Утиный паштет с маринованной печенью

Категория: Мясные блюда

Кухня: французская

Ингредиенты

Утка около

2-х кг 1 шт.

Мясной фарш ( у меня телятина)

500 гр.

Утиные потроха (сердце, печень, пупок) от

1 утки

Гусиная печень ( в идеале та что фуа-гра)

2 шт.

Яйца

2 шт.

Грибы лесные жареные

200 гр.

Медера ( у меня смесь бренди+красное вино)

80 мл в паштет + для маринования

Специи

по вкусу ( у меня соль, черный перец, кардамон, мускатный орех) по вкусу

Свиной шпик в случае если утка не жирная

100 гр.

Мед для маринада

2 ч.л.

Лук, морковь, сельдерей и т.д. для бульона на глазок

Чеснок

1 зубец

Способ приготовления

Это один из наиболее простых рецептов мясных французских паштетов. Единственная его сложность - выдержать его положенное время и не сожрать раньше. Как и большинство мясных паштетов он созревает и чем дольше зреет - тем вкуснее становится.
Итак.
Гусиную печень очистить от всех ненужностей, промыть. Сделать в ней продольные надрезы. Смешать специи, мед и мадеру и залить печень так, чтобы она была полностью покрыта. Оставить мариноваться подольше. В идеале на ночь.

Утку разделать на запчасти и срезать с костей все мясо. Одельно срезать излишки жира.Мы его вытопим для консервации паштета. У меня утка очень жирная, поэтому часть жира пошла в фарш вместо шпика, а часть была на вытапливание.

Кости утки стараемся порубить помельче. Их мы заливаем 1 стаканом воды, добавляем морковь, лук или другие ароматические овощи, лаврушку, душистый перчик и ставим вариться как на холодец. Тут возможны два варианта. В одних источниках предлагается заливать кости большим количеством воды, варить бульон, а потом, процедив, выпаривать его до густоты. Или же как у меня указано - сразу залить малым количеством воды. Тут нам идеально подойдет скороварка. Когда бульон готов - смотрим на его количество. Его должно остаться около 100 мл. Если его больше, то поставьте его на огонь перелив в маленькую емкость и выпарьте немного. Этот бульон пойдет нам в фарш.
Дальше все очень просто - мясо утки, немного утиного жира или свиного шпика, утиные потроха, телячий фарш - пробиваем в блендере до однородности и нежности. (В доисторические времена энто предполагалось сечь ножем, а потом протирать через сито).

В готовую массу вводим яйца и еще раз пробиваем. Затем вводив в фарш жареные грибы. Вымешиваем.

Чеснок растереть в ступке с солью и кардамоном, смешать с мадерой. Дальше в паштетную массу вводим по чуть-чуть мадеру и бульон активно вымешивая. Жидкость должна полностью впитаться.
Ну и дальше вообще все просто.
Берем керамическую форму для паштетов. Смазываем ее маслом. Можно выложить тонким слоем свиного шпика (но паштети так жирноват, так что я не люблю такой вариант). До половины заполняем фаршем, сверху выкладываем маринованую печень, закрываем второй половиной фарша и хорошо утрамбовываем. Желательно несколько раз стукнуть формой об стол, чтобы будущий паштет уплотнился.


Заворачиваем форму сверху фольгой. Берем глубокий противень, ставим в него форму и заливаем в противень воду так, чтобы она перекрывала 1/2 высоты формы. Ставим в духовку при температуре 180 градусов где-то на 1,5-2 часа.
Готовностьопределяем двумя способами: Во-первых края паштета начинают отходить от формы. Второе - при прокалывании вытекает светлый сок. Не передержите паштет, а то будет жестким.

Вынимаем форму из духовки. Кладем сверху дощечку для гнет и ставим сверху чего-нибудь тяжелое. Я поставила 3-хлитровую банку варенья.))))) В таком виде данная пирамида стоит до полного остывания паштета, а лучше ночь.
И последний штрих: Утиный жир вытапливаем любым удобным способом. Заливаем им охлажденный паштет полностью, можно в несколько слоев. Ставим паштет в холод и забываем о нем на неделю. Я приготовила свой паштет 30 декабря, ели мы его вчера вечером.

Жир перед подачей на стол легко отколупывается ножом. Края формы надо прогреть феном, после чего он легко выскочит на блюдо.

Программа: духовка

Порций: около 1 килограмма

Примечание

Паштет вкусный. Аромат бренди ощущается довольно сильно. Этот паштет будет одним из любимых в нашей семье.

  Лена, обожаю всяческие паштеты. Прочитала рецепт и просто почувствовала как это вкусно. Остается один вопрос - где взять гусиную печень? Что - то я у нас ее не встречала.

Спасибо. И правда это вкусно. У нас с печенью просто - в супермаркетах продаются гусиные потроха наборами. Там голова с шейкой, крылья-лапки, пупок-сердечко и печень. Печень в паштет, а остальное в холодец. И на базаре частники тоже торгуют потрохами. Я думаю, что и увас такое имеется. Ну в принципе можно и индюшиной печенью заменить. она точно во всех супермаркетах есть.
А вообще конечно там в рецепте печенка специальная - та что на фуа-гра идет. Она белая такая жирненькаяи на срезе четко выделяется.

tuskarora, Елена, Отличный рецепт!