Приготовление маточной закваски

Питательный, вкусный и ароматный хлеб получается на закваске.
ЗАКВАСКА – ЭТО КИСЛОЕ, ТО ЕСТЬ ПЕРЕБРОДИВШЕЕ ТЕСТО.
Легенда гласит, что изобретение закваски произошло в незапамятные времена совершенно случайно, когда по недосмотру тесто перекисло. С тех пор такой продукт используют сознательно. Добавляя в тесто немного закваски, мы вносим в него бактерии, которые вызывают подъем тестовой массы. Можно купить готовую закваску в виде экстракта, жидкого или порошкообразного. Однако при регулярном выпекании хлеба выгоднее самим изготовлять закваску. Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставлять последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Получается как бы «perpetuum mobile».

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАТОЧНОЙ ЗАКВАСКИ

1-я стадия: 100 г ржаной муки и 100 мл чуть теплой воды размешать в миске, накрыть и 24 часа держать в теплом месте при температуре около 30 °С. Происходит размножение содержащихся в тесте молочнокислых бактерий.

2-я стадия: добавить еще 100 г ржаной муки и 100 мл теплой воды, все размешать. Дать расстояться в течение 24 часов при комнатной температуре 25 °С. При этом образуется уксусная кислота, появляется аромат.

3-я стадия: теперь добавляется 200 г ржаной муки и 200 мл теплой воды и смесь расстаивается еще 24 часа. Происходит брожение теста, кислота и ароматические вещества развиваются в оптимальном количестве.
Если вы хотите иметь гарантию, что поставленная закваска будет удачной, добавьте в массу на 1-й стадии 50-100 г готовой закваски, которую можно купить или взять у пекаря.
Через 3 дня процесс брожения закончится, и закваску можно использовать для приготовления теста: указанное в рецепте количество отвешивают и добавляют к муке и прочим ингредиентам.
От оставшегося количества отделяют примерно 2 пригоршни и помешают в стеклянную баночку с завинчивающейся крышкой. Хранят в прохладном погребе или в холодильнике около недели. Кроме того, закваску можно заморозить, тогда вся деятельность в ней прекратится.
Только в тепле, при добавлении жидкости, вработке воздуха и ржаной муки она снова приобретает активность и способность к брожению. Если все время таким образом перевивать закваску, то она проживет 100 лет и будет передаваться от поколения к поколению благодаря регулярно повторяющимся дням выпечки.

НИЖЕ ПРИВОДИТСЯ МАТЕРИАЛ ПО ЗАКВАСКАМ ИЗ КНИГИ АУЭРМАНА Л. Я «ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА»

Если замесить ржаную муку с водой и оставить тесто при температуре, обычной для ведения теста (25-30 °С), то через некоторое время в нем появляются признаки брожения, выражающиеся в выделении мелких пузырьков газа и в появлении характерного вкуса и запаха кислого теста. Микроскопическое исследование теста, подвергшегося самопроизвольному брожению, показывает, что тесто послужило питательной средой для ряда микроорганизмов, попавших в него из окружающего пространства и из муки; жизнедеятельность этих микроорганизмов и вызывает описанные выше явления (газо- и кислотообразованис).
В результате изучения микроорганизмов теста, в котором началось самопроизвольное брожение, установлено, что основными возбудителями этого брожения являются Bact. coli aerogenes и Вас. levans. Эти бактерии образуют в тесте уксусную и молочную кислоту, спирт, углекислый газ (диоксид углерода), водород и в меньших количествах — азот.
Наряду с основной массой бактерий этого типа в тесте, в котором началось спонтанное брожение, встречаются в очень небольшом количестве и отдельные дрожжевые клетки (попавшие в тесто из воздуха). Однако роль их в первой стадии спонтанного брожения чрезвычайно мала и практически незаметна.
Если кусок теста, в котором началось спонтанное брожение, оставить в помещении с сухим воздухом, то тесто со временем высохнет и жизнедеятельность микроорганизмов в нем прекратится. Если же кусок теста будет лежать во влажном помещении, то он с течением времени покроется плесенью, следовательно, с точки зрения хлебопечения этот кусок теста испортится и сделается непригодным для употребления.
Совершенно другая картина будет, если тесто, которое подвергалось спонтанному брожению, через некоторое время (через 7-8 ч) освежить или «размолодить», прибавив к нему новую порцию муки и воды, дать ему некоторое время вновь бродить, затем опять размолодить и т. д. в течение нескольких (например, четырех) дней. В этот период можно произвести от шести до восьми размоложений теста. В тесте, подвергшемся повторному спонтанному брожению, чередовавшемуся с размоложением, микрофлора будет совершенно иная.
Если в первой стадии спонтанного брожения теста микроорганизмы последнего в основном составляли бактерии типа Вас. levans и лишь в совершенно незначительной доле — дрожжевые грибы, то в тесте, подвергшемся повторному размолаживанию, бактерии типа Вас. levans почти или совершенно исчезают, а вместо них появляются типичные для ржаного теста кислотообразующие бактерии. Одновременно отмечается наличие значительного количества дрожжевых клеток. Соотношение в таком тесте дрожжей и кислотообразующих бактерий близко к обычному для ржаных заквасок и теста.
Разница в составе микроорганизмов первоначально замешенного теста и теста после пяти освежении отражается и на качестве хлеба. Хлеб из теста начальной стадии спонтанного брожения плохо разрыхлен и имеет трещины как в корке, так и в мякише. Хлеб из спонтанно забродившего теста после 5-6 последовательных размоложений хорошо разрыхлен, имеет нормальный по строению мякиш и хороший внешний вид. Вкус и аромат такого хлеба обычные для ржаного хлеба.
Однако приготовление ржаного теста таким путем было бы чрезвычайно длительным и в значительной мере зависело бы от микрофлоры муки, которая может резко колебаться как по количеству, так и по соотношению представленных в ней микроорганизмов. Поэтому при приготовлении ржаного теста следует в начале процесса вносить в том или ином виде специфические кислотообразующие бактерии и дрожжи.
Наиболее простым было бы однофазное приготовление ржаного: теста с внесением при замесе в качестве возбудителей брожения дрожжей и соответствующих кислотообразующих бактерий в необходимом соотношении. Для этого наряду с прессованными дрожжами нужно иметь прессованные (или сухие) кислотообразующие бактерии соответствующих видов и рас.
В ржаном тесте указанное соотношение дрожжей и кислотообразующих бактерий достигается на большинстве хлебопекарных предприятий приготовлением теста на заквасках.
В технологии промышленного приготовления ржаного теста закваской можно называть непрерывно расходуемую но частям и вновь возобновляемую фазу, используемую для приготовления теста. Закваски применяются густые, менее густые или жидкие. Часть такой закваски применяется при замесе теста в качестве продукта, содержащего активную специфическую бродильную микрофлору ржаного теста и значительное количество кислот. На остальной (меньшей) части закваски с добавлением определенного количества муки и воды готовится новая порция закваски. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность и состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста. На меньшей части вновь возобновляется новая порция закваски и т. д.
Работа по такому сравнительно простому двухфазному циклу (закваска — тесто) с непрерывным возобновлением закваски носит название работы по сокращенному производственному циклу приготовления ржаного теста.
Сокращенный производственный цикл приготовления ржаного теста на заквасках может быть и трехфазным. На отдельных порциях непрерывно возобновляемой закваски можно готовить сначала опару. После того как опара выбродит, на ней готовится тесто.
Однако для того чтобы начать работу по двух- или трехфазному производственному циклу, нужно иметь готовую закваску в необходимом количестве. Приготовление (или, как говорят на производстве, разведение) заново производственной закваски обычно включает три фазы.
В первой фазе разведочного цикла небольшое количество муки и воды замешивают с небольшим количеством производственной закваски предыдущего приготовления или взятой с другого хлебопекарного предприятия. Иногда при этом добавляют небольшое количество прессованных дрожжей. После нескольких часов брожения этой первой закваски ее освежают и увеличивают внесением дополнительного, уже большего, количества муки. Полученная таким образом вторая закваска после нескольких часов брожения освежается и пополняется добавлением еще большего количества муки и воды. Эта третья закваска после нескольких часов брожения представляет собой производственную закваску, готовую для использования в производственном цикле. Таким образом, в нашем примере в разведочном цикле приготовление ржаного теста включает 4 фазы: первая закваска — вторая закваска — третья закваска (она же в дальнейшем — производственная закваска) — тесто.
При выведении производственной закваски не только увеличивается ее количество, но в ней накапливаются в необходимых соотношениях дрожжевые клетки и кислотообразующие бактерии, а также значительное количество кислот. Кислотность производственной закваски обычно даже несколько выше требуемой конечной кислотности теста. После получения необходимого количества производственной закваски работу ведут в течение определенного времени по сокращенному производственном у циклу, обычно двухфазному: закваска — тесто.
Если качество производственной закваски ухудшается (снижается скорость кислотонакопления или подъемная сила) или ухудшается вкус и другие свойства хлеба, приготовление теста по производственному циклу прекращают и производственные закваски готовят заново но полному разведочному циклу.
Опыт показывает, что ржаное тесто по сокращенному производственному циклу можно готовить месяцами, прибегая к полному обновлению заквасок путем применения разведочного цикла только при ухудшении их качества.
В разводочном цикле при приготовлении первой фазы — первой закваски можно вместо порции производственной закваски предыдущего приготовления и прессованных дрожжей вносить соответствующее количество размноженных в лаборатории чистых культур соответствующих рас дрожжей и кислотообразующих бактерий. Такой метод применяется па ряде хлебозаводов.
При разведении производственной закваски заново и при возобновлении ее в производственном цикле стремятся создавать условия (консистенцию, температуру, длительность брожения), наиболее благоприятные для оптимального состава и состояния ее бродильной микрофлоры.

После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность и состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления очной или нескольких порций теста.

для чего использована?

alex_stepдля чего использована?

..... для приготовления одной или нескольких порций теста.

На закваске никогда не готовила. Хочется попробовать, заодно и сочинить какой-нибудь рецепт для конкурса. Но пока не могу понять: сколько закваски (примерно, по объему) взять для выпечки, например, 700 граммового хлебушка из ржаной, цельнозерновой, или с добавлением отрубей муки? И как быть с остальной жидкостью - ее-то класть?

IkraНа закваске никогда не готовила. Хочется попробовать, заодно и сочинить какой-нибудь рецепт для конкурса. Но пока не могу понять: сколько закваски (примерно, по объему) взять для выпечки, например, 700 граммового хлебушка из ржаной, цельнозерновой, или с добавлением отрубей муки? И как быть с остальной жидкостью - ее-то класть?

Ikra, я не поняла, у вас уже растёт закваска или вы хотите у кого-нибудь её взять на разведение и поэтому интересуетесь количеством?

Я пеку на закваске почти 2 года, много читала у других... и поняла, что у всех заквасок даже одного вида разная подъёмная сила. Я к своей приноравливалась, пробовала, насколько она сможет поднять нужное мне количество муки...
У меня ржаная молочно-кислая от Ромы (в принципе, то же, что и рецепт выше, но вместо воды кисло-молочное - сыворотка, кефирчик...), и кол-во в 1-2 столовых ложки - это не про мою закваску Я на ржано-пшеничный беру 200-250 грамм закваски на 400 гр муки...
Закваска у меня 100 % гидр., так что остальная мука - 400 гр тоже нуждается в жидкости... Я доливаю ещё 250 мл -или воды, или сыворотки, или картофельного отвара.

Нагира, закваски еще нет, вот хочу прямо сегодня поставить. Надеюсь как-то приспособиться. Спасибо, что поделились, хоть примерно понятно, с чего начинать. Поставлю Ромину для начала, может, даже на кефире.

Ikra, я делала как тут: Молочно-кислая закваска от Ромы

Единственное, я никогда не использую старые продукты (обоняние не позволяет ), поэтому кормлю нормальным кефиром, но 2-3-дневным (из холодильника, а не тем, что на столе простоял открытым 2 дня). или сывороткой из-под творожка из кефира, который сама делаю (в смысле - творожок, а не кефир )
А вообще, дело это по началу небыстрое...

Ну, попробую. Сделала так: половина жидкости - вода, половина - позавчерашний кефир из холодильника, подогрела до чуть теплого состояния. Мука ржаная. Размешала, прикрыла баночку двойной марлей, поставила на батарею. Она у нас чуть теплая, завтра посмотрим, будут ли пузырьки.

Удачи! Пузырьки могут и на третий день появиться... не переживайте и верьте, что в конце концов всё получится

Ага, я верю! Что-то раззадорилась я, должно получиться. Все равно, раньше четверга у меня полноценного выходного не будет. Очень рассчитываю, что закваска будет готова.
Посмотрела Ромину молочно-кислую историю, и задумалась: какая ж самая та стадия, когда хороший хлеб получится? Когда дрожжами запахнет?

подскажите пожайлуста, после 3 стадии кормления и после 24ч. :

Через 3 дня процесс брожения закончится, и закваску можно использовать для приготовления теста

- это как понять? и ржаную нельзя заменить пшеничной на 2 стадии кормления? хочу чтоб пшеничный хлебушек был? или получившуюся маточно-ржаную закваску можно использовать и для выпечки пшеничного хлеба? не будет чувствоваться привкус ржаной муки?

pygovka... ржаную нельзя заменить пшеничной на 2 стадии кормления? хочу чтоб пшеничный хлебушек был? или получившуюся маточно-ржаную закваску можно использовать и для выпечки пшеничного хлеба? не будет чувствоваться привкус ржаной муки?

Если в первой стадии спонтанного брожения теста микроорганизмы последнего в основном составляли бактерии типа Вас. levans и лишь в совершенно незначительной доле — дрожжевые грибы, то в тесте, подвергшемся повторному размолаживанию, бактерии типа Вас. levans почти или совершенно исчезают, а вместо них появляются типичные для ржаного теста кислотообразующие бактерии.

Эта закваска просто идеальна для ржаного хлеба. А пшеничному нужно наоборот - сильная закваска с преобладанием дрожжевых бактерий над кислыми.