Кипр. Деревня Пахна. Ферма Андреаса. Сыр Халуми...

Халуми — скороспелый полутвердый рассольный сыр, сделанный из смеси козьего и коровьего молока либо — только из козьего, с добавлением мяты, которая, считается, усиливает вкус и, кроме того, имеет естественное антибактериальное действие, что увеличивает срок хранения сыра.
Халуми имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно обжарить или приготовить на гриле.
Сыр белого цвета, с отличительной слоистой текстурой, подобной моцарелле, имеет легко солёный вкус. Хранится в рассоле и может сохраняться до одного года, если заморожен ниже −18 °C (0 °F).
Сыры халуми промышленного изготовления содержат больше коровьего молока, чем козьего и овечьего. Это снижает затраты на производство, но изменяет вкус и поведение при обжаривании.
Особенность его приготовления состоит в том, что он может быть обжарен до красивого золотисто-коричневого цвета благодаря своей более высокой, чем у других сыров, температуре плавления. Это делает его пригодным для жарки или гриля. В таком качестве он используется в качестве наполнителя в салаты или подаётся с жареными овощами.




Это же качество позволяет добавлять сыр Халуми в выпечку, где он под воздействием высоких температур тает внутри пирога. Очень вкусно будет начинить арабскую питу кусочками помидора, огурца, перца и халуми. И запечь-разогреть такую питу на гриле. Сырок подплавится, обнимет сочные овощи...

Киприоты в жаркое время года едят халуми с арбузом. Мы были на Кипре в октябре. А, киприоты, как утверждают злые языки – после 15 сентября арбузов не едят, но, кстати, и нам с помидором было привычнее.




Другой вариант — халуми и lountza — сочетание либо с ломтиком копчёной свинины или баранины, либо с мягкой бараньей колбаской. А еще свежий халуми очень вкусен с мёдом, можно добавить туда и орехов. Кто любит такое сочетание соленого и сладкого, поймет меня. Это ОЧЕНЬ вкусно и пронзительно-пикантно.

Хотя кипрский сыр Халуми готовят в Ливане, Турции (hellim), Египте (ḥallūm, по-арабски حلوم), и других странах Средиземноморья, киприоты все равно считают его своей национальной едой, неотъемлемой частью традиционной кипрской кухни.
В 1999 году киприоты зарегистрировали название сыра Халуми как торговую марку. И теперь у Кипра есть документы на этот вкусный местный продукт и право считать Кипр его родиной.
Сыр Халуми был известен грекам, населявшим Кипр, еще в 1571 году, до завоевания острова турками.

Едем. На ферму к Андреасу, чтобы посмотреть на процесс изготовления этого самого сыра.
Ферма расположена за той чертой, где кончается асфальт. А мост, кстати, деревянный. Он, мост этот, был построен, как утверждают старожилы, еще англичанами. Не «при ан...», а именно ими самими. Из дерева, что характерно.




Дождь на Кипре в это время года явление редкое. Нам повезло. Мы попали под неплохой дождь и даже лужи увидели.




Вот. Мы даже немного расстроились. В смысле этого самого дождя. Как я уже сказал – асфальта там нет, а..., но, забегая вперед, скажу – ничего страшного. Высохло все моментально.




Это кактус такой. На нем растут... Ну, плоды, в общем. На мой взгляд ничего особенного, но кому-то нравится.




Конечно, самое первое, что мы пошли смотреть – это те, благодаря кому и существует тот самый знаменитый сыр. Халуми этот самый!
Вот они – дамасские козы Шами, распространены они, в основном, в Сирии. Это очень древняя порода Ближнего Востока. Описание таких коз есть в классической арабской литературе, религиозных текстах и фольклоре. Все источники отмечают их характерную внешность, замечательный характер и благородство. Современная порода коз Шами (Cyprus Shami), это отличная молочная порода коз, выносливая, легко адаптирующаяся к любому климату и местности.
Впрочем – судите сами.
















А это Андреас... хозяин фермы. Спасибо ему большое. Очень гостеприимный человек. Узнали много нового и интересного.




Коз на ферме очень много. Поэтому процесс дойки, например, времени занимает немало. Вот такой доильный станок. Сразу на двенадцать, что называется, голов.




Но не буду отвлекаться на животноводческую тему. Мы ж о сыре собрались поговорить.
Как готовится сыр?
Начало процесса, мы, увы, пропустили. Но рассказать о нем стоит.
Начинается все с того, что молоко сквашивается в творожную массу. Или, другими словами поучаем сырный сгусток.
Чтобы это произошло, нужна специальная закваска -сычужный фермент, который обычно содержится в желудке у молочных ягнят, козлят или телят. Обычно эта закваска выглядит как порошок.
Сначала молоко нагревают. А потом в него добавляется сычужный фермент от взаимодействия с которым молоко сворачивается.
Когда молоко превратится в сгусток, его нарезают и собирают в формы), которые выглядят как плетеные корзиночки.
После этого будущий халуми должен полежать в этих самых формах, чтобы стекла излишняя сыворотка и сами сгустки уплотнились. Через часок сгустки переворачиваются в формах и стоят еще час.




А пока сыр созревает..., вернемся к сыворотке. К той, что осталась после того, как из нее был извлечен сырный сгусток.
Молоко у шамиков (это я про коз) содержит очень много белка, помимо таких качество как высокая жирность и плотность. Поэтому, если сыворотку вскипятить, то на поверхности обязательно всплывут хлопья. Хлопья эти называются анари. Это тоже сыр. Хлопья собирают.




И тоже укладывают в формы, преследуя ту же самую цель – дать стечь излишней сыворотке.




И опять замечу, что сыр в форме надо будет обязательно перевернуть.




Сыр этот можно есть, что называется, свежим. С каким-нибудь вареньем, или ягодами – фруктами. Можно сделать массу с зеленью, например, и чесноком-перцем. Очень вкусная закуска получается.
А можно и впрок заготовить. Натереть, например, солью.




А потом повесить в тенечке. Сушиться.




Вернемся к процессу приготовления халуми.
Когда сыр сформировался в небольшие головки, его закладывают обратно в сыворотку, из которой уже извлекли анари.
Забегу чуть вперед и замечу, что для того, чтобы будущий халуми не прилипал ко дну котла, надо в него, в котел, положить что-нибудь вот такое... дырявое.




По мере нагревания сыворотки, сырные заготовки будут всплывать. До закипания сыворотка не доводится. Градусов до восьмидесяти пяти.




Заготовки извлекаются...




... обсушиваются. Вернее, говоря, даем время стечь сыворотке.







Заготовки переворачиваются и перекладываются. Цель этого действа – та же самая. Дать стечь лишней влаге и добиться уплотнения сгустков.




А потом... потом уже практически готовый сыр присаливается. Или солится, если угодно. В общем, слегка натирается солью.




И складываются вот такие пирожки. Лепешка просто складывается вдоль.










Как было удержаться, чтобы не попробовать такую красоту свеженькую.




Да еще когда был предложен свежий, теплый еще, прямо с грядки, помидор.




Готовые сырные пирожки – халуми укладывают в контейнеры...




... и заливают сывороткой.




Сыворотка может и присаливаться. Тут все зависит или от заказчика, или от того, сколько сыр предполагается хранить.




Или сразу же упаковывается. В вакуумные, например, мешкоконтейнеры.




А можно и просто подсушить немного. Получается плотный, слегка даже твердый такой сыр.




И... вот такие кипрские гранаты. Снаружи зеленые, внутри розовые. НО!!! Очень ароматные и сладкие. Чесслово.




А увидеть все то, что я вам рассказал и показал нам помог вот этот замечательный человек. Зовут его Владимир. Живет он на Кипре. Если кому то, когда – нибудь понадобится гид, переводчик или, например, водитель на Кипре и вы обратитесь к нему, то, уверяю вас – останетесь довольны.
Обращайтесь в личку – дам его телефон.

Да... Иваныч!!! Ваши рецепты- всегда поэмы. И удивительные рассказы обо всём...
Шикарный рассказ... Козий сыр даже в руки не беру... Но такое аппетитное и красивое повествование- убеждают в том... что это оччень вкусно..
Отправила мужа за сыром... Хоть сулугуни... Пожарить... А помидорищи... Не китайское... Раздразнил...
Вкусноже ж... да??
 Я так в детстве смотрела на детей с конфетами... И вопрошала... Вкусьна? Ибо мне конфеты не по статусу были... Ыххх..

ИванычЪ, как интересно! А что еще интересного увидели?

Irriska1963, Спасибо. Зря козий в руки не берете. Все зависит от изначального продукта. У наших, например, сыров нет никакого специфического запаха.
НатальяВоронеж, обязательно расскажу. Очень интересные места увидели.

вот эти халуми иногда ко мне в гости заходят... это вооообще

ИванычЪ, спасибо, прочитала с великим удовольствием и интересом. Жду продолжения.

Так это два года назад было И почему-то все мимо такой интересной темы прошли ИванычЪ, может и правда будет продолжение?

Очень интересно, спасибо

почему-то все мимо такой интересной темы прошли

Ага, я тоже не видела.
Очень интересно.

Это кактус такой. На нем растут... Ну, плоды, в общем. На мой взгляд ничего особенного, но кому-то нравится.

этот кактус съедобен можно плоды купить в фрутомаркете..

да вот не соберусь все никак... продолжить.

ИванычЪ, спасибо большое за экскурсию. Козы-это теплые воспоминания детства о бабушке и дедушке, о теплом молоке, твороге, сделанном руками бабушки. О том, как любила ходить пасти коз и коров с дедушкой, как ждала, когда настанет опять наша очередь (поочередно пасли хозяева животных). Очерь интересно было посмотреть, почитать о самом процессе приготовления сыра.
 Поэтому... ждем продолжения темы!

этот кактус съедобе

Я в этом году пробовала его на рынке в Турции, сладенько, но такой вкус странненький, не наш!)))))



ИванычЪ, Большое спасибо, так интересно! Читая и рассматривая фотки на миг очутилась на солнечном Кипре, это так здорово!