Солодовая закваска

Перепечатано из книги:
«Закваска солодовая изготовляется следующим образом: берем
2 части зерна пшеницы (2 стакана)
и одну часть ячменного (1 стакан),
замачиваем в воде на сутки.
Затем выкладываем на противень
и оставляем на двое суток для проращивания.
Когда появятся ростки,
пропускаем проросшее зерно через мясорубку,
потом добавляем 3 стакана муки
и ½ стакана сахара
и разбавляем водой до густоты сметаны
и, постоянно помешивая, чтобы не подгорало,
варим в течение часа,
затем оставляем на сутки в тепле.
Полученная закваска хранится в холодильнике».

Изготовление теста для выпечки хлеба, пирогов и оладий, а также прочих сдобных изделий из муки:

«На этой закваске надо изготовить кусочек теста или опары.
Берем 1 часть теста или опары и размешиваем в 2-3 частях (по объему) воды, затем добавляем муку до густоты сметаны и оставляем в тепле на неск. часов до появления множества пузырьков на поверхности. Это и есть опара, которая является основой для выпечки. Затем снова добавляем 2-3 объема воды и муки и снова оставляем до явных признаков квашения – и так до получения нужного нам количества опары.
«Когда размножили опару, отделяем от неё часть для следующего замеса и убираем в холодильник.
В оставленную для выпечки опару добавляем муку и доводим тесто до необходимой нам густоты.
«Если выпекаем хлеб, то надо сразу тесто разложить по формам и оставить его подходить прямо в них. Когда тесто поднимется и увеличится в объеме в 1,5-2 раза, то можно формы поместить в духовку или печь.
«Прекрасно выпекается хлеб даже на сковороде, только огонь надо сделать самый малый, и лепешку из теста потоньше (1-2 см), и прикрыть сковороду крышкой, но не совсем плотно, чтобы отходили водяные пары. В процессе выпечки хлебов на сковороде надо их раз-другой перевернуть для того, чтобы тесто не подгорало и одновременно пропеклось внутри. Время выпечки определяется опытным путем.
«Для выпечки оладьев тесту надо дать постоять после добавления муки; надо стараться не «взбивать» его при использовании, то есть не перемешивать, а брать аккуратно и выкладывать на сковороду. Тогда выпечка будет особенно пышная.
Сохранять закваску можно и в виде теста в холодильнике, тогда перед употреблением тесто размельчить на кусочки и размешать в воде. Затем добавить муку и оставить до появления пузырьков и поднятия их на поверхность опары. Далее всё делается по прежде указанному порядку».

Этот отрывок текста я читала много раз и никак не могла понять, зачем надо размножать такое количество опары. Но теперь мне кажется, что это потому, что этот рецепт и все эти количества рассчитаны не на наши хлебопечечки, а на выпечку хлеба для большой семьи на неделю. То, что называется «по старинным рецептам». А нам достаточно и поллитровой баночки, наверное.

У меня закваска бродит даже в холодильнике. Очень сильная, наверное.

У меня закваска бродит даже в холодильнике. Очень сильная, наверное.

Коша, во многих холодильниках как и у ivolga
есть полочки где 11-12 градусов температура держится.

Дело в том, что при хранении в холоде (4-6 градусов) дрожжи очень хорошо себя чуствуют и бродят (в закваске несколько видов «диких " дрожжей, хлебопекарные при такой кислотности не выживают).

 А вот молочнокислые бактерии, живущие в закваске, в холодном месте постепенно погибают и закваска меняет свой микробиологический состав... это не значит что она перестанет тесто поднимать, изменяется конечный результат - хлеб получается другой, корка у него становится очень грубая и толстая.

Я нашла у себя в квартире место, где температура 11-14 градусов (холодильник у меня монстр старый, морозит сильно, а другой - новый, мамин и она никакую «бяку» в нем не потерпит ), а чтоб закваска не становилась жидкой, приходится ее подсаливать и кормить не реже 2-х раз в неделю (это пшеничную), ржаную кормлю реже, но тоже подсаливаю.

Через некоторое время использования закваски у меня резко ухудшилось состояние пищеварительной системы: изжоги просто замучили.

Никак не ожидала подобной реакции организма. В принципе, конечно, желудок у меня слабый. Поэтому никаких острых, копченых, жареных и жирных вещей не употребляю. Копченую колбасу ем раз в году - на Новый год. Картошку жарила столько лет назад, что и не вспомню... Жареное мясо - категорически даже не нюхаю...
А теперь и кислинка в хлебе моему желудку не понравилась...
Обидно...
Попробую сочетать дрожжи и закваску, может будет полегче...

У меня закваска бродит даже в холодильнике. Очень сильная, наверное.

Если закваска бродит в холодильнике - это тревожный знак. Там уже произошли серьезные изменения в составе.

Через некоторое время использования закваски у меня резко ухудшилось состояние пищеварительной системы: изжоги просто замучили.

Попробую сочетать дрожжи и закваску, может будет полегче...

Попробуйте вырастить новую закваску и не хранить её в холодильнике. Я бы не советала и дальше пользоваться той закваской, которая живет у вас на данный момент.

Не думаю, что дело в качестве закваски.
Выглядит она очень прилично: легкий винный запах, цвет - кремово-белый. Да и в холодильнике у меня, после измерений 11-13 гр.
Просто хлеб на закваске для моего желудка не подходит. Я и магазинный черный хлеб стараюсь не брать - кислый.
Всем домашним хлеб на закваске нравится. Проблемы только у меня. Но у меня даже от растворимого кофе может быть изжога. Поэтому его я тоже не пью

Кстати, похоже, что на этом форуме я не первая, у кого возникли такие проблемы. Порылась в темах про дрожжи и встретила отзыв о том, что хлеб на закваске вызвал изжогу:
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=566.60

Все люди разные...

«Закваска солодовая изготовляется следующим образом: берем
2 части зерна пшеницы (2 стакана)
и одну часть ячменного (1 стакан),
замачиваем в воде на сутки.
Затем выкладываем на противень
и оставляем на двое суток для проращивания.
Когда появятся ростки,
пропускаем проросшее зерно через мясорубку,
потом добавляем 3 стакана муки
и ½ стакана сахара
и разбавляем водой до густоты сметаны
и, постоянно помешивая, чтобы не подгорало,
варим в течение часа,
затем оставляем на сутки в тепле.
Полученная закваска хранится в холодильнике».

Всем привет!
У меня по такому рецепту закваска не получилась, сутки простояло в тепле возле батареи но так и не запузырилось... может не надо было варить? Правда я брал солод ржаной готовый... Может подскажете как приготовить закваску на ржаном солоде?

К сожалению, я не знаю, как готовить закваску на ржаном солоде.
А вот в теме «Закваска из зерна» рассказывали, как они готовили закваску из зерна с самого начала. Так она у них пузырилась.

А солод какой у Вас был, ферментированный или неферментированный?

Я переводила свою цельнозерновую закваску в солодовую: брала ложку готовой цельнозерновой закваски, ложку НЕферментированного солода (это продукция фирмы Беловодбе под названием Солодуха - крупка из пророщенного, высушенного и размолотого ржаного зерна), ложку воды. Как забурлило - 2 ложки солода и две воды и так удваивала до нужного количества. «Подходила» каждый раз в тепле она максимум часов за 5

Так что если есть любая готовая закваска, часть ее ее можно взять за основу солодовой

Особенности солодовой закваски

1. Закваску надо хранить в холодильнике.
2. Закваску нельзя переохлаждать и перегревать.
3. Консистенция закваски – густое тесто на оладьи.

4. «Если от закваски берется часть в работу, то следует, как учит практика,
брать каждый раз не более половины ее,
 причем немедленно добавлять такое же количество свежего теста».
(Цитата из «Руководства по хлебопечению»)

5. Самый вкусный хлеб получается из теста на опаре.
6. Например, для любого хлеба я использую такую опару:
Вода - 200 мл;
Закваска – 2 ложки
Пшеничная мука - 225 г

Готовая опара по объему - чуть больше литра.

Готовность опары:
когда опара поднимается, то край теста, который цепляется за бортик емкости, - выпуклый,
а когда она уже собирается оседать, то край становится вогнутым.
В это время и надо добавлять оставшиеся ингредиенты и замешивать тесто.

7. После замеса тесто надо сразу перекладывать в форму, в которой оно будет выпекаться, или разделывать на булочки или пирожки.
В хлебопечке – просто оставляем для подъема.

8. Тесто поднимается только один раз.
Если тесто обмять или перекладывать в другую форму,
то оно может больше не подняться.
9. Закваска пригодна для любой выпечки: пшеничный, ржаной хлеб, сдобная выпечка.

А подскажите. Ростки зерен, какой длины должны быть?

Длина корешков 1,3-1,5 длины зерна.

Темы, в которых рассказывается об опыте выращивания солодовой закваски


Хлеб из только ржаной муки без добавления другой "


Закваска из зерна»

В книге «Домоводство» 1959 г. выпуска есть рецепт очень похожий на закваску из солода.
 «Дрожжи из солода.
 Стакан муки, 1/2 стакана сахара смешивают с 5 стаканами воды и 3 стаканами солода и варят около часа. Тепловатый раствор разливают в бутылки, неплотно укупоривают и ставят в теплое место на сутки, после чего переносят в холодное место. Для приготовления 2,5-3 киллограммов хлеба расходуют неполный стакан дрожжей»

В моём «Домоводстве» 1958 года написано то же самое.
Но там не написано, как сделать солод.
А ещё там есть о закваске из сухого и свежего хмеля и из муки-воды.
А что Вас так сильно удивило (шокировало )?

Я ради интереса сварила на стакан воды, используя готовый солод. Получилась ну очень густая темно-коричневая масса (как мармелад). Сутки стояла на столе, и за это время никаких изменений не произошло. Сейчас убрала на холод. Мне не очень понятно, как ее использовать. Нужно, ли разбавлять водой и досыпать муки?
Цвет хлеба будет темненький, а получится ли сам хлеб?
 С заквасками дело имела, четыре месяца была француженка, потом испортилась. Сейчас делаю на картофельном отваре. Там все понятно.
А с этой штукой из «Домоводства» даже не знаю как быть.