Тефтели (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Категория: Мясные блюда

Тефтели (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Ингредиенты

Котлетная масса:

в рецепте/я брала

Фарш мясной (в идеале - говяжий, но можно и смесь разных видов)

114гр/985гр

Хлеб пшеничный

23гр/200гр

Молоко или вода (у меня молоко)

34гр/300гр

Лук пассерованный

15гр/130гр

Соль, черный перец

Соус:

Сметана

250гр/250гр

Бульон, отвар, вода

750гр/600гр

Мука пшеничная

75гр/30гр

Томат-пюре

100гр/1ст. л. с горкой

Масло сливочное или маргарин (я всегда использую масло)

50гр/-

Соль, сахар

Мука и раст. масло для обжарки тефтелей

Способ приготовления

ОООО, это они!!! Вот дети наши не понимают, а мы помним все: это они! Детсадовские тефтели!)))
В рецепте специально написала рецептуру Сборника и сколько я брала. Дело в том, что всегда проще пересчитывать от первоисточника под имеющееся у себя количество фарша (логично ведь отталкиваться от основного ингредиента). Я просто взвешиваю количество своего фарша, который разморозила/есть в наличии и высчитываю по коэффициенту все остальные продукты. Как высчитать - указано в примечании.

Тефтели:

1. Изготовить фарш, если у вас изначально не фарш, а мясо.
2. Очистить и спассеровать на сливочном масле репчатый лук. Обязательно!
3. Залить черствый белый хлеб (без корок) водой или молоком. Я брала молоко (для себя ж любимой))). А поскольку у меня был уже готовый фарш (т. е. мясорубку я не доставала), то напитанный хлеб растолкла мадлером в кашу и добавила к фаршу. Лучшее - пшеничный хлеб из муки не ниже 1 сорта и 2-3-х дневный.
4. Поперчить и посолить. Хорошенько вымешать.
Да, яиц нет. Их нет нигде в столовских котлетах. В зразах есть, в запеканках и рулетах на основе мяса есть. В котлетах - нет!))
5. Сформовать круглые тефтельки, обвалять в муке и обжарить на сковороде. По поводу обвалять. Насыпьте муки в глубокую тарелку (немного), кладете в нее тефтельку, перерверните пару раз, поднимите и потрясите в ладошке, согнутой лодочкой и с растопыренными пальцами (слегка растопыренными). Дело в том, что мука (или какао-порошок в пирожном картошка и т. д. - принцип один - пудрообразное вещество) к влажной тефтеле прилипает мучными кусками и пятнами. Когда потрясете - лишнее с нее ссыпется, останется только тефтелька равномерно-тоненько припыленная мукой.
6. Сложить тефтели в сотейник, залить соусом (он должен покрыть или почти покрыть тефтели) и потушить под крышкой 10-15 минут.
Подается с рассыпчатой гречкой, рисом, картофельным пюре. Гарнир поливается соусом (не полить - преступление!)

Про соус.

На взятое мной количество ингредиентов понадобится примерно 1 литр соуса (это практически и есть то количество, что дано по Сборнику рецептур. Допускается томатный, острый томатный, сметанный, сметанно-томатный.
1. Прогреть муку на сухой сковороде. Охладить (а то сливочное масло может сгореть от раскаленной сковородки), добавить сливочное масло.
2. Вместе выложить в смесь сметаны, воды/отвара/бульона и томата,
посолить и добавить сахар, венчиком все как следует размешать и довести до кипения.
Прошу обратить внимание, что я делала его по-своему, потому что привыкла. 100гр томата-пюре для меня островато-многовато, я просто столовую ложку томатной пасты кладу и сами видите какое все оранжевое. Тем более. что для тефтелей допускается и просто сметанный соус. Обязательно кладу в томатно-сметанный соус немного сахара (на мой вкус он должен быть еле заметно сладковатым). Не кладу сливочное масло, потому что у меня деревенская жирная сметана и печень завяжется в узел))). Кстати, о сметане. Сметана с низкой жирностью может сворачиваться, учтите.
Люди-добрые, это очень вкусно. Выраженный привкус пшеничной булочки, текстура характерная (да-да, она была характерная, наверное, за счет значительного содержания хлеба!).... Мур-мур, какая я довольная.)))

Примечание

Порядок пересчета рецепта под свое количество продуктов (взято из моей же темы про запеканку)

Заодно сейчас научу вас пересчитывать рецепты под свои нужды. Вдруг кто-то не умеет. Я занимаюсь этим постоянно, потому что очень люблю рецепты советского общепита. Книг у меня много, а там вечно то на 5 кг муки (это хорошо если, а то и на 100кг попадаются))), то на порцию (какой-нибудь пельменный фарш: 146гр мяса, 43гр лука... ). И вот сиди и пересчитывай.))

Так вот. Вооружитесь калькулятором - это очень упрощает процесс.

Берем запеканку с изюмом, которая на 120гр творога. У вас, к примеру, лежит в холодильнике 680гр творога и вы весь бы его в запеканку и пристроили. Все просто. Делите ВАШИ 680гр. на 120гр РЕЦЕПТА и получаете 5,66. Это коэффициент, на который нужно умножить все остальные ингредиенты РЕЦЕПТА.
Т. е. творог 680гр
манная крупа 5,66Х10=56,6гр (округлим до 60гр)
сахар 5,66Х15=84,9гр (конечно, округляем до 85гр)) и т. д.

Если у вас продуктов меньше, чем в рецепте дано - все так же, но ваш коэффициент просто получится меньше единицы. Например в рецепте дано 4800гр муки, а вы хотите взять на 500гр муки. Все равно ВАШЕ количество продукта делите на количество РЕЦЕПТА. 500/4800=0,104 - коэффициент, на который вы умножите остальные продукты рецепта. Обязательное правило: продукты, которые делите - должны быть в одинаковом исчислении: оба в граммах или килограммах, оба в литрах или миллилитрах...

Ната, мои любимые тефтельки Спасибо за рецепт!

Тефтельки! А я их часто ем, да. Меня угощают.

Бридж,

Ах ты хитропопая девочка! где это тебя тефтелями угощают?!!

Ната, издеваешься, да?! Тефтели на ночь?! Дай одну
Однозначно в закладки и на стол в скором времени!
Спасибо

где это тебя тефтелями угощают?

Находятся добрые люди, не то, что некоторые, которые картинками в ночи дразнятся.

Ну подождите. Сначала мясо молотое. Затем к нему размоченный хлеб. Вместе с молоком? А лук пассерованный когда?.. Сразу туда же? С маслом, на котором жарился? Или масло удалить?
ПотОм сформовать - какого размера?
А без гарнира вкусно? А то мы гарниров лет сто не едим.
Никогда я их в общественном питании не пробовала почему-то... потому что всегда отдавала предпочтение натуральному, а не молотому... или просто не помню. А детсадовское меню - и подавно. Поэтому сделаю непременно!

Наташенька, ааааааа, как же я их люблю!!! спасибо тебе большое за такой замечательный рецепт. Завтра же сделаю.
Еще осталось общепитовский рецепт рыбы по-польски найти и я буду самым счастливым человеком))))

TATbRHA,

Все что указано для котлетной массы - смешивается в одну массу. Хлеб вместе с молоком/водой, пассерованный лук тоже вытряхиваем в фарш (я мало масла использую, поэтому ничего не удаляю, а просто выкладываю все).

Размер - см 6 в диаметре. Без гарнира очень вкусно.

Наташенька, ааааааа, как же я их люблю!!! спасибо тебе большое за такой замечательный рецепт. Завтра же сделаю.
Еще осталось общепитовский рецепт рыбы по-польски найти и я буду самым счастливым человеком))))

В моих фолиантах везде она проходит под кодовым названием: Рыба отварная, соус польский. Вот так, а не иначе)))

Тефтельки! А я их часто ем, да. Меня угощают.

The Wedding Singer - Meatball scene • Тефтели (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

«Певец на свадьбе» один из любимых фильмов.
пока читала про тефтельки, всё эту сцену вспоминала, насилу нашла, в дубляже -нет.

ока,

Я тебе этого не прощу!

Не друх она нам, правда?

АААаааааа... зачем видео показали! У меня внутри всё заурчало
Я и так тефтельки люблю, ещё и дразнятся
Спасибо, Ната, за правильную мясную вкусняшку!

дурёхи, кино посмотрите!
это бабуля расплачивалась тефтелями с парнем, который занимался с ней вокалом.
а готовилась она к сольному выступлению на своей золотой свадьбе!

Ты пошто нам зубы заговариваешь?
На ночь глядя, дразнишься сочными горячими тефтелями
Хоть с экрана слизывай

ока,

Мне просто понравилось как она в кажду руку ему положила по тефтеле.
Вот приезжай ко мне еще, я тебя так же встречу!!! Вместо хлеб-соль. Это будет пароль!)))

Тефтельки!!! Спасибо за вкуснятину.

Муж ходит к сковородке регулярно.

Мы, кстати, недавно смотрели «Игра в правду» (наш фильм, смешной и человечный), поэтому очередной раз возвернувшись с просторов кухни он мне: «Хочешь, как на духу скажу?!!! Я тефтели опять ел... Из сковородки... Руками!!!» Это страшное преступление в нашей семье: руками из сковородки))). Хуже только развод!)))

В моих фолиантах везде она проходит под кодовым названием: Рыба отварная, соус польский. Вот так, а не иначе)))

Спасибо))) буду искать))))

Мне просто понравилось как она в кажду руку ему положила по тефтеле.

а потом попросила попробовать при ней, чтобы она видела, как вкусно.
а потом, после того, как он откусил, в знак благодарности схватила его за руки=за тефтельки

Вот приезжай ко мне еще, я тебя так же встречу!!!

вот это да! Юре скажи, чтобы все не доедал, оставил, автобус в 7.00, к обеду у вас, обратный в 14.40, мне в пн на работу

Это страшное преступление в нашей семье: руками из сковородки))). Хуже только развод!)))

и кто после этого страшный человек?
это же так вкусно! а потом пальцы облизать! и корочкой подливку со сковородки собрать... м... м... м...

Я тоже страшный человек. Я тоже не люблю руками со сковороды. И вилкой со сковороды-ужас. У нас в одном ресторанчике есть блюдо, колбас называется, подается на порционной сковороде. Я только поетому его не заказываю. Так что, Наташа, я к тебе не приеду, пока пароль не сменится

Наташа, Бридж, напугала! мне ж больше достанецца!

Бридж,

Не, у нас как раз очень все демократично, хотя давно накрываем на стол «как положено», это я смеюсь и подкалываю его. Мы с Юрой все детство ели из сковородок ложками (мы из простых рабочих семей), а залезть цепкой лапкой за котлеткой - вообще святое, поэтому сейчас прикалываемся над этим...

Чучелка, Ната, спасибо за рецепт.
Настоящие, вкуснейшие тефтельки... из детства. Я такие делаю, под заказ, дочке. Она говорит, что таких никто уже и не готовит. А на гарнир - обязательно круглый рис...

Чучелка, спасибо за ответ и за рецепт!

Марфуша5, долго не ищите.

Тоже люблю есть со сковородки! Особенно яичницу. А муш требует каждый раз её в тарелку перекладывать...

Ура!!! Тефтельки.

Чучелка, спасибо за те, советские тефтельки!!
Сделаю обязательно!

Наташенька, Чучелка! СПАСИБО!!! Уже сижу и жую, это мега вкусно!!!

ларисса,

Вот это по-нашему, по-бразильски!!)) Вчера прочла, сегодня уже наготовила и жует!))

Приятного аппетита!

Наташ, какое там вчера?! Сегодня пару часов назад, как раз разморозила мясо на котлеты и решила заглянуть на хлебопечку... а тут, а тут.. ТЕФТЕЛИ КАК В САДИКЕ.. и ты думаешь, я после такого рецепта котлеты бы жарила

Ната, ОГРОМНОЕ спасибо за рецепт! Готовила, вкусно! Да-да, тот самый вкус!!! Соус делала на грибном отваре. Сметану брала 10-процентную, масло в соус добавляла. Соус однородный получился! Все остальное-как у Вас!

Жанна44,

Прямо порадовали-порадовали! Я все думала - откуда текстура у них такая? Оказалось все просто: хлебушек и отсутствие яиц.))

Ох, тефтельки эти просто песня! у меня дома теперь тефтели в разных вариациях будут, вот радости детям!!!

Наташа, несу тебе спасибо огромное! У меня получились тефтели!!!«Как в столовке» сказали домашние, с гарниром и соусом очень вкусно.

Тефтели (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Утащила в закладки такую вкуснотень.

Kirks,

Докатились мы. «Как в столовке» - у нас комплимент.

Я нацелилась на рыбные тефтели. Хотя... Пока не выбрала - тефтели или котлеты...

Чучелка, Наташенька, бегу со спасибой!!! Спасибо большое за такие вкусные тефтельки!!! Наготовила на ночь глядя, не устояла и уже налопалась))))))))) Они те самые, из детства...!!! Ну очень вкусно!

Марфуша5,

Очень я рада. что так хорошо пошло!

Несу огромную спасибку за рецепт! Ну очень вкусно! Делала на 300 гр фарша, больше не было, но в следующий раз смело можно делать больше. Вкуса советских тефтелей не помню, но если так кормили в столовых, то А соус, это нечто потрясающее, никогда раньше к томатам сахар не добавляла, а теперь поняла как я была не права.
В общем, еще раз спасибо и рецепт перекочевал в мою тетрадку

Спасибо большое за рецепт! Фарш удобен в работе, видимо, за счет пассерованного лука, не липкий, пластичный. Очень вкусно, не сухие, хотя фарш чисто говяжий, отличные пропорции. Домашним понравилось, буду повторять.

VeraNiK,

ой, не видела ваш пост. Конечно, повторяйте. Потому что это классика. Советская, но от этого ничуть не устаревшая!

блинаааа апятьхааачууутефтельки!!!
чё ж я не приготовлю-то их никак!!!

ока,

Ты как в анекдоте:
- Опять хочу в Испанию...
- Что? Уже была?
- Нет, уже хотела!!

Собери волю в кулак и... Давай, я верю в тебя!)))

Давай, я верю в тебя!)))

на!
процесс пошёл)))
130 г лука сырого или жареного???

ока,

Пусть будет сырого. Не парься. Можешь чуть больше взять. Пожарится и как раз «усохнет».

Не, не сырого, жареного!
начну с конца: это вкусно, нежно, децццкий такой вариант)))
но умумукалася с ними... но вкусно, да!
муж, глядя на свою тарелку спросил: «вонтовон - мне?» давно ничего подобного не готовила)))
из кило мяса получилась очень много, но очень понравилось, как соуса хватило как раз, и по консистенции-то, что надо!
вернусь про лук: решила, что всё же на такую порцию сырого 130 г мало. выбрала самую большую луковицу, взвесила - 297 г в шелухе, спассеровала на смеси топлёного и растительного до прятной золотистости, не зажаривала. когда выскребла всё со сковородки, оказалось, что его 130 г, ровно!
Так что, Натусик, спасибо большое тебе за рецепт!

ока,

Боже, какая женщина! Герой!))) Не, обжаривать их реально замумукаешься. Но это по-детски вкусно, правда...

Где ты берешь луковицы в 300гр?? Она точно не Чернобыльская? Если ночью увидишь, что муж светится - вспомни мои слова!)))

Где ты берешь луковицы в 300гр??

Дикси под боком, лук теперь не запасаем, а я люблю большие луковицы: одну взял и как раз. я в мясо-фарш много лука лблю, сочнее.

Она точно не Чернобыльская?

мать, так паспорта к ней не было, а правду хто ж скажет?

Если ночью увидишь, что муж светится - вспомни мои слова!)))

блина, а я думала счастья!!!

В этом году много такого огромного лука. Вот и мы в пятницу купили 1 пакетик, а в нем всего 4 луковицы. Иногда хорошо: сразу почистил одну А в другой раз нужно-то всего 1/6 от такой луковицы. Слава Богу, что есть.

Слава Богу, что есть.

выбор)))

выбор)))

совесть!!))

Ната, спасибо за тефтельки!!! Ну очень вкусные получились
Делала из 1,3кг свинины. Получилось 2/3 от штебовской шести литровой кастрюльки.
Но самое главное что сегодня в этом процессе мне по-взрослому помогал старшенький (4,5года). Смотрю я, что сковородка то жарит быстрее, чем я разделяю, обваливаю и скатываю фарш «Сынка, нужна помощь»... Как он старался кусочки фарша обваливал в муке и катал из них шарики. Правда полстола было в муке, но как он гордился высоким оказанным доверием, а потом и ему все говорили спасибо за вкусные тефтельки
СПАСИБО!!!

что сегодня в этом процессе мне по-взрослому помогал старшенький (4,5года).

В этом возрасте они с большим желанием помогают и где-то до 10-12 лет.

Nata333,

Солнышко карапузное. Наздоровье ему. Такой возраст очаровательный (моей 4г.2 мес.)

Вот вам мое вчерашнее ответное алаверды)). У меня 3 вида мяса. Вкусно - непередаваемо. Муж говорит, что именно какой-то вкус из детства, очень ностальгический. ну да, каждый ел их в советском детсаду/школе)):

Тефтели (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Чучелка, Ната, ты когда напитанный хлеб к фаршу добавляешь, то не отжимаешь его, все что он в себя вобрал так и кладешь?

Чучелка, Ната, ты когда напитанный хлеб к фаршу добавляешь, то не отжимаешь его, все что он в себя вобрал так и кладешь?

Неа, не отжимаю. Там вот нормально получается по нормам рецепта. Вчера взяла хлеб суховатый уже (не прям засохший, а еще режется, но уже с трудом). Так доливать пришлось побольше, а то и маловато жидкости. Поэтому для хлеба нечерствого (а туда нужен не сухрй, я писала, а 2-3х дневный) - нормально совершено.
Срезаю корки с мякиша, кладу в посуду, заливаю молоком, оставляю в покое на небольшое время, а потом мадлером (маленький такой деревянный пестик-толкушка, хотя он вообще-то для барных вещей) толку в кашу и в фарш. Если фарш делаешь вот прямо сейчас - через мясорубку с мясом. Просто у меня фарш перерабатывается один раз много-много килограмм, а дальше достаю готовый/замороженный и отдельно под хлеб неохота мясорубку муслякать.