И. Лазерсон - дрожжевое тесто для хлеба

Глава из книги Ильи Лазерсона «Готовим без кулинарных книг», в частности рассказывается о формировании пшеничного колобка.

Илья Лазерсон - президент петербургской гильдии шеф-поваров всегда интересно рассказывает о кулинарии и кулинарных рецептах.
Эта глава из его книги может быть полезна как начинающим хлебопекам, так и опытным. Рекомендую прочитать работу до конца.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ДЛЯ ХЛЕБА, ПИРОГОВ, ПИРОЖКОВ

Почему оно называется дрожжевое? Для чего нужны дрожжи? Все очень просто: дрожжи разрыхляют тесто и изделия из него получаются мягкими и пористыми. Такое тесто должно какое-то время побродить, то есть дрожжи должны «поработать»: они преобразуют углеводы самой муки и вносимый в тесто сахар в спирт и углекислый газ, последний и является разрыхлителем теста. Тесто, замешанное на воде с добавлением дрожжей, будет бродить, потому что крахмал (его в муке достаточно много) отчасти превращается в сахара, а те и перерабатывают дрожжи. Именно так делают обычный хлеб — мука, дрожжи, соль, вода.
Дрожжевое тесто можно готовить опарным и безопарным способами. Опарный способ не то чтобы сложнее, просто тесто готовят в два этапа, поэтому можно сказать, что он несколько длительнее. Почему же все-таки тесто готовят двумя способами? В каком-то случае тесто лучше готовить так, а в каком — иначе. Здесь все не очень сложно, но прежде чем говорить о том или ином способе приготовления теста, рассмотрим в принципе знакомый всем термин «сдоба». Для того чтобы тесто было вкуснее, богаче что ли, в него добавляют сдобящие компоненты — жир (сливочное масло, маргарины, растительное масло и пр.), яйца и сахар. Чем больше доля таких добавок, тем труднее дрожжам «работать» в таком тесте. В этом случае дрожжи нужно «разогнать», заставить их «работать» более эффективно, «натренировать» их. Для этого и существует опара. Тесто замешивают в два приема — сначала из муки и воды с дрожжами готовят полужидкое тесто — опару. Обычно для приготовления опары берут треть муки от планируемого к использованию количества, примерно такое же по весу количество жидкости — воды или молока, все дрожжи. Все это смешивают, получается негустое тесто. Его ставят в теплое место для брожения, во время которого опара сильно увеличивается в объеме. Процесс может занять от 2 до 3 ч.
Затем в опару добавляют оставшуюся жидкость, сахар, соль, яйца. Замешивают тесто, добавляют растопленное сливочное масло или маргарин и вымешивают до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Процесс замеса идет в емкости (большая эмалированная или пластмассовая миска) вплоть до вмешивания масла, затем тесто нужно перенести на плоскую поверхность (непосредственно стол, большую деревянную доску) и, подсыпая муку, вымешивать двумя руками. Весь процесс приготовления (любого, кстати, теста) можно доверить миксеру, желательно такому, чей механизм может обеспечить планетарное движение смешивающей лопасти: она вращается по кругу и вокруг своей оси одновременно. Сегодня такие бытовые машины существуют. Замешанное опарное тесто должно бродить в теплом месте не менее полутора часов, затем его нужно обмять и снова дать подойти. После этого с тестом можно работать — формовать из него изделия.
Безопарное тесто готовят в один прием, то есть сразу смешивают все продукты. Стоит только предварительно развести в теплой жидкости дрожжи, соль и сахар, затем добавить яйца (если они входят в рецептуру) и муку. Правила замеса такие же, как для опарного теста. Тесто ставят для брожения в теплое место, обминают один раз через полтора-два часа, снова дают подойти и используют.
Теперь о том, как лучше запомнить соотношения ингредиентов. Нужно представлять себе следующее: все ингредиенты следует соотносить с количеством муки, которое будет использовано для приготовления теста.
Дрожжи. Обычно берут от 2 до 5% (напомню, от веса муки!) дрожжей, в данном случае речь идет о СВЕЖИХ дрожжах. Лично я всегда беру 3%. Это значит, что если я стану готовить тесто из 1 кг муки, я возьму 30 г дрожжей. Если в тесте будет много сдобы, количество дрожжей я увеличу в полтора раза. Если предположить использование СУХИХ дрожжей, то обычно берут от 1 до 1,5% таких дрожжей. Обычно на упаковках сухих дрожжей есть рекомендация. Производители сухих дрожжей чаще всего для бытового использования упаковывают продукт в пакетики весом 10 или 11 г, это как раз на 1 кг муки.
Вода (молоко). Жидкости берут примерно в 2,5 раза меньше, чем муки. То есть на 1 кг муки — 400 мл воды. Это, конечно, примерно. Многое зависит от качества муки. Такое соотношение муки и жидкости верно для того случая, когда используется немного яиц (ведь в яйцах много влаги!) и сливочного масла.

Итак:

Ингредиент    Весовая часть
Мука    1 КГ
Вода    2/5 от веса муки
Дрожжи свежие (или сухие)   3% (1% сухих) от веса муки
Масло    50 г на 1 кг муки
Яйца    примерно 2 шт.
Сахар    3 ст. ложки
Соль    1 ч. ложка
Запомните: в 1 ст. ложке сахара примерно 25 г, а соли в чайной ложке — 10 г.
Только что замешанное безопарное тесто по консистенции напоминает плотность мочки уха. Помните (с ударением на второй слог!) пальцами мочку своего (чужого?) уха — именно такая консистенция должна быть. у только что приготовленного, но не выбродившего дрожжевого теста.
Какова же «техника» смешивания? Я уже немного коснулся этого, более подробно, однако, стоит остановиться на важном процессе. Вспомните, как рекомендуют замешивать тесто кулинарные книги: «Муку выложите горкой, сделайте наверху углубление и последовательно вливайте в него: разведенные в теплой воде дрожжи, теплое молоко, яйца...». Это правило переходит уже столетиями из книги в книгу. Заметьте, суть в том, что рекомендуется в сухую часть вливать жидкость, а не закладывать сухую часть в жидкость. В чем разница? Давайте представим себе, что «выложили горку...» и т. д. В общем, влили в горку жидкую часть и начали месить тесто. Месим, месим, мнем мочку уха и чувствуем, что очень плотное тесто получилось. Как быть? Вольем воды, но тесто теперь так просто воду не «возьмет», оно на поверхности станет липким и будет приставать к стенкам миски или к столу. Тогда нужно подсыпать муку! Но ведь нам тесто нужно делать более влажным, мы воду льем, а вынуждены подсыпать муку! Я к тому веду, что при такой технологии замеса тесто часто получается более плотным и его практически невозможно исправить (напомню, что количество воды, «принимаемой» тестом, зависит от качества муки, в частности от количества в ней клейковины, в общем, белков — чем больше клейковины, тем «сильнее» мука и тем больше воды она может «принять»).
В таком случае не лучше ли сознательно делать тесто изначально более жидким и понемногу (!!!) добавлять в него муку до тех пор, пока мы не достигнем нужной консистенции? Следовательно, логичнее подготовить всю жидкую часть (вода с растворенными в ней дрожжами, сахаром, солью, яйцами) и постепенно при перемешивании ввести поначалу чуть меньшее количество муки, посмотреть на результат и понемногу добавить муки, если нужно. Чувствуете разницу? Так что забудьте про «горку»! При этом не призываю вас, читатель, забрать кулинарные книги «с горкой» на дачу и сжечь их в печи.
Итак, мы рассмотрели усредненное дрожжевое тесто. Если говорить о сдобном тесте, то смело увеличьте: на 1 кг муки количество свежих дрожжей до 45 г (сухих до 15 г), яиц до 5 шт., сахара до 100 г, масла или маргарина до 125 г (не бойтесь этой цифры, часто ведь масло фасуют по 250 г, так что это ровно половина такой пачки), жидкости меньше — всего лишь 300 мл, а вот соли оставьте столько же.
Я намеренно не касаюсь конечных продуктов — пирогов, пирожков, то есть не пишу об их видах и пр. Эта тема если не для отдельной книги, то для некой книги с видеоприложением. Мы рассматриваем только основы.
Замечу только одно: нужно понимать, что когда мы формуем тесто в изделия, мы подвергаем его сильной механической обработке — раскатываем, защипываем и пр. При этом из него выходит углекислый газ, выработанный дрожжами. Этого не избежать, но уже сформованному тесту нужно дать возможность вновь накопить углекислый газ. Для чего сформованные пироги и пирожки подвергают перед выпечкой расстойке, то есть выдерживают в тепле, чтобы они «подошли», увеличились в объеме. Поступают так — выкладывают сформованные пирожки (пироги) на смазанный маслом противень и помещают его в теплое место. Если этого не сделать, то, попав в горячую духовку (а изделия из любого теста следует всегда помещать в разогретую духовку), тесто начинает прогреваться, дрожжи начинают работать невероятно интенсивно, тесто очень быстро поднимается, но в то же время корочка-то на поверхности подсыхает, а изнутри тесто растет, в результате чего корочка разрывается и изделия теряют товарный вид. Возможна и другая крайность — если сформованные изделия очень долго выдерживать в тепле, они могут подниматься, подниматься, а потом возьмут и опадут. Это связано с тем, что у отечественной муки далеко не всегда хорошая клейковина, мука нередко «слабая». Поэтому затягивать процесс расстойки не стоит.

Скажите, а дрожжевое тесто можно замораживать в морозилке, а то бывает остается? До следующего раза? И ухудшается ли у него качество после разморозки?

А вы попробуйте его сначала вот так использовать hlebopechka.ru...

Можно замораживать

Рома, большое спасибо - очень интересно и познавательно.

Я вот тоже с вопросом о замораживании теста. Ем хлеба очень мало, а испечь меньше 400гр не получается, хотя рецепты для хлеба всегда уменьшаю в 2, а то и в 3 раза, и лежит у меня эта буханочка по 3-4 дня. Конечно, это уже не тот хлеб, который хотелось бы иметь на столе ежедневно. Вот и задумалась о замораживании в морозилке половины замешанного теста. А вопрос: в какой момент можно замораживать неиспользуемую часть теста - после второго подъема, перед разделкой? Когда потребуется печь, то разморозить и дать подняться еще разок? Или как-то иначе нужно действовать? И сколько времени в морозилке может пролежать дрожжевое тесто на хлеб, будет-ли это по качеству такой же хлебушек?

А вы не пробовали заморозить уже готовый хлеб? Качество совершенно не страдает

Тетя Бэся, спасибо за быстрый ответ. Честно говоря, когда отправила сообщение и тут же пришло в голову, что ведь можно попробовать сразу половинку буханочки заморозить, уже читала об этом здесь на сайте. Так и буду делать.

Меланюшка, совершенно согласна с тетей Бэсей - давно это делаю, тк не всегда есть возможность печь.
Чтобы хлебушек из морозилки был вкусным, надо
во-первых - замораживать свежий, как только остынет;
во-вторых - в нарезке: ломтики размораживаются быстро даже без вмешательства микроволновки или пароварки прямо на столе минут за 10-20!
в-третьих - нужна герметичная тара для заморозки (когда год назад купили холодильник, думала что неприятный привкус-запах морозилки старого 25-летнего холодильника остался в прошлом - куда там! если замораживать в пакетах, продукты все равно приобретают посторонний оттенок вкуса-аромата - хладагента, что-ли... Это при том, что ничего сильнопахнущего в новом холодильнике я не храню принципиально ).

А от замораживания теста я отказалась, в начале хлебопечного пути прочитав о технологических тонкостях заморозки на хлебокомбинатах: оказывается, даже в замороженном тесте продолжаются химические процессы и чтобы до нас, покупателей, оно дошло в более-менее употребительном виде - туда добавлят кучу всяких добавок...

Нагира, спасибо за практические советы. А какая у Вас герметичная упаковка? Я то предполагала просто заворачивать в обычный пакет, ну может быть в два пакета. А если это будет пластиковый или эмалированный контейнер с крышкой? Как Вы практически храните свой хлеб и сколько дней он лежит в морозилке у Вас?

Меланюшка

Сорри, не увидела сразу пост

Отвечаю - совершенно верно, пластиковый, хорошо закрывающийся контейнер - самое то! Некоторые имеют обыкновение в морозилке приоткрываться, хотя при покупке специально обращала внимание на диапазон температур Скорее всего, отличие в материалах крышки и коробки и отсюда - разница при сужении-расширении при смене t.

Можно купить по-настоящему герметичный контейнер - с 4-мя защелками на крышке, но это недешево. Я купила наш, «Бытпласт», г. Егорьевск (?) за 45 р.: 3,4 л размеры (ВхШхД) 9х18х28. Главное, обращайте внимание на внутренний (снизу) желобок по периметру крышки - он должен защелкиваться на ободке коробки. Я сначала протестировала в морозилке - не расщелкнулся; самое долгое хранение - когда я уехала на 3 недели, оставив мужу запас хлеба. Два кусочка бородинского дожили и по вкусу были вполне

А у эмалированных - по-моему, крышки не предназначены для минусовой t (?)

Как Вы практически храните свой хлеб и сколько дней он лежит в морозилке у Вас?

Не совсем поняла про «практически» Если не про заморозку - то бородинский у меня на закваске, а это увеличивает срок хранения. Вот сейчас долёживает небольшой кусочек 12 день, когда пекла свежий, думала из оставшегося сухарики посушить, да все недосуг... А муж, будучи пойман со старым куском, оправдывался: мол, как старый? он же вкусный...

Я плотно заворачиваю уже нарезанным на ломтики в несколько слоев пищевой пленки и качество совершенно не страдает

А я в специальных пакетах для заморозки продуктов.

Спасибо всем за ответы. Пока приспособила рукав для запекания, а сверху еще обычный пакетик, но уже присматриваю удобный пластиковый контейнер, с хорошей крышкой.

Обратила внимание на то, что всё -таки хлебопеки, профессионалы, как всегда - их рекомендации координально противолположные. Известная нам marina-aga говорит, что в муки должно быть строгое количество, так как оно указано в рецепте, а воды уже доливать столько, сколько мука возмет. И. Лазерсон, как я поняла, наоборот, муки в жидкость добавлям столько, сколько жидкость запросит...

Обратила внимание на то, что всё -таки хлебопеки, профессионалы, как всегда - их рекомендации координально противолположные. Известная нам marina-aga говорит, что в муки должно быть строгое количество, так как оно указано в рецепте, а воды уже доливать столько, сколько мука возмет. И. Лазерсон, как я поняла, наоборот, муки в жидкость добавлям столько, сколько жидкость запросит...

Вот вам и карты в руки
Попробуйте сделать два варианта замеса теста:
мука в воду - Похлебкин, Лазерсон
вода в готовое тесто - Людмила

И оцените, каким способом удобнее это делать? И каков будет результат и качество хлебного теста!

Результат в студию - все замечания и фото!

Не, Рома, не получится у меня в ближайшее время стать сторонницей того или иного способа - опыта у меня маловато. Я только учусь различать нюансы приготовления дрожжевого теста....

Не, Рома, не получится у меня в ближайшее время стать сторонницей того или иного способа - опыта у меня маловато. Я только учусь различать нюансы приготовления дрожжевого теста....

Я подожду....

Рома, спасибо за интересную и нужную информацию. Вот всю жизнь интуитивно пыталась делать «муку в воду» - удобнее мне так - и все время себя исправляла...

я недавно провела такой эксперимент «мука - жидкость» и «жидкость - мука»... мне понравился первый вариант так как процесс более контролируемый и предсказуемый... легче достигается степень желаемой мягкости теста

Рома, спасибо за интересную и нужную информацию. Вот всю жизнь интуитивно пыталась делать «муку в воду» - удобнее мне так - и все время себя исправляла...

Как полезно заходить ко мне в раздел!

Я только и твержу об этом способе контроля за тестом во всех своих «колобках», самый действенный способ замеса теста, даже в х/печке, результат отличный!

Спасибо, за информацию!!!

Как полезно заходить ко мне в раздел!

Я только и твержу об этом способе контроля за тестом во всех своих «колобках», самый действенный способ замеса теста, даже в х/печке, результат отличный!

совершенно справедливо!

Как-то пыталась добавлять воду в муку (неправильно рассчитала) - натурально пляски с бубнами (даже пришлось дополнительно замес включать).

Интересненько, я Лазерсона оч. люблю, все рецепты, все его принципы все шикарно, многих нового и интересного узнаешь у него.