Солодовая заварка для черного (бородинского) хлеба. Как запарить солод

Солодовая заварка для черного (бородинского) хлеба

Солод ферментированный (красный), который применяется для заварного черного хлеба, и бородинского хлеба.





1. Сколько нужно солода?
Именно солодовая заварка придает ржаному хлебу тот самый неповторимый цвет, и частично - вкус. Готовят заварку из ферментированного (красного) солода

По рецептуре ГОСТа на «бородинский» хлеб требуется на 100 кг теста:
 - мука ржаная обойная – 80 кг.
 - мука пшеничная 2-го сорта – 15 кг.
 - солод - 5 кг.

Если перевести это количество на нашу домашнюю выпечку, то получим на одну буханку:
- мука ржаная обойная – 400 грамм.
 - мука пшеничная 2-го сорта – 75 грамм.
 - солод - 25 грамм.

Специально поискала в интернете, но так и не нашла единый рецепт количества всех ингредиентов для приготовления заварки, соотношения мука-жидкость-солод.
Выбрала для себя оптимальное соотношение, как мне показалось:
90 г. ржаной обойной муки
30 г. ферментированного (красного) солода
2 ч. л. (2 г.) перетертого кориандра
300 г. воды

ИЛИ
80 гр. ржаной обойной муки
25 гр. ржаного красного солода (ферментированного)
1,5 чайн. ложки перетёртого кориандра
250 мл. воды, кипятка

Что очень близко к рецептуре ГОСТа на «бородинский» хлеб

2. Как приготовить солодовую заварку?
 - Смешайте в миске солод, муку и кориандр.
 - Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа, стараясь поддерживать температуру внутри на уровне 60-65*С. Для этого заварку можно поместить в термос, или укутать миску в теплое полотенце. Можно поместить заварку в духовку, мультиварку и другие приборы, которые способны поддерживать постоянную температуру на уровне 60-65*С.
 - Дайте заварке остыть до 30-40 °С. Теперь вынимаем заварку из «термоса», периодически перемешиваем и доводим заварку до 30-40*С, а лучше всего до положенных по технологии 35*С.
Готовая солодовая заварка представляет из себя ароматную и сладкую жидкую кашицу густого коричневого цвета. Солодовая заварка пахнет ржаным хлебом, ржаными сухариками, бородинским хлебом.

Здесь моя солодовая заварка без добавления ржаной муки





Солодовая заварка на ржаной муке будет выглядеть еще гуще и темнее





Другую информацию о солоде можно прочитать здесь:


Солод, солодовые препараты - применение в хлебопечении

Солод - жидкий, в виде муки, экстракт - какой из них выбрать?

Приготовление солода в домашних условиях

На форум пришло новое поколение (и не одно!) домашних хлебопеков
И не все владеют знаниями о солоде, и особенно о том, как его запарить, заварить для добавления в тесто.

Предлагаю вернуться к этому вопросу. Принцип запаривания солода изложен в этой теме.
Поверьте, хлеб на запаренном/заваренном солоде гораздо вкуснее и духовитее, чем просто добавленный в тесто в сухом виде

2. Как приготовить солодовую заварку?
 - Смешайте в миске солод, муку и кориандр.
 - Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа,...

Это все можно сделать в хлебопечке. Укутанный корпус нормально держит тепло, а нагрев до 65°- кратковременным включением ТЭНов в режиме «Печь», его можно установить эксперементально. На моей Горении - 3 мин. Плюс заварка нормально заваривается, а тесто осахаривается под «шубой» с части муки. Не заветривается корка, доп. теплоизоляция, часть муки «работает» в качестве фермента.

А можно эту солодовую заварку сделать на несколько раз? В мультяхе, например, потомить, но на один раз это только по стенкам размазать.

 я в мультяхе и делаю.
Чашку с заваркой в чашу с водой. в доп. ёмкости делаем

я в мультяхе и делаю.
Чашку с заваркой в чашу с водой. в доп. ёмкости делаем

Я тоже в мульте. завариваю в пайраксевском кувшине, в мультю чуть воды и на коврик силиконовый ставлю кувшин...

на коврик силиконовый ставлю

на бумажное полотенце, на что есть под рукой)))
Не люблю я эти коврики силиконовые.
Вот только на один разок делаю. Да и не сложно же

Рома, Таня, а в каких пропорциях добавлять заварку в тесто?

Так, выше написано уже:

1. Сколько нужно солода?
Именно солодовая заварка придает ржаному хлебу тот самый неповторимый цвет, и частично - вкус. Готовят заварку из ферментированного (красного) солода

По рецептуре ГОСТа на «бородинский» хлеб требуется на 100 кг теста:
 - мука ржаная обойная – 80 кг.
 - мука пшеничная 2-го сорта – 15 кг.
 - солод - 5 кг.

Если перевести это количество на нашу домашнюю выпечку, то получим на одну буханку:
- мука ржаная обойная – 400 грамм.
 - мука пшеничная 2-го сорта – 75 грамм.
 - солод - 25 грамм.

А то есть одну порцию заварки = 80 гр. ржаной обойной муки, 25 гр. ржаного красного солода (ферментированного), 1,5 чайн. ложки перетёртого кориандра, 250 мл. воды, кипятка = это нужно добавить к тесту из расчета на 500г буханку, правильно?
И еще вопросик - когда добавляем заварку в тесто на хлеб, в начале замеса?

Заварка добавляется вместе с мукой, в самом начале замеса.

Скажите пожалуйста, а белый солод тоже нужно заваривать? Каким образом? Перерыла всё, не могу найти

Посмотрите в этой теме Солод, солодовые препараты - применение в хлебопечении

а красный ферментированный солод разве можно осахарить

Я только один раз пекла бородинский по довоенному ГОСТу, когда получился, аж раздувалась от гордости, считаю, это мой новый уровень хлебопечения был достигнут. И, да, возле каструлки с запаренным солодом прыгала с укутыванием. Потом этот опыт был учтен, когда выбирала мультиварку с регулировкой температуры. Но я тогда пекла в духовке, а сейчас хлебопечка, ленюсь. Вот сейчас подумала, я недавно приспособила хлебопечку под выпечку полностью заквасочного хлеба. Наверное, можно и под бородинский? Пошель думать

Плюшкин@, сейчас можно проще.
Банка или кружка. В ней завариваем солод. Закрываем плёнкой/крышкой и ставим на батарею отопления. В ночь. А когда уже отопление выключено, тогда уже и мультя, в ход))))

Добрый день! А как долго можно хранить уже заваренный солод?

Ольга

А зачем его долго хранить? Солод заваривается в нужном количестве для выпечки и сразу в дело

Добрый день! А как долго можно хранить уже заваренный солод?

Ольга

Если в холодильнике, то дней 5-7, а в морозилке сколько угодно.

Девчоночки и мальчоночки, кто-нибудь пробовал заваривать солод в йогуртнице? Вот пришла мне в голову такая дикая идея...

заваривать солод в йогуртнице?

в МВ на 60 градусов всё лето делаю. Зимой на батарее

заваривать солод в йогуртнице?

Не пробовала, но думаю, не получится
В йогуртнице температура слишком низкая, ниже 40*С, а по рецепту надо 65*С

Спасибо, буду иметь в виду

Если в итоге попробуете все таки заварить солод в йогуртнице, обязательно поделитесь результатом, уж очень интересно стало!

обязательно поделитесь результатом, уж очень интересно стало!

не интересный будет результат. Солод не заварится как положено. Не осахарится
Уж лучше купить квасное сусло или солодовый экстракт.