Плов

Категория: Кулинарные рецепты
Кухня: Среднеазиатская
Плов

Ингредиенты

На
1 порцию потребуется:
Филе баранины (как замена - говядина)
100 г
Мясо баранины (говядины) на косточке
100 г
Лук
200 г
Морковь
200 г
Рис длиннозеренный / девзира
200 г
Чеснок
1 головка
Зира или кумин
1 ч. л.
Рассчитайте вышеуказанные ингредиенты по количеству едоков.
Растительное масло рафинированное или курдючный жир для жарки
Перец чили
1-2 шт. на казан
Перец черный
по вкусу
Соль
по вкусу

Способ приготовления

 Совет: все должно быть подготовлено и под рукой, - мясо порезано, лук нарезан полукольцами, морковка порезана крупной соломкой или нашинкована на крупной терке типа Бёрнера. Не трите морковь на обычной терке, т. к. за время всего приготовления она просто сгорит, - ей не хватит толщины.
 И пусть вас не пугает количество лука и моркови по отношению к рису и мясу, т. к. овощи сильно ужарятся.
 Чеснок необходимо просто зачистить от верхней шелухи, не разделяйте его на зубчики и уж тем более не снимайте с зубчиков кожицу!
 Чтобы рис успел приготовиться, его нужно перед приготовлением промыть до абсолютно чистой воды и замочить за 0,5-3 часа, - время зависит от сорта риса, все сорта по-разному впитывают воду и размягчаются (спросите продавца).
 А еще на определенном этапе вам понадобится кипяток.
 

Приступаем!

 Хорошо разогреть казан.
  Влить много масла, дать ему хорошо разогреться.
 Вместо масла можно мелко порезать и вытопить жир из курдюка. Шкварки получаются очень вкусные, хрустящие и помогают дождаться плова!
 

  Если у вас есть зачищенная от мяса кость, то вначале бросьте в масло ее и на сильном огне обжарьте почти до черноты. Это придаст дополнительный цвет нашему будущему плову. После обжарки кость больше не понадобится.
 

Последующие шаги - на очень сильном огне!
 

Высыпаем весь лук, перемешиваем его периодически, помогая быстро выпариться соку. Лук должен ЖАРИТЬСЯ, а не тушиться.
 

  Как только лук зарумянился и ужарился, бросаем мясо.
 

  Чтобы мясо сразу запечаталось и не пустило сок, в котором станет тушиться, лучше разделить его на части и обжаривать понемногу. Помешивайте постоянно, давая мясу равномерно зажариться.
  Когда мясо зажарилось до корочки, можно бросить морковь.
 

  Я, чтобы не превратить весь процесс в тушение, выловила и на время отложила мясо со случайным луком, а потом забросила морковь.
 Морковь жарить до подрумянивания, помешивая, помогая быстро выпариться соку.
  Как только морковь зарумянится, возвращаем все назад в казан, заливаем горячей водой, чтобы все было покрыто с небольшим запасом на выкипание. Это наш будущий зирвак. Именно от его вкуса зависит вкус всего плова! Нейтральный на вкус рис впитает в себя все вкусы и запахи зирвака. Так постараемся сделать его вкусным!
 

Доводим до кипения и убавляем огонь до минимума!

 Бросаем половину зиры, немного растерев ее в руках, выкладываем чеснок, перец чили, можно положить перевязанную зелень кинзы (не забудьте ее потом удалить) и посолить.
 

 

  Закрываем казан крышкой. Оставляем томиться на 45 минут минимум. Суть процесса в том, чтобы дать всем вкусам смешаться и максимально вытянуться в бульон, тогда зирвак получится насыщенным. Ни в коем случае не сокращайте время варки зирвака! Лучше его немного увеличить. Вспомните, что ни один качественный бульон не сваришь быстро.
  Когда зирвак будет предположительно готов, снимите крышку, и вы сразу почувствуете запах будущего плова.
 

  Аккуратно выловите из зирвака чеснок и чили. Всыпьте черный свежемолотый перец. Посолите зирвак так, чтобы он был хорошо пересолен, это нужно для того, чтоб наш плов не оказался пресным, ведь рис впитает в себя много жидкости, а с ней и вкуса, и заметно увеличится в размере. Кстати, именно поэтому не рекомендуется превышать заполнение казана на 2/3 объема.
  Увеличьте огонь!
 

Следующие шаги - на очень сильном огне!

 Выложите в зирвак рис, разровняйте его поверхность.
 

  Сделайте углубления в рисе и воткните в них головки чеснока, утапливая их в рис так, чтобы торчали хвостики. В центре сделайте глубокую дырку и поместите в нее перец чили.
  Отрегулируйте уровень жидкости кипятком так, чтоб он покрывал рис на 2 пальца. Вот тот самый момент, к которому надо быть готовым и держать под рукой кипяток, - это нужно для того, чтобы добиться максимально быстрого закипания, ведь рис при закладке охладит зирвак.
 

  Жидкость должна бурно вскипеть, чтобы масло поднялось наверх, обволакивая собой каждую рисинку, - это бурное бульканье и качественная промывка риса обеспечат нам рассыпчатость нашего плова.
  Если вы побаиваетесь жирности плова, на данном этапе можно с поверхности жидкости собрать лишнее масло (иногда я так и делаю), но не переусердствуйте!
  Жидкость должна все время бурно кипеть, быстро выпариваясь.
 

  Когда жидкость почти вся выпарится, проделайте в рисе несколько узких отверстий до самого дна, чтоб увидеть выкипела ли вода. Углубления и помогут ей выпариться в случае, если этого еще не произошло.
 

Убавляем огонь до минимума!

 Растираем в руках оставшуюся зиру и посыпаем ею рис. Закрываем плотно прилегающей крышкой и оставляем на 40-45 минут.
  По истечении времени открываем крышку, запах умопомрачительный, а вокруг толпится очередь из желающих! И вы, кстати, сможете сфотографировать этот шедевр, а вернее его остатки, только когда все усядутся есть.
  Аккуратно раскопайте чеснок и чили, выложите их временно из плова. Перемешайте плов, соединяя нижние слои из мяса, моркови и лука с рисом.
 

  Подавайте на большом подогретом блюде, выложив наверх чеснок и чили. Чеснок – это отдельная песня! Он отдал свой вкус зирваку и рису, а сам вобрал в себя соки овощей и мяса, превратившись в очень деликатную на вкус пасту, заключенную в кожуру. Выдавливайте пасту из зубчиков на плов или попросту высасывайте ее! Перец тоже можно понемногу выдавить на плов со всех сторон.
 

Приятного аппетита!

 


Примечание

Справка:

палау / пилав / пилаф / пылав / ош / аш - все это названия одного и того же блюда у разных народов, известного нам как ПЛОВ.

О плове можно много рассуждать и спорить, а еще его можно много съесть. Это то самое блюдо, которое редкого человека оставит равнодушным. Упоминания о плове, причем весьма лестные, уходят корнями в далекое средневековье.
Так давайте же сделаем его и будем, радуясь, как дети, поедать его в большой теплой компании, запивая горячим чаем или чем покрепче!

Сборник средневековых арабских и персидских сказок «Тысяча и одна ночь». В переводе Салье М. А.
Сказка о Джударе (ночь 615)

«...И Джудар молвил: "У меня в мешке всякие блюда". - "О дитя моё, все, что найдётся, задержит дух в теле", - сказала Джудару мать. И он молвил: "Твоя правда. Когда нет достатка, человек довольствуется самым малым, но когда достаток имеется, человеку хочется чего-нибудь хорошего. А у меня есть все, что можно найти. Требуй же, чего хочешь!" - "О дитя моё, горячего хлеба и кусок сыру", - попросила мать, и Джудар молвил: "О матушка, это не по твоему сану". - "Ты знаешь мой сан, накорми же меня тем, что к моему сану подходит", - сказала ему мать. И Джудар молвил: "О матушка, по твоему сану - подрумяненное мясо, и подрумяненные цыплята, и рисовый пилав с перцем"...
И мать подумала, что он над ней смеётся и потешается...
...
... - ты называешь мне всякие роскошные блюда, а кто сможет за них заплатить и кто сумеет их стряпать?" - "Клянусь жизнью, я обязательно должен накормить тебя всем, что я сейчас назвал!" - воскликнул Джудар, и его мать сказала: "Я не вижу здесь ничего!" - "Подай мешок!" - сказал Джудар. И мать принесла ему мешок и пощупала его, и увидела, что он пустой. И она подала мешок Джудару, и тот опустил в него руку и стал вынимать оттуда полные блюда, пока не вынул все, что назвал...
...
 ... - знай, что этот мешок дал мне магрибинец. Он заколдован, и у него есть слуга, и когда кто-нибудь чего-нибудь захочет и произнесёт над мешком имена и скажет: "О слуга этого мешка, подай мне такое-то блюдо!" - он его принесёт...»


«Граф Монте-Кристо», Александр Дюма
(Часть третья, гл. II. Завтрак)

«...– Дорогой граф, – сказал он, – я сильно опасаюсь, что кухня улицы Эльдер понравится вам меньше кухни Пьяцца-ди-Спанья. Мне следовало заранее осведомиться о ваших вкусах и заказать блюда, которые вы предпочитаете.
– Если бы вы знали меня ближе, – ответил, улыбаясь, граф, – вас не заботили бы такие пустяки. В моих путешествиях мне приходилось питаться макаронами в Неаполе, полентой в Милане, оллаподридой в Валенсии, пилавом в Константинополе, карриком в Индии и ласточкиными гнездами в Китае. Для такого космополита, как я, вопроса о кухне не существует. Где бы я ни был, я ем все, только ем понемногу; а как раз сегодня, когда вы сетуете на мою умеренность, у меня волчий аппетит, потому что со вчерашнего утра я ничего не ел...»
Плов

Рецепты с похожими ингредиентами


Владислава
Вот это Мастер-класс! Arka -! С большим уважением! Плов в казане - это классика! Очень наглядно, понятно и здорово - к окончанию варки зирвака и засыпанию риса - я почувствовала аромат вашего плова, сил нет смотреть фото! Как я обожаю плов!

Ikra
Arka, супер!!! Увидела вашу картинку, и чуть не разрыдалась: у меня никогда-никогда не получается такой плов. Рассыпчатый, с таким мясом... Это не объяснить... Смотрю мастер класс, читаю ваши пояснения, вроде все понятно. Но, видимо, есть еще особое вдохновение и понимание, когда надо добавить тот или другой продукт, а когда еще чуть-чуть подождать...
Утащила рецепт в закладки, буду набираться опыта.

Twist
Arka, какой плов!!! А рассыпчатый! Просто чудо
А за мастер класс огромное спасибо

Arka
Twist, Ikra, Владислава, девочки, спасибо вам за хорошие слова!

Помню, как я сама 1-й раз делала плов по книжке Сталика, прямо стояла с раскрытой книгой и шумовкой, волновалась, что не получится с первого раза.
А оказалось все очень легко. Только на первых шагах обжаривания обязательно постоянное присутствие и глаз-да-глаз! А потом уже можно и расслабиться.

Распространенные ошибки:
- продукты вначале не жарятся, а тушатся - слишком много продуктов при закладке на поверхность казана. Ведь только в большом круглом казане эта задача прекрасно решена, - можно разбрасывать по стенкам. А выход простой - обжаривайте партиями, потом все равно вкусы смешаются в зирваке.
- слишком много воды, необходимо очень быстро ее выпарить на очень сильном огне, проделав отверстия до дна. Надо помнить, что рис уже впитал в себя какое-то количество воды при замачивании. С водой - лучше меньше, чем больше.
- несоблюдение режимов готовки, огонь должен быть максимальным в нужный момент (об этом все написано в рецепте) и минимальным в моменты варки зирвака и томления полу-готового плова.
Вот и все! Если обратить внимание на эти правила, все будет получаться!

Я в Вас верю, Ikra!
 

Arka
И давайте на «ты»

Владислава
Арка, я готовлю плов - всем нравится, рассыпчатый, ароматный, НО моя мечта - приготовить его в казане (Сталика тоже знаю - супер!). Так что летом на даче обязательно сделаю в казане. Тем более, так наглядно всё у тебя изложено! И спасибо отдельное за подсказку, что лишний жир можно убрать с поверхности - если готовить из баранины - очень уместно, многие не любят этот привкус!

Arka
Владислава, так что, создаем клуб любителей плова?

Я баранину сразу при разделке полностью зачищаю от жира
И поскольку масла или жира при жарке я не жалею, то потом собираю с поверхности где-то 2/3, остатков вполне хватает для смазывания рисинок. ( чувствую, сейчас может мне влететь по полной за такое, но это ж мой стиль и рецепт )

Владислава
Арочка, ура! Клуб почитателей плова! Я тоже не люблю жирную, тяжелую пищу, поэтому и плов у меня всегда «легкий» - я кладу масла немного, мясо беру не жирное - и рис всегда рассыпчатый получается и не сухой! Главное - лука и морковки не жалеть! Рис люблю «Камолино».
Как говорится: в казане - плов, а на плите - рис с мясом.

Ikra
Arka, будем на ты!
Сталика читаю тоже, зачитываюсь!
Думаю, что моя проблема именно в силе жара. Буду пробовать. К сожалению, нет места, где поставить казан на открытом воздухе, но знаю людей, которые и на газу готовят чудесный плов. Тысячу раз видела, как это делают знакомые мужчины-киргизы (меня подпускали только морковку с луком резать, как Сталик пишет - «после этого удалите жену и подругу с кухни, они вам больше не понадобятся» ).

Arka
знаю людей, которые и на газу готовят чудесный плов
Я тоже делаю на плите, причем чаще, чем на улице! И ничего, отлично получается!
меня подпускали только морковку с луком резать
Безобразие! Пусть тогда и морковку сами режут!
А то все лавры потом им! А от того, как порезана морковка, тоже много зависит!

Ikra, ты же прирожденный ошпаз!

Arka
Арочка, ура! Клуб почитателей плова!

Как говорится: в казане - плов, а на плите - рис с мясом.
Не соглашусь! На плиту тоже казан взгромоздить можно, только другой формы. И плов получается хорошо!

Даешь плов повсюду! И на улице и в доме!

Ikra
ошпаз Так меня еще никто не называл! А это кто???
Кстати, кизгизы были из Оши

Arka
ошпаз Так меня еще никто не называл! А это кто???
Кстати, кизгизы были из Оши
в широком смысле это повар, но сейчас у этого слова более узкое значение - специалист по приготовлению плова

Владислава
Казан на плиту конечно можно! А как же костер? Девочки, плов есть плов! Я уверена, что и на плите, и в казане он будет вкусным и настоящим, если готовить с душой! Арочка, не обижайся, я не хотела ни в коем случае кого-то обидеть! Так часто говорят в шутку.

Arka
Арочка, не обижайся, я не хотела ни в коем случае кого-то обидеть! Так часто говорят в шутку.
Что ты! Я и не думала! Я вообще не из обидчивых, давно вычеркнула обидчивость из своего рациона! Жизнь прекрасна, так зачем портить ее надуманными эмоциями! Да и плов тогда может не получиться...

Владислава
Наши люди! Слава Богу!!!

Arka
Наши люди!
Влада, других не держим!
Позитивное мышление ведет к позитивному общению!

Twist
Девочки! В клуб еще принимают? Я тоже хочу присоединиться ко всему вышесказанному!

Владислава
Марина, ну конечно!!! Пока Арочки нет я отвечу, лады? Пловообожателям - салют!

Arka
Урррррраааааааа!
Полку прибыло!
Твистик!

Twist

Чучелка
Я очень люблю плов и училась его готовить тоже по Сталику. Так и не справилась с одним моментом: лук не кладу первым. Первым закладываю мясо и потом - лук. Он по Сталику обжаривается сначала самостоятельно, потом с мясом, потом с морковкой и у меня просто чернеет. Мне он такой не нравится.

Arka
Чучелка, попробуй резать лук крупнее - он не успеет «сгореть»

Дачница
Я сегодня решила поизголяться над пловом. Часть лука заменила пореем, а половину морковки корневым сельдереем и тыквой. Получилось очень вкусно и подмены никто не заметил.

Меня учил готовить плов сотрудник- узбек. Он лук и морковку кладет одновременно и ничего никуда не горит.

natapit
вот это даааа....

Arka
Я сегодня решила поизголяться над пловом. Часть лука заменила пореем, а половину морковки корневым сельдереем и тыквой.
Дачница, представляю как вкусно! Я пока только подумываю про плов с тыквой! Цвет наверно восхитительный!

Arka
вот это даааа....
Да, natapit, я такая
Очень приятно, что мой скромный рецепт нашел отклик! Спасибо!

Чучелка
Меня учил готовить плов сотрудник- узбек. Он лук и морковку кладет одновременно и ничего никуда не горит.

Получается, что я делаю именно как он сказал, потому что морковь кладется после мяса. Я и кладу их вместе - лук и морковь. Ура! Значит так можно!

Arka
Чучелка, можно вообще все! Это же творчество на собственной кухне! А кто хозяйка на кухне?! Вот! Хозяйка-то правила и устанавливает!
  за творчество!

Kapet
Получается, что я делаю именно как он сказал, потому что морковь кладется после мяса. Я и кладу их вместе - лук и морковь. Ура! Значит так можно!
Рецептов и способов приготовления плова столько же, сколько кишлаков и аулов в Средней Азии. Однако классический вариант действительно, - сначала мясо, потом лук и морковь поверх, одновременно, при условии, как справедливо отметил автор поста, что это все будет именно жариться, а не тушиться. Если огня под казаном недостаточно, то лучше все в казане обжаривать частями, вынимая готовые компоненты в миску. А уже потом, когда все обжарится, это все смешивается в казане и далее готовится зирвак.

А вообще, автору поста - браво! Все расписано правильно и очень аппетитные иллюстрации! Спасибо!
От себя только добавлю, что жменька сушеного барбариса, добавляющая жирному плову пикантную кислинку, будет совсем не лишней. Так же, пикантную и эстетическую нотку добавит жменя какого-либо сушенного винограда без косточек, закладываемого вместе чесноком и перцем. Черный молотый перец спокойно можно заменить красным, - его узбеки чаще употребляют в плов. И ни в коем случае, под страхом смерти, не употребляйте какие либо «пловные» наборы специй, как правило содержащие специи совсем лишние в этом блюде, даже если такой набор Вам будет предлагать на базаре лицо южной национальности. Все, что нужно для плова - автор в рецепте указал правильно. Остальное - поверьте, от лукавого...

Arka
Kapet, благодарю Вас за отзыв и советы! Очень приятно найти еще одного «пловного соратника»
По поводу добавок, полностью поддерживаю!
Еще кизил можно класть для кислинки вместо барбариса.
А вот изюма приходится избегать. Но это мои личные тараканы! Не нравится мне распаренный изюм, но очень люблю сухой!
Вот так и живем

Чучелка
Для меня плов не существует без барбариса и зиры. Запах зиры для меня - запах плова...

Kapet
И еще, хотелось бы добавить, по поводу выбора основного компонента плова, - риса...
Да, девзира - это для плова классика. Но, зачастую, достать его бывает достаточно проблематично. А если и достанешь, то бывает так, что тебе впарили дешевый рис, окрашенный толченым кирпичем. Отличить при покупке такую подделку от настоящей девзиры может далеко не каждый.

Упаси боже употреблять в плов пропаренный рис парбоилд. Этот рис уже готовили при обработке, пропитывается зирваком он крайне слабо, и в плове ему делать нечего, если конечно Вы не любитель пожевать резино-технические изделия с привкусом машинного масла. Лучше уж сварить на зирваке «кашу», которая будет хоть вкусной, чем преподнести на блюде красивый рассыпчатый, но несъедобный плов из парбоилда.

Из всех видов риса, которые можно без проблем приобрести в большинстве магазинов и супермаркетов, и из которых можно приготовить очень приличный плов, - это конечно Басмати. Это очень душистый и вкусный рис, который в плове при соблюдении правильной пропорции воды и риса, может быть очень даже рассыпчатым. Как правило, если у меня нет девзиры (а в большинстве случаев ее у меня конечно нету), то я готовлю плов именно с Басмати. К сожалению Басмати совсем не дешевый, и иногда можно нарваться на подделку, где доля этого риса менее половины объема упаковки, или просто идет отбраковка сорта. Поэтому желательно приобретать этот рис от проверенных брендов у проверенных поставщиков или магазинов.

Чучелка
Из всех видов риса, которые можно без проблем приобрести в большинстве магазинов и супермаркетов, и из которых можно приготовить очень приличный плов, - это конечно Басмати. Это очень душистый и вкусный рис, который в плове при соблюдении правильной пропорции воды и риса, может быть очень даже рассыпчатым. Как правило, если у меня нет девзиры (а в большинстве случаев ее у меня конечно нету), то я готовлю плов именно с Басмати...

Я как-то в среде «специалистов» брякнула, что люблю в плове басмати (я и жасмин люблю, потому что душистый). Меня чуть анафеме не предали и не распяли на заборе.

Kapet
Я как-то в среде «специалистов» брякнула, что люблю в плове басмати (я и жасмин люблю, потому что душистый). Меня чуть анафеме не предали и не распяли на заборе.
Жасмин действительно в плов не годится, т. к. очень клейкий. Ну, а специалисты бывают разные, в плове кроме нескольких сортов риса из Ферганской долины ничего более не признающие.

Чучелка
Жасмин действительно в плов не годится, т. к. очень клейкий. Ну, а специалисты бывают разные, в плове кроме нескольких сортов риса из Ферганской долины ничего более не признающие.

Нет, из жасмина плов я не делала. Я имела ввиду, что жасмин тоже душистый, как и басмати, поэтому я его тоже люблю просто по-жизни.

Kapet
Нет, из жасмина плов я не делала. Я имела ввиду, что жасмин тоже душистый, как и басмати, поэтому я его тоже люблю просто по-жизни.
Мне тоже очень нравится Жасмин, за его аромат в готовом блюде. Поэтому с этим рисом надо быть очень осторожным со специями в блюде, дабы не перебить или не забить его тонкий аромат.

Margit
Мне было 15 лет, когда мой отец, чистокровный узбек, научил меня готовить плов. Готовлю плов из любого риса, из любого мяса и разных приправ (для гостей). Чаще готовлю плов рассыпчатым, рис будет сварен и в то же время крепким, но если нужно для стариков - приготовлю таким, чтобы был и рассыпчатым и мягким одновременно (но не кашу!). Рис желательно использовать круглый крупнозернистый и почти прозрачный. Такой рис ни за что не превратится в порошок при растирании в ладонях. На юге на базар за рисом ходят умудренные жизнью старики, они не стесняясь подолгу ходят вдоль рядов с рисом и выбирают рушной рис (ручной), тщательно растирая каждую щепотку риса в ладонях. Зиру и другие специи в плов добавлять не люблю, единственно позволяю иногда положить в зирвак 0,5 ч. ложечки шафрана. Основной вкус плову придает свежее мясо, в частности парная баранина и, что немаловажно, масло, на котором жарите. Идеально это топленое масло, попробуйте и вы никогда не станете готовить плов на растительном масле. Также я часто готовлю плов с нутом, такой плов мы все очень любим. Нут нельзя использовать без замачивания, его нужно с вечера замачивать и несколько раз менять воду, прежде чем класть в зирвак и пусть варится вместе с мясом до готовности.
Морковь тоже играет роль; для сладкого свадебного плова (с изюмом) нужна сладкая ярко - оранжевая морковь, для основных рецептов морковь лучше использовать ту, что менее богата каротином и сахарами. На рынке её можно узнать как кормовую, она более светлой окраски. Но это всё нюансы, которых мало кто придерживается сейчас.
Главное угадать с количеством масла, это гораздо сложнее для новичка. Мало масла - получится каша, много масла - тоже каша, только жирная. Вкусного всем плова! Извиняюсь за опус, но тема уж больно хороша!

Чучелка
Первый раз слышу о плове на топленом масле! Надо обязательно попробовать (без подсказки специалистов не решилась бы). И ведь логично, почему не пришло в голову: сливочный вкус топленого масла непередаваем, а по свойствам оно сродни растительному.

Arka
Продолжая тему о рисе, хочу предложить вам еще попробовать Лазарь, если доведется купить. Басмати поддерживаю! Очень душевный душистый рис!

Kapet
Топленое сливочное масло - это очень вкусно. В том числе и в плове. Однако тут есть один нюанс. Даже идеально приготовленное топленое масло имеет «точку дыма» (или «точку дымления») ниже, чем у рафинированных оливкового, подсолнечного или кукурузного масла. А в плове обжарка мяса и овощей происходит на высоком огне на высоких температурах. Поэтому у новичка есть все шансы перегреть такое масло и получить на выходе пригоркловатый продукт. А если это масло не самого высокого качества, как например изначально чересчур перетопленное или наоборот, недотопленое, то результат будет совсем предсказуемым...

Владислава
Margit, поделитесь пожалуйста, технологией приготовления плова на топленом масле! Я тоже подумала о прогорклом вкусе при обжаривании мяса, морковки и лука - топленое масло капризное, чуть передержишь и всё... А так не хочется испортить любимое блюдо!

Чучелка
Margit, поделитесь пожалуйста, технологией приготовления плова на топленом масле! Я тоже подумала о прогорклом вкусе при обжаривании мяса, морковки и лука - топленое масло капризное, чуть передержишь и всё... А так не хочется испортить любимое блюдо!

Топленое - это не растопленное сливочное все-таки. Нельзя сказать, что чуть передержишь - и конец. Оно не столь нежное, но вероятность спалить остается, это да. Если белки не до конца вышли при топлении. Они и сгорят (они и дают тот самый прогорклый вкус).

Я и сама много раз готовила топленое масло и покупала наше местное натуральное заводское топленое, очень люблю на нем готовить, поэтому меня идея тоже вдохновила!

LiudmiLka
Margit, я до сих пор делаю плов, пользуясь вашими советами. Всем моим очень нравится, и поэтому еще раз хочу поблагодарить вас за помощь. Когда его готовлю, всегда вас вспоминаю с благодарностью в душе

  ArKa, у вас тоже все очень аппетитно выглядит. Уверена, что очень вкусно, но таких сортов риса у нас не видела.

mamontenok
разрешите и мне вставить свои пять копеек про плов. Когда-то я в советские времена не могла приготовить хороший плов т. к. рис был сорта «какой есть в магазине», но однажды в журнале «крестьянка» я вычитала рецепт плова по-Индийски, в котором рис перед закладкой нужно промыть, обсушить и слегка обжарить в растительном масле на сковороде, с тех пор если у меня нет под рукой хорошего риса, а плова хочется, то я делаю именно так, и поверьте плов будет рассыпчатым из любого риса. Знаю что у нас в Крыму многие татары чтобы перестраховаться делают именно так, а рис используют у нас Холдинг. Может это и неправильно, но не всегда есть возможность купить «правильный «рис, а для молодых неопытных хозяюшек этот способ может быть палочкой выручалочкой. Все раздраконили... Иду готовит плов

Elenka
mamontenok, спасибо за ваш совет! Обязательно попробую!

Arka
Форумчанки и форумчане, не бойтесь готовить плов из самого обычного риса! Тот плов, который вы видите на фото, сделан из самого простого длиннозеренного риса! У нас в Беларуси с хорошим рисом вообще напряженка... Так что плов делаю из доступного. Иногда друзья из Ташкента передают девзиру или лазарь, - тогда в доме праздник! Спасибо им!

Margit
Margit, поделитесь пожалуйста, технологией приготовления плова на топленом масле! Я тоже подумала о прогорклом вкусе при обжаривании мяса, морковки и лука - топленое масло капризное, чуть передержишь и всё... А так не хочется испортить любимое блюдо!
Владислава
Можно, если боитесь перекалить - пережечь масло, бросить в масло сторож - репчатый лук (желательно верхние, самые крупные одёжки лука), как только он зарумянится, выбрать и можно обжаривать мясо.
LiudmiLka
Спасибо на добром слове, очень приятно!
Чучелка - Наташа, правильно делаешь, что вдохновилась приготовить плов на топленом масле! А еще можно попробовать пропорции 50/50 растительное/топленое, в общем любые пропорции, лишь бы вкусно было!

Может кому пригодится, нашла в инете. Таблица точки дымления масел:
 

Плов

Владислава
Margit, огромное спасибо за подсказку!!!

Чучелка
Круто! Точка дымления хорошо очищенного топленого выше, чем у растительных (подсолнечного в частности). Все, решено, пробую (только баранины прикуплю)...

Kapet
Я смотрю на точку дыма топленого масла значительно менее оптимистично. С покупным топленым связываться не хочу, т. к. давно не верю в качество и порядочность наших производителей. А домашнее топленое, которое делаю сам, очень трудно так очистить (я пользуюсь просто плотной марлей), чтоб все белки ушли. Скорее я поверю в 190 С (а то и меньше), но никак не в 250 С.
Да, - хренов скептик...

Kapet
... рецепт плова по-Индийски, в котором рис перед закладкой нужно промыть, обсушить и слегка обжарить в растительном масле на сковороде...
Ну, - и после такой обработки Вы получаете самопальный парбоилд, который уже пропитан маслом, а не душистым ароматным зирваком, и далее он развариваться-то будет, но пропитываться зирваком - практически нет. Т. е. после такой обработки получается почти стабильно рассыпчатый и красивый, но совершенно не вкусный плов. Я бы крайне не рекомендовал Вам использовать этот эрзац-прием. Как по мне, так просто рисовая каша из сечки, сваренная на зирваке, даст по вкусу значительную фору такому плову на жаренном рисе.

Margit
Я смотрю на точку дыма топленого масла значительно менее оптимистично. С покупным топленым связываться не хочу, т. к. давно не верю в качество и порядочность наших производителей. А домашнее топленое, которое делаю сам, очень трудно так очистить (я пользуюсь просто плотной марлей), чтоб все белки ушли. Скорее я поверю в 190 С (а то и меньше), но никак не в 250 С.
Я процеживаю через Чудо тряпку из Метро, масло получается абсолютно чистое, а марля не выход, через неё вся мелочь проходит.
Кстати, вот ссылки о дымлении масел:




Kapet
Я процеживаю через Чудо тряпку из Метро, масло получается абсолютно чистое...
Все равно, - сомневаюсь я в это абсолютно чистое... И уж тем более в его 250 С. Не обессудьте...

Kapet
Круто! Точка дымления хорошо очищенного топленого выше, чем у растительных (подсолнечного в частности). Все, решено, пробую (только баранины прикуплю)...
Может гипотетически и выше, но только Ги очищенного и рафинированного на промышленных установках. Вы такое у нас где-то встречали?

И, во-вторых, я бы не стал так доверять первым попавшимся таблицам точек дыма: во всемирной сети таких таблиц много, и одна противоречивее другой...

Margit
Все равно, - сомневаюсь я в это абсолютно чистое... И уж тем более в его 250 С. Не обессудьте...
Да нет, всё нормально. Просто у меня масло не горит вообще, я не допускаю этого. Кроме плова на топленом масле я жарю небольшие узбекские чебуречики. Получаются очень вкусные, вкуснее чем на растительном масле, и вид их очень красив и запах, и вкус!

Kapet
Мне тоже очень нравится все жаренное на топленом масле Ги, особенно его ореховый запах и сливочный привкус. Однако, применительно к плову, если у Вас нет своей коровы, то топленое масло выливается в очень приличную копеечку, и, как мне кажется, лучше потратить эту копеечку на девзиру, чем на топленое масло. Хотя, конечно, - это дело личных пристрастий и вкуса...

ЗЫ., - кстати, вот только вчера делал плов, на топленом масле, с баранинкой. Конечно вкусно..., было..., ничего не оставили..., проглоты...

Margit
ЗЫ., - кстати, вот только вчера делал плов, на топленом масле, с баранинкой. Конечно вкусно..., было..., ничего не оставили..., проглоты...
Ну вот, что и требовалось доказать!
Я, кстати, тоже готовила вчера плов, но поздно вечером, для сегодня. У дочи день рождения, отмечали в офисе, и, как говорится, пришлось ей накрыть «поляну». Приготовила плов и пироги. Дочь говорит, все были в полном ауте и от плова, и от пирогов. Готовила огромный 12 - литровый казан на 16 человек и ничего не осталось. Говорят, что ничего подобного ни разу не ели

Kapet



Рецепты в разделе «Блюда из круп и бобовых»

Новое