Biga на дрожжах и Biga на закваске

Biga на дрожжах и Biga на закваске

Автор Елена Железняк,

Давно хотела повторить свой давний опыт с холодной опарой на закваске, когда можно замесить большую опару сразу на несколько выпечек и держать ее в холодильнке (как производственную опару на бакферменте Sekowa). Несмотря на то, что такая опара может жить максимум пять дней, потом ее клейковина разрушается, хлеб на ней получается просто фантастический! Невероятно духовитый и совершенно некислый, с густым пшеничным вкусом и ароматом.




А тут как раз прочитала в блоге у Люды (это она в ЖЖ была Mariana-Aga) о холодной итальянской биге — опаре на дрожжах или закваске, которую выбраживают в холодильнике. Она может там храниться до двух недель (!!) и ее можно использовать в любой момент, а еще она дает неповторимый аромат хлебу.

Прежде, чем рассказать об этой биге, своих экспериментах на закваске и потрясающе вкусном хлебе, пару уточнений.

Бига. Те, кто встречались с термином «бига», привыкли, что это крутая холодная опара влажностью около 50%. Но, дело в том, что «бига» обозначает в италии опару, как таковую, которая может быть совершенно любой влажности. Справедливости ради замечу, что итальянские хлебопеки чаще всего используют именно густую бигу, которая долго выбраживается и хранится при температуре 3-5 градусов. Она может быть дрожжевой и на закваске, ей характерно свосем малое количество дрожжей и длительное холодное выбраживание и хранение. Ни одна другая опара, будь то пулиш, который также содержит небольшое количество дрожжей, или (тем более) традиционная русская опара, сходная по консистенции с бигой, о которой мы сегодня говорим, не сравнятся по длительности хранения с бигой. Бига может очень долгое время находиться на пике, практически не накпливать кислоты, но при этом наполняться самыми бесподобными хлебными ароматами. Это очень эффективный и интересный прием в хлебопечение, но при этом он имеет ряд особенностей. Если просто замесить и выбродить опару с небольшим количеством дрожжей или закваски, у нас получится именно опара (или закваска), но не бига. Бигой может называться только «опара» с мизерным количеством дрожжей (в том числе, внесенных с закваской), которая выбраживалась и зрела на холоде (3-5 градусов). При этом ее созревание обычно продолжается 24-48 часов, а хранение и того дольше.

Бига на дрожжах
Мы можем поступить, как настоящие итальянские хлебопеки и замесить бигу из равного количества муки, воды и сухих дрожжей (конечно же, лучше всего брать экологически чистые дрожжи, к примеру, дрожжи Bioreal). Замесить — и тут же спрятать в холодильник, чтобы опара ни минуты не стояла в тепле. Вот несколько особеннойстей, которые можно воспринимать, как правила для биги вообще и для этой в частности.

Консистенция. Бига влажностью 100% на сухих дрожжах может храниться до двух недель в холодильнике. Отчасти это благодаря тому, что в жидком тесте кислотонакопление не такое быстрое, как в густом, и кислоты, которые разрушают белки муки, практически не накапливаются.

Без соли. Соль тоже растворяет часть белков, особенно при длительном хранении, поэтому в бигу не добавляется.

Холод. Бига в тепле не бродит вообще, ее сразу прячут в холодильник, а там ферменты, которые разрушающе действуют на клейковину, в значительной мере затормаживаются.

В общем-то, благодаря эим особенностям ведения биги, она может жить в холодильнике до двух недель и это при том, что для нее итальянца используют довольно слабую белую пшеничную муку.

Как делать и как использовать?
Чтобы сделать мягкую бигу, нужно смешать равное количество муки и воды, добавить немного дрожжей и сразу поставить это тесто в холодильник. Вот рецепт, изложеннй Людой:

420 гр. белой муки;
420 гр. воды;
3 гр сухих (не активных) дрожжей.

В 100 мл. теплой воды (около 40 градусов) растворите дрожжи со щепоткой сахара, оставьте на 15 минут, чтоб дрожжи «заиграли» и на поверхности появилась мелкая пенка. И еще я взвесила на точных весах 3 гр. дрожжей.




В подходящей емкости смешайте холодную воду и муку, добавьте дрожжевую воду, перемешайте и поставьте в холодильник.




Когда опара поднимется и начнет проседать в центре, ее можно считать готовой и держать по-прежнему в холодильнике. Когда я писала этот материал, моя бига еще не дозрела, но это вопрос времени)) Использование этой биги несколько отличается от того, как используют опару. Если помните, с опарой в тесто может попадать от 20 до 75% муки в рецепте, а вместе с этой бигой гораздо меньше — от 3 до 10%. В тесто на биге также принято добавлять дрожжи для ускорения брожения.

Моя «бига» на закваске, эксперименты.
Признаться, первым делом я сделала не дрожжевую бигу, а на закваске. Просто в качестве эксперимента было интересно попробовать и посмотреть, как будет вести себя «бига» в холодильнике и какой на ней будет получаться хлеб. Я распустила в 210 гр. воды 15 гр. ржаного стартера, добавила 210 гр. пшеничной муки 1 с, перемешала, подождала час и спрятала в холодильник (если вы помните, для закваски важно начать бродить именно в тепле). На вторые сутки моя «бига» добралась до пика и на поверхности появились пузыри.




Я взяла из банки с бигой 200 гр. и испекла на ней вкуснейший хлеб! Я даже в группах в соцсетях выкладывала его фотки и говорила, что хлеб улетает, как семечки, или как блинчики, словом, моментально. Правда, очень вкусный!




Я думала повторить опыт и использовать остатки биги, но на третий день она стала очень кислой, я не решилась на ней печь, да и клейковина явно была не в лучшем состоянии.




В общем, на этом мои эксперимнеты с мягкой «бигой» на закваске закончились.

Но оставался еще вариант с густой бигой! Я как-то экспериментировала с производсвенной «опарой» на закваске, делала густое тесто (примерно 50% влажности), выбраживала в тепле несколько часов, а потом прятала в холодильник, где опара жила до пяти дней. В течение этих пяти дней я постепенно ее использовала, но на пятый день ее клейковина уже была никакой. В общем-то, понятно, что в заквасочном тесте кислотонакопление происходит быстрее и больше, чем в дрожжевой опаре, кроме прочего, там присутстует уксусная кислота, которая производится бактериями именно на холоде. Тем не менее, я считаю, что этот вариант «биги» на закваске имеет право на жизнь и им вполне можно пользоваться. Она не так быстро теряет свой товарный вид, клейковина разрушается не так стремительно и она не становится такой уксусно-кислой, как моя предыдущая «бига».

Для свой «биги» на закваске я взяла:
100 гр. воды;
200 гр. белой пшеничной муки;
5 гр. стартера.

Замешала, подождала полтора часа и спрятала в холодильник. Через сутки тесто вспухло до пика, я его сдула, сложила в колобок и поставила обратно на полку холодильника (бигу периодиечски нужно «вдувать», я это делала примерно раз в 12 часов).




На следующий день, то есть, фактически, на вторые сутки, я решила испечь хлеб. Бига снова хорошо подошла, я выпустила весь воздух из нее и сложила в шарик. Чувствовалось, что клейковина ослабла, оно немного липло, но оставалось довольно упругим. При этом кислоты практически не чувствовалось ни во вкусе, ни в аромате.




Взяв 150 гр. биги, я испекла хлеб
 



Друзья, какой это хлеб получился, как жаль, что я не могу им поделиться или как-то передать, какой он был вкусный и ароматный! Тесто было послушным, вообще чудесным, превосходно вело себя во время брожения и на расстойке. Ну, самое малое, что я могу сделать, это поделиться рецептом.




150 гр. густой биги на закваске влажностью 50% (смотрите выше)
100 гр. белой пшеничной муки;
215 гр. пшеничной цельнозерновой (просейте отруби);
215 гр воды;
6 гр. соли;
17 гр. сахара;
10 гр сливочного масла.

Просеяла муку (из 215 гр. муки получилос0 около 10 гр. отрубей), все ингредиенты, кроме масла, смешала и дала 20 минут аутолиза.




Поскольку использовала свежесмолотую муку, замешивала максимально бережно, первые 10 минут на минимальной скорости, потом еще минут 7 чуть быстрее, использовала крюк. Вот тесто в конце замеса.




Брожение чуть меньше 2 часов при температуре 26 градусов (я выбраживала в расстоечном шкафчике Brod&Taylor).




Расстойка 75 минут при той же температуре




Плиту разоревала заранее вместе с камнем в течение 40-50 минут (240 градусов). Но убедилась, что, чем дольше, тем лучше. Надрезала и отправила в печь, первые 15 минут под колпаком, потом убрала пар, а температуру снизила до 200 градусов, допекала до румяности.
 



Резала еще хорошо теплым, это улет!




Я пекла этот хлеб и на следующий день и он получился еще лучше, вкуснее и ароматнее, а с тестом было так же легко работать. Жалею лишь, что биги этой сделала мало, хватило всего на два хлеба.

В следующий раз я покажу вам настоящую итальянскую бигу на закваске, по итальянскому рецепту, по правилам, с цельнозерновой мукой и фруктами).

Вкусного хлеба

Читаю как увлекательный роман. Жду продолжения

Мне тоже этот «роман» нравится

АНЯ, СПАСИБО! Я постараюсь....

 Таня, насколько же это увлекательно рассказано!!! Огромное спасибо! Столько всего интересного узнала!
(Появилось даже желание замахнуться на выращивание «биги» )
Буду ждать продолжения этой занимательной истории.

Девочки! НА ЗДОРОВЬЕ!

Буду счастлива, если в вас проснется желание на закваски и биги, и на форуме появятся вкусные хлебушки

В следующий раз я покажу вам настоящую итальянскую бигу на закваске, по итальянскому рецепту, по правилам, с цельнозерновой мукой и фруктами).

Рома, Татьяна, этот рецепт уже был?
Что-то у меня проснулось желание и интерес попробовать испечь хлеб на биге

Лена, спасибо за внимание к материалу
Но, это эксперименты автора Елены Железняк, которых достаточно в разделе Основы замеса и выпечки - их можно посмотреть.

Спасибо, поняла!
Будем искать

А можно рецепт хлеба с бигой на дрожжах? Я делаю с пулишем на дрожжах, но его в тесто добавляется гораздо больше, чем 10%. Может, уже этот рецепт где-то давали?

А можно рецепт хлеба с бигой на дрожжах?

Чабатта на крепкой опаре бига (Дж. Хамельмана) Для приготовления опары бига добавьте в воду муку и дрожжи, перемешайте до однородной консистенции. Бига должна быть крепкой и плотной, но если она получилась настолько крепкая, что затрудняет... Корсика

Чиабатта Питера Рейнхарта (на биге) в духовке Вот я добраласаь и до биги. Это третья из представленных Рейнхартом в своей книге опар. Крайне схожа с пулишем, различается только соотношением муки и воды. Это итальянский вариант опары. Бига... Чучелка

Хлеб по-деревенски на биге Мне очень нравится знаменитый хлеб на закваске, который пекут в Сан-Франциско. Я просто без ума от того грубого мякиша который так отличает этот хлеб от всех других! Одно время, около года назад, я... Idol32

Темный ржано-пшеничный хлеб на биге (духовка) Этот хлеб Бертинье в своей книге «Свой хлеб» отмечает как наиболее трудоемкий из всех, что там есть. Я пробовал его печь по-разному. Первый раз так, как написано у автора. Плотность получившегося... Idol32

Долгий хлеб из микса разной муки на биге с изюмом и клюквой Сначала замешиваем бигу. 386 грамм муки 1с, 170 грамм воды и 4 грамма хлебопекарных дрожжей. Интенсивно смешиваем миксером с тестовыми крюками. Не надо добиваться цельности или связности смеси, она... goncharenko

Гречишная булка на биге (духовка) Не то чтобы я не любил гречневую кашу, нет. Просто где то год назад я попробовал испечь хлеб с добавлением гречневой муки, и в итоге был жестоко разочарован. Вкус был такой, что было не понятно – то... Idol32