Крахмал, его виды и свойства

КРАХМАЛ и его виды и свойства.

Слово «крахмал» произошло от немецкого kraftmehl, что значит «крепкая мука». И действительно, этот белый мучнистый, безвкусный пылеобразный порошок больше всего напоминает муку, только, если его сжать пальцами, он характерно поскрипывает. Крахмал хорошо растворяется в холодной воде и не растворяется в спиртах. А если залить его водой горячей, начинает сжиматься в комочки. Дело в том, что крахмал откладывается в клетках растений в виде «зерен». Для получения, скажем, картофельного крахмала, «зерна» вымываются водой, чаще всего родниковой. И если вода горячая, они разрушаются и крахмал превращается в клейстер, которым можно только обои клеить. Кстати, крахмал бывает не только из картофеля, но и из кукурузы, риса, пшеницы, плодов маниоки, сои. Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая.
При обычной температуре крахмалы не растворяются в воде, а при нагреве набухают, образуя вязкий коллоидный раствор, который при охлаждении превращается в «клейстер».
Бывает пшеничный, картофельный, кукурузный, рисовый, соевый, плодов маниоки и др..
Крахмал является одним из наиболее многофункциональных сырьевых продуктов в пищевой промышленности. В части применения используются его естественные возможности создавать гели и загустители. В пищевой промышленности и фармакологии крахмал используется для придания продуктам соответсвующей текстуры, вида (состояния), влажности, консистенции и устойчивости во время хранения. В кулинарном и кондитерском деле применяют чаще всего картофельный, пшеничный и кукурузный крахмал. Используется для загущения киселей, фруктовых каш (кисель, в котором сок заваривается вместе с фруктами), а также как добавка в лапшу (треть или четверть по отношению к пшеничной муке), кондитерские изделия – печенье, торты, рахат-лукум. Пищевая промышленность является одним из крупнейших потребителей крахмала и крахмалопродуктов. Кроме того, большое количество крахмала продаётся в виде конечного продукта для домашнего использования.
Крахмалы кассавы (маниоки), саго и других тропических источников широко использовались до Второй мировой войны, но их потребление снизилось из-за разрушения мировой торговли. Для замены обычных крахмалов из незернового сырья попытались использовать крахмал восковидной кукурузы. В последние годы наблюдается увеличение интереса к крахмалу кассавы.

В соединении с другой мукой крахмал повышает хрупкость и жесткость изделий.
Крахмал обладает высокой способностью связывать воду. При выпечке хлеба крахмал связывает до 80% влаги, находящейся в тесте.

Пшеничный крахмал

В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:
•   является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (α- и β-амилаз);
•   поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста;
•   клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;
•   является ответственным за черствение хлеба при его хранении.
Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется клейстеризацией. При этом крахмальные зерна увеличиваются в объеме, становятся более рыхлыми и легко поддаются действию амилолитических ферментов. Пшеничный крахмал клейстеризуется при температуре 62 – 65 °С, ржаной – 50 – 55 °С.
Состояние крахмала муки влияет на свойства теста и качество хлеба. Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительную способность и содержание в нем Сахаров. Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста, чем крупные и плотные зерна.
Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая. Крахмал обладает высокой способностью связывать воду. При выпечке хлеба крахмал связывает до 80% влаги, находящейся в тесте. При хранении хлеба крахмальный клейстер подвергается старению (синерезису), что является основной причиной черствения хлеба.

Рисовый крахмал

Рисовый крахмал составляет примерно 90% сухого вещества шлифованного зерна. Рисовый крахмал используется как наполнитель при производстве соусов, сиропов и некоторых десертов.

Картофельный крахмал.

В России больше всего популярен крахмал картофельный, или, как его еще называют, "картофельная мука". Без него не обходится производство киселей, вареных колбас, сосисок и сарделек, его используют для загущения супов и подливок, добавляют в крем – чтобы он не «расплывался». Кстати, крахмал вовсе не улучшает вкус продукта, его применение – вынужденная производственная необходимость. И если, например, вы увидите крахмал в составе готовых соусов, в частности майонеза, знайте: это не лучший показатель.
Картофельный крахмал образует достаточно прозрачную массу. Он лучше всего подходит для фруктовых киселей. А в Юго-Восточной Азии его используют в горячих блюдах из мяса, рыбы, овощей и птицы. Как известно, китайцы часто панируют мясо в крахмале, смешивая его с мукой и специями.
Илья Лазерсон, президент Санкт-Петербургской коллегии шеф-поваров, рассказал, что крахмальный кляр, собственно, готовить отдельно не нужно – достаточно приправить куриные крылышки (с надрезанной кожей) специями, затем в емкость с ними всыпать крахмал, влить белок и все интенсивно перемешать. На 1 кг крылышек понадобится приблизительно 3 ст. л. крахмала и 2 белка (не меньше). Благодаря такому кляру получается особенная хрустящая корочка. А подходит он не только для птицы – его можно использовать для панировки рыбы, сыра, свинины и овощей. К тому же крахмал удерживает внутри все соки и продукт остается нежным и сочным.
Вместе с другой зерновой мукой, прежде всего пшеничной, крахмал вводят в различные виды теста. В бисквите он убирает лишнюю влагу, и выпечка получается более легкой и воздушной. Только учтите: если в тесто добавляется картофельный крахмал, его нужно замешивать на молоке или кисломолочных продуктах, например сметане. И не забывайте о вкусовых добавках, ведь крахмал придает изделию пресный невыразительный вкус.

Как работает крахмал в выпечке, запеканках
В составе обычной пшеничной муки тоже обязательно присутствует крахмал, (мучной пшеничный крахмал), который обладает всеми описанными выше свойствами. Но я бы сказала, что мука более тяжелая и густая при выпечке творожников. Положите на ладошку и разотрите муку, а затем картофельный крахмал, и сравните ощущения. Крахмал карт. более воздушный, легкий, незаметный, разлетается в пыль, вот также и в тесте он такой же. Разведите муку и крахмал водой (в равных пропорциях) и сравните – мука это клейстер густой, (процесс набухания пшеничных крахмальных зерен в горячей воде называется клейстеризацией), а крахмал карт. – легкая мутная взвесь, которая загустеет только при нагревании и все-равно будет легче. Вот также мука и карт. крахмал действуют и в творожнике. Мука становится тестом, а карт. крахмал становится густым киселем, своего рода желатином и не опадает. Поэтому карт. крахмал предпочтительнее, он дает воздушность тесту и в тоже время связывает жидкость.

Зерна саго

Иногда в составе готового продукта можно обнаружить "зерна саго». Они тоже имеют отношение к крахмалу. Зерна саго производят из картофельной муки. Благодаря этим крупинкам продукт получается более пористым. Их также используют в колбасных изделиях и мясных рулетах, в соусах и супах, в том числе быстрого приготовления, при производстве диетических безбелковых каш.

Модифицированный картофельный крахмал.

Однако чаще, чем зерна саго, среди других ингредиентов можно увидеть различные «Е». Е1404, Е1412, Е1414, Е1420, Е1422 и Е1451 – это вариации модифицированного картофельного крахмала. Они встречаются в соусах и дрессингах, кетчупах, маргарине, фруктовых наполнителях, их добавляют в детское питание и мясные консервы. В майонез, сливочное масло и маргарин модифицированный крахмал вводят для того, чтобы снизить жирность. А кроме того, он улучшает консистенцию продукта и поглощает значительно больше воды, чем обычный.
Модифицированные картофельные крахмалы – изготовлены на основе картофельного крахмала «Экстра». При производстве этих продуктов использовались такие вещества как ангидрид уксусной кислоты, ангидрид адипиновой кислоты, натриевая соль триметафосфорной кислоты, перманганат калия. Данные вещества изменяют и/или улучшают природные свойства крахмала. Модифицированные крахмалы находят широкое применение в различных отраслях промышленности.

Картофельные хлопья и гранулы.

Картофельные хлопья и гранулы – производятся из специально выращенных сортов картофеля. Гранулы представляют собой мелкодисперсный порошок от бледно-желтого до кремового цвета. Данный продукт связывает воду при температуре выше 55? С. Хлопья бывают различных размеров: от нескольких нанометров – до 3-5 миллиметров, в зависимости от потребностей заказчика. Цвет хлопьев идентичен цвету гранул. Данный продукт эффективно связывает воду при комнатной температуре. Применяются при производстве продуктов быстрого приготовления, полуфабрикатов, чипсов.

Картофельная клетчатка

Картофель состоит на 75% из воды, 19% крахмала, 6% клетчатки, минеральных солей и белка. После извлечения крахмала и белка из картофеля, остается клетчатка с великолепными функциональными свойствами.

Кукурузный крахмал

Самый нежный – крахмал кукурузный. Он дает более мутный «гель», чем картофельный. Если варить с ним кисель, то лучше всего молочный.

Тапиоковый (маниоковый) крахмал

Португальское слово tapioca (на языке индейцев — тупи-гуарани) — маниоковое саго, получаемое из клубней тропического растения — маниока.
Маниок (Manihok utilissima) — растение из семейства молочайных (Euphorbiaceae), произрастает в Южной Америке и представляет собой кустарник высотой 2 — 3 метра. Из корней, богатых крахмалом, получают продукт кассава, который используют в диетическом питании, а также для производства крахмала.
Самый чистый, без примесей – тапиоковый крахмал, который получают из клубней маниоки. Его клейстер более вязкий, чем кукурузный. Этот крахмал используют весьма активно – правда, только в пищевой промышленности: в качестве загустителя в готовых супах, соусах и подливках, а также как связующее вещество при производстве мяса.
Тапиоковый крахмал по своим свойствам очень близок к крахмалу картофельному и применяется в тех же отраслях промышленности. Однако по отдельным показателям он превосходит крахмал картофельный: за счет меньшей влажности (на 6-7%) содержание крахмала в товарной массе больше, тапиоковый крахмал имеет меньшую зольность и поэтому считается самым чистым крахмалом. Вязкость его клейстера выше, чем у зерновых крахмалов, таких как кукурузный, пшеничный. Данный крахмал обладает очень широкой сферой применения в качестве загустителя, связывающего агента, текстуризатора или в качестве агента, препятствующего образованию комков. Его высокая вязкость и длинная текстура делают его подходящим для использования в качестве основного загустителя в супах, соусах и подливках, а низкая температура желатинизации делает его пригодным для супов и лапши быстрого приготовления, а также для использования в качестве связующего вещества в мясном производстве. Тапиоковый крахмал показывает хорошие результаты в экструдированных продуктах. При производстве тапиокового крахмала генетически измененное сырье не используется.
Тапиоковый крахмал адекватно заменяет кукурузный во всех возможных областях его применения. В зависимости от используемой концентрации тапиоковый крахмал образует как гель, так и пасту.

КРАХМАЛ

Сырьем для выработки пищевых сортов крахмала служат главным образом картофель и кукуруза.

Промышленность приготовляет крахмал из специальных сортов картофеля, содержащих большое количество крахмала.

По своим товарным качествам картофельный крахмал подразделяется на четыре сорта: экстра, прима, 1-й и 2-й, а кукурузный — на три сорта: экстра, 1-й и 2-й. Согласно требованиям стандарта картофельный крахмал должен быть белым, без посторонних привкусов и запахов. Для крахмала 2-го сорта допускается легкий сероватый оттенок. Лучшие сорта картофельного крахмала обладают характерным блеском.

Крахмал обладает свойством, набухая в горячей воде, приобретать студнеобразную клейкую консистенцию. Картофельный крахмал при клейстеризации становится почти прозрачным, кукурузный — несколько мутным.

Картофельный крахмал добавляют в кисели и тесто при изготовлении некоторых кондитерских изделий, главным образом бисквитов и пряников. Часть пшеничной муки, предназначенной для приготовления печенья и пряников, можно заменить картофельным крахмалом. Заменять муку крахмалом нужно с таким расчетом, чтобы общее количество крахмала в рецептуре было не больше 10% от веса муки.

Дополнение к теме.

Для меня статья была интересной, т. к. фраза «Модифицированный крахмал» настораживала...

Что такое модифицированный крахмал?

Вещество под названием «модифицированный крахмал» не имеет никакого отношения к генетически модифицированным продуктам. Это обычный крахмал с добавками, необходимыми для определенных целей. Например, крахмал с желатином образует желе. А вот генетически модифицированного крахмала не может быть в принципе. И вот почему. Предположим, что крахмал, который входит в состав купленного нами десерта, получили из кукурузы. Представим также, что эта кукуруза генетически модифицированная. Тогда полученные от нее зерно, мука, крупа и силос тоже будут генетически модифицированными, поскольку содержат ДНК данной кукурузы. Крахмал же хоть и органическое вещество (он представляет собой полимер глюкозы — полисахарид), но не живое образование. В нем нет клеток или частей все той же кукурузы, нет ДНК, а значит, нет генов. Глюкозу синтезируют все растения, и от того, какое именно растение ее синтезировало, вкус глюкозы и ее состав не меняются. Как в химии — формула вещества не меняется от способа его получения. И ядовитый золотарник, и сладкий виноград вырабатывают одну и ту же глюкозу. Чтобы ее удобнее было хранить, организм и создает полимер — крахмал. Растения обычно запасают его в клубнях, корнях, снабжают им семена. Человек может синтезировать крахмал из глюкозы, но гораздо выгоднее получать его из культур, богатых крахмалом, — картофеля, к примеру.

(Вокруг Света. Вопрос-ответ)

Крахмал – анализируем его свойства и действие

Сырьем для выработки пищевых сортов крахмала служат главным образом картофель и кукуруза.

Промышленность приготовляет крахмал из специальных сортов картофеля, содержащих большое количество крахмала.

По своим товарным качествам картофельный крахмал подразделяется на четыре сорта: экстра, прима, 1-й и 2-й, а кукурузный — на три сорта: экстра, 1-й и 2-й. Согласно требованиям стандарта картофельный крахмал должен быть белым, без посторонних привкусов и запахов. Для крахмала 2-го сорта допускается легкий сероватый оттенок. Лучшие сорта картофельного крахмала обладают характерным блеском.

Крахмал обладает свойством, набухая в горячей воде, приобретать студнеобразную клейкую консистенцию. Картофельный крахмал при клейстеризации становится почти прозрачным, кукурузный — несколько мутным.

Картофельный крахмал добавляют в кисели и тесто при изготовлении некоторых кондитерских изделий, главным образом бисквитов и пряников. Часть пшеничной муки, предназначенной для приготовления печенья и пряников, можно заменить картофельным крахмалом. Заменять муку крахмалом нужно с таким расчетом, чтобы общее количество крахмала в рецептуре было не больше 10% от веса муки.