Бессолевая квашеная капуста по Полю Брэггу (квашеная капуста без соли)

Категория: Кулинарные рецепты

Ингредиенты

Белокочанная капуста

Специи (семена укропа, семена сельдерея, тмин, фенхель, анис)

Сушеная морская капуста (ламинария)

Овощи (морковь, лук, чеснок, репа, небольшие зеленые помидоры, небольшие огурцы, небольшие стручки красного перца, сельдерей, цветная капуста и др.)

Вода

Способ приготовления

 В свое время читая литературу по закаливанию натолкнулся на книги Поля Брэгга. Этот человек всю свою жизнь посветил пропаганде здорового образа жизни и разработал целую систему по питанию, голоданию, занятию спортом. Главным врагом здоровья человека Брэгг считал обычную поваренную соль, считал что ее вообще не нужно употреблять, ни грамма. Прочитав его книгу обратил внимание на один интересный рецепт квашеной капусты без соли (кислой капусте без соли он даже посветил целую книгу).
 Брэгг писал, что утверждение, что соль для квашения капусты необходима – глубочайшее заблуждение. Ведь основное участие в квашении, то есть ферментизации, капусты принимает не соль, а сама капуста, вода и добавляемые травы (специи). Да, вкус при бессолевом приготовлении для людей, привыкших к обилию соли на столе, будет поначалу непривычным. Зато, как считал Брэгг, вы получите чрезвычайно полезный продукт, идеальный источник витаминов и клетчатки. Брэгг называл ее одним из лучших целителей среди пищевых продуктов.
 Стоит сказать, что данный рецепт Брэгг придумал не сам и впервые познакомился с ним на Балканах, где проживает большое количество долгожителей. Он обратил внимание, что местные жители очень ценили данный продукт (именно без соли) и ели его постоянно, держали целые огороды с одной капустой с одной целью – заквашивать ее без соли, используя только специи.
 Приведу сначала рецепт по книге Брэгга, а потом подробно опишу как квашу капусту я.
 

Итак поехали...

 Для приготовления квашеной капусты по Брэггу нам понадобятся:
 - белокочанная капуста;
 - специи (семена укропа \обязательно\, семена сельдерея \если найдете\, тмин\обязательно\, фенхель \не обязательно\, анис \не обязательно\);
 - сушеная морская капуста (ламинария) \не обязательно\;
 - овощи (морковь, лук, чеснок, репа, небольшие зеленые помидоры, небольшие огурцы, небольшие стручки красного перца, сельдерей, цветная капуста и др.);
 - вода.
  Вот так звучит рецепт самого Брэгга. Капуста шинкуется, овощи нарезаются (можно брать любые по вкусу). Специи смешиваются в равной пропорции и молятся (семена укропа + семена сельдерея + тмин + ламинария в равных количествах). Далее кладем капусту в посуду (приминая) слоем 5-7 см, слой овощей (количество по вкусу), посыпаем смесью специй, опять слой капусты, слой овощей, специи и т. д. Оставляем до края посуды 10 см, накрываем сверху цельным листом капусты, ставим гнет, заливаем водой (чтобы в воде была вся капуста вместе с верхними листами), накрываем тканью и оставляем при комнатной температуре (22-27 градусов). Процесс может занять 3-7 дней. Как капуста готова перекладываем в банку и ставим в холодильник.
 Итак, я привел рецепт Брэгга. Он настаивал именно на обязательном наличии трех специй (укроп, сельдерей, тмин), хотя в других источниках говорится что в принципе это не обязательно. Теперь ниже опишу все более подробно на примере как делаю я.
  Специи. Семена укропа и тмин найти в продаже в принципе не трудно, а вот с семенами сельдерея могут возникнуть проблемы. Даже "южане" торгующие на рынке специями говорят что семян сельдерея у них нет и не бывает в продаже, т. к. тут эту пряность не покупают, а вот у них на родине она продается. Я нашел семена сельдерея в интернет магазине специй. Если все-таки сельдерей найти не удалось, то можно обойтись без него. Я пробовал делать капусту только с укропом, потом укроп+тмин. В варианте укроп+тмин вкус получается интереснее. В варианте оригинального рецепта (укроп+тмин+сельдерей) вкус становится еще изящнее! Ну и как писал Брэгг с этими 3 специями процесс заквашивания идет более правильно, т. к. выделяются все необходимые микроэлементы для ферментизации капусты. Опять же повторюсь – если семена сельдерея найти не получится, то можно использовать только укроп и тмин. Также для по вкусу можно добавить чуть-чуть фенхель и анис. Специи желательно смолоть в блендере или размять в ступке.
 Сушеная морская капуста (ламинария). Можно купить в аптеке. В принципе можно ее и не использовать, но ламинария дополнит капусту всевозможными макро- и микроэлементами и особенно йодом. С ламинарией капуста приобретает специфический привкус. Так что тут можно экспериментировать – добавлять по вкусу разное количество или вообще не добавлять.
 

Овощи. Добавлять можно что угодно по вашему вкусу. Пробуйте, экспериментируйте. Однако я хотел получить именно квашенную капусту, поэтому ограничился только морковью и чесноком. Иногда для подкрашивания капусты добавлял немного свеклы.
 Посуда. Квасить можно в банке, эмалированной кастрюле или (что вообще замечательно) в деревянной кадке или бочке. Я начинал в банке объемом 4,25 л. Банку лучше брать с широким горлышком (есть банки с диаметром горла 9 см). Если брать кастрюлю, то именно эмалированную (с неповрежденной эмалью). Ну а потом купил дубовую кадку объемом 10 л (скажу вам отличная вещь).
 

Как готовлю я. Капуста шинкуется, морковь трется на крупной терке, чеснок чистится и нарезается колечками. Я беру на 1 кочан капусты (килограмма 3-4) пару средних морковок и 1 головку чеснока (если делаю со свеклой – то плюс 1 средняя свекла). Капуста и морковь перемешивается (если есть свекла, то ее туда же) и все это нужно немного помять, буквально несколько минут (если капуста жесткая, то можно помять чуть подольше), дабы уплотнить массу и чтобы чуток сок выделился. На 1 кочан капусты (3-4 кг) я беру 1-1,5 ложки готовой смеси специй. Смесь специй делаю так – беру по столовой ложке семена укропа (обязательно), тмина (обязательно), сельдерея (если есть), пол столовой ложки ламинарии (по желанию), треть столовой ложки фенхеля (по желанию) и аниса (по желанию), все это измельчаю блендером и уже от этой готовой смеси беру по 1-1,5 столовой ложки на кочан капусты.
 

Капуста укладывается в посуду слоем 5-7 см (приминая), далее чеснок и сыплются специи, потом опять капуста, чеснок, специи и т. д. слоями. Надо прикинуть сколько слоев влезет в посуду с учетом что еще надо оставить сантиметров 10 до края посуды. Например в банку 4,25 литра у меня входит 3 слоя. Соответственно делим специи и нарезанный чеснок на 3 части и кладем все слоями. На верхний слой надо положить цельный лист капусты.
 

Далее ставим гнет, заливаем все водой и накрываем тканью. Вода должна покрыть всю капусту. Гнет должен быть достаточно тяжелым. Например в банку я ставлю 1,5 литровую бутылку с водой, а сверху еще чугунок вешаю. В процессе квашения вода может перелиться через край, так что нужно подстраховаться
 

Если квашу в кастрюле, то в качестве гнета использую банку с водой, которую ставлю на круглую доску. Доску сделал сам из разделочной доски – купил на рынке самую дешевую разделочную доску из цельного дерева (обязательно из цельного, не клееную) и вырезал кругляш.
 

В процессе квашения в капусте будет выделяться газ, поэтому 3 раза в день желательно протыкать всю массу капусты (по несколько раз). Я например протыкаю длинной деревянной ложкой.
 

Через 4 суток можно сливать жидкость, капусту переложить в банку и убрать в холодильник. Еще через сутки можно кушать.
 

Слитую жидкость можно пить (очень полезная, но вкус на любителя) или использовать как закваску при следующем квашении капусты (т. е. просто заливать ее в капусту вместо воды, либо вперемешку с водой). В любом случае не выкидывайте ее, храните в холодильнике.
  Тут повторюсь и скажу что вкус этой капусты не привычный, не как у соленой. Ну а тем более для людей кто любит соленое это блюдо будет очень не привычное. А вообще в тарелке можно и подсолить чутка, добавить лучка и подсолнечное масло
 

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Похожие рецепты

Квашеная капуста по-киевскиMariV

Квашеная капуста без напрягаТуманчик

Квашеная капуста от Чучиной мамыЧучелка

Очень интересно! Спасибо за рецепт!
Денис, а с анисом/фенхелем делали капусту? Что они дают и сильно ли пахнут? (а то ни с фенхелем, ни с анисом у меня не ладится, но чистота эксперимента дороже... Наверное )

И еще вопрос по готовности капусты: если дома холодновато, то кваситься капуста будет дольше, а как понять, что она готова? По вкусу какая должна быть или вид особый, сок пузырчатый? Обычную-то квашенную по вкусу определяем, а тут как, если доселе не пробовали ни разу?

Вот недавно перебирала шкафчик на кухне, наткнулась на толченую ламинарию, долго думала, куда пристроить. Не придумала, но выкинуть не решилась. Вот и ответ - пустить на эксперимент!

П. С. Стоит отметить, что сухая ламинария сама по себе достаточно соленая, так что соль-таки в нашей капустке будет. У тех, кто решится ее добавить

Хороший и полезный рецепт капусты, оздоравливающий

а с анисом/фенхелем делали капусту? Что они дают и сильно ли пахнут?

Делал, но добавлял не много (боялся переборщить). Особо разницы не почувствовал, а вот жена говорит что вкус стал «другой». Так что на вкус и цвет... Надо экспериментировать

И еще вопрос по готовности капусты: если дома холодновато, то кваситься капуста будет дольше, а как понять, что она готова? По вкусу какая должна быть или вид особый, сок пузырчатый? Обычную-то квашенную по вкусу определяем, а тут как, если доселе не пробовали ни разу?

Как писал Брэгг тут важна температура (должна быть не меньше 22 градусов), если очень холодно, то процесс может и не пойти, либо пойдет вяло и капуста станет мягкой (такое у меня было). Как вкус описать даже не знаю. Кислая, должна хрустеть, может отдаленно и напоминает соленую капусту, но пресная. Я кстати пробовал потом в тарелке подсаливать, вполне себе обычная соленая капуста, но чувствуется укроп и тмин.

Стоит отметить, что сухая ламинария сама по себе достаточно соленая, так что соль-таки в нашей капустке будет. У тех, кто решится ее добавить

Сушеная ламинария действительно имеет очень соленый привкус, но это не обычная поваренная соль. В общем точно не знаю всех свойств ламинарии, но ее например используют в азиатской кухне взамен поваренной соли. Но она имеет еще специфический привкус, так что перебарщивать с ней не стоит.

Про анис и фенхель поняла. Все равно попробую приготовить маленькую партию по аутентичному рецепту. Зачем-то же Брэгг эти специи добавил, неспроста однозначно.

Про температуру: поставлю кастрюлю с капустой в таз (для страховки) и на холодильник - там теплее всего, думаю, 24 гр там точно будет.

Сушеная ламинария действительный имеет очень соленый привкус, но это не обычная поваренная соль. В общем точно не знаю всех свойств ламинарии, но ее например используют в азиатской кухне взамен поваренной соли. Но она имеет еще специфический привкус, так что перебарщивать с ней не стоит.

Да, что касается ламинарии, тут я почти спец - родилась и росла на Сахалине. Уж каких мы там только водораслей не собирали! И сушили тоже, и японскую соль из ламинарии ели, кстати, у меня есть и ламинария сама по себе и соль из ламинарии (не японская, наша: в составе ламинария беломорская). Добавлю, наверно, последнюю... А вкус и запах у ламинарии и правда особенный

Про анис и фенхель поняла. Все равно попробую приготовить маленькую партию по аутентичному рецепту. Зачем-то же Брэгг эти специи добавил, неспроста однозначно.

У Брэгга было 3 специи - укроп, тмин и сельдерей, плюс он писал что можно ламинарию добавить. А фенхель и анис это я сам уже
Так что делайте сначала укроп + тмин + сельдерей (если сельдерея не найдете, то укроп + тмин). Ну а потом можно и эксперименты ставить

Да, что касается ламинарии, тут я почти спец - родилась и росла на Сахалине. Уж каких мы там только водораслей не собирали! И сушили тоже, и японскую соль из ламинарии ели, кстати, у меня есть и ламинария сама по себе и соль из ламинарии (не японская, наша: в составе ламинария беломорская). Добавлю, наверно, последнюю... А вкус и запах у ламинарии и правда особенный

Ну так вам и карты в руки, пробуйте

Настя, если есть ферментатор Oursson, то это идеальный прибор для ферментации овощей и трав поскольку создает полностью анаэробные безвоздушные условия для бактерий, в закрытой посуде, и поддерживая определенную, постоянную температуру 30-35*С.

Вот посмотри здесь:

Ферментированные овощи, травы, для поддержания к/щ баланса организма (Oursson FE0205D/GA) (Рома)

Татьяна, интересный прибор, поизучаю, да и цена смотрю нормальная, спасибо за наводку

Den4iG-Денис, очень заинтересовал рецепт. Обязательно на досуге внимательно поизучаю!

Спасибо за рецепт! приготовила, все отлично получилось, вкус, точно, как у бабули в деревни. стала интересоваться, в последнее время, именно квашенными овощами. буду ждать ваших интересных статей и рецептов.

Спасибо за рецепт

пожалуйста

Спасибо, а ведь лежит книга Брэга, надо перечитать. Почему проблема с семенами сельдерея-магазин «СЕМЕНА» для дачников всё есть!!!

Спасибо, а ведь лежит книга Брэга, надо перечитать. Почему проблема с семенами сельдерея-магазин «СЕМЕНА» для дачников всё есть!!!

Хе если семена покупать в магазине где продаются семена для дачников, то они как приправа, думается, золотые выйдут
А Брэга почитайте для ознакомления, много интересного, но вокруг этого и споров много, и кто прав не понятно. Ведь Брэгг говорил что соль это яд и человеку ВООБЩЕ нельзя ее употреблять, ни грамма. Ну а другие пишут наоборот - человеку ВООБЩЕ нельзя жить без соли Ну а про голодание у Брэгга умно написано, однако не все так смогут, тут без силы воли не обойтись

Ну если семена сельдерея за 2гр.-11р дорого, то покупайте у бабулек на рынке весной!!!

яблочко, Людмила, ну, у нас в магазинах шаговой доступности семена сельдерея бывают и за 50 руб. 100 шт. А чтоб подешевле найти, нужно ехать на край города полтора часа с пересадкой на автобусе и маршрутке, что дополнительно 3 часа времени и 140 руб. (автобус 30 руб., маршрутка 40 руб. в один конец) к цене семян, вот и получаются семена сельдерея для засолки капусты дороговаты и по времени и по деньгам.
Чего вы уж так сразу категорично, у всех же разные условия, разные города.
Кстати, нет никакой гарантии, что семена на посадку не обработаны какими удобрениями или противопаразитными средствами.
Так что спокойно квасим без сельдерейных семян.

Tricia, и добавить нечего

Кстати, Денис, не могу у нас найти вменяемую капусту... Белых приплюснутых кочанов, как в детстве мы всегда квасили, вообще не найти в наших магазинах. Возят каменные кочаны с листами-подметками - сухие, плотные, зеленые... гадость одним словом. Так и не смогла поквасить капусту по вашему рецепту, т. к. эти зеленые подметки просто не сквашиваются. И в борще хрустят до последнего... А за фермерской капустой без машины не доехать. Но я не теряю надежды, из свежей попробую!

не могу у нас найти вменяемую капусту..

Tricia, Настя, та же проблема!
Как раз на днях собираюсь на поиски капусты. Надо и этот рецепт освоить. Как-то раз пробовала квасить капусту без соли и что-то пошло не так...

Денчик, затащил. Класс.
Посмотреть бы фотки из кадки твоей.
Читал эту книгу Брэга.

Подскажите, пожалуйста, насколько кислая должна быть капуста? Должна ли немного «жечь», как подбродивший вкус, пузырьки должны появляться? Просто делаю уже несколько раз (без специй правда) и не получается (или кажется, что не получается?). Первый раз появился белый налет, прям типа йогурта)) Второй раз на третий день тоже чуток только сверху на листьях эти белые штуки. И немного пузырьков - это значит испорчено?
Спасибо!

М.

Интересные рецепты. Утащила в копилочку.
Ольга

Здравствуйте!  По вашему рецепту делаю сейчас в 30-ти литровой кадке капусту по Брэгу. Подскажите пожалуйста,  какой срок годности у неё, и как лучше хранить на длительный период времени?
Отдельно благодарю за описание рецепта!

Евгений К

Читала, если появился белый налет, как пленка, выбрасывать сразу все содержимое в банке и делать заново. Образовались опасные бактерии.

Гость