Тесто ночной расстойки в холодильнике

Ночная смена - тесто ночной расстойки в холодильнике

Автор Елена Железняк,

Вот сейчас пишу этот материал, а в холодильнике стоит форма с тестом, утром достану, разогрею духовку и испеку, и будет мне прямо к завтраку отличный, ароматнейший, вкуснейший хлеб на закваске. Отрежу кусочек, намажу сливочным маслом или джемом И при этом я совершенно не напрягаюсь, хлеб как бы сам себя делает и живет своей собственной хлебной жизнью, я всего лишь иногда заглядываю и узнаю: ну, как, подошел, пора? Вообще-то, уже ночь, поэтому перед сном я заведу себе будильник на 6 утра, чтоб достать форму с тестом из холодильника и дать ей пару часов согреться и окончательно расстояться перед выпечкой. А сама пойду досматривать сны под теплый детский бочок, даже бочки! Да, те, кто на вольных хлебах, могут поспать подольше!


Тесто ночной расстойки в холодильнике

Но сегодня речь пойдет о тех, кто утром вынужден просыпаться и идти работать работу аж до вечера. Среди вас, труженики, я знаю, тоже достаточно таких, которые готовы жертвовать своим временем и энергией, чтобы кормить семью настоящим полезным хлебом. Есть даже такие, которым я обещала написать о хлебе, который можно было бы печь рабочему человеку, дать рецепты и расписание (Анна, привет вам, извините, что так долго собиралась с мыслями). И я все это время пробовала и рецепты, и расписание, и так и сяк, и должна сказать, что никаких конкретных рецептов дать не могу. Потому что они все подходят! А вот расписание — это да, важный момент.
 
Если вы уходите на работу утром, к примеру, чтобы в 9 или 10 быть уже на месте (как штык! - так говаривал мой начальник когда-то давно, когда я тоже ходила каждый день на работу еще до пенсии, у вас есть примерно около трех часов, чтобы испечь хлеб. Начать лучше всего прямо с утра — поставить опару. Конечно, в случае, если вы уже определились с рецептом. При этом, что бы в рецепте не писали, берите минимальное количество закваски, чтобы опара за время, пока вы будете не вернетес домой, не успела стать слишком кислой и перебродить. К вечеру она будет как раз такой, как надо. Здесь об этом подробнее можно почитать.

Если же у вас есть возможность прийти домой не в 19-20, а, скажем, в 16-17 часов, опару можно поставить и тогда, но использовать чуть больше стертера — вместо 1 гр. 5-10 гр., чтобы тесто успело подойти к началу вечернего замеса.

Ближе к ночи замес. А вот тут уже могут быть нюансы: можно замесить, дать тесту подойти пару часов, сформовать и поставить расстаиваться в холодильник.

Или замесить, дать тесту полчаса-час подойти и спрятать в холодильник до утра. А утром:

 - достать форму или корзинку с тестом, согреть пару часов, параллельно разогревая духовку с камнем или без (если тесто в форме), и испечь.

 - Утром сформовать и расстаивать тесто в холодильнике до вечера (пока не придете с работы), а вечером испечь.

 - Поставить опару с минимальным количеством стартера на ночь, утром замесить, выбродить (это те же 2,5 часа примерно), сформовать и спрятать в холодильник до вечера. А после работы испечь, предварително дав тесту постоять пару часов, чтоб согреться до комнатной (или почти комнатной) температуры.

Расстойка или выбраживание в холодильнике — обязательное условие, если тесто просто так оставить бродить при комнатной температуре на такой длительный срок, оно обязательно перебродит и станет кислым. Хлеб из такого получится мелкопористый, кислым, крошащимся, словом, не вкусным. Если вы все же забыли спрятать тесто в холодильник, конечно, жаль, но и из такой ситуации есть выход. — Выдавите из теста весь газ, сложите в шар, хорошо накройте и спрячьте в холодильник,. Оно там сможет прожить 2-3 дня и его можно будет использовать, как готовую опару. Только нужно будет обминать каждый раз, когда тесто подойдет в холодильнике и использовать его в течение 2-3 дней, иначе будут проблемы с клейковиной.

Еще важный нюанс — это температура брожения в холодильнике. У всех разные холодильники, поддерживающие разные температурные режимы и тесто может подходить по-разному. Если у вас есть термометр, который может измерить такую низкую температуру, хорошо, потому что так можно будет с уверенностью знать, как быстро будет подходить тесто.

Что до температуры и скорости брожения, то известно, что:
При температуре около 25 градусов тесто подойдет в среднем за 2-2,5 часа.
При температуре 10 градусов — 8 часов.
При температуре 5 градусов — 18 часов.

Эти рекомендации относятся практически к любому хлебу на любой закваске, даже на закваске Sekowa. Чтобы проверить и убедиться, специально снова «оживила» бакфермент и испекла на нем хлеб. Пекла по описанному здесь принципу: днем поставила закваску (100 гр. пшеничной цельнозерновой муки, 100 гр. воды и 5 гр. стартера), вечером замесила тесто и оставила его в холодильнике на 10 часов. Утром согрела и испекла.


Тесто ночной расстойки в холодильнике Тесто ночной расстойки в холодильнике

На фото опара на бакферменте и подошедшее тесто, прямо из холодильника с утра пораньше.

Вопреки уверениям производителя, что тесто на закваске Sekowa может нормально «работать» исключительно при температуре, приближенной к 30 градусам и выше, практика доказала обратное. Поэтому я не могу сказать, что тесто на бакферменте при температуре ниже 30 традусов бродит слишком медленно, нет, это не так, немного медленнее, но не критично. Не дольше, чем на закваске ))

Я выбраживала опару из указанного выше количества муки, воды и «оживленного» бакфермента около 6 часов при температуре 25 градусов и опара, как вы видите, неплохо успела подойти за это время. Тем не менее, если ее поставить в духовку с включенной лампочкой или в шкафчик со специальной лампочкой для выбраживания Sekowa, тем самым создав идеальный температурный режим, то опара cjзреет вдвое быстрее - проверено.

Это расписание удобно не только тем, кто работает, но и домоседам, как я, особенно в такую жару. Если греть духовку рано утром, когда ночную прохладу еще не сменила душная жара, можно испечь хлеб и при этом не сходить с ума от еще большей жары. Кухня, конечно, успевает прогреться, но и остыть тоже успевает. Кроме того, таким образом печь хлеб вообще крайне удобно: не нужно весь день подстраивать под нужды теста, можно свободно выгуливать детей, ходить в магазин, уезжать, приезжать. Да и сам хлебный процесс удивительно упрощается и действительно начинает казаться, что хлеб появляется на столе каким-то чудесным образом, без каких-либо усилий с вашей стороны. Дети мои, по крйаней мене, уже так думают

Вкусного вам хлеба.

Похожие темы


Светлана2014
О, Рома! Как я хочу приспособить опарный хлеб к своему графику. Два раза в неделю я работаю с 11-12 часов-до 22:00, а вот три раза я хожу на работу к 15 часам ( +-). Возвращаюсь в 23:20.
 Сразу ставлю хлеб в хлебопечке и бдю, пока не испечется. Ложусь в 3:30- 4:00. Невозможно ж! Испечь и лечь хотя бы в два.
Помогите, пожалуйста!!! Опыта у меня ноль, в выходные я не успеваю искать, читать, обдумывать, как приспособить все это к моей жизни.
Наверняка вы знаете подходящий рецепт для моей жизни, я очень сильно на это надеюсь!

Рома
Опыта у меня ноль, в выходные я не успеваю искать, читать, обдумывать, как приспособить все это к моей жизни. Наверняка вы знаете подходящий рецепт для моей жизни, я очень сильно на это надеюсь!

Света, как я могу помочь, если вы не в состоянии самостоятельно читать и обдумывать основы хлеба?

ХЛЕБ - ЭТО ТРУД! Выпечке хлеба нужно учиться, а я (и другие авторы форума) можем только что-то подсказать, помочь в чем-то разобраться - а основная работа ложится на вас

В разделе Дрожжевой хлеб просмотрите рецепты и выберете для себя простой доступный рецепт, и освайвайте его до автоматизма.

Вы не написали в чем вы выпекаете хлеб: х/печка или духовка?

Для х/печки начните осваивать этот хлеб
Самый простой белый хлеб из пшеничной муки
Колобок из пшеничной муки (мастер-класс)

Если нет возможности заниматься творческим хлебом, то эти варианты «хлеба на автомате» очень вас выручат в любое время - выпечки примерно 4 часа.

kavmins
Светлана2014, может подойдет способ сохранения хлеба в морозильнике? можно напечь сразу несколько булок, я иногда замораживаю впрок - прекрасно хранится

ирис.ка
Светлана, я извиняюсь, а зачем вы
и бдю, пока не испечется.
ааа, шоб не съели

Рома , вот я не так давно Чучелку пытала КАК! она печет хлеб. Для меня, работающей по графику день/ночь выпечка хлеба вызывает затруднения... Ну и лень, конечно, никто не отменял. Получается тесто ставить надо на закваске? опара не подойдет, не? Ох, прям всем народом толкаете меня на заквасочную дорожку. Скорей бы хмель в голову ударил созрел.

Рома
Рома , вот я не так давно Чучелку пытала КАК! она печет хлеб. Для меня, работающей по графику день/ночь выпечка хлеба вызывает затруднения...Ну и лень, конечно, никто не отменял. Получается тесто ставить надо на закваске? опара не подойдет, не? Ох, прям всем народом толкаете меня на заквасочную дорожку. Скорей бы хмель в голову ударил созрел.

Вот это самое главное! ЛЕНЬ!
А у Наташи-Чучелки ведь свой дом большой (который требует гораздо больше проблем-затрат-внимания, чем обычная квартира), пятеро по лавкам (кторые также требуют внимания поесть-попить-помыться, да и болеть «любят») - а она ещё и печет!!! и даже на закваске!!! Во, дает!!!
Нет, она конечно ленится, нет даже по другому «она позволяет себе полениться, когда в этом есть возможность» - Наташ, я правильно написала?
Обо всем этом можно внимательно отследить в её блоге на форуме

Ира, всё можно успеть сделать. Нужно сначала собрать инфу по тому хлебу, который хочется испечь, потом составить план-график что и когда-как нужно сделать и как подойти к этому процессу и потом начать внедрение в процесс, начиная от прочтения темы о хлебе (закваске) до выпечки.
Ведь закваска и дрожжи готовятся не за один день и для их выращивания можно найти 30 минут в день для подкормки.
Опару и тесто можно ставить на ночь и дальше больше.
Время замеса и выпечки тоже можно подгодать... и так далее

Обязательно получится - если подготовитья и спланировать работу

Светлана2014
Уважаемые хлебопеки! Я внимательно слежу за вашими рассуждениями!
И благодарна буду всем, кто поделится подходящими рецептами.
У меня интернет слабый, пока я найду сама, скончаться можно, так и не успев испечь хлеб...
Вот как-то так...

andreypainter
Рома у меня к вам несколько вопросов по поводу ферментации теста в холодильнике.
1. Можно ли ферментировать в алюминиевой форме?
2. После ферментации из холодильника что делать с тестом?
3. В каких случаях холодная ферментация нужна и не желательна?
Предпочитаю печь хлеб из обойной пшеничной муки на ржаной. закваске без добавления других сортов.
45 гр. закваски размешиваю в 120 гр. воды и добавляю 6 стол. ложек рж. муки. Оставляю на несколько часов до брожения.
Всыпаю 600 гр. пш. обойной муки, воды 315 гр. соли 1 чайн. л. и патоки 1 стол. л. Вымешиваю вручную. Через несколько часов до увеличения 2,5 раза, выпекаю.
Нужна ли ферментация и сколько времени?
Спасибо, с уважением.

Marjase
Спасибо за тему
Дарницкий, на 1,5 кг весом
На закваске без добавления дрожжей, расстойка теста - 10 часов в холодильнике.

Тесто ночной расстойки в холодильнике

Оля2017
Рома, Татьяна, у меня несколько вопросов:
- после замеса тесту нужно постоять в тепле какое-то время? Или можно сразу в холодильник. Там у меня +5.
берите минимальное количество закваски
Если по рецепту я беру 200 гр освеженной закваски, то сколько мне взять стартера? Наверно, хватит чайной ложки? Стартера всегда беру 50 гр. Поняла уже из Вашей статьи, что это очень много.
С вечера освежаю закваску 50+100+100 (200 в тесто, остальное в холодильник), утром в 7 часов замешиваю тесто и убираю в холодильник.
Обычно в часов 14-15 дочь мне его достает. Я прихожу в 18.30, делаю обминку, жду когда опять подойдет.
Вечером в 20 часов пеку в духовке.
Результат всегда разный. Хочется исключить ошибки. Если это выходной, то весь цикл уже налажен и хлеб получается очень вкусный. А вот в рабочие дни бывают проколы.
Мои ошибки, как я сама поняла:
- обминку делать не надо
- хлеб расстаивается сразу в форме
- доставать из холодильника надо примерно за часа 2 до выпечки.
утром замесить, выбродить (это те же 2,5 часа примерно), сформовать и спрятать в холодильник до вечера.
- выбродить - это обязательный пункт? Максимум часик бывает, этого не достаточно?

Оля2017
Поставить опару с минимальным количеством стартера на ночь, утром замесить, выбродить (это те же 2,5 часа примерно), сформовать и спрятать в холодильник до вечера. А после работы испечь, предварително дав тесту постоять пару часов, чтоб согреться до комнатной (или почти комнатной) температуры.
Сегодня все сделала именно так. Но тесто достала и за 3 часа, пока согревалось, почти не поднялось. На этой закваске пеку уже месяц. Опара за ночь почти в 3 раза выросла. Хлеб остывает, пока не могу сказать, что внутри. Но то, что нет объема, меня уже растроило.

Marina22
У меня прокисло миндальное молоко.
Можно его использовать как жидкость для хлебного теста?
Или выбросить?

Гость
Дрожжи, мука, чуть сахара, сделала опару. опара поднялась
Но нет времени печь хлеб. можно положить опару в холодильник?



Интересное в разделе «Основы замеса и выпечки хлеба»

Новое на сайте