Приготовление маточной закваски

Питательный, вкусный и ароматный хлеб получается на закваске.
ЗАКВАСКА – ЭТО КИСЛОЕ, ТО ЕСТЬ ПЕРЕБРОДИВШЕЕ ТЕСТО.
Легенда гласит, что изобретение закваски произошло в незапамятные времена совершенно случайно, когда по недосмотру тесто перекисло. С тех пор такой продукт используют сознательно. Добавляя в тесто немного закваски, мы вносим в него бактерии, которые вызывают подъем тестовой массы. Можно купить готовую закваску в виде экстракта, жидкого или порошкообразного. Однако при регулярном выпекании хлеба выгоднее самим изготовлять закваску. Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставлять последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Получается как бы «perpetuum mobile».

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАТОЧНОЙ ЗАКВАСКИ

1-я стадия: 100 г ржаной муки и 100 мл чуть теплой воды размешать в миске, накрыть и 24 часа держать в теплом месте при температуре около 30 °С. Происходит размножение содержащихся в тесте молочнокислых бактерий.

2-я стадия: добавить еще 100 г ржаной муки и 100 мл теплой воды, все размешать. Дать расстояться в течение 24 часов при комнатной температуре 25 °С. При этом образуется уксусная кислота, появляется аромат.

3-я стадия: теперь добавляется 200 г ржаной муки и 200 мл теплой воды и смесь расстаивается еще 24 часа. Происходит брожение теста, кислота и ароматические вещества развиваются в оптимальном количестве.
Если вы хотите иметь гарантию, что поставленная закваска будет удачной, добавьте в массу на 1-й стадии 50-100 г готовой закваски, которую можно купить или взять у пекаря.
Через 3 дня процесс брожения закончится, и закваску можно использовать для приготовления теста: указанное в рецепте количество отвешивают и добавляют к муке и прочим ингредиентам.
От оставшегося количества отделяют примерно 2 пригоршни и помешают в стеклянную баночку с завинчивающейся крышкой. Хранят в прохладном погребе или в холодильнике около недели. Кроме того, закваску можно заморозить, тогда вся деятельность в ней прекратится.
Только в тепле, при добавлении жидкости, вработке воздуха и ржаной муки она снова приобретает активность и способность к брожению. Если все время таким образом перевивать закваску, то она проживет 100 лет и будет передаваться от поколения к поколению благодаря регулярно повторяющимся дням выпечки.

НИЖЕ ПРИВОДИТСЯ МАТЕРИАЛ ПО ЗАКВАСКАМ ИЗ КНИГИ АУЭРМАНА Л. Я «ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА»

Если замесить ржаную муку с водой и оставить тесто при температуре, обычной для ведения теста (25-30 °С), то через некоторое время в нем появляются признаки брожения, выражающиеся в выделении мелких пузырьков газа и в появлении характерного вкуса и запаха кислого теста. Микроскопическое исследование теста, подвергшегося самопроизвольному брожению, показывает, что тесто послужило питательной средой для ряда микроорганизмов, попавших в него из окружающего пространства и из муки; жизнедеятельность этих микроорганизмов и вызывает описанные выше явления (газо- и кислотообразованис).
В результате изучения микроорганизмов теста, в котором началось самопроизвольное брожение, установлено, что основными возбудителями этого брожения являются Bact. coli aerogenes и Вас. levans. Эти бактерии образуют в тесте уксусную и молочную кислоту, спирт, углекислый газ (диоксид углерода), водород и в меньших количествах — азот.
Наряду с основной массой бактерий этого типа в тесте, в котором началось спонтанное брожение, встречаются в очень небольшом количестве и отдельные дрожжевые клетки (попавшие в тесто из воздуха). Однако роль их в первой стадии спонтанного брожения чрезвычайно мала и практически незаметна.
Если кусок теста, в котором началось спонтанное брожение, оставить в помещении с сухим воздухом, то тесто со временем высохнет и жизнедеятельность микроорганизмов в нем прекратится. Если же кусок теста будет лежать во влажном помещении, то он с течением времени покроется плесенью, следовательно, с точки зрения хлебопечения этот кусок теста испортится и сделается непригодным для употребления.
Совершенно другая картина будет, если тесто, которое подвергалось спонтанному брожению, через некоторое время (через 7-8 ч) освежить или «размолодить», прибавив к нему новую порцию муки и воды, дать ему некоторое время вновь бродить, затем опять размолодить и т. д. в течение нескольких (например, четырех) дней. В этот период можно произвести от шести до восьми размоложений теста. В тесте, подвергшемся повторному спонтанному брожению, чередовавшемуся с размоложением, микрофлора будет совершенно иная.
Если в первой стадии спонтанного брожения теста микроорганизмы последнего в основном составляли бактерии типа Вас. levans и лишь в совершенно незначительной доле — дрожжевые грибы, то в тесте, подвергшемся повторному размолаживанию, бактерии типа Вас. levans почти или совершенно исчезают, а вместо них появляются типичные для ржаного теста кислотообразующие бактерии. Одновременно отмечается наличие значительного количества дрожжевых клеток. Соотношение в таком тесте дрожжей и кислотообразующих бактерий близко к обычному для ржаных заквасок и теста.
Разница в составе микроорганизмов первоначально замешенного теста и теста после пяти освежении отражается и на качестве хлеба. Хлеб из теста начальной стадии спонтанного брожения плохо разрыхлен и имеет трещины как в корке, так и в мякише. Хлеб из спонтанно забродившего теста после 5-6 последовательных размоложений хорошо разрыхлен, имеет нормальный по строению мякиш и хороший внешний вид. Вкус и аромат такого хлеба обычные для ржаного хлеба.
Однако приготовление ржаного теста таким путем было бы чрезвычайно длительным и в значительной мере зависело бы от микрофлоры муки, которая может резко колебаться как по количеству, так и по соотношению представленных в ней микроорганизмов. Поэтому при приготовлении ржаного теста следует в начале процесса вносить в том или ином виде специфические кислотообразующие бактерии и дрожжи.
Наиболее простым было бы однофазное приготовление ржаного: теста с внесением при замесе в качестве возбудителей брожения дрожжей и соответствующих кислотообразующих бактерий в необходимом соотношении. Для этого наряду с прессованными дрожжами нужно иметь прессованные (или сухие) кислотообразующие бактерии соответствующих видов и рас.
В ржаном тесте указанное соотношение дрожжей и кислотообразующих бактерий достигается на большинстве хлебопекарных предприятий приготовлением теста на заквасках.
В технологии промышленного приготовления ржаного теста закваской можно называть непрерывно расходуемую но частям и вновь возобновляемую фазу, используемую для приготовления теста. Закваски применяются густые, менее густые или жидкие. Часть такой закваски применяется при замесе теста в качестве продукта, содержащего активную специфическую бродильную микрофлору ржаного теста и значительное количество кислот. На остальной (меньшей) части закваски с добавлением определенного количества муки и воды готовится новая порция закваски. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность и состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста. На меньшей части вновь возобновляется новая порция закваски и т. д.
Работа по такому сравнительно простому двухфазному циклу (закваска — тесто) с непрерывным возобновлением закваски носит название работы по сокращенному производственному циклу приготовления ржаного теста.
Сокращенный производственный цикл приготовления ржаного теста на заквасках может быть и трехфазным. На отдельных порциях непрерывно возобновляемой закваски можно готовить сначала опару. После того как опара выбродит, на ней готовится тесто.
Однако для того чтобы начать работу по двух- или трехфазному производственному циклу, нужно иметь готовую закваску в необходимом количестве. Приготовление (или, как говорят на производстве, разведение) заново производственной закваски обычно включает три фазы.
В первой фазе разведочного цикла небольшое количество муки и воды замешивают с небольшим количеством производственной закваски предыдущего приготовления или взятой с другого хлебопекарного предприятия. Иногда при этом добавляют небольшое количество прессованных дрожжей. После нескольких часов брожения этой первой закваски ее освежают и увеличивают внесением дополнительного, уже большего, количества муки. Полученная таким образом вторая закваска после нескольких часов брожения освежается и пополняется добавлением еще большего количества муки и воды. Эта третья закваска после нескольких часов брожения представляет собой производственную закваску, готовую для использования в производственном цикле. Таким образом, в нашем примере в разведочном цикле приготовление ржаного теста включает 4 фазы: первая закваска — вторая закваска — третья закваска (она же в дальнейшем — производственная закваска) — тесто.
При выведении производственной закваски не только увеличивается ее количество, но в ней накапливаются в необходимых соотношениях дрожжевые клетки и кислотообразующие бактерии, а также значительное количество кислот. Кислотность производственной закваски обычно даже несколько выше требуемой конечной кислотности теста. После получения необходимого количества производственной закваски работу ведут в течение определенного времени по сокращенному производственном у циклу, обычно двухфазному: закваска — тесто.
Если качество производственной закваски ухудшается (снижается скорость кислотонакопления или подъемная сила) или ухудшается вкус и другие свойства хлеба, приготовление теста по производственному циклу прекращают и производственные закваски готовят заново но полному разведочному циклу.
Опыт показывает, что ржаное тесто по сокращенному производственному циклу можно готовить месяцами, прибегая к полному обновлению заквасок путем применения разведочного цикла только при ухудшении их качества.
В разводочном цикле при приготовлении первой фазы — первой закваски можно вместо порции производственной закваски предыдущего приготовления и прессованных дрожжей вносить соответствующее количество размноженных в лаборатории чистых культур соответствующих рас дрожжей и кислотообразующих бактерий. Такой метод применяется па ряде хлебозаводов.
При разведении производственной закваски заново и при возобновлении ее в производственном цикле стремятся создавать условия (консистенцию, температуру, длительность брожения), наиболее благоприятные для оптимального состава и состояния ее бродильной микрофлоры.

Похожие темы


alex_step
После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность и состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления очной или нескольких порций теста.
для чего использована?

Viki
для чего использована?
..... для приготовления одной или нескольких порций теста.

Ikra
На закваске никогда не готовила. Хочется попробовать, заодно и сочинить какой-нибудь рецепт для конкурса. Но пока не могу понять: сколько закваски (примерно, по объему) взять для выпечки, например, 700 граммового хлебушка из ржаной, цельнозерновой, или с добавлением отрубей муки? И как быть с остальной жидкостью - ее-то класть?

Нагира
На закваске никогда не готовила. Хочется попробовать, заодно и сочинить какой-нибудь рецепт для конкурса. Но пока не могу понять: сколько закваски (примерно, по объему) взять для выпечки, например, 700 граммового хлебушка из ржаной, цельнозерновой, или с добавлением отрубей муки? И как быть с остальной жидкостью - ее-то класть?

Ikra, я не поняла, у вас уже растёт закваска или вы хотите у кого-нибудь её взять на разведение и поэтому интересуетесь количеством?

Я пеку на закваске почти 2 года, много читала у других... и поняла, что у всех заквасок даже одного вида разная подъёмная сила. Я к своей приноравливалась, пробовала, насколько она сможет поднять нужное мне количество муки...
У меня ржаная молочно-кислая от Ромы (в принципе, то же, что и рецепт выше, но вместо воды кисло-молочное - сыворотка, кефирчик...), и кол-во в 1-2 столовых ложки - это не про мою закваску Я на ржано-пшеничный беру 200-250 грамм закваски на 400 гр муки...
 Закваска у меня 100 % гидр., так что остальная мука - 400 гр тоже нуждается в жидкости... Я доливаю ещё 250 мл -или воды, или сыворотки, или картофельного отвара.

Ikra
Нагира, закваски еще нет, вот хочу прямо сегодня поставить. Надеюсь как-то приспособиться. Спасибо, что поделились, хоть примерно понятно, с чего начинать. Поставлю Ромину для начала, может, даже на кефире.

Нагира
Ikra, я делала как тут: Молочно-кислая закваска от Ромы

Единственное, я никогда не использую старые продукты (обоняние не позволяет ), поэтому кормлю нормальным кефиром, но 2-3-дневным (из холодильника, а не тем, что на столе простоял открытым 2 дня). или сывороткой из-под творожка из кефира, который сама делаю (в смысле - творожок, а не кефир )
А вообще, дело это по началу небыстрое...

Ikra
Ну, попробую. Сделала так: половина жидкости - вода, половина - позавчерашний кефир из холодильника, подогрела до чуть теплого состояния. Мука ржаная. Размешала, прикрыла баночку двойной марлей, поставила на батарею. Она у нас чуть теплая, завтра посмотрим, будут ли пузырьки.

Нагира
Удачи! Пузырьки могут и на третий день появиться... не переживайте и верьте, что в конце концов всё получится

Ikra
Ага, я верю! Что-то раззадорилась я, должно получиться. Все равно, раньше четверга у меня полноценного выходного не будет. Очень рассчитываю, что закваска будет готова.
Посмотрела Ромину молочно-кислую историю, и задумалась: какая ж самая та стадия, когда хороший хлеб получится? Когда дрожжами запахнет?

pygovka
подскажите пожайлуста, после 3 стадии кормления и после 24ч. :
Через 3 дня процесс брожения закончится, и закваску можно использовать для приготовления теста
- это как понять? и ржаную нельзя заменить пшеничной на 2 стадии кормления? хочу чтоб пшеничный хлебушек был? или получившуюся маточно-ржаную закваску можно использовать и для выпечки пшеничного хлеба? не будет чувствоваться привкус ржаной муки?

Viki
... ржаную нельзя заменить пшеничной на 2 стадии кормления? хочу чтоб пшеничный хлебушек был? или получившуюся маточно-ржаную закваску можно использовать и для выпечки пшеничного хлеба? не будет чувствоваться привкус ржаной муки?

Если в первой стадии спонтанного брожения теста микроорганизмы последнего в основном составляли бактерии типа Вас. levans и лишь в совершенно незначительной доле — дрожжевые грибы, то в тесте, подвергшемся повторному размолаживанию, бактерии типа Вас. levans почти или совершенно исчезают, а вместо них появляются типичные для ржаного теста кислотообразующие бактерии.

Эта закваска просто идеальна для ржаного хлеба. А пшеничному нужно наоборот - сильная закваска с преобладанием дрожжевых бактерий над кислыми.

ирис.ка
Viki, я ничего не поняла из последнего поста. Именно маточная закваска идеальна только для ржаного хлеба?

Сергей В.
Как хранить маточную закваску и как её размножать?

Сергей В.
И ещё, как правильно активировать закваску и обновлять? Кто нить ответит?)) Спасибо.



Интересное в разделе «Закваски»

Постные блюда

Новое