Булочки по 9 копеек

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Опара:

- мука пшеничная

250 г

- дрожжи прессованные

15 гр

- молоко

100 гр

- вода

30 гр

- яйцо

75 гр

Если яйцо меньше - долить водой до

75 гр

Продолжительность брожения

4-5 часов

____

Тесто:

- опара

- мука пшеничная

250 гр

- дрожжи прессованные

10-15 гр

- сахар

125 гр

- соль

5 гр

- масло сливочное

90 гр

- вода

35 гр

- ванилин

1 гр

Продолжительность брожения

1-2 часа

____

После разделки на булочки

Расстойка перед выпечкой

1-1,5 часа

____

Изюм (по желанию)

150 гр

Способ приготовления

Это те самые сдобные сладкие воздушнейшие булочки из детства, которые мы так и назвали "Булочки по 9 копеек"
Вкусны были и с маслом, и с молоком, и с чаем, и с какао, да и просто так без ничего!
Делать можно как на опаре, так и без опары, как маленькими булочками так и одной большой булкой, а если добавить изюм, то получается изумительный вкуснейший КУЛИЧ !

ОПАРНЫЙ метод

1. Замесить опару.
Если яйцо не тянет на 75 гр, то лучше положить 1 шт и недостающие граммы добавить водой.
Оставить бродить на 4-5 часов при 27 С и следить за тем как она выглядит. К концу брожения опара все ещё должна быть вспухшей и не опавшей. Если начала опадать раньше, чем истекли 5 часов, то не ждать и сразу замешивать тесто.
2. Добавить к опаре все кроме масла.
Если опара была очень активная, то берите не 15, а 10 гр дрожжей!
3. Сливочное масло слегка подтопить, вымешать в однородную пастообразную массу и добавить его в тесто через 5-7 минут замеса.
Сливочное масло можно с успехом заменить рафинированным растительным!
Оставить бродить на 1,5-2 часа.
4. Разделать тесто на 11 шариков по 90 грамм
Время расстойки 1-1,5 часа.
5. Разогреть духовку до 180-200 С
6. Смазать булочки сливками или яйцом и выпекать 30 минут.

ВНИМАНИЕ:

Для того чтобы булочки вышли более нежными, очень советую перед выпечкой хорошо пробрызгать духовку из пульверизатора.

Порций: 11 штук по 90 грамм

Примечание

1. Иногда делаю полностью на молоке без воды.
2. Иногда, если внезапно живого молока нет под рукой - добавляю к муке 3 ст.л сухого молока.
3. Частенько пеку на рафинированном подсолнечном масле.
4. Достаточно часто делаю на скорую руку в ХП большой буханочкой и безопарным способом.

Результат всегда превосходный! (y)

БЕЗОПАРНЫЙ метод

Тесто:

- Мука пшеничная - 500 гр
- Дрожжи прессованные - 25-30 гр
- Сахар-песок - 125 гр
- Соль - 5 гр
- Масло сливочное - 90 гр (можно заменить растительным)
- Молоко - 100 гр
- Вода - 75 гр
- Яйцо - 75 гр
- Ванилин - 1 гр
- Изюм (по желанию) - 150 гр
________

Приготовление:

Тесто делаю всегда в ХП при её встроенной температуре расстойки 30 С, время - программирую.

Замесили
Первая расстойка - 1,5 часа
Осадили
Вторая расстойка - 1 час
Разделали на булочки
Расстойка - 1 час
________

Если не разделывать на булочки, то можно печь в ХП в форме хлебушка.
Если ХП не программируемая, то можно попробовать испечь на программе "Сладкий хлеб".
________

КУЛИЧИ

Раньше делала все время Изюминкин Мясоедовский кулич - нравился мне больше всех.
Но в последние года два он стал получаться слишком крохким, поэтому решила перейти на этот рецепт от булочек.
Куличики из этого теста получаются нежные, волокнистые, никогда не крошатся, можно отрывать полосочками!

________

А теперь РАСЧЕТЫ, которые помогут вам при выпечке в разных пропорциях!

Изюм даю по ГОСТУ - при такой раскладке кулич получается сплошной изюм.
Время выпечки для куличей по сравнению с булочками необходимо немного увеличить.
Итоговый вес в таблице указан ориентировочно - для сырого теста.





И одной картинкой оба расчета для удобства:



Основа рецепта - ГОСТ 9712-61

Попробую обязательно

На сегодня у меня уже выпечены булочки, но как только будут съедены моим семейством, обязательно испеку по Вашему рецепту.

neponytno, Золотце -

Этот рецепт - практически ГОСТовский.
Кто хочет - можно и ускорить процесс:
 - замесить все ингредиенты сразу - 2 расстойки - 2 обминки, потом разделка и последняя расстойка перед выпечкой.

Я пеку то с опарой, то без, смотря сколько времени имеется в наличии

Я пеку то с опарой, то без, смотря сколько времени имеется в наличии

а скажите результат сильно отличается, стоит с опарои заморачиваться? Спасибо)

а скажите результат сильно отличается, стоит с опарои заморачиваться? Спасибо)

Дюдюка - можете не заморачиваться, получаются восхитительно!!!
Просто мне нравится возится с опарами

Вот они, любимые булочки из детства моего мужа:



julifera, спасибо за рецепт, очень воздушные!

julifera, а где присыпка на булочках? Ну эта вот крошка: масло с мукой.
 Это же те булочки, которые продавали в школе, да?

Они были во всех булочных, только не в школе, в школе разорительно было печь всей этой ораве такие шикарные булочки
И они были всегда без присыпки - с темно-коричневым верхом

Вот они, любимые булочки из детства моего мужа:


julifera, спасибо за рецепт, очень воздушные!

klila - поднялись отлично!!! Красота

Они были во всех булочных, только не в школе, в школе разорительно было печь всей этой ораве такие шикарные булочки

 У нашу школу привозили выпечку уже готовую. И булочки были такие вкуснющие со штройзелем. Только какая у них была цена, не помню.

красота!
вкуснота!
надо печь непременно!

Опара:   
- мука пшеничная   250 г
- дрожжи прессованные   15 гр
- молоко   100 гр
- вода   30 гр
- яйцо   75 гр
Продолжительность брожения 4-5 часов   
______   
Тесто:   
- мука пшеничная   250 гр
- дрожжи прессованные   10-15 гр
- соль   5 гр
- сахар   125 гр
- масло сливочное   90 гр
- вода   35 гр
- ванилин   1 пакетик
Продолжительность брожения 1-2 часа   

вот я уже в тупике.
дрожжи и в опару и в тесто?
итого в тесто уйдет 500 г муки?
жидкость тоже льется и в опару и в тесто?
сколько сухих дрожжей нужно для такого количества?

Антонина7

Да, дрожжи и в опару и в тесто!
То есть мокрых прессованных дрожжей 15+10 гр=25 гр
(В тесто я беру меньшую цифру, но при уверенности в дрожжах можно и в опару взять 10 гр, а не 15 гр)
Для тяжелого теста живых дрожжей идет по 4-5 грамм на каждые 100 гр муки - то есть от 20 до 25 гр

В сухих возьмите 1 ч. л на опару и 1 ч. л на тесто - если они у Вас надежные, то надеюсь все подымется отлично!
Но если боитесь, что слабоваты - то возьмите на опару 1,5 ч. л

вот я уже в тупике.
............
итого в тесто уйдет 500 г муки?
жидкость тоже льется и в опару и в тесто?
сколько сухих дрожжей нужно для такого количества?

Зачем тупик, не надо тупик

Все расписано - отдельно составляющие для опары, отдельно для теста, и там и там жидкость.
В итоге к готовой опаре добавляем ингредиенты от теста и все правильно - в общем уйдет 500 гр муки.

 
спасибо!!!
бу пробовать на выходных.

julifera, спасибо огромное за рецепт. Булочки получились замечательные, воздушные и вкусные. Маленькая дочка, которая ооочень плохо ест, схомячила одну штуку и пришла за второй.
 Делала тесто без опары, в Панасонике на проге ТЕСТО.

 СПАСИБО!!!

Дюдюка Барбидокская - на здоровье!!!
Пусть наши дети кушают, главное нам самим не сильно на них приседать

Добрый день. И я испекла эти замечательные булочки, но все шло хорошо, пока я их не смазала перед самой выпечкой – опали и больше не поднялись... Что я сделала не так? Помогите, пожалуйста, понять:)

Добрый день. И я испекла эти замечательные булочки, но все шло хорошо, пока я их не смазала перед самой выпечкой – опали и больше не поднялись... Что я сделала не так? Помогите, пожалуйста, понять:)

Ta_pa
Это могло быть из-за того что сейчас жара и тесто в результате перестояло, дрожжи выработали свою силу и все опало.
Как выход - уменьшать время расстойки во все периоды.

Возможен второй вариант - во время смазывания булочки стояли на сквозняке.

julifera , булки объедение! Спасибо за рецепт
Буду повторять, но не часто, можно лопнуть от обжорства

... можно лопнуть от обжорства

nakapustina! Шикарные булочки!
 9 копеек х 9 штук = 81 коп.!
Разве от такой суммы можно лопнуть?
Хочу лопнуть от ТАКИХ булочек каждое утро, лучше с чаем...

Вообще-то булочек получилось 12, просто фотку старалась сделать быстро, чтобы не растащили горячими. А за булочки спасибо еще раз julifera. Просто слов нет! Рекомендую всем, кто еще не пробовал и обязательно на опаре!

nakapustina - булочки получились божественные!
На опаре все таки более проникновенный вкус, даже тяжело описать это словами

А у нас они назывались сдоба Донецкая.
Подтверждаю, очень вкусные были булочки.
julifera на вашей первой фотографии - прямо как фото из магазина (воспоминания). У нас они были такие темно-коричневого цвета и верхушечка бывало отходила. Не плотная, нежная выпечка.

Сегодня пекла булочки. Получились обалденные 12 булочек. Даже и не ожидала, что они у меня получатся. Замешивала всё руками, хлебопечки нет.
Рецептик унесла в закладочки. Спасибо большое за рецепт.

а скажите результат сильно отличается, стоит с опарои заморачиваться? Спасибо)

это можно в хлебопечке тогда замесить в режиме тесто если без опары?

AndreyZ1980
 
Конечно можно
Я основной замес практически для всего в ХП делаю.

AndreyZ1980
 
Конечно можно
Я основной замес практически для всего в ХП делаю.

ООО отлично, значит на выходных бум булочками балыватся.

Люди булочки просто сказка, первой порции и на день не хватило

Рецепт - супер)) Я только убрала сахар до 1 ст. л и ванилин - порвали на части под борщ) Крик- почему так мало)) Кстати, и опару, и потом тесто замешивала в хлебопечке. Спасибо))

Oxysss - я очень рада!!!

Спасибо огромное! Таки, да, это булочки из детства! Вчера вечером замесила прямо в хлебопечке безопарным способом, через 2,5 часа сформовала булочки и оставила подходить ещё на 2 часа в тёплой духовке. И хотя тесто тяжелое и при первом расстое почти не поднялось, что заставило меня поволноваться, в итоге булочки получились в 4 раза больше! А какой стоял запах! Думала прямо среди ночи начну пробовать!

А у меня опара за 3 ч поднялась в 2 раза, а тесто за 1 час вылезло из ведра))

Шикарный рецепт!!! Тесто месила ХП. Получилось супер. Спасибо автору. Унесла в закладки

МаленаЛаневе, САПФИР -

Прочел всю ветку. Истек слюной. Поверил наличие ингредиентов. Замесил. Сижу жду конца выпечки глотая слюну.
Чуточку внес изменения в технологию, потому волнуюсь.
1. Сделал на бездрожжевой закваске (на пшеничной муке). Соответственно количеству закваски изменил пропорции воды и молока. Собственно воды и не добавлял, а молока всего 60 гр. получилось.
2. 2 горстки изюма сыпанул.
3. Замес делал в ХП   на программе пельмени 15 мин.
4. 3 20-ти мин расстойки в духовке (35 гр) прямо в ведре с 5-ти мин промесами в ХП между ними.
Осталось 12 минут. Приподнялись в 2 раза почти.
Сфоткаю и после тестирования выложу и фотки и свои ощущения.



Вот такие вытащил из духовки.
30-ти мин почему то нее хватило. Были бледноваты как то. Пришлось с конвекцией добавить пяток мин. Сразу приобрели товарный цвет!
Опять сижу глотаю слюну-жду когда остынут под полотенцем.
Сравнил фото предыдущих профессионалокпо выпечки булочек.. Мои не так поднялись высоко.
Причина видимо в закваске. Не дал поняться по времени. А что толку если бы и дал?
Все равно лепить маленькие комочки - тесто опять опадет.
С закваской видимо надо все таки в ведре и выпекать в ХП прямо. В виде буханочки. Дав максимальную расстойку по времени для большей высоты подъема.
Это только в выходной день тогда. А сегодня после работы его (времени) н так много.

Прочел всю ветку. Истек слюной. Поверил наличие ингредиентов. Замесил. Сижу жду конца выпечки глотая слюну.
Чуточку внес изменения в технологию, потому волнуюсь
.....
Осталось 12 минут. Приподнялись в 2 раза почти.
Сфоткаю и после тестирования выложу и фотки и свои ощущения.

trtvk - жду результатов вместе с вами

Спасибо за сопереживание.
В целом-вкусно.
Но, вот эти мои эксперименты..
Результат был предсказуем-плотноваты мои булочки, плотноваты..
Сдоба - это вам (а точнее - мне) не простой пшеничный хлеб! Закваска не смогла переварить такое количество сахара, за столь короткий промежуток времени и поднять тесто так, как это делают дрожжи.
 
Не получилось воздушных булочек по 9 коп., не получилось.
Ну и ладно. Впредь мне наука-хочешь результат, нечего импровизировать! Тут мне не джаз, да и я не музыкант-импровизатор.
В след раз обязательно по рецепту все сделаю! Клянусь своей хлебопечкой!

Ну да, хотелось как полезнее - на закваске, а получилось как получилось, ну ниче, тоже опыт.

Вот мои булочки. Хрустящие снаружи и пушистые изнутри.



Юля, спасибочки за рецептик!

Тань - вот лишний раз доказательство, что булочки неизменно вкусные и самые любимые

Я на этих выходных малость скажем обнаглела - взяла и заменила сливочное масло на подсолнечное
Плюс по ГОСТу идет изюм опционально, так я сыпанула грамм 120.
Но это еще не все издевательство - пекла огромной преогромной единой булкой в ХП без опары - закинула все сразу

Запрограммировала хорошие расстойки в ХП - для 25 гр дрожжей при 30 С:

Первая - 1 час 40 минут
Вторая - 1 час
Третья - 1 час

Это вышло потрясающе Очень и очень воздушно
И никогда не скажешь, что это чудо на растительном масле!

Мама почему-то мне сказала: «Ты что мать - забыла когда пасха?»
- Какая ж это пасха - это всего навсего по рецепту наших тех булочек только с изюмкой!
- Хм, а вкуснее пасхи вышло

А, чтобы опара 8-10 часов простояла (на ночь), нужно уменьшить дрожжи в опаре в 2 раза, парвильно?

А, чтобы опара 8-10 часов простояла (на ночь), нужно уменьшить дрожжи в опаре в 2 раза, парвильно?

В принципе да, я бы так и сделала, но честно говоря - при 15 граммах дрожжей в опаре - она готова намного быстрее чем за 4 часа.
Думаю 4 часа выйдет в слегка прохладном месте - градусов 15 С, тогда можно половинить дрожжи и ставить на ночь.

Испекла вчера. Тесто хорошо подошло все разы, но булочки получились пресноваты и наутро уже жестковаты, хотя и лежалди в пакете п/э. С вечера были очень мягкие. Это отчего может быть? клала все с точностью +/- грамм.
ЗЫ Вспомнила, я духовку не брызгала водой - может, от этого? правда, почему они не сразу подсохли, непонятно.

Отчитываюсь! в общем, сегодня сделала еще раз, но по упрощенной технологии, как на первой странице упомянул кто-то (большое ему спасибо ). замешивала все вместе, дала два раза подойти, обминала, затем скатала шарики и в противне расстойка час. Сливочное масло заменила растительным (оливковое раф.) В духовку поставила горшок с водой. И на этот раз все удалось! даже сфоткала на радостях:

Поздравляю с вкусным результатом

ЗЫ
А замену на подсолнечное масло у меня вообще никто по вкусу не заметил
 

  спасибо! да, я тоже в простое дрожжевое и в заварное только растительное кладу. Получается даже лучше, мягче тесто, не пригорает, ну и удобно - возиться с растапливанием не надо.
А вот сдобное в первый раз пеку, сразу не решилась заменить Я думаю, вчера у меня тесто чуть перекисло, я больше на указанное время ориентировалась, а не на то, как тесто подходило. И плюс подсохло в духовке. Ну, первый блин комом, как положено

Да, конечно нужно ориентироваться на свой глаз - то есть смотреть как подымается тесто, а то при разных температурах разная скорость подьема.

И даже разница в 5 грамм дрожжей тоже дает приличную разницу по времени.
Например, в посте #43 для 25 грамм дрожжей у меня вышло одно время, а сегодня сделала на 32 граммах (ну так сыпанулось)
И вот что получилось с расстойками в ХП (а она держит 30 С при расстойке):

Первая - 1 час 20 минут
Вторая - 50 мин
Третья - 50 мин

 а дрожжи те же? они же тоже раз на раз не приходятся.

а дрожжи те же? они же тоже раз на раз не приходятся.

Из одной пачки, как раз остаток высыпала в этот раз

тогда загадка
А вы с начинкой такое тесто не пробовали делать?

Не, не пробовала - это тесто такое самодостаточное - максимум с изюмом

Подскажите пожалуйста, а тесто должно быть крутым, что то поставила, а оно такое крутое и совсем не пластичное, хотя к рукам особо не прилипает, опара поднялась, все как по рецепту, жду час?

Тесто среднее, не крутое.
Может мука такая попалась - много жидкости взяла?
У меня такое не раз случалось...

жидкости по рецепту, хоть и казалось, что ее слишком мало....

ma-ri-na

А это порверяли?

"- если яйцо не тянет на 75 гр, то лучше положите 1 шт и недостающие граммы добавьте водой»

Вообще этот рецепт по ГОСТу, деленный пополам, поэтому он просто обязан получиться!

Считаем всю жидкость в рецепте:

- молоко   100 гр
- вода   30 гр
- масло сливочное   90 гр
- вода   35 гр
- яйцо   75 грамм

330 грамм получается

Это нормальное соотношение 330 гр жидкости к 500 гр муки.
В обычном хлебе берется 300:500

а то, все на весах, правда вместо воды разделила 2ое яйцо)))), ну что говорить, сейчас проверю, а второй раз оно сильно должно подняться, когда на час оставляю?

Раза в два с половиной