Хлеб на закваске с диспергированным пшеничным зерном ( в духовке)

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска

100% 260г

Дрожжи прессованные

7г

Сахар

10г

Пшеница сухая

140г

Вода

300г

Мука пшеничная

380г

Клейковина щепотка

Соль

2 ч. л.

Растительное масло

2 ст. л.

Способ приготовления

 За сутки до выпечки хорошо промываю пшеницу и оставляю влажную. Она прорастает и дает крохотные росточки. Измельчаю ее в блендере с водой, добавляю дрожжи, закваску, сахар, муку, клейковину и вымешиваю на средней скорости КМ Кенвуд 3-4 минуты. Оставляю минут на 30-40, затем вмешиваю 2 мерные чайные ложки соли, вливаю по каплям 2 столовые ложки растительного масла и вымешиваю еще 5 минут. Оставляю для брожения на 40-50 минут.
  Формирую хлеб на столе, посыпанном мукой-тесто получается достаточно мягкое, я его сворачиваю несколько раз. Выкладываю в смазанную мягким маргарином утятницу и расстаиваю примерно 2 часа под крышкой.
  Утятницу ставлю в холодную духовку, включаю нагвев на 220 градусов.... и жду, пока тесто не дорастет до крышки ( моя утятница маловата для такого количества теста). Дальше пеку до готовности, не забывая следить за часами и термометром. Готовность проверяю термощупом.
 Хлеб настолько воздушный, что закрадывается мысль: "И чего там намешали?" Не черствеет несколько дней.
  Замешивание теста.
 

  Готовое тесто.
 

  Тесто перед формовкой.
 

 

  Перед выпечкой.
 

  Хлеб в разрезе.
 

Примечание

Фото Фрекен Бок

Очень интересует объем формы!?!?

Вика, объем с высотой крышки 3,5л, на эту порцию, конечно, маловат. При расстойке и выпечке объем получается до 4 литров.

Лена, замахнулась я на твой хлеб. Пшеница проклевывается. Я готовлюсь теоретически. Попозже отчитаюсь.

В общем, испекла я его. Накосячила или чего, но тесто вышло не просто мягким, а жидким. Формовать хлеб не пришлось. Похлюпала я его, похлюпала, да и вылила в казан. Понятное дело, никакого купола и в помине не было. Но по окончании выпечки он так славно хрустел под пальцами и тааак пах, что мы, обжигая пальцы, начали разрывать его и пожирать, не дождавшись остывания. Вышло очень вкусно, прямо обалденно. Сейчас замачиваю зерно, завтра буду работать над ошибками. Точнее, тупо положу больше муки.

Фрекен Бок , последнее фото - ну просто.... класс! в смысле хлеб на последнем фото чудесный!
про аромат знаю - ТАК вкусно не пахнет ни один хлеб, как хлеб с добавлением диспергированого зерна. Так что я тут завидую вам потихоньку - такую смакоту сегодня ели!
как у меня муж говорит - никаких пирожных не надо, если есть свежий хлеб и молоко

rinishek , я могу только представить, какой этот хлеб, если его еще и правильно приготовить! Что я не так сделала, а? Подозреваю, что недоучла ту воду, которое зерно впитало... Я ее брала не из рецепта. Потом меняла несколько раз в течение дня, мне как-то тревожно было, что она подгнивать начнет.

Ого, и чего это я пропустила? Танюша, хорош!

Дамы, с водой и мукой дело обстоит так, что раз на раз не приходится, иногда, чтобы

смолоть зерно, приходится доливать воды в блендер, всухую он не перемалывает.

Ну и муки соответственно добавлять. Тань, конечно, ты воды перелила, ее надо всю

учитывать, т. е. взвешиваешь сухое зерно, потом набухшее. Разница в весе-это масса

впитавшейся воды.

Сейчас замочу зерно, в среду испеку.

Лена, а воду ты в зерне меняешь в течение дня? Мне чё-то тухлячком потягивало, я меняла...

Я замачиваю в пластиковой прозрачной коробочке, водой заливать не нужно, можно оставить полсантиметра на донышке и прикрыть мокрой салфеткой, в течение дня, если дома, промыть водой 2-3 раза.

Тань, вот здесь Александра очень наглядно объяснила как воду расчитать hlebopechka.ru...
Ой, девченки, заразили вы меня своим зерном, завтра буду замачивать.

Девочки, про воду в зерне - так логично. И чего я так протупила? Пошла замачивать новую партию. Задавлю семью хлебом из диспергированного зерна!

Вооот... А это хлеб сегодняшний. Потрескивает и благоухает. Воды зерно, оказывается, аж 130 граммов взяло! Во овца-то я. Разрез завтра покажу.

Красотень! На разрезе он такой воздушный получается, невесомый.

У меня зерно за сутки проросло, надо отправлять в холодильник, а то до утра заколосится...

Разрез завтра покажу.

Фрекен Бок,, ладно уж, подождем до завтра, только учти - я всю ночь буду ворочаться....
Главное, чтоб до утра никто не слопал его весь. (Я бы слопала, может не весь... нет, точно весь!)

Разрез! Дырок большин не вышло. Перемесила, видать, не радостях, что в колобок собирается и от стенок отлипает.

Разрез!

СУПЕР!!!
А на вкус- то как?
А мой в форме кирпичика:



И разрезик:



Мои привереды (им бы белого и пушистого) ели и нахваливали!
Дырок больших тоже нет, но он такой пушистый...

А я тоже замесила только воды пошло больше почему то, но я все подкоректировала, пошла к раковине помыть баночку после закваски.... а ее нет??? смотрю, а заквасочка то на подоконнике пыхтит не, видел кто-нибудь такое! я закваску забыла положить пришлось в срочном порядке вмешивать ее в тесто.... ну и работенка я вам скажу

Сусля, называется ржу

Решила испечь этот хлеб, все чин чином, машина месит, я рядом, по звуку слышу, что слишком крутое тесто. Влила грамм 20 воды и думаю, как так получилось...
Глядь на подоконник, а там... закваска
Ну и шо можно про нас с тобой подумать? Слава богу, все вмешалось без проблем, Кенвуд справился.

А я тоже замесила только воды пошло больше почему то, но я все подкоректировала, пошла к раковине помыть баночку после закваски.... а ее нет??? смотрю, а заквасочка то на подоконнике пыхтит не, видел кто-нибудь такое! я закваску забыла положить пришлось в срочном порядке вмешивать ее в тесто.... ну и работенка я вам скажу

да уж, я вчера забыла в шарлотку с целыми яблоками САХАР!!! положить. Ну вот кто из нас смешнее? А в МВ выпечка уже идет вовсю. Вмесить не получилось. Получился хм... яичный содовый хлеб с целыми яблоками

Сусля, называется ржу
Решила испечь этот хлеб, все чин чином, машина месит, я рядом, по звуку слышу, что слишком крутое тесто. Влила грамм 20 воды и думаю, как так получилось...
Глядь на подоконник, а там... закваска
Ну и шо можно про нас с тобой подумать? Слава богу, все вмешалось без проблем, Кенвуд справился.

У меня сегодня почти то же самое было. Решила испечь сладкий хлеб, все ингредиенты загрузила, машинка заработала после выравнивания, и я спокойно занялась своими делами. Подошла через некоторое время посмотреть, открываю, а там крутое тесто. Долго думала, что же я не так сделала, хотела уже молочка добавить, потом вспомнила, что в микроволновке рядом, стоит забытая чашка с растопленным маргарином.

Ну что, девушки.... вот что у меня получилось, тесто было липучее, да еще и много его оказалось, думала в кастрюльке под крышкой печь, не вышло, пекла в сковородке, с паром.




А вот разрезик, с утречка продигустировала, с масличком, оооочень вкусно

А на вкус- то как?

Viki , на вкус очень и очень!

Сусля , очень подозрительная дырчатость, однако! Я свой хлеб, кстати, в раскаленном казане пекла с паром. И про форму кирпича тоже подумывала...

В общем, Лена, «плюс» тебе. Скоро еще фотки приду показывать.

А почему подозрительная? тесто было жидковатое, еле сформовала... Тань, а чего не так то?

Сусля, тесто вообще-то получается не жидкое совершенно с моей мукой, при формовке посыпаю стол мукой, формуется хорошо.
А «подозрительная» дырчатость-это Фрекен Бок так восхищается.....
Разрезик хорош!

Так если бы я сделала все по человечески, не забыла бы закваску, не вмешивала ее в уже сформированный колобок... то может хлебчик другим получился бы, а еще он у меня 4 часа в холодильнике стоял... Вот сделаю в следующий раз как положено и сравню

уххх ты! Люди хлеб пекут! На закваске! В духовке!

Ну, еще немножко на вас посмотрю и... сама созрею

Ой, а чегой-то меня здесь нет? Я же всё время пеку с пророщенной пшеничкой!

А почему подозрительная? тесто было жидковатое, еле сформовала... Тань, а чего не так то?

Сусля, я подумала, что ты какую-то секретную добавку знаешь, дырки-то какие! Та шутююю!

У меня сегодня опять пшеница растет. Вечерком буду с разрезом.

калмыкова, хорош хлебец!

Тьфу ты! А уж думала меня в чем то нехорошем уличить хотели неее, секретных добавок нет, если вдруг появятся расскажу

ну, уговорите меня, ну, уговорите, опять печь хлеб, да еще и в духовке... Я в последнее время даже в хлебопечке не пеку, магазинный ем покупаю. А хлеба, как такового, не ем вообще

Изюминка, а именно этот хлеб пекла? Он чУдный. Вспоминаю Вику и ее «пшеничную кашу в пшеничном поле» Вполне диетический. Кишечник ему рад... Похож на Барвихинский из моего студенчества. Идем к нам!

Фрекен Бок

Вот прям надулась вся я и буркнула: «А где ж вы все были с момента опубликования этого рецепта?»
Конечно, пекла. Не конкретно по этому рецепту, но с пророщенным зерном - точно.
А сейчас... что-то на меня напало... руки опустились... Ничего не пеку. И хлеб не пеку НИКАКОЙ и НИГДЕ.

А я вот к хлебам длительной ферментации подбираюсь. Пока теоретически. Надо калмыкову попытать.

Фрекен Бок ! Калмыкова к пыткам готова! Шею помыла!

калмыкова , Наташа! Я знаю, что вы практикуете выпечку хлебов длительной ферментации и совсем без дрожжей. Может быть, дадите мастер-класс? Как-то страшновато самой...

Доброе утро! Я к вам с неоднозначным результатом. Запорола хлеб на этапе расстойки. Передержала. Все шло, как по маслу. А потом вдруг вот такую крышу изодранную обнаружила (оседать стал), а при выпечке уже не очень и поднялся. Да, бедное мое семейство! Долго им еще хлеб с диспергированным зерном есть!

Танечка! Можно на ты? (вопрос и просьба). Рецепт наглазный. Закваска молочнокислая на цельнозерновой муке или на молотой пшенице (густая), сыворотка или молоко или пахта, мука 2 сорт, соль-сахар, масло растит., семя льна. Если успела прорастить, то ещё пшеничка. Замес в Кенвуде, тесто сначала жидковатое. Потом в процессе развития клейковины начинает накручиваться на крюк и отлипать от стенок. Накрываю ведро плёнкой и ставлю в холодильник (в подкрученный до 12-13 градусов) на ночь или до следующего вечера, т. к. замешиваю обычно вечером после работы. После холодильника вытаскиваю тесто на подпыленную мукой поверхность, складываю несколько раз, делю на буханки, выкладываю в формы. Формы ставлю на включённую сушилку для овощей и накрываю большим пакетом примерно на час- полтора. За это время тесто поднимется в 2 раза. Зажигаю духовку, смазываю верхушки яйцом и посыпаю кунжутом и чёрным тмином, ставлю на выпечку. Брызгаю из пульверизатора сразу и потом пару раз. Усё!

калмыкова, а как на ваш взгляд вкуснее получается: если уже сформованную буханку длительно выстаивать или когда тесто долго выстаивается, а формовака/расстойка - обычным способом перед выпечкой?

Скорее, формовка после расстойки. А то после замеса тесто слишком липкое для формовки.

калмыкова, на «ты» нужно! Изложение технологии исчерпывающее! Будем пробовать! За идею использования сушилки в качестве расстоечного шкафа отдельное спасибо!

Танечка! На здоровье! Я про сушилку в качестве расстоечного устройства давно и много упоминала.

калмыкова! Заинтересовалась сушилкой в качестве расстоечного устройства. Можно поподробнее? Какая сушилка у Вас? Вы снимаете решетки и ставите формы, а потом накрываете формы полиэтиленовым пакетом и включаете? Крышкой сушилки Вы не накрываете? А куда теплый воздух девается? По идее: или пакет должен улететь после набора давления или лопнуть... Или я что-то не так поняла? И ещё: там ведь температура где-то 60 градусов.... А у меня вентилятор в крышке Как быть?

Вот я решилась на этот эксперимент. Уж очень красивый хлебушек у девочек получается захотелось и мне попробовать.
Как то получилось странненько, то ли чего не так сделала, то ли форма ему не подошла не знаю.
Вобщем вот оно, но вкусно.

olgapopova37 ну уж не знаю, чем вам так хлеб странный - как по мне - ну просто замечательная буханочка!

я очень люблю хлеб с диспергированным зерном - на мой вкус - это лучший хлеб, самый-самый вкусный! когда у меня дома такой хлеб - то с молоком - это высшее наслаждение. Нет такого другого продукта, чтоб я получала столько удовольствия
я делаю всегда его формовым - чтоб колобок помягче был - ну и хлеб следовательно тоже подырчатей да поупругее

rinishek! Странно не в том смысле что не вкусно - как раз вкус то очень понравился.
Просто смотрю у всех цвет хлебушка белый с кремовыми точечками, а у меня он скорее серенький получился и очень мягкий даже резать трудно так сминается. Вот и думаю наверное что то не так сделала. Моя фр. закваска питается мукой 1с + отруби может она такой эффект дала?

конечно, цвет хлеба сильно зависит от муки. У меня 2 раза была мука 1-го сорта. Один раз днипромлыновская - так она почти что высший по цвету была, и я из нее пекла даже сдобу - ну вот беленькая и всё тут! а второй раз я купила местного производителя - так она по цвету слегка только светлее муки 2-го сорта. И сдоба не ней получится серенькая
да и закваска моя тоже кушает эту муку 1-го сорта как голодающая - если я буду делать ее 100% гидратации, то мне придется кормить ее каждые 6 часов - вот такая это вкусная для закваски мука.

У меня цвет хлеба тоже серенький, можно ли сравнить с вашим я не пойму, т. к. фото немного исказило цвет. Но то, что мой диспергированный хлеб серенький - это точно

Отчитываюсь. Хлебушек получился воздушный, даже резать тяжело, на вкус попробую уже завтра. Все прошло гладко, без оказий, понесла плюсик.

Майя, ох и красавец!!!

это на одной закваске такой каравайчик?

Ира, все строго по рецепту, а в рецепте дрожжи есть.

Майя, разрезала красавца? Как на вкус?

Да, Лена, разрезала, мне очень понравилось, а если учесть всю его полезность, то ваЩЩЩе СУПЕР!!!

Да, Лена, разрезала, мне очень понравилось, а если учесть всю его полезность, то ваЩЩЩе СУПЕР!!!

и вот представьте себе, чтоб люди начали такой хлеб печь - пришлось полгода их прибалтывать!

himichka (Лена), благодарю Вас за чудесный рецепт хлеба.