Рассол овощной, фруктовый - применение в хлебном тесте

Рассол овощной, фруктовый - применение в хлебном тесте

Рассол — жидкость сложного состава на основе водного раствора поваренной соли, нередко с добавлением специй и пряностей. Образуется как побочный продукт производства в процессе соления, квашения или мочения продуктов: овощей, фруктов, грибов, мяса или рыбы (икры).





СОСТАВ РАССОЛА
Главная составляющая любого рассола — раствор поваренной соли, в различных концентрациях, от 2,5-3 % при мочении до 4-8 % при квашении и 8-30 % солении.
Кроме того, в состав рассола как правило входят появляющиеся в процессе брожения (если позволяет количество соли) органические кислоты, в частности молочная кислота и уксусная кислота, причём последняя появляется в результате уксуснокислого брожения, а не привносится при приготовлении.
Также, отдельные виды рассола богаты ионам магния и калия, натрия, витамином С, соединениями меди, эфирными маслам и иными экстрактивными веществами, переходящими в рассол из ферментирующихся продуктов и пряностей.
В рыбном или мясном рассоле также содержатся растворимые белки. В целом, чем дольше происходит процесс ферментации, тем больше веществ переходит из продукта в рассол.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАССОЛА
Овощной или фруктовый рассол — ценный пищевой продукт.
Мясной и рыбный рассолы (также могут называться тузлук) в пищу не употребляются, как собственно из-за непригодности, так и из-за того, что рассол, особенно для мяса, является прежде всего средством сохранения продукта и отличается повышенной концентрацией соли.
Грибной рассол редко употребляется как самостоятельный продукт, однако солёные грибы не требуют промывания от рассола.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАССОЛА В ХЛЕБНОМ ТЕСТЕ
Поскольку в рассоле содержатся органические кислоты, в частности молочная кислота и уксусная кислота, причём последняя появляется в результате уксуснокислого брожения, то можно считать, что овощной и фруктовый рассол являются очень ценным продуктом для приготовления хлебного теста, особенно из ржаной муки.

При приготовлении ржаного теста задачей хлебопека является обеспечение достаточного быстрого и высокого кислотнонакопления, так как качество ржаного хлеба зависит от соотношения молочнокислых бактерий и дрожжей, создают такие условия, при которых в ржаных заквасках и тесте количество кислотообразующих бактерий в 60..80 раз превышало бы количество дрожжевых клеток. Вкус и аромат ржаного хлеба зависят от количества образовавшихся кислот.
При нeдocтaтoчнoй киcлoтности в pжaнoм тесте мякиш хлеба имеет повышенную липкость и заминаемость. Такой мякиш напоминает мякиш непропеченного тёста или хлеба из муки, смолотой из проросшего зерна.

Из пшеничной муки на овощном рассоле, также получается прекрасный по качеству и вкусу хлеб.

На рассоле можно замешивать тесто для пирогов, вареников или хлеба.
Концентрация овощного и фруктового рассола в хлебном тесте может быть разной - от небольшой до полного замещения воды рассолом, т. е 100% овощного или фруктового рассола, или комбинации овощного и фруктового рассола.
Самое главное и ценное - чтобы овощной и фруктовый рассолы были приготовлены способом естественной ферментации, и имели в своем составе только соль (без добавления уксуса)

Пример выпечки хлеба на овощном рассоле «Хлеб пшеничный на рассоле, с семенами льна»





Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

Сегодня впервые сделала пшенично-ржаной хлеб на огуречном рассоле (без уксуса) и хлеб не оч. получился, т. е мало поднялся и немного клеклый в средине
Рецептура:
8 гр. прессованных дрожжей
250 гр. пшеничной муки
100 гр. ржаной обдирной
200 гр. рассола
2 ст. ложки оливкового масла
0,5 ч ложек соли
1 ст ложка меда

из 150 гр. муки и 100 гр рассола сделала опару на час в х\п, потом добавила остальные ингридиенты и пекла на основном режиме 3 ч. 30 мин.
заметила, еще по опаре, что она не сильно поднялась, а потом в результате и весь хлеб получился приземистым

Оля, может не стоило опару на рассоле ставить? Как она себя повела при расстойках, хорошо поднялась? Может кислота рассола забила опару и дрожжи?
Я пекла на рассоле, хлеб подовый пшеничный поднялся очень хорошо, и мякиш был красивый - но тесто я делала обычным способом, без опары

Оля, может не стоило опару на рассоле ставить?

вот и я об этом подумала, обычно, когда есть время делаю опару с части белой муки, на сыворотке/йогурте, и прекрасно поднимаются, даже пшенично-ржаные 50х50, но в этот раз все закончилось и решила с рассолом попробовать

Как она себя повела при расстойках, хорошо поднялась?

в том то и дело, что опара за час не сильно поднялась, даже мешалку было видно, обычно до средины ведерка доходит, я подумала, что доберет в процессе, но хлеб поднимался слабо, я подумала, что это еще из-за того, что муки я для пробы этого «нового» рецепта взяла всего 350 гр. Я даже отключила основную программу и оставила на расстойке еще на 30 мин, но это его мало спасло. Верх был куполом, а когда начал пектись в х/п стал еще более приземистым.

Может кислота рассола забила опару и дрожжи?

вот и я об этом же сначала подумала, но не знала, может ли такое быть

Оля, вот здесь есть мой рецепт хлеба на рассоле, посмотри

да, я видела, еще раньше, гранд мерси, в сл. раз попробую уже без опары, а этот рецепт и в ХП можно делать, просто там мешает комбай?
А вот мое сегодняшнее творение



кстати, когда остыл, мякиш слегка выровнялся и уже не такой влажный

Да, присел хлебушек В хлебопечке тоже можно, на основном

Ну, вот, кто еще зайдет в эту тему, задел на будущее -«рассольный» хлеб надо замешивать сразу без предварительных опар на огуречном рассоле

Оля, вот здесь есть мой рецепт хлеба на рассоле, посмотри

Вторая попытка оказалась значительно лучше первой

только муки у меня было меньше гр. 360 и 20 гр. топленого масла (больше не нашлось), компенсировала стол. ложкой оливкового
СПА-СИ-БО

Ну, вот совсем другое дело Оля, хлеб получился! МОЛОДЕЦ!

И в разрезике тоже пушисто-дырчастый красавец

И в разрезике тоже пушистый-дырчастый красавец
/][/URL]

Оля, а как на вкус ЭТОТ хлебушек? Мякиш красиво выглядит!

Вкус хороший, но запах рассола все-равно слышен, не десертный вариант, но для первых блюд самое оно

Вкус хороший, но запах рассола все-равно слышен, не десертный вариант, но для первых блюд самое оно

Сверху огурчик малосольный или селедочку и с горячей картошечкой

А можно ли рассол заменить чем-то другим? Может сывороткой можно? Так мечтаю испечь ржаной хлебушек толковый, а у меня не получается. Какие-то тяжелые кирпичи получаются. Поняла, что нужен рассол, но, к сожалению, чего нет, того нет! (((

Ржаная мука любит кислоту - уксус, сыворотку, рассол и подобное
Но, «кирпич» зависит не от рассола-кислоты, а от умения замесить ржаное тесто, расстоять его и выпечь правильно.

В этом разделе есть много полезной инфы по ржаному тесту СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

Спасибо за информацию. Никогда бы не подумал что можно использовать рассол как ингредиент для хлеба.