Хлеб из трех видов муки на отваре расторопши с капустным рассолом на смешанной опаре со старым тестом (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Старое тесто:

Вода

68 гр.

Мука пшеничная хлебопекарная в/с

100 гр.

Дрожжи сухие

3 гр.

Опара:

Старое тесто

65 гр.

Мука пшеничная хлебопекарная в/с

150 гр.

Вода

100 гр.

Соль морская крупная

3 гр.

Тесто:

Семена расторопши

1 ст.л. (10 гр.)

Крутой кипяток для запаривания семян

100 гр.

Рассол капустный холодный

100 гр.

Вся опара

Мед жидкий

35 гр.

Мука пшеничная хлебопекарная в/с

180 гр.+ 1 ст.л.

Мука гречневая

50 гр.

Мука ржаная обойная

50 гр.

Масло оливковое

1 ст.л.

Масло льняное

1 ст.л.

Соль крупная морская

5 гр.

Вода для растворения соли

10 мл.

Для украшения

Белок для смазки

Семена или семечки для украшения

Способ приготовления

Чем необычен этот хлеб? Тем, что используется очень малое кол-во дрожжей. Всего 3 грамма, которые есть только в старом тесте. Более нигде при замесе дрожжи не добавляются.
И еще, при замесе, расстойке и выпечке я постоянно пользовалась термометром . Благо он у меня поселился и работать с ним я полюбила. Благодаря ценнейшей информации, предоставленной Танюшей-Ромой, впервые я готовила хлеб не по времени, а по температуре. Танюша спасибо огромное. я поняла и оценила разницу! Оказывается это очень важно - соблюдать температурный режим.
Итак, рассказываю и показываю.
Приготовление старого теста
Ингредиенты смешать. Накрыть крышкой с небольшими отверстиями. Оставить на столе на 1-2 часа. Убрать в холодильник. Храниться до 7-ти суток (проверено). Я этот этап пропускаю, так как старое тесто от предыдущего замеса живет в холодильнике.
Опара.
Старое тесто согреть на столе 20-30 минут.
Далее старое тесто залить водой и рукой вымешивать до максимального растворения его комочков. Добавляем муку и соль. Замешиваем густое тесто вилкой. Накрываем крышкой с небольшими отверстиями. Оставляем на столе на 1 час. Убираем в холодильник. Время брожения 12-20 часов.
Тесто.
Достать опару за 30 минут до замеса.
Семена расторопши смолоть на мельничке (кофемолке) или растолочь в ступке до состояния порошка с мелкими частицами. Если частицы будут крупные, то потом не приятно будет их жевать. Залить крутым кипятком и накрыть крышкой, чтоб заварился отвар. Дать постоять 10-15 минут. Добавить капустный рассол, чтобы выравнять температуру.
Замешиваем тесто в ХП на проге «Тесто». Первым вливаем масло. Затем отвар расторопши и капустный рассол. Опару (она у нас густая) рвем кусочками в ведерко. Добавляем мед. Вместо рассола подойдет вода, сыворотка, овощные отвары или их смесь с водой.
Мука (вся ржаная, гречневая и 180 гр. муки в/с хлебопекарная) отдельно просеивается, смешивается. Муку добавляем в ведро ХП к жидкости. Включить ХП. Замес продолжать 10 минут. Затем ХП остановить на 5 минут. ХП включить, добавив разведенную в воде соль. Отрегулировать колобок. Я добавила еще 1 ст.л. с небольшой горкой муки в/с хлебопекарную.
Тесто мягкое, слегка мажущее, оставляет хвостик. Вымесить еще 7 минут. Общее время замеса 22 минуты.
Тесто извлечь на смазанный растительным маслом стол. Тесто мягкое и если и липнет, то самую малость. Смазанными маслом руками сложить его, положить в расстоечную корзину. Температура внутри теста после замеса 27 градусов.
Брожение в микроволновке со стаканом кипятка 70 минут. Температура в микроволновке 30 градусов. Одна обминка в середине брожения. Температура внутри теста перед первой обминкой – 28 градусов.
Здесь хочу отвлечься и поделиться ошибкой. Оказывается в момент, когда вода в микре закипела, температура внутри микры у меня была около 40 градусов. Я этого не знала. Это плохо для теста. Благодаря измерению я теперь это исправила. Поэтому брожение 45 минут в этот раз не привело к перегреву. Вот тесто после первых 35 минут , а вот после окончания брожения .
В расстоечную миску кладем антипригарный коврик. Тесто складываем и кладем на коврик швом вниз. Температура внутри теста 28 градусов. Даем расстойку (у меня получилось около 60 минут) в микроволновке при температуре 30 градусов до достижения температуры внутри теста 30 градусов, т.е. на 2 градуса выше температуры перед расстойкой.
В промежутке расстойки (за 25 минут до окончания расстойки) включаю духовку на 240 градусов. В духовку ставлю старенькую эмалированную утятницу времен. Утятница накрыта крышкой.
Хлебушек достаем. Украшаем как хотим и присыпаем чем имеем. Например, так.
Лезвием делаем надрезы. Затем ножницами надрезаем рожки и укладываем их косичкой в разные стороны.
Смазываем белком и обсыпаем семенами. Слегка приминаем семена рукой.
Достаем утятницу. Работаем в рукавицах. Осторожно, чтобы не обжечься. Но быстро, чтобы температура не упала. Снимаем крышку. Хлеб на коврике переносим в утятницу. Быстро сбрызгиваем водой хлеб и крышку. Накрываем, и в духовку назад.
Выпекаем 10 минут при 240 градусах. Опять открываем и снимаем крышку. Температуру уменьшаем до 180. Через 10 минут вставляем градусник в центр хлеба и выпекаем до готовности. Готов при достижении 97-98 градусов. У меня получилось еще 25 минут. Затем достаем хлебушек на коврике. Снимаем хлебушек на решетку. Даем остыть!

Порций: около 830 грамм

Примечание

Хлебушек фантастический! И при этом всего 2 грамма дрожжей! Добавление самой малости капустного рассола в сочетании с медом придало легкий, ненавязчивый, но ужасно вкусный аромат. Сочетание ржаной, пшеничной и гречневой муки мое любимое. Корочка хрустящая, тонкая и золотистая. Мякиш воздушный, нежный, ароматный с легкой сладостью меда.
Попробуйте испечь такой хлеб! Может и Вам он придётся по вкусу.




Это мой второй хлебушек на старом тесте. Вот первый

Хлеб из трех видов муки с цикорием на смешанной опаре со старым тестом (духовка) (Туманчик)


С любовью и куском хлеба в руке Ваш Туманчик :rose:!
Вес буханки 825 грамм
Немного о расторопше.
Многие считают эту «колючку» обычным сорняком. Однако, как это часто и бывает в жизни, прекрасное внутреннее содержание не всегда сопровождается внешней красотой. Поэтому наверное мало кто знает, насколько на самом деле полезна расторопша. Применение этого чудо-растения позволяет поддерживать здоровье печени и защищать ее от токсических воздействий. Расторопша помогает при воспалениях слизистой желудочно-кишечного тракта и запорах. Очищает кровь и способствует общему омоложению организма. Расторопша богата витаминами и антиоксидантами. Препараты и сборы с расторопшей способствуют очищению организма, выводят из организма токсины и шлаки, улучшают пищеварение и обмен веществ. Как вы понимаете, все эти свойства способствуют постепенному похудению. Еще один большой плюс расторопши – антиоксидантные свойства. Она замедляет старение и сохраняет кожу подтянутой.
Самыми ценными являются семена растения. Обычно их сушат и перемалывают в порошок. Его принимают, запивая водой, или готовят из него отвары и настои.

Красиво! Ириш, а ты специально закупаешься такими вещами, типа расторопши, кэроба, чтобы потом в конкретных рецептах использовать? Или случайно покупаешь, а потом ищешь применение?

Ириша, термометра у меня нет, расторопши тоже, так что не знаю, буду ли печь, но рецепт потрясающий

Очень красивый хлебушек
Я пока название прочла, поняла - экзотика для меня недосягаемая.
Кто такая расторопша и куда спешит я не знаю, но уверена, что вкусно будет раз ты готовила

OlgaGera,

Кто такая расторопша и куда спешит

Оль, это ж чертополох. Он даже у нас растет, прошлым летом обнаружила.

Ириш, а ты специально закупаешься такими вещами, типа расторопши, кэроба, чтобы потом в конкретных рецептах использовать? Или случайно покупаешь, а потом ищешь применение?

Наташик, спасибо за внимание!
И да, и нет. По всяком случается. Кэроб покупала под рецепт. А вот расторопшу просто из-за интереса и цены.

Ириша, термометра у меня нет, расторопши тоже, так что не знаю, буду ли печь, но рецепт потрясающий

пробуй. все реально. я тоже раньше считала, что это не для меня. оказывается очень даже для меня! спасибо Валюша за поддержку рецепта!

Он даже у нас растет, прошлым летом обнаружила.

А многие с ним даже борятся

Очень красивый хлебушек

Спасибо дорогая! Было бы желание... уж ты это точно знаешь!

Тумашечка, у нас расторопши я точно нигде не видела.. если только в аптеке

Оль, это ж чертополох.

Это два разных растения, но похожих внешне.
Туманчик, хороший мякиш. Недавно пекла на рассоле с помидор, еще не показывала, покажу.
На старом тесте всегда хороший хлеб получается. И температура очень важна при замесе.

Тумашечка, у нас расторопши я точно нигде не видела.. если только в аптеке

конечно в аптеке. Или магазины здорового питания. хочу повторить такой с кашей какой-нибудь.

Я просто сегодня как раз в магазине здорового питания рассматривала нутовую муку и амарантовую. Думала-нать мне, не нать. Черемуховую хотела, а ее не было. У нас там много чего интересного.

нутовую муку и амарантовую.

Наташа, с нутовой муки хорошие лепешки получаются. Здесь есть у Арки и Омелы, а может еще у кого. Амарантовая хороша в хлебе, да и нутовая улучшает тесто.

Туманчик, хороший мякиш. Недавно пекла на рассоле с помидор, еще не показывала, покажу.
На старом тесте всегда хороший хлеб получается. И температура очень важна при замесе.

Анжик мой пришел! Ура!

Ты меня хвалишь?

Она у меня, девочки, учительница строгая.
Спасибо дорогая! Теперь я поняла, что ты имела ввиду, когда говорила о том, что хлеб перестоял. Я наоборот в микре старалась потеплее сделать. А оказывается перегревала. Учи меня, учи!

Я просто сегодня как раз в магазине здорового питания рассматривала нутовую муку и амарантовую.

я из амарантовой мороженое делала. корж при заморозке не размякает. очень похоже на магазинное.


Мороженое-сэндвич из амарантовой муки с домашним мороженым (Туманчик)




а гороховая мне здесь понравилась


Хлеб «Зеленый горошек» со шпинатом и гороховой мукой (Туманчик)

Перегревать нельзя!!! Я максимум при 28 расстаиваю и бродит при такой максимум температуре. Сегодня рецепт печатала для себя, чтоб выставить, так там не про температуру, но про замес теста в ХП писала.
Хвалю тебя! Будет еще лучше получаться.

Хвалю тебя! Будет еще лучше получаться.

ну все, девочки, я гордЮсь собой

Туманчик, Ирочка красивый и полезный хлебушек!
Молодец! Ваяешь шедевры! Балуешь своих домашних красивым и вкусным хлебом!

Туманчик, Ирочка красивый и полезный хлебушек!
Молодец! Ваяешь шедевры! Балуешь своих домашних красивым и вкусным хлебом!

Тонечка спасибо большое. Как же их не баловать - любимые они.

Туманчик, Иришик, прочитала рецепт, я в, я на такое точно никада не сподоблюсь, для меня это подвиг...
Иришик,.... красивооооо!!!

Туманчик, Иришик, прочитала рецепт, я в, я на такое точно никада не сподоблюсь, для меня это подвиг...
Иришик,.... красивооооо!!!

Ксюшенька, поверь, я всего то пару лет назад говорила как ты и с ужасом смотрела на рецепты с хлебом, а от дрожжевого теста вообще шарахалась. Честно, честно. Все началось с Омелкиного Погачице . Дальше больше.... Первые хлеба вообще смешные Но мне они казались самыми красивыми и вкусными. А теперь больше год вообще хлебные магазины обходим. Главное начать, поверь

хочешь помогу?

Ой, ты знаешь мои гаврики вапще распоясались, домашний хлеб не едят особо, мелкий - домашний хлеб не ест совсем, закормила наверное в своё время, муж может съесть, но он хлеба мало ест, только с бутерами, так что пеку счас редко, и то для себя...
Правда лепёшки и фокаччу любят, когда в Принцессе пеку, это на раз два уходит...
Вот посмотрела на самозаквасочный, он чем то на лепешечное тесто похож, хочу попробовать, вот и мучаю всех вопросами...

вот и мучаю всех вопросами...

это обалденный хлеб. обязательно испеки. попробуй. а вопросы - это обязательно. спрашивай больше - легче будет. только кашу не мешай - потом теряешься у иеня так с закваскаи было. начиталась. выписок наделала. потом села разбираться- у каждого свое мнение. а у меня крыша едет. в конце концов взяла я Арку в руки (точнее в телефоне) и пытала каленым железом пока она у меня не получилась. вот так.
так же и с хлебом. читаю много, но главный у меня помагатор это Анжела. Все, что я знаю это ее практика и Тани-Ромы теория.
А про хлеб дома... когда я училась печь и осваивала рецепты мои тоже мало ели его. в основном сухарики и всякие вкусности из остатков хлеба. Теперь я понимаю почему - я училась и не знала еще ни своего вкуса, ни их. И хотя мне казалось, что хлеб обалденный, но был он мягко сказать... так себе. Пока однажды я не нашла вкус (сочетание муки), которое обожает муж и дети просят в качестве ПРИЗА! за вовремя съеденную еду. Именно хлеб, а не шоколадку или конфетку. А как мы обожаем Анжелкин Лавандыш! Просто все время хочется чего-то нового. И я ведь еще до сих пор учусь. Но уже вижу разницу.

Спасибо, Иришка, все понятно, будем изучать....

Спасибо, Иришка, все понятно, будем изучать....

я и сама учусь еще