Торт "А-ля-Киевский"

Категория: Выпечка
Торт «А-ля-Киевский»

Ингредиенты

Мука пшеничная
Сахар
Яйцо
Вода
Масло
Арахис или фундук
Сахарная пудра
Сгущенка

Способ приготовления

 Основа-бисквит, многие хозяйки знают как его печь, но для тех кто не знает:
 6 яиц и 7 ст. л. сахара ну очень хорощо взбить, очень...
 Затем ложкой аккуратно добавляем 6 ст. л. муки потихоньку перемешивая.
 Смазать бумагу для выпечки тортов маслом и выпекать корж до готовности.
 Опосля... бесквит разрезать вдоль чтобы получилось 2 коржа, и пропитать сладким сиропом (вода с сахаром)
  Бизе-1 порция;
  5 белков взбить с 1 стаканом (граненый) сахара и 1 ст сах. пудры
 На торт надо 2 порции, соответсвенно умножаем на 2. Можно замешивать все вместе а потом разделить на 2 порции
 В готовую массу кладем жаренный арахис или фундук.
 На той же самой форме, где выпекался бисквит выпекаем (высушиваем) БИЗЕ (бумага обязательно) на очень маленьком огне, высушиваем его приблизительно в течении часа, возможно и большеТ 100-140 С
 Смотрим что бы не подгорел, а то у многих проблема именно с бизе
 Если у вас только 1 формочка, то процесс выпеканияя увеличиться в 2 раза
  Крем
  1 банка неваренной сгущенки и 1 пачка масла-взбиваем.
  Ну а дальше просто слой бисквита, крем, бизе.. слой бисквита, крем, бизе
 Сверху и по бокам мажем этим же кремом, присыпаем тертым печеньем. Ну вот и все. Торт получается довольно таки большой, но он очень быстро исчезает

Примечание

Хочу представить вашему вниманию...

Предупреждаю сразу... возни много с ним.

Всем смачного!!!
Будут конкретные вопросы, обращайтесь...

Фото Шпилька
Торт «А-ля-Киевский»

Рецепты с похожими ингредиентами


MariV
Махно,
 да, наверное, Ваш торт - вкусный, но он к «Киевскому» торту, настоящему, не имеет отношения.
В настоящем «Киевском» белки взбиваются с сахаром, потому туда добавляют немного муки и орехи кешью.

Танюша
Я тут недавно перебирала старые рецепты и наткнулась на вырезку из журнала Работница каких-то семедесятых годов и там рецепты 2-х тортов Крещатик и Киевский которые дает главный технолог Киевской фабрики на которой их изготавливают если кому интересно могу дать эти рецепты.

Шпилька
Таня 1962! Всем интересно!

Махно! Думаю, что Ваш торт действительно очень вкусный. А то, что это не Киевский - не очень то и важно. Просто стоит его переименовать в а ля Киевский или по мотивам Киевского торта!

Махно
Махно,
нисколько не сомневаюсЬ, что торт Ваш замечательный на вкус, но вынуждена огорчить - он не имеет к Киевскому никакого отношения. Тот самый, классический, состоит из безе на основе орехов кешЬю, а бисквит и арахис, извините, это из совсем другой оперы. В детстве Киевский торт фабрики Карла Маркса был у нас дома на столе на каждом празднике, и даже чаще, и я знаю, что говорю. На кукинге есть большая ветка, где обсуждался в деталях замечательный рецепт, предложенный и выверенный двумя кукинговскими авторитетами; я нему пекла не раз и, путем проб и ошибок, добилась-таки очень большого сходства с оригиналом. Там же, на кукинге, в ветке ГОСТЫ СССР, есть и официальный рецепт, если у Вас есть еще сомнения.
Готова обсудить детали выпечки безе, если найдутся заинтересованные, но мастер-класс, боюсь, в ближайшее время не осилю, так как пока не планирую печь.
Я согласен с вами, но сейчас Киевский торт Карла Маркса никуда ни годиться.
Этот намного вкуснее.., бисквит в нем почти не ощущаеться и он очень похож на тот....... Ну кому как, вкусы у всех разные.
Название, если чесно, не столь важно, главное результат. Его жена сама доработала под наш с сыном вкус, а ГОСТы пусть остануться заводам

Я исправил на " аля Киевский торт»

Махно
А поконкретнее? Кол-во воды, кол-во сахара и температура кипения... Сироп - сиропу рознь!
Колличество воды произвольное, главное чтобы хватило на пропитку, остальное выльете. А сахар..... жена на глаз и на вкус ложила, короче... чтоб сладкий был сироп.
Проблема в том что не я его пёк а жена. А она у меня все на глаз делает.
Поэтому приходиться клещами вытаскивать информацию (шутка)

MargoL
Махно,
я вот удивилась, что в Киевском есть слои бисквита. Не помню такого, честно говоря. Даже интересно, как это все будет сочетаться. Уточняйте у жены рецепт, насколько возможно - будем пробовать))).

tanya1962
напишите обязательно! Муж у меня большой любитель тортов из безе, буду пробовать пригтотовить, тем более, что у него скоро день рождения))

Тортыжка
Хочу представить вашему вниманию

Бизе-1 порция;

5 белков взбить с 1 стаканом сахара и 1 ст сах. пудры
На торт надо 2 порции, соответсвенно умножаем на 2. Можно замешивать все вместе а потом разделить на 2 порции
В готовую массу кладем жаренный арахис или фундук.
На той же самой форме, где выпекался бисквит выпекаем (высушиваем) БИЗЕ (бумага обязательно) на очень маленьком огне, высушиваем его приблизительно в течении часа, возможно и большеТ 100-140 С
Смотрим что бы не подгорел, а то у многих проблема именно с бизе
 Если у вас только 1 формочка, то процесс выпеканияя увеличиться в 2 раза

Крем

1 банка неваренной сгущенки и 1 пачка масла-взбиваем.

Будут конкретные вопросы, обращайтесь...


Махно, у меня по рецептуре очень сильные сомнения. Развейте их, если возможно...
1. На 6 яиц 6 столовых ложек муки-это очень мало! Очень! Допускаю уменьшенное количество сахара (хотя без него белки будут совершенно мягкие и с мукой превратятся в жижу), но муки мало однозначно! Или у вас какие-то гигантские ложки с гигантскими горками сверху... Желательно бы конечно вес озвучить...
У вас тесто выкладывается в форму или вытекает? Что-то подсказывает мне, что вытекает Как сладковатый омлет

2. Безе вы рекомендуете делать двойную порцию. То есть 10белков и 4 стакана сахара+пудры. ( 800г). Если всё сделать правильно, то белкового полуфабриката получится вагон!!! :oКакие 2 коржа??!!! Какой же они толщины будут??!!! Тут на 5-7 коржей хватит! Я имею в виду стандартную форму 26см в диаметре. Или мы печем свадебный? За час-полтора перепечь такое количество белков.... Даааа... проблемы с безе действительно будут, хорошо что вы предупредили...
На такую громадную порцию полуфабрикатов только 700г крема (400сгущенка, 300масло)?
Махно, вы не обижайтесь пожалуйста. Я не придираюсь. Просто продукты очень дорогие, времени на готовку тоже очень мало, поэтому НОВЫЙ РЕЦЕПТ должен даваться четко в граммах или в определенных мерах. Даже стаканы у всех разные! Не зря у вас Рома попросила мастер-класс, потому что по фотографиям можно уловить степень готовности или какое-то нарушение технологии...
Колличество воды произвольное, главное чтобы хватило на пропитку, остальное выльете. А сахар..... жена на глаз и на вкус ложила, короче... чтоб сладкий был сироп.
Проблема в том что не я его пёк а жена. А она у меня все на глаз делает.
Поэтому приходиться клещами вытаскивать информацию (шутка)
Рецепты такого рода, да еще со слов жены - это. простите, не серьёзно. Вряд ли кто-то решится повторить ваш рецепт...

Шпилька
Маргол, можешь подождать, пока я его сэкспериментирую. Только безе и бисквит буду делать по Тортыжке. Сама идея мне очень понравилась. Можно еще крем раскрасить в разные цвета.
Вот только сироп... ни температура, ни шарика... Наверно, пока попробую без сиропа... А потом и сиропом...

Тортыжка
Шпилька, сама идея торта очень хорошая! У меня этот торт, с существенными поправками в количестве продуктов и технологическом процессе -фирменный рецепт кондитерской. Хотя, конечно, называется он не «Киевский»
Без сиропа не пробуйте! Или делайте жидкий крем как я вам в другой ветке советовала-после суток выстаивания получится СУПЕР! Если решите с сиропом, то варим стандартный 100г сахара на 200г воды. Просто кипятим и всё. никаких шариков! Должна получиться сладкая промочка и всё. Алкоголь-по желанию.

Шпилька
Махно! Позвольте Вам представить нашу Великую и Мудрую Тортыжку. Когда Вы только появились, я сразу кинула ссылки на темы, которые она курирует. Если бы Вы их прочитали, то знали бы, что мы уже умеем делать самое лучшее безе и самые лучшие бисквиты. Могли бы сэкономить время на набивании рецепта бисквита и безе. Думаю, что не я одна в рецепте их просто пропустила.
Зато идея торта - замечательная. Я даже захотела его сдалать, несмотря на то, что все рвусь попробовать чак-чак.
Мне даже кажется, что я уже знаю его на вкус!!!

Тортыжка
Не, Шпилька, я конечно«ох как мудёр», но до великой мне еще ооооочень далеко. Рецептов прекрасных очень много, вариантов изготовления тоже. Совершенно необязательно делать «только так». Нет ничего предрассудительного, что человек вывесил СВОЙ вариант изготовления бисквита и безе. Катюшка рассказывала про своё суфле, Qween предлагала много замечательных кремов и коржей. И это ЗАМЕЧАТЕЛЬНО!!! Как подытожилаQween , всегда должны быть варианты для манёвра-если нет какого-то продукта, это не повод не делать, а повод заменить его на другой!!!
Просто меня в рецепте очень насторожило количество и соотношение продуктов. Но если автор сможет выложить контраргументы, то я вполне соглашусь, что получился большой и вкусный торт. Только не Киевский, а Махновский

Luysia
Махно,
я вот удивилась, что в Киевском есть слои бисквита. Не помню такого, честно говоря. Даже интересно, как это все будет сочетаться. Уточняйте у жены рецепт, насколько возможно - будем пробовать))).


В Киевском настоящем конечно бисквита нет, но бисквитная основа хорошо сочетается с прослойкой безе и кремом из вареной сгущенки и масла!

 В таком сочетании получается очень вкусный, нежный торт, правда сладенький, но мы же не каждый день его есть будем.

Мне он знаком под названием «Лакомый». Раньше я его часто готовила, а сейчас хочется попробовать сколько всего разного!

Если нужно могу привести рецепт для «препарирования» и обсуждения.

Luysia
Чур, если я его сделаю первая и он получится такой вкусный и красивый, то мы его переименуем в Махновский. Хотя, он же уже не Киевский. Махно в первом посте его переименовал.

P.S. Помните, что я в другой ветке писала, что много рецептов дают женщины, которые зачастую даже близко не имеют желания, чтобы у кого-то получилось так же хорошо, как у них. Вот Махно, хотел поделиться, а его жена... Кстати, это легко проверить, если самому Махно интересно. Просто когда жены дома не будет, пусть действительно попробует сделать сам... Заранее предупредив жену, что будет печь по этому рецепту.

Ой, Шпилька, думаю Вы не правы!

У меня была сотрудница, так она пекла почти все «на глазок», типа «это у меня в холодильнике завалялось», «того нет, значить плюхнем это» и т. д. без всяких рецептов.

И это действительно так. Я пару раз наблюдала такие её «экспромты» в приготовлении. А получалось ужасно вкусно!

И вот, что бы подумал человек, который не зная ее метод готовки, попросил бы поделиться рецептом?

Махно
Ой, Шпилька, думаю Вы не правы!

У меня была сотрудница, так она пекла почти все «на глазок», типа «это у меня в холодильнике завалялось», «того нет, значить плюхнем это» и т. д. без всяких рецептов.

И это действительно так. Я пару раз наблюдала такие её «экспромты» в приготовлении. А получалось ужасно вкусно!

И вот, что бы подумал человек, который не зная ее метод готовки, попросил бы поделиться рецептом?

Божее.... хоть один человек меня понял.
То ли у меня жена такая профи. то ли я ничего не понимаю
Она у меня 80% еды готовит СУПЕР на глазок... и были бы у меня деньги я открыл бы Ресторан

Махно
Махно, у меня по рецептуре очень сильные сомнения. Развейте их, если возможно...
1. На 6 яиц 6 столовых ложек муки-это очень мало! Очень! Допускаю уменьшенное количество сахара (хотя без него белки будут совершенно мягкие и с мукой превратятся в жижу), но муки мало однозначно! Или у вас какие-то гигантские ложки с гигантскими горками сверху... Желательно бы конечно вес озвучить...
У вас тесто выкладывается в форму или вытекает? Что-то подсказывает мне, что вытекает Как сладковатый омлет

2. Безе вы рекомендуете делать двойную порцию. То есть 10белков и 4 стакана сахара+пудры. ( 800г). Если всё сделать правильно, то белкового полуфабриката получится вагон!!! :oКакие 2 коржа??!!! Какой же они толщины будут??!!! Тут на 5-7 коржей хватит! Я имею в виду стандартную форму 26см в диаметре. Или мы печем свадебный? За час-полтора перепечь такое количество белков.... Даааа... проблемы с безе действительно будут, хорошо что вы предупредили...
На такую громадную порцию полуфабрикатов только 700г крема (400сгущенка, 300масло)?
Махно, вы не обижайтесь пожалуйста. Я не придираюсь. Просто продукты очень дорогие, времени на готовку тоже очень мало, поэтому НОВЫЙ РЕЦЕПТ должен даваться четко в граммах или в определенных мерах. Даже стаканы у всех разные! Не зря у вас Рома попросила мастер-класс, потому что по фотографиям можно уловить степень готовности или какое-то нарушение технологии... Рецепты такого рода, да еще со слов жены - это. простите, не серьёзно. Вряд ли кто-то решится повторить ваш рецепт...

Муки действительно надо 6-7 полных с горкой ст. л и тесто будет действительно немного жидковатым.
А сковородка на которой выпекает жена торт -большая где то 35-40 см
В наследство от бабушки досталась. Торт получаеться огромный и высокий.
По поводу БИЗЕ -все по рецепту как написано. Высушивается долго, больше часа. Просто за отсуствии второй емкости жена печет бизе за 2 раза.
Я же говорил что торт не дешевый..
Пропитка бисквита обязательна, пробоали без нее... не ТО.
Ну а там смотрите сами.

Шпилька
То ли у меня жена такая профи. то ли я ничего не понимаю
Она у меня 80% еды готовит СУПЕР на глазок... и были бы у меня деньги я открыл бы Ресторан
Так мы ж не сомневаемся, что у Вашей жены торт получается замечательный! Просто маэстро (Торотыжка, Куини,... ну не буду всех писать) смогут сделать такой же и без рецепта... Я сразу схватилась за рецепт, потому что он для мне простой. Только длительный. Безе полтора часа в духовке... И это без времени на бисквит. Я ж при духовке сидеть не буду!
Просто представьте, что Вы находите замечательный рецепт, закупаете продукты, а результат - весь в помойку... Разве Вам будет легче от того, что у автора рецепта все получается замечательно? А уж процесс выбрасывания в помойку...

Если мы сейчас примем гипотезу, что количество ингредиентов дано некорректное, то сейчашным форумчанкам ничего не грозит, а вот если кто возьмется его печь не прочитав КХ, и не умея печь ни бисквит, ни безе... Ничего не получится. Хотя бы потому что взбивать для бисквита яйца с сахаром, для безе - белки с сахаром нельзя! Это - грубая ошибка. И ее одной достаточно, чтобы ничего не получилось. Даже при правильном соотношении продуктов! Попробуйте - увидите. У Вас получится две подошвы, перемазанные кремом. В лучшем случае!

Махно
Вообщем так....
Как только жена будет печь торт я все зафиксирую на фото.
Профиссионалы могут попробовать и без фото.
Самое сложное это БИЗЕ. Их надо 2 порции. А остальное все просто.
Бесквит может быть любой, какой кому ндравится. Весь акцент в торте берет на себя -БИЗЕ, орехи и крем

Шпилька
А можно я подведу итог? Для новичков, тормозов, сидящих на задней парте и других шпилек. Профессионалам читать ниииииииизя.

Прежде чем будете пробовать этот рецепт нужно научиться делать:
1. Бисквит и безе от Тортыжки;
2. Крем от Бубу. Стоит опробовать также кремы от Куини и Анастасии;
3. Иметь представление о сиропах от Ромы. Хотя бы иметь представление о мягких/твердых шариках, карамелях и т. д.

И тогда у нас получится лучше, чем жены Махно!!! Вот увидите! На мне!!!

Махно
А можно я подведу итог? Для новичков, тормозов, сидящих на задней парте и других шпилек. Профессионалам читать ниииииииизя.

Прежде чем будете пробовать этот рецепт нужно научиться делать:
1. Бисквит и безе от Тортыжки;
2. Крем от Бубу. Стоит опробовать также кремы от Куини и Анастасии;
3. Иметь представление о сиропах от Ромы. Хотя бы иметь представление о мягких/твердых шариках, карамелях и т. д.

И тогда у нас получится лучше, чем жены Махно!!! Вот увидите! На мне!!!

У меня такое впечатление, что вы всем навязываете чье то рукотворение.
Только так и не иначе. Бисквит и безе от Тортыжки;Крем от Бубу.
А вы попробуйте.. сделать так как написано и будет торт от МАХНО... хотя улучшать и модифицировать никто не запрещает.

Шпилька
А вы попробуйте.. сделать так как написано и будет торт от МАХНО
Неее... я лучше подожду отзывов других форучан... Мне денег на продукты не жалко, а вот сами продукты... А вот идею я уже забрала! Идею то мне оставляете, или только вкупе с остальным?

Изюминка
У меня такое впечатление, что вы всем навязываете чье то рукотворение.


  как мне показалось, Шпилька в достаточно деликатной форме хотела предупредить о том, что для выпечки этого торта требуется определенный опыт и навыки.

В Киевском настоящем конечно бисквита нет, но бисквитная основа хорошо сочетается с прослойкой безе и кремом из вареной сгущенки и масла!

 В таком сочетании получается очень вкусный, нежный торт, правда сладенький, но мы же не каждый день его есть будем.

Мне он знаком под названием «Лакомый». Раньше я его часто готовила, а сейчас хочется попробовать сколько всего разного!

Если нужно могу привести рецепт для «препарирования» и обсуждения.

  очень хочется увидеть рецепт.

Шпилька
У меня есть второе предложение. Я на праздниках его сделаю с пошаговыми фотками. Если получится визуально прилично, то выложу. Вполне возможно и в противоположном случае выложу. Думаю, что вкусно будет в любом случае. А потом дам сравнительную таблицу по количеству ингредиентов и алгоритму действий.

А вообще, я очень благодарно Махно, что он породил такую дискуссию. А то я с этим белково-заварным кремом... Перегрелась. А тут...

Ну и шпильну напоследок.

6 яиц и 7 ст. л. сахара ну очень хорощо взбить, очень...

Махно, когда Ваша жена будет делать бисквит, попросите ее взять 6 яиц и взбить с 7 ст. л. сахара. Она откажется наотрез. Потому что она имела в виду совсем другое. Просто сформулировала неточно. А эта неточность полностью испортит бисквит.

tinaff
Хочу заверить всех, кого так взволновала тема, что за рецептом Киевского, такого, каким я его помню с 70-х, не нужно ходить никуда дальше кукинга. Вы тратите время на
изобретение велосипеда.

Гост торта находится в ветке «Госты СССР по адресу .

Рецепт для домашнего использования был доведен до ума двумя кукинговскими гуру и обсужден в деталях в ветке «Киевский торт» по адресу
.
 
Во внимание нужно брать «Киевский от Яны» на стр. 1 и обязательно комментарии к нему Сони-Бухгалтера на самых первых страницах этой 67-страничной ветки. На остальное даже не стОит тратить время.

Я несколько раз, пользуясь этим материалом, пекла «Киевский» и, со временем, добиласЬ чрезвычайного сходства с оригинальным от фабрики имени Карла Маркса, вкус которого ни с чем не спутаешЬ,.

Торт капризный, но научиться несложно. Основная проблема - определиться с рабочей температурой духовки, а так испортить торт сложно. Варианты, которые предлагали «и жук, и жаба» на каждом углу Киева в эпоху перестройки, и рядом не стоят.

Получается классика жанра, честное слово.

Luysia

Если нужно могу привести рецепт для «препарирования» и обсуждения.


  очень хочется увидеть рецепт.

Изюминка, написала рецепт торта «Лакомый» в Кондитерских хитростях,
т. к. он не имеет прямого отношения к «Киевскому торту»
 
hlebopechka.ru...

Махно
Вот поэтому я и предложил свой рецепт торта.. а меня тут ГОСТами давить начали.. то не так это не то...
Так зачем тогда вообще форум создавать... ну пусть я погарячился с названием, теперь он называется АЛЯ-Киевский... и дальше что?

tinaff
Махно,

ну вы же видите, как всех взбудоражили, а все потому, что тема Киевского слишком горячая, чтобы к ней подходить с кондачка. Не так свой торт обозвали, повели людей по ложному следу - не на кого теперь обижаться.

МariV

Весь корж печется максимум полтора часа. Это не то безе, которое сушится часами, а то, которое выпекается.

MariV
tinaff , я по ссылке прошла, внимательно прочитала - буду собираться с духом! «Киевский» - мой любимый после «Наполеона» торт!

tinaff
MariV

Удачи! Взбивание белков, вмешивание сухих веществ - не проблема, внимания и обкатки требует температурный режим выпечки. У меня это былo немного ниже гостовской, где-то между 140-150*C. Приходит опытным путем, увы.

Luysia
Я там просил ссылочку на безе от Тортыжки, хочу посмотреть и сравнить.
Кто поделится???

Вот здесь содержание темы Кондитерские хитрости, там и безе, и бисквит, и мармелад с зефиром!

hlebopechka.ru...

Тортыжка
Бизе-1 порция;

5 белков взбить с 1 стаканом (граненый) сахара и 1 ст сах. пудры
На торт надо 2 порции, соответсвенно умножаем на 2. Можно замешивать все вместе а потом разделить на 2 порции
В готовую массу кладем жаренный арахис или фундук.
На той же самой форме, где выпекался бисквит выпекаем (высушиваем) БИЗЕ (бумага обязательно) на очень маленьком огне, высушиваем его приблизительно в течении часа, возможно и большеТ 100-140 С
Смотрим что бы не подгорел, а то у многих проблема именно с бизе
 Если у вас только 1 формочка, то процесс выпеканияя увеличиться в 2 раза


Махно, не знаю чего у вас с моим рецептом сходится??? Лично я не вижу сходства в рецептуре, а уж про технологию приготовления у вас вообще ничего не сказано, кроме того, что «взбить».... А вот «как именно взбить»-вот это крайне важно! Если вы собьёте по моей технологии, безешной массы у вас (или точнее у вашей жены ) будет столько. что миксер может не выдержать.
Ладно. Пустой разговор... Сильно напоминает диалог Остапа Бендера:
-А, что, отец, невесты-то в вашем городе есть?
-Да кому и кобыла-невеста!
Я к тому, что понятие «вкусный торт " у всех разное. Доказывать, что при одних и тех же продуктах можно получить совершенно разный вкус-бессмыслено. Пусть каждый останентся при своём.... торте

Махно
Махно, не знаю чего у вас с моим рецептом сходится??? Лично я не вижу сходства в рецептуре, а уж про технологию приготовления у вас вообще ничего не сказано, кроме того, что «взбить».... А вот «как именно взбить»-вот это крайне важно! Если вы собьёте по моей технологии, безешной массы у вас (или точнее у вашей жены ) будет столько. что миксер может не выдержать.
Ладно. Пустой разговор... Сильно напоминает диалог Остапа Бендера:
-А, что, отец, невесты-то в вашем городе есть?
-Да кому и кобыла-невеста!
Я к тому, что понятие «вкусный торт " у всех разное. Доказывать, что при одних и тех же продуктах можно получить совершенно разный вкус-бессмыслено. Пусть каждый останентся при своём.... торте
Вы не поняли... Я имел ввиду безе на вид похоже,
А ВОТ ПО РЕЦЕПТАМ РАЗНОЕ.
У вас красивое безе получилось.

Шпилька
Предлагаю следующее (только до компа добралась)

1. Куини-солнышко-светик! Сходи за ключиками и переименуй тему в торт Махновский;
2. Тем, кому этот торт не интересен... на форуме много других тем. Какой Вам смысл поститься в теме. которая вам не нравится?
3. Тортыжка! А давайте эта тема будет нашим экзаменом. Мы сами разберемся, что так, что не так... И почему нужно далать так, а как не надо? А Вы будете наблюдать наши старания? Сколько ж нас можно учить делать безе и бисквит? Да и про кремы Вы тоже много написали... По рукам?

Изюминка
я тут для наглядности добавлю немножко и удалюсь.

Если вы собьёте по моей технологии, безешной массы у вас (или точнее у вашей жены ) будет столько. что миксер может не выдержать.

Не далее, как вчера, взбивала 4 белка с половиной граненого стакана сахара по технологии Тортыжки. Масса заняла больше половины ведерка Кенвуда (ведерко 4,6 л). Дальше включайте воображение

Шпилька
Безе-1 порция;
5 белков взбить с 1 стаканом (граненый) сахара и 1 ст сах. пудры
На торт надо 2 порции, соответсвенно умножаем на 2. Можно замешивать все вместе а потом разделить на 2 порции
В готовую массу кладем жаренный арахис или фундук.

А у меня первая неудача. Взбила 5 белков, почуть-чуть добавила 333 грамма сахара (хотя в оригинале - 1 стакан сахара + 1 стакан сахарной пудры, что приблизительно будет около450 грамм). Аккурат под верх венчиков. 6 белок уже не влез бы в мою чашу Тефаля 200 ваттного. Хотя можно было бы взять кастрюлю побольше, но... ну люблю я ручные миксеры. НЕ ЛЮБ-ЛЮ!!!

Ни арахиса, ни фундака, ни кешью не было, взяла миндаль (люблю я его). Сколько брать не знала, сориентировалась на 100 грамм. Перемолола в блендере. И стала потихоньку добавлять не останавливая взбивание. Первые грамм тридцать орехов посадили массу. Она стала жидкой.

10 белков в большой кастрюле то взбить можно, но делать это 200ваттным миксером я бы не посоветовала. Лично я бы не потянула.

Вывод. Наверно, орехи надо добавлять в стиле добавления муки в бисквит. То есть аккуратно ложкой поднимая массу снизу вверх. Интересно, сколько... все-таки мне кажется, что 100 грамм на такой объем маловато... А многовато белки не понесут...

Короче, сложила я свои кондитерские мешки с насадками и вылила всю массу на противень. И в духовку на минимум.

Так что дальше будем экспериментировать уже на праздники. Пока мне надо 5 желтков утилизировать.

Не думаю, что если бы вместо 333 грамм я положила сахара и пудры 450 грамм масса бы не осела...

Люлёк
А у меня первая неудача.
 ... стала потихоньку добавлять не останавливая взбивание. Первые грамм тридцать орехов посадили массу. Она стала жидкой.

Ах, как жаль, что белки осели. Орехи- очень жирный продукт. А жир, как известно, очень садит белки и разжижает их. Как правильно заметили, перемешивать нужно легкими круговыми движениями.
" И опыт- сын ошибок трудных...». Сл. раз у вас все получится!!!

MargoL
Шпилька, ну как там корж, получился или что?

Желтки - посмотри у меня в блоге, я только что испекла песочное печенье, как раз с желтками. 2 утилизируешь точно - быстро и вкусно. А вообще и все 3 - последний пойдет на обмазку печенюх перед выпечкой.
А еще два можно пустить на соус для спагетти: сливки (грамм 150-200) и 2 желтка смешать, прогреть, но до кипения не доводить. Добавить соль, перец, немножко мускатного ореха. На спагетти положить тонко порезанную ветчину или бекон, залить соусом

Шпилька
Маргол!
Ткнула вилкой... Вроде ничего! Перспективно. Так ему еще сушиться и сушиться. Думаю, будет нормально. Пошла в твой блог за печенюшками!

BlackHairedGirl
А я тут у себя в вырезках нашла... приложение к журналу «Работница» за 1967 год... Торт «Киевский»... Пишут гл. инженер Киевского хлебозавода №7 и старший мастер конд. цеха...
На торт весом в 1 кг, диаметром 24 см...
Сначала заготовки(белково-ореховые лепёшки):
расколите 10 яиц, отделяя белок от желтка. Посуду с белками поставьте на сутки выстояться, чтобы белки потом лучше взбивались. На следующий день раздробите и поджарьте на небольшом огне 150 г орехов кешью (или фундук) до светло-коричневой окраски. В эмалированной посуде 25 мин. взбивайте выстоявшийся белок, пока не получится пышная белая масса. Засыпьте туда остывшие орехи, сахарный песок (тонкий стакан) и две столовые ложки муки. Быстро и осторожно перемешайте руками.
На двух металлических листах расстелите пергаментную бумагу. положите получившуюся массу и разравнивайте ножом, пока не получатся две лепёшки диаметром примерно 24 см и толщиной 1 см. Поставьте листы в духовку и держите там не менее двух часов при темп. около 100(!) градусов. Затем 4-5 часов остужайте.

(продолжение следует...)

Шпилька
В эмалированной посуде 25 мин. взбивайте выстоявшийся белок, пока не получится пышная белая масса. Засыпьте туда остывшие орехи, сахарный песок (тонкий стакан) и две столовые ложки муки. Быстро и осторожно перемешайте руками.

О-ПА-ДЕТ!!!
Это я не бракую рецепт. Просто я думаю, что если сахар добавлять не в процессе активного взбивания, а просто стакан, и помешать руками, белки расслоятся.

А вот иметь приложение за... ну, короче старше меня - это круто! Завидую!!!

Рома
Смотрите здесь коржи hlebopechka.ru...

Все получилось.

BlackHairedGirl
(продолжение)
Крем(600 г)
250 г (или 8 ст. л.) сгущённого молока и 120 г воды доведите на медленном огне до кипения и охладите. Стакан мягкого сливочного масла взбивайте 15 мин., а затем ещё 15 мин., непрерывно добавляя охлаждённую смесь сгущённого молока с водой.
Крем готов. Отделите примерно 100 г, в остальную часть добавьте 15 г порошка какао (неполная столовая ложка), 10 г коньяка или вина, четверть порошка сахарного ванилина и взбивайте, пока не получится однородная коричневая масса.
Приготовление торта.
Осторожно отделите от лепёшек бумагу (можно её для этого смочить тёплой водой) и подровняйте ножом их края. Наложите на лепёшку и размажьте 150 г коричневого крема, сверху накройте второй лепёшкой, а верх смажьте оставшимся кремом. им же смажьте бока торта и посыпьте раздробленной крошкой. Поверхность должна быть блестящей и гладкой. Чтобы добиться этого, разравнивайте крем ножом, смоченным в тёплой воде... Украсьте торт... белым кремом...
Готовый торт обязательно поставьте на 6-8 часов в холодное место и только после этого подавайте к столу.

BlackHairedGirl
Шпилька
перепечатала слово-в-слово как есть, а там уж думайте сами... Кстати, я как-то давно пробовала его делать, но конечно, не руками перемешивала, а вилкой.

Танюша
BlackHairedGirl я отдельно темой сделала рецепт Киевского торта из Работницы, но у нас расхождение в креме.

Шпилька
Рома!
Мне не поможет. У меня ж сметана останкинская (я про консистенцию), а там - достаточно плотная масса...
А рулетик там очень даже ням-ням!

BlackHairedGirl
tanya1962
извините, я не знала а что там за расхождения с кремом? пропорции другие?

Шпилька
Брюнетка!
Это здесь
hlebopechka.ru...

BlackHairedGirl
да, почитала уже. Почти то же самое. Коржи в этом тортике самое трудное, легко пересушить.

Танюша
BlackHairedGirl в Киевский торт идет крем только сливочный, сгущенка в крем не входит.

tinaff
tanya1962
вполне может быть, тот рецепт вовсе не истина в последней инстанции, а просто как один из вариантов... Киевлянам лучше знать, какой был тогда Киевский торт.

BlackHairedGirl,

Вы правы: тут умри, но точнее классика (Жванецкого) не скажешь: «Вкус ананасов надо обсуждать с теми, кто их ел». А в моем детстве Киевский был нередким гостем на столе. На фабрике имени Карла Маркса их делали в очень ограниченном количестве на заказ, и мой дядя, пользуясь служебным положением, заказывал и передавал нам с оказией торты с классическим оформлением розами, но помню и двухкилограммовый, нетрадиционно украшенный незабудками. Какие-то были особенно вкусные кусочки цукатов на тех тортах, сами они их, что ли, варили?

Я поняла, что у меня получилось, когда я закончила сборку торта (по рецепту с Кукинга), и он постоял ночь в холодильнике. У него был ЗАПАХ Киевского моего детства. Ну к вкус, конечно.
В приведенной Ромой ссылке (рулет от Мишель), рецепт коржа - почти точный клон Киевского от Яны, обсужденного на кукинге. Посмотрите:

Киевский торт от Яны (кукинг)

4 белка
1 ст сахара (мелкого, но не пудры)
1 ст орех грецких или фундук (hazelnut) не очень мелко порубленных
2 ст ложки крахмала

Выпекая по этому рецепту (с заменой орехов на кешью) корж в течение примерно 70 минут при температурах где-то между 145-165*C (зависит от духовки), вы получите точную копию Киевского коржа - воздушный и звонкий высушенный корж.
Белки очень желательно предварительно выдержать примерно двое суток при комнатной температуре (под крышкой) - они потом великолепно взбиваются и придают особую легкость готовому изделию.
Я несколько раз пекла по этому рецепту, и, как только «нащупала» оптимальную температуру для своей духовки, проколов не было.

tinaff
Да, еще в составе меренгового рулета от Мишель есть уксус. Он добавляется, чтобы сохранить небольшую вязкость белков, облегчающую сворачивание в рулет. В Киевском же все должно быть идеально воздушно-сухо.

Шпилька
Рецепт для домашнего использования был доведен до ума двумя кукинговскими гуру и обсужден в деталях в ветке «Киевский торт» по адресу
.
 
Во внимание нужно брать "Киевский от Яны" на стр. 1 и обязательно комментарии к нему Сони-Бухгалтера на самых первых страницах этой 67-страничной ветки. На остальное даже не стОит тратить время.

Решила его перетащить, а то вдруг там сайт обламается...

Киевский торт от Яны

4 белка
1 ст сахара (мелкого, но не пудры)
1 ст орех грецких или фундук (hazelnut) не очень мелко порубленных
2 ст ложки крахмала.

Таких нужно ДВА коржа, то есть две нормы продуктов.

1. Взбиваем белки в крепкую пену.
2. Добавляем сахар небольшими порциями продолжая взбивать пока сахар полностью не растворится.
3. Просеиваем крахмал через сито в миску со взбитыми белками и наверх высыпаем орехи.
4. Осторожно перемешиваем рубящими движениями сверху вниз.
5. Выкладываем на противень покрытый калькой (я маслом не смазываю) и разравниваем поверхность.
6. Ставим в нижнюю часть духовки разогретой до 170С.
7. Через минут 20 уменьшаем температуру до 150 и печем еще 1 час 40 мин.
8. Корж должен увеличится вдвое.

Когда время подходит к снятию я взбиваю второй корж, увеличиваю температуру до 170 ненадолго и ставлю второй корж.

Крем обычно делаю сливочный:
3 желтка
1 ст сахара
1 ст молока.
300 гр сл масла
1 ст ложку какао.

желтки, сахар, молоко варю до загустения. Остужаю.
В размягченное масло по ложке взбиваю остывшую смесь и под конец какао. Я не люблю много крема, смазываю только между коржами, а сверху и с боков только для больших компаний.

Киевский торт довольно капризный, так что не отчаивайтесь если он не получится с первого раза.
Я перевела не мало продуктов пока не научилась делать "perfect every time". Наши друзья никаких других тортов теперь не признают. Моя подружка попросила рецепт и после нескольких не совсем удачных попыток тоже наловчилась его делать.
Очень важно знать духовку. Не советую использовать фен, так как он не дает безе подняться. Во-первых нельзя делать крем на сливках. Безе в них растворяется. Это просто для справки.

У меня всегда коржи получаются твердые. Из печки я их сразу вытаскиваю, но при этом в комнате должно быть тепло - не сильный перепад температур - и не сыро / влажно.

Потом очень важно чтобы белки были плотные после взбивания. Не торопитесь засыпать новую порцию сахара пока старая как следует не растворилась. Чем плотнее белки, тем прочнее безе.

Муку нужно вмешивать, а не взбивать. Даже самые малые обороты меняют структуру готового изделия не в лучшую сторону.

Поверте опыту «старой тортиллы» - в этом деле нужна практика и анализ своих ошибок. Самое главное, что этот торт всегда сьедобный, даже когда не получается На противне с маленькими бортиками. Я кладу немного отходя от краев. Корж потом «вырастает».

Я тут почитала свою инструкцию и поняла что предложение:

«Когда время подходит к снятию я взбиваю второй корж, увеличиваю температуру до 170 ненадолго и ставлю второй корж. "

не совсем грамотно написано.

Конечно же первый корж вытаскивается прежде чем температура опять увеличивается и ставится второй коржА у меня киевский торт не был очень сладким, но я использовала крем, который у меня идет на
«Графские развалины:
4 желтка и 0.5 стакана сахара смешать и варить на «бане», пока не загустеет. Остудить и сбить с размягченным сливочным маслом. Вообще-то в рецепте написано, что масла нужно 200г., но я обычно кладу 250-300г. Крем этот очень хорошо подходит к безе и не очень сладкий.


Жаль фоток нет. Никак не могу себе его представить. Я не то что его не пробовала, я вообще в Киеве не была... Да и на Украине тоже...

Наверно, он должен выглядеть так:


Торт "Киевский"

tinaff
На всякий случай отпишусь и здесь. В процессе утилизации осевших белков испекла что-то, что прошло на ура. Отчет писала в КХ с фотками. Недостаток был один - дюже большой получился. Так что я уже почти опять в седле!!!

Шпилька,
Скажите пожалуйста, а как можно увидеть Ваш отчет? Не знаю, что такое КХ, к сожалению.

tinaff
Решила его перетащить, а то вдруг там сайт обламается...

Киевский торт от Яны

.........

Шпилька,
Очень рада, что у Вас получилось замечательное «что-то». А ведь правда, не так страшен черт оказался?

Хорошая идея продублировать рецепт с кукинга, но я бы добавила к Яниному тексту одну существенную поправку - орехи все же должны быть кешью. Сама обожаю фундук, но он, безусловно, дает другой вкусовой оттенок.

tinaff
Решила его перетащить, а то вдруг там сайт обламается...

Киевский торт от Яны



Жаль фоток нет. Никак не могу себе его представить. Я не то что его не пробовала, я вообще в Киеве не была... Да и на Украине тоже...

Наверно, он должен выглядеть так:


Торт "Киевский"

Шпилька,
Торт на фото узнаваем. Киевский всегда покрывается шоколадным кремом, сверху украшен цветами, бока присыпаны крошкой безе.

Боже упаси, не имею никаких претензий к ГОСТу, но "в старые времена» на торт, кроме цветов из крема шарлотт, обязательно сажали маленькие цветочки из подсушенного белка (они просто таяли во рту) и клали несколько кубиков цукатов. А в ГОСТЕ об этом ни звука.

Мы с сестрой всегда охотились именно за цукатами. Это я, когда увидела ГОСТ впервые, надеялась, что там будут рецепты и этих маленьких, но очень вкусных атрибутов торта, но нет, их там не оказалось почему-то.

Шпилька
но "в старые времена» на торт, кроме цветов из крема шарлотт, обязательно сажали маленькие цветочки из подсушенного белка (они просто таяли во рту) и клали несколько кубиков цукатов. А в ГОСТЕ об этом ни звука.
Очень важная деталь!

Шпилька
КХ - это тема Кондитеские Хитрости.
Отчитывалась я здесь.
hlebopechka.ru...
Но там задача стояла не сделать торт... Махновский, а спасти корж из опущенных белков (очень жесткий) + утилизировать 6 желтков. Просто чтобы это все не полетело в помойное ведро. Поэтому я сотворила нечто, что смогла придумать, а поскольку домашним понравилось, я и довольна. А посколько там не Махновский и не Киевский торт, здесь писать не стала.

Шпилька
Дубль два. До цветочков мы не дотянули... А паутинку вообще делать не умею (ГУЗЕЛЬ, Я НЕ УМЕЮ ДЕЛАТЬ ПАУТИНКУ, А ГДЕ ТЫ ОБЪЯСНЯЛА, НЕ ПОМНЮ)
Два слоя бисквита (нужно форму брать поменьше, чтобы был повыше). Внутри слой крема... 200 грамм сгущенки + 200 грамм масла. В оригинале сгущенки в два раза больше, но для меня он и так сладкий. Сверху - слой крема Шарлот (по Тортыжке, вариант №1 + 1 ст. л. какао). Ну и 50 грамм дробленых орехов кешью в безе + на обсыпку.
Орехи рубила ножем на доске. Порублю, и опять в горочку. Тортыжка сказала, что это единственный способ избежать выделения жира. Больше жира - больше осядут безе. Честно говоря, так и не поняла, сколько в безе класть орехов (после многочисленных орфографических баталий чуть не написала ложить).

Торт "Киевский" Торт "Киевский" Торт "Киевский"

Крем внутри размызывала из последних сил, что видно по его неровности.

Шпилька
По поводу пропорций в основном рецепте.
Бисквит
6 яиц + 7 ст. л. сахара + 6 ст. л. муки = 6 яиц + 7х25 сахара + 6 х 25 муки = 6 яиц + 175 грамм сахара + 150 грамм муки.
Притив наших
6 яиц + 200 грамм сахара + 200 грамм муки.
Так что думаю, что количество инградиенто сопоставимо.

Безе
5 белков + 1 стакан сахара + 1 стакан сахарной пудры. Если взять за гипотезу стакан 200 мл, то
5 белков + 160 грамм сахара + 200 грамм сахарной пудры (на глаз) = 5 белков + 360 грамм сахара
Против наших (пересчет на 5 белков)
5 белков + 5/3 х 200 грамм сахара = 5 белков + 335 грамм сахара
Тоже сопоставимо (ну, если знать, что там граненый стакан на 200 мл, а не на 250, как у всех).

А про крем даже писать не буду, кому как хочется.

Вывод. Количество ингредиентов (если я нигде не ошиблась) достаточно похоже. А вот последовательнось действий в оригинальном рецепте полностью это перечеркивает и сводит вероятность положительного результата на ноль. К тому же угадать, что стакан на 200 мл - практически невозможно, и, кроме этого, похоже, ложки то столовые, но нестандартные. По пропорциям видно.

Ушла на караваи, но я еще вернусь!!!

Шпилька
По поводу пропорций в основном рецепте.
Бисквит
6 яиц + 7 ст. л. сахара + 6 ст. л. муки = 6 яиц + 7х25 сахара + 6 х 25 муки = 6 яиц + 175 грамм сахара + 150 грамм муки.
Притив наших
6 яиц + 200 грамм сахара + 200 грамм муки.
Так что думаю, что количество инградиенто сопоставимо.

Делала сейчас ромовую бабу, а там сахар тоже в ложках. Ну, решила взвесить. У меня получилось, что мерная столовая ложка (15 мл.) без горки - около 12 грамм. То, что 1 ст. ложка = 25 граммам я брала с своей древней книжки 1966 года. Но если сахар брать без горки по мерной ложке, то 7х12 грамм = 84 грамма. Это в два раза меньше, чем в нашем бисквите. Заодно взвесила 1 столовую ложку муки. 25 грамм она весит с нехилой горкой... У меня получается, что столовые ложки сахара и муки надо брать с огроменными горками... Причем брать не мерными ложками, а обыкновенными... Из которых суп кушаем.
А если пользоваться мерными без ложки, то у меня, что-то фигня получается...



Рецепты в разделе «Торты»

Новое на сайте