую губочку и смочите ее в подсолнечном масле. Нанесите тоооонкий слой на формы, тщательно прорабатывая все углубления. Делаю это для подстраховки. Иногда готовое суфле легко вываливается, а иногда присасывается. И портит внешний вид... Поэтому лучше тонюсенько маслом, чтобы гладенько и аккуратно суфле смотрелось. Как ведут себя силиконовые формы-ВООБЩЕ НЕ ЗНАЮ! Никогда не работала.
Ну вот. ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЕМ рассказала. Теперь вторая чать. КАК ДЕЛАЕМ
Часть вторая.
Собственно, суфле представляет собой тот же белковый крем, только дополнительно закрепленный (до резинистости) агаром. Рецепт заварного белкового крема можно посмотреть ЗДЕСЬ Поэтому фоторгафий будет мало.
Важный момент: суфле делается очень быстро, поэтому всё должно быть готово ДО начала процесса. А именно:
Формы приготовлены и смазаны маслом.

Масло достаточно размягчено. Если решили класть и сгущенку тоже, то масло со сгущенкой размешайте заранее (любым способом, хоть ложкой). Почему масло и сгущенка должны быть тёплыми? Потому что холодный кусок в креме размешивается дольше, а нам нельзя долго мешать-белки садятся. И еще момент - суфле ведь на глазах застывает, а тут еще и холодное что-то попало, оно еще сильнее схватывается и вы просто не успеете свои холодные ингридиенты размешать, они останутся в суфле как прожилки и кусочки.
Я решила сделать сразу два варианта-с маслом и без масла. Вы можете сделать сразу в трёх: с маслом, с маслом и сгущенкой, без ничего. Таким образом проведете дегустацию и выясните какой вариант для вас предпочтительнее.
Если решились на эксперемент, то приготовьте 2 плошечки. В одной размешайте 2 ст. ложки сгущенки и 2" спичечных коробка" масла. Во второй-только масло (столько же)
Ставим кастрюлю на огонь. В ней вода и сахар.Андреевна, попутно объясню Вам, почему суфле у Вас получилось мягковато. Вы стали кипятить сироп сразу с агаром, он загустел и вы не смогли проконтролировать густоту сиропа Если бы это был крем, то он бы банально потёк. Но агар не дал ему этого сделать-лишнюю влагу связал. Но суфле осталось мягким. Именно поэтому я сначала варю сироп до нужной мне густоты, а потом уже размешиваю там разбухший агар. Тогда меня ничего не собьет с толку.
Продолжаю. Варим сироп до "белых пузырей" или проверяя в холодной воде до пробы "на карамель". Присаливаю лимонкой и вбухиваю агаровую кашку. Всё быстро и энергично замешиваю. Кто не понял о чём я говорю-посмотрите технологию белкового, там фотки есть.
Огоноь выключаю, начинаю сбивать белки. Добиваю их до такого же состояния как и в белковом креме. Теперь вливаю агаровый сироп, но более толстой струёй, толщиной с карандаш. Энергично размешиваю миксером.
Теперь внимание:
В отличие от крема, суфле не надо взбивать до остывания. Работаем миксером буквально пару минут
В итоге у нас получилась вот такая ГОРЯЧАЯ масса:

Начинаем незамедлительно раскладывать по приготовленным формочкам (или, обернув готовый корж бумагой или колцом формы выкладываем толстым слоем на будущий торт)
По поводу выкладывания суфле есто одна тонкость. Накладывайте малыми порциями и аккуратно, каждый раз приминая ложкой в углы и края. нам нужно, чтобы суфле улеглось без пустот. Вам кажется. что оно само заполнит все неровности, но это не так! Укладывайте, придавливая ложкой!

Я потратила половину суфлейной массы. Вторую половину аккуратно перемешала с маслом. Масса стала немного жиже, это видно даже на фото. Раскладываю вторую половину так же по формам.

Теперь можно оставить застывать при комнатной температуре, а можно в холодильник. Застывает быстро.
Выкладываем из форм. Посмотрите на фотографию: круглую форму я выкладывала ложками и приминала-рельеф получился. не смотря на сложность, идеальный. А вот в тоннель, надеясь на простоту дна, я намеренно. чтобы вы видели недочёт. навалила суфле навалом. Вот вам и результат "на лицо"

Если по плану залить суфле шоколадной помадой, то поставьте готовое суфле в холодильник. пусть остынет до ноля. В это время приготовьте любую помаду ( в идеале-шоколадная. ароматизированная коньяком ) На холодную поверхность помадка ложится лучше! рецептами удачных помадок прошу делиться в этой ветке, потому как я сама ее не варила тыщщщщу лет-готовыми пользуюсь У словия: ваша помадка должна быть блестящая мягкая, но не течь с основы. Предлагайте!
Еще одна важная информация. Суфле (и торт с суфле) можно без ущерба для качества замораживать в морозильнике. Готовьте торт хоть за месяц до прихода гостей! Если готовое суфле покрывать спрей-велюром, то замораживание-вообще обязательное условие!!!
Про технологию торта. Нижний корж ОБЯЗАТЕЛЬНО промачиваем!!! У Андреевны не показался торт сухим потому что суфле получилось жидковато. Если суфле будет нужной консистенции, то торт будет сухой! Пропитывать непременно!!!
Пирожные тоже можно приготовить "на основе". Тонкий бисквитный, но мои дети любят на основе "картошка" Лепешечку делаем из крошкового полуфабриката-в просторечьи "я его слепила из того, что было и не пожалела какао в финале" а на него суфле сажаем. Можно между ними прослоечку какую-нибудь из крема или еще чего... Придумывайте!!! Но смотрится очень органично: шоколадная "картошка" , толстый слой суфле и сверху всё покрыто шоколадом.... А для папы внутри суфле спряталась проконьяченная вишенка
Уууууф... всё вроде. Жду вопросов по теме и без темы. А так же обязательно надеюсь на ваши творческие идеи и смелые эксперементы на основе изложенного. Тортыга ваша.
Как и обещала, сегодня расскажу про "суфле агаровое", по имени популярного торта переименнованное в "Птичье молоко". Кстати, не единичный случай! "Торт слоёный с кремом"(в сборнике рецептур отрасли) называется звучно и просто "Наполеон".
Рассказывать буду долго и много, уж извините! я и так долго молчала Опять постараюсь объяснить ПОЧЕМУ, а не КАК. Чтобы вы осмысленно занимались кондитерским творчеством, а не слепо копировали чужие рецепты и удивлялись "почему не так?"
Инвентарь
Кастрюля для сиропа
Миска для суфле
миксер
формы.
Обсудим ингридиенты.Белки - берем свежие. идеально-от домашней курицы. тщательно отделяем от желтков и охлаждаем. Желательно в той же миске. где будем сбивать.
Сахар - нужен для фиксации пенной массы и сладкого вкуса продукта. Можно и без сахара сварить-замочить в небольшом количестве воды агар. закипятить его и влить во сбитые белки. Получится ВООБЩЕ НЕСЛАДКОЕ суфле. Но привкус агара будет ярким и его надо будет чем-то убить. По-подробнее на эту тему надо будет обсудить с Александрой
Агар-отмеряем и замачиваем в небольшом количестве воды. Пусть постоит где-то полчаса. можно и больше. Прозвучали советы замачивать в горячей воде. Напрасно! Преждевременное желирование еще не набухшего агара нам совершенно не требуется. Поэтому вода холодная или тёплая.
Лимонная кислота. С ней надо быть осторожнее. Кисловатый вкус суфле нам не нужен, но нужен "балансир сладости", антикристаллизатор сахара и консервант. Сильно уваренный сироп может у вас запросто скомковаться в кусок сахара. Чтобы этого не произошло, добавляют в сироп патоку. У нас ее нет, поэтому вместо нее сыплем щепотку лимонки.
Масло сливочное. Не написала вес, потому что оно, как и все нижеперечисленные ингридиенты, в суфле не обязательны. Если вы хотите получить суфле "как в магазине", то масло и сгущенку не надо вообще. Если надо более вкусный нежный домашний вариант, то на эту порцию белков масла можно 150-200г. Поставьте его в тёплое место, чтобы оно нагрелось и даже немного подтаяло. Разомните ложкой до полной однородности.
Почему в магазинном суфле масла нет? По двум причинам. 1. Как только в суфле попадает масло, оно сразу начинает "садиться" и уменьшаться в размерах. производителю это совершенно не выгодно- ему нужно, чтобы "весило 10г, а выглядело на 100г", тем более в мелкоштучке (пирожных), где торгуют не вес. а вид. 2. масло нестойко в хранении. Срок годности у суфле сразу уменьшается с 5 суток до 36 часов! А позже масло начинает прогоркать и порча видна визуально. Замена маргарином неэффективна, хотя некоторые умудряются.
Сгущенное молоко. В магазинном суфле его тоже нет.Оно тоже "сажает" суфле значительно, удораживает продукцию как и масло (при уменьшении объема). Обычная практика-ароматизатор "Сгущеное молоко". Нужна ли сгущенка в вашем домашнем суфле-решать вам. "Слаще сладкого" масса-на любителя, но вкус и аромат сгущенки, да еще и в комплекте с маслицем- это На 6 белков сгущенки хватит 100г (ложки 2 - 3 столовые)
Ароматизатор очень желателен. Ванилин,"Сливочно-ванильный аромат"(Тереза Пак" выпускает)... Если задуман фруктовый или ягодный торт - то и суфле "в тему" подкрасьте и подушите.
Наполнители. Если вы не любитель контрастов, то жесткие наполнители в суфле лучше не класть (цукаты, орехи и пр.) Хорошо себя ведут кусочки шоколада, кусочки мармелада (!!!)... выдумывайте!
Инвентарь:
Кастрюльку для сиропа педантично подготовить как я рассказывала в рецепте "Белковый крем" . Не пренебрегайте!
Миска для суфле чистая, абсолютно сухая.
Формы для суфле - полёт для вашей фантазии. Прекрасно себя ведет пластиковая упаковка от тортов. пирожных, пончиков и пр. У меня на фото вы увидете "Евротоннель" и пластиковая форма для суфле специальная. Формы нужно подготовить. Возьмите поролоновую губочку и смочите ее в подсолнечном масле. Нанесите тоооонкий слой на формы, тщательно прорабатывая все углубления. Делаю это для подстраховки. Иногда готовое суфле легко вываливается, а иногда присасывается. И портит внешний вид... Поэтому лучше тонюсенько маслом, чтобы гладенько и аккуратно суфле смотрелось. Как ведут себя силиконовые формы-ВООБЩЕ НЕ ЗНАЮ! Никогда не работала.
Ну вот. ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЕМ рассказала. Теперь вторая чать. КАК ДЕЛАЕМ
Часть вторая.
Собственно, суфле представляет собой тот же белковый крем, только дополнительно закрепленный (до резинистости) агаром. Рецепт заварного белкового крема можно посмотреть ЗДЕСЬ Поэтому фоторгафий будет мало.
Важный момент: суфле делается очень быстро, поэтому всё должно быть готово ДО начала процесса. А именно:
Формы приготовлены и смазаны маслом.

Масло достаточно размягчено. Если решили класть и сгущенку тоже, то масло со сгущенкой размешайте заранее (любым способом, хоть ложкой). Почему масло и сгущенка должны быть тёплыми? Потому что холодный кусок в креме размешивается дольше, а нам нельзя долго мешать-белки садятся. И еще момент - суфле ведь на глазах застывает, а тут еще и холодное что-то попало, оно еще сильнее схватывается и вы просто не успеете свои холодные ингридиенты размешать, они останутся в суфле как прожилки и кусочки.
Я решила сделать сразу два варианта-с маслом и без масла. Вы можете сделать сразу в трёх: с маслом, с маслом и сгущенкой, без ничего. Таким образом проведете дегустацию и выясните какой вариант для вас предпочтительнее.
Если решились на эксперемент, то приготовьте 2 плошечки. В одной размешайте 2 ст. ложки сгущенки и 2" спичечных коробка" масла. Во второй-только масло (столько же)
Ставим кастрюлю на огонь. В ней вода и сахар.Андреевна, попутно объясню Вам, почему суфле у Вас получилось мягковато. Вы стали кипятить сироп сразу с агаром, он загустел и вы не смогли проконтролировать густоту сиропа Если бы это был крем, то он бы банально потёк. Но агар не дал ему этого сделать-лишнюю влагу связал. Но суфле осталось мягким. Именно поэтому я сначала варю сироп до нужной мне густоты, а потом уже размешиваю там разбухший агар. Тогда меня ничего не собьет с толку.
Продолжаю. Варим сироп до "белых пузырей" или проверяя в холодной воде до пробы "на карамель". Присаливаю лимонкой и вбухиваю агаровую кашку. Всё быстро и энергично замешиваю. Кто не понял о чём я говорю-посмотрите технологию белкового, там фотки есть.
Огоноь выключаю, начинаю сбивать белки. Добиваю их до такого же состояния как и в белковом креме. Теперь вливаю агаровый сироп, но более толстой струёй, толщиной с карандаш. Энергично размешиваю миксером.
Теперь внимание:
В отличие от крема, суфле не надо взбивать до остывания. Работаем миксером буквально пару минут
В итоге у нас получилась вот такая ГОРЯЧАЯ масса:

Начинаем незамедлительно раскладывать по приготовленным формочкам (или, обернув готовый корж бумагой или колцом формы выкладываем толстым слоем на будущий торт)
По поводу выкладывания суфле есто одна тонкость. Накладывайте малыми порциями и аккуратно, каждый раз приминая ложкой в углы и края. нам нужно, чтобы суфле улеглось без пустот. Вам кажется. что оно само заполнит все неровности, но это не так! Укладывайте, придавливая ложкой!

Я потратила половину суфлейной массы. Вторую половину аккуратно перемешала с маслом. Масса стала немного жиже, это видно даже на фото. Раскладываю вторую половину так же по формам.

Теперь можно оставить застывать при комнатной температуре, а можно в холодильник. Застывает быстро.
Выкладываем из форм. Посмотрите на фотографию: круглую форму я выкладывала ложками и приминала-рельеф получился. не смотря на сложность, идеальный. А вот в тоннель, надеясь на простоту дна, я намеренно. чтобы вы видели недочёт. навалила суфле навалом. Вот вам и результат "на лицо"

Если по плану залить суфле шоколадной помадой, то поставьте готовое суфле в холодильник. пусть остынет до ноля. В это время приготовьте любую помаду ( в идеале-шоколадная. ароматизированная коньяком ) На холодную поверхность помадка ложится лучше! рецептами удачных помадок прошу делиться в этой ветке, потому как я сама ее не варила тыщщщщу лет-готовыми пользуюсь У словия: ваша помадка должна быть блестящая мягкая, но не течь с основы. Предлагайте!
Еще одна важная информация. Суфле (и торт с суфле) можно без ущерба для качества замораживать в морозильнике. Готовьте торт хоть за месяц до прихода гостей! Если готовое суфле покрывать спрей-велюром, то замораживание-вообще обязательное условие!!!
Про технологию торта. Нижний корж ОБЯЗАТЕЛЬНО промачиваем!!! У Андреевны не показался торт сухим потому что суфле получилось жидковато. Если суфле будет нужной консистенции, то торт будет сухой! Пропитывать непременно!!!
Пирожные тоже можно приготовить "на основе". Тонкий бисквитный, но мои дети любят на основе "картошка" Лепешечку делаем из крошкового полуфабриката-в просторечьи "я его слепила из того, что было и не пожалела какао в финале" а на него суфле сажаем. Можно между ними прослоечку какую-нибудь из крема или еще чего... Придумывайте!!! Но смотрится очень органично: шоколадная "картошка" , толстый слой суфле и сверху всё покрыто шоколадом.... А для папы внутри суфле спряталась проконьяченная вишенка
Уууууф... всё вроде. Жду вопросов по теме и без темы. А так же обязательно надеюсь на ваши творческие идеи и смелые эксперементы на основе изложенного. Тортыга ваша.