Итальянская мука, название и маркировка

Подскажите пожалуйста, что такое Мука«ОО»? у меня в рецептуре для хлебопечки мулинекс 612132, сижу и не могу понять, что же это за мука такая...

Подскажите пожалуйста, что такое Мука«ОО»? у меня в рецептуре для хлебопечки мулинекс 612132, сижу и не могу понять, что же это за мука такая...

Почитайте на упаковке на пакете, для каких целей эта мука предназначена. По всей видимости это «мука мягких сортов пшеницы типа 00".
Самая рафинированная и белая мука имеет 0000 (четыре нуля), так маркируют муку итальянцы.

И посмотрите здесь инфу и сравните свои циферки на пакете hlebopechka.ru...

В современной Италии муку «добывают» из frumento tenero и frumento duro.
При помоле образуется:
- farina (выход 75...78%)
- farinetta e farinaccio (2,5...3%)
- crusca, cruschielo e tritello (20...225)
- scarti di pulitura (02...2%).
1. При помоле муки из frumento tenero получается мука следующих категорий - 00; 0; 1; 2; мука интегральная.
Как правило, в муке из frumento tenero содержится 14..15% воды и примерно 10...11% белка.
Более точное содержание белка в муке, полученной из frumento tenero:
00 - 9.00%;
0 - 11.00%;
1 - 12.00%;
2 - 12.00%;
мука интегральная - 12.00%.
Маркировка муки из frumento tenero (согласно ее силе):
W 360 - мука очень сильная
W 300 - мука сильная
W 250...280 - мука нормальной силы
W 200...220 - мука слабая
W 180 - мука очень слабая
W 130 - мука непригодная для хлебопечения.

2. При помоле муки из frumento duro получают semola rimacinata di grano duro двух типов.
Это Semola и Semolato с влажностью 14,5% и количеством белка в среднем 13% (хотя этот показатель может колебаться от 10,5 до 17%).
Такую муку маркируют W 190...220.
Информация от Vallejo

Маркировка 0 или 00 — это только показатель формата тонкости помола.
Мука 0 -более крупный помол, 00 — более мелкий. Сила муки этими 0 и 00 никак не определяется, тут лучше смотреть содержание протеина.
Например, мука 00 может быть с содержанием протеина 9%, тогда это слабая мука и из неё хорошо печь песочное тесто, а может содержать протеина 14%, тогда это сильная мука, которая подойдёт для дрожжевой сдобной выпечки. Для пиццы используется мука с особыми характеристиками глютена. Такая мука должна быть сбалансирована по эластичности и растяжимости, на упаковках итальянской муки, обычно указано назначение, для хлеба, для пиццы, для тортов.

что такое Мука«ОО»

Это итальянская мука «тонкого» помола, специально для пиццы.

Мука«ОО»

тип муки. Если я не ошибаюсь, то это итальянская классификация. Чаще всего встречается в рецептах теста для пиццы, или теста, где нужна мелкопористость




Кроша

Надо же, буду знать

А есть Российский аналог муки 00 или только итальянскую нужно. У меня просто тоже Мулинекс и в рецептах указана мука 00.

Берите для хлеба нашу муку Высший сорт, Экстра.
Смотря для какого рецепта, то пойдет и обычная хлебопекарная мука.

Татьяна, Спасибо!

вчера в Метро на Дмитровке купила муку тип 00. Тульский мукомольный комбинат, протеин (белки) 10%



не вставляется фото...(((

Уважаемые пекари!
Очень рекомендую в случае встречи не пройти мимо такой муки:



Невероятно вкусная и очень сильная мука для хлеба! Такого вкусного ц/з хлеба я не получала ни из какой другой муки и никаким способом ферментации.
Отвечаю на возможные вопросы.
Один раз досталась мне по счастливой случайности. Не из наших белорусских магазинов, а от частного поставщика для местных итальянских ресторанов.
В Минске в свободной продаже нет, но я заказываю у того же поставщика 5 кг пакеты.
Возможно, в Москве есть в рознице или интернет-магазинах для ресторанов/пекарен.
Поищите. Мука вас не разочарует!

Ната, спасибо! Нашла эту муку в Москве, правда брать выгодно большими пакетами, по 5 кг, иначе кг выходит 200р-негуманно

Ирина Ф, а где в Москве поточнее?

Ирина Ф, поддерживаю предыдущего вопрошающего: где?

Ирина, завидуюуууууу. Я могу только под заказ и менее 5 кг мне и не предлагают, т. к. возят для опта. Ух какие дырищи получаются на жидком тесте!
У меня был перерыв с этой мукой (пока не уболтали возить под заказ), так у меня ломка была, только сейчас попустило, сказали, можно ехать забирать

Очень рекомендую в случае встречи не пройти мимо такой муки:

Nata, помол мелкий или видишь кусочки / отруби? Если сможешь фото муки дать, буду благодарна

Сколько белок там?

Светик, старую пачку выбросила, за новой поеду до конца недели. По памяти белок 13. Помол... Как бы объяснить... Он скорее мелкий с крупными частицами оболочки, которые остаются в сите. Цвет бежевый меланж.

нашла ТУТ

Всем привет. Купила для дрожжевой выпечки, а именно на пиццу на пробу итальянскую муку, одна из мягких сортов Манитоба помол 00 белок 13%, другая то же из мягких но белок 12% и написано для пиццы и фокаччо. Какая лучше все таки для пиццы будет? Неополитанской. И что лучше пустить на сладкую выпечку? До этого всегда использовала «Макфу» 12%белок, но она же из твердых сортов. Будет ли заметна разница по сравнению с купленными? Или не стоит заморачиваться?

Или не стоит заморачиваться?

Не заморачиваться. Нормальная выпечка будет из 00 Манитобы.

Не заморачиваться. Нормальная выпечка будет из 00 Манитобы.

То что нормальная выпечка будет я не сомневаюсь. Интересует будет ли заметна разница в выпечке из манитобы из мягкой пшенице помол 00 и например на нашей макфе из твёрдой, где белок 12%. Манитоба так то не дешёвая, а пеку часто. Если разница ощутима то был бы смысл тратиться. Конечно я заведу тесто и сравню сама, но кто то же уже использовал итальянскую муку, и какие то выводы сделал пл сравнению с нашей?

но кто то же уже использовал итальянскую муку, и какие то выводы сделал пл сравнению с нашей?

Я не могу сравнить с российской мукой, я не в РФ живу. А сравнить с местной мукой итальянскую могу. Итальянская Манитоба выского содержания белка отличается от муки общего назначания или муки хлебной. Я пекла на ней хлеб. Мне не очень он понравился, она требует много сдобы и долгого выбраживания. А их местной муки хлеб получается прекрасным. Мука у нас вся 12-13 %.

Интересует будет ли заметна разница в выпечке из манитобы из мягкой пшенице помол 00 и например на нашей макфе из твёрдой, где белок 12%.

Смотря в выпечке чего?
Недавно, во временном помутнении рассудка, на своем панасонике 255 пек французский хлеб, из такой муки - «двухнулёвочки» из мягких сортов пшеницы:




Получилось-то вкусно, но шапка опала конкретно... По форме вышел кирпич. Вывод: такая мука не для формовых хлебобулочных изделий, или надо добавлять панифарин. А для пиццы - идеально...

А для пиццы - идеально...
[/quote]
О пицце и был вообщем то вопрос. Раньше тесто на нее делала из муки в/с из твёрдых сортов пшеницы и белок 12%, устраивало все вроде. Но вот начиталась и купила 2 вида итальянской из мягкой пшеницы 00 Манитоба 13% белок и 00 для пиццы и фокаччо 12%. И хотела узнать у народа насколько они видят разницу в применении из муки твёрдых сортов и мягких. По хлебу спасибо, поняла, и получается для сладкой выпечки типа булочек скорее то же не особо будет хорошо? Хотя там сдобы много, возможно эта мука по другому уже себя раскроет

и получается для сладкой выпечки типа булочек скорее то же не особо будет хорошо?

Трудно сказать, - не пробовал такую муку в сдобу класть... Возможно яйца в тесте и «вытянут» форму...

И хотела узнать у народа насколько они видят разницу в применении из муки твёрдых сортов и мягких.

В принципе в инете можно найти ответы на такой вопрос. Например, кратко, тут:

По поводу Манитобы:
сильная мука (с индексом W от 250 до 350. Подходит для дрожжевого теста, которое содержит высокий процент жиров, например, булочки (бриошь), дрожжевое тесто в кондитерском производстве и пицца. Впитывает воду на 65-75% своей массы); так называемая, особая мука с индексом W больше 350. Изготавливается из пшеницы, типа Манитоба, и используется для упрочнения «слабой» муки и для выпечки особых видов хлеба. Впитывается водой на 90%. Манитоба – это название региона в Канаде, но на сегодняшний день мукой типа Манитоба называют всю муку с индексом прочности W больше 350. Основная характеристика такой типологии мягкой пшеницы это высокое содержание белка, которое определяет муку способную образовывать стойкую сетку клейковины при контакте с водой и способную переносить длительные закваски.

Добрый день,
Подскажите пожалуйста такая мука подойдет для пирогов и кексов.

Елена-лена, «Макфа» из твердой??? Такой не бывает. По ГОСТу мука из твердых сортов пшеницы бывает трёх сортов: крупка (высший), полукрупка (первый) и второй, она вообще не бывает мелкого помола, это крупинки. Я знаю только две такие торговые марки – С. Пудовъ и Mamma Mia, цена пятикилограммового пакета Mamma Mia на сегодня, 06.06.2022 года, 540 руб, то есть 108 руб за кг (кстати манная крупа марки «Т», считай, та же самая мука второго сорта). Недавно на том же Мелькомбинате №3 стали стали производить «измельчённую крупку», но всё равно это та же крупка только крупинки совсем мелкие:

«Макфа» из твердой??? Такой не бывает

Да что Вы

Антоновка, Лена, да то.., не выпускает такую муку в такой фасовке уж пару лет, вместо неё – такую, хлебопекарную в/с.

Gondurasov, но была же?)) А для пиццы тогда параллен тоже была, а не вместо неё

Появился такой, возможно, глупый вопрос. А есть ли смысл покупать разную муку, если можно купить любую хоть самую слабую и просто добавлять панифарин в зависимости от нужного изделия? Заодно можно избавиться от вечных вопросов и разногласий

Антоновка, Лена, нынче её, крупку, на ММК №3, в таком виде выпускают, прикупил, вот, на днях пару пакетов:

Gondurasov, о, супер! А где именно прикупили?

Ещё одну муку обнаружил в Яндекс. Маркете, крупку дважды смолотую за 69 руб/кг (!!!), заказ – кратный 10-ти кг. Пока раздумывал брать-не брать, её раскупили?..

Антоновка, Лена, Только сейчас увидел сообщение.. В МЕТРО купил, при личном посещении магазина, за 509 руб/5 кг.

Gondurasov, спасибо! Постараюсь доехать на праздники туда))