[1] 2 Вперед ►

Ab ovo. Все о яйцах.

Rina
Воскресенье, 19 декабря 2010 года, 18:24 | Ab ovo. Все о яйцах.

Итак, что самое простое в кулинарии?
Что легче всего или, вернее, проще всего приготовить?
Свыше 90 процентов людей считает, что самое простое — сварить яйцо. Римляне говорили «ab ovo» («начать с яйца»), что означает — начнем с самого начала, от истоков вопроса. Поговорка эта возникла потому, что трапеза римлян всегда начиналась с яиц, которые они, кстати сказать, вовсе не варили, а выпивали сырыми. Это была как бы затравка, закуска, за которой следовала настоящая еда.
Есть и другая трактовка поговорки: яйца — символ начала жизни, начала вещей. Поэтому «начать с яйца» — это как бы начать рассказ или решение проблемы от самых истоков. Наконец, некоторые считают, что выражение «начать с яйца» происходит от мифа о Леде, к которой Зевс, плененный ее красотой, явился в виде лебедя, когда она купалась в источнике. От этого союза Леда снесла два яйца. Этот миф породил выражение «с яиц Леды», которым пользовались большей частью поэты, чтобы иносказательно выразить понятие очень древнего события.
Так, А. Пушкин писал: «Постараюсь загладить вину мою длинным письмом и подробными рассказами. Начинаю с яиц Леды…»
Конечно, это опоэтизированное выражение более позднее, чем кулинарное «ab ovo», но тем не менее кулинарная азбука начинается вовсе не с яйца, а с… хлеба.


Так писал В. Похлебкин в своей книге "Тайны хорошей кухни".

Поскольку большинство читателей этого форума уже с хлебом знакомы, предлагаю в этой теме поделиться всей возможной информацией о яйцах.
Поддержи тему!
tatulja12
Воскресенье, 19 декабря 2010 года, 19:54 | Ab ovo. Все о яйцах.

Информация с сайта Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Мифы и заблуждения о пользе и вреде яиц

- Яйца вредны для организма, потому что из-за них увеличивается уровень холестерина в крови.Подобные заявления не совсем соответствует действительности. Желток яиц действительно содержит большое количество холестерина (порядка 270 мг в одном среднем яйце), однако, результаты многих исследований показали, что употребление яиц вызывает лишь незначительное увеличение содержания холестерина в крови. Если уровень холестерина в Вашей крови повышен, постарайтесь употреблять на 1 желток (содержание холестерина в котором максимально) 2-3 белка. Такой же дозировки придерживайтесь при приготовлении яичницы.

- Процесс переваривания яиц затруднен.
Это не совсем правильно. Время переваривания напрямую зависит от того, на сколько продукт свежий и каким образом приготовлен. При долгой термической обработке яйца, действительно, перевариваются хуже. К примеру, при употреблении яиц, приготовленных всмятку, желудок их переварит в течении 1-2 часов, а если вкрутую или яичницу – процесс переваривания займет не менее 3 часов.

- Яйца оказывают вредное воздействие на печень.
Несмотря на это общераспространенное мнение, в действительности все происходит по-другому. Кроме витаминов, в яйцах содержится большое количество аминокислот, таких как метионин и холин, которые очень полезны для печени. К тому же, желток провоцирует сокращения желчного пузыря, что значительно активизирует процесс оттока желчи, таким образом, улучшая перистальтику и способствуя усваиванию жиров. Однако, при проблемах с печенью, не стоит употреблять жареные яйца или использовать майонез и подобные соусы.
Кроме того, ограничения на употребление яиц накладывает желчнокаменная болезнь. Камни могут вызывать болевые ощущения (колики) при стимуляции яичным желтком сокращений желчного пузыря. Кроме яиц, такую же реакцию может вызывать употребление масла или сливок. При всех многочисленных легендах, которые сложились вокруг употребления яиц, это единственная объективная причина, при которой яйца могут оказывать вредное воздействие на организм.

- Не стоит есть яйца больше 2-3 раз в неделю.
Диетологи очень любят подобные советы. Однако в действительности, при нормальной ежедневной активности, человек без проблем может съедать до 2 яиц в день, при условии что в течении дня другие животные белки не употреблялись. С другой стороны, гораздо полезней использовать в пищу разнообразные продукты питания, содержащие растительные и животные белки.

- Яйца – частая причина заболевания сальмонеллезом.Яйца могут стать причиной этого заболевания только при одновременном совпадении нескольких факторов. Первое – это наличие инфекции в самом яйце (практика доказывает наличие сальмонеллы только в одном яйце из семи тысяч). Второе – условия хранения яиц не отвечали необходимым требованиям. Вероятность совпадения этих двух событий очень мала, однако следует все же обмывать яйца перед приготовлением, что бы избежать неприятных случайностей. Так же стоит производить периодическую помывку и обработку ячеек, в которых яйца хранятся в холодильнике. Это делается для того, что бы ни допустить проникновение бактерий внутрь яйца через негерметичную скорлупу.

- Яйца, которые пролежали неделю, являются несвежими.
Степень свежести яиц напрямую связана с соблюдением условий хранения. При хранении яиц вне холодильника в течении недели, они действительно могут испортиться. Однако срок хранения можно увеличить до 3 недель, если яйца сразу поместить в холодильник, в специальные ячейки, острым кончиком вниз, что бы избежать давления на воздушное пространство, которое разделает белок и скорлупу.

- Яркий желток – индикатор полезности яйца.
На самом деле это вовсе не так, и цвет желтка совершенно не демонстрирует повышенное содержание каротина, как думают многие. Окрас желтка зависит только от состава кормов, которые использовались при содержании кур. Цвет может быть в диапазоне от бледно-желтого до красноватого, что является вполне нормальным.

- Яйца – источник избыточного веса.
Питательные свойства яйца действительно являются высокими, однако это совершенно не значит, что от него толстеют. Кроме того, яйца используются как компонент многих лечебных диет для людей, которым необходимо уменьшить количество белка в рационе. Яйца являются уникальным продуктом для подобных диет, так как содержат 13% протеинов при 80 ккал.

- Яйца – чудесный продукт, содержащий все необходимые элементы.В этих словах есть большая доля истины. Яйца являются настоящей сокровищницей витаминов, аминокислот и минеральных веществ. Кроме того, они содержат в достаточных количествах ниацин, обеспечивающий образование половых гормонов и питание мозговой деятельности; витамин К, отвечающий за свертываемость крови; лецитин, очищающий стенки кровеносных сосудов, холин, обеспечивающий выведение вредных веществ из печени и улучшающий память. Однако не стоит преувеличивать и говорить о том, что в яйцах содержаться все необходимые элементы. Например, витамина С, без которого наш организм обойтись не может, в яйце нет.

- Утиные, гусиные, перепелиные яйца несъедобны.
В действительности эти яйца содержат больше питательных веществ, чем традиционные – куриные. Однако следует учитывать, что в яйцах водоплавающих птиц может быть больше опасных микроорганизмов, соответственно обрабатывать их следует с особой тщательностью. Врачи рекомендуют производить термическую обработку кипячением в течении 15 минут. Яйца перепелов полезны для нервной системы, применяются при лечении малокровия, гипертонии, астмы и сахарного диабета. Сырые перепелиные яйца оказывают благотворное действие при бронхитах, инфаркте, туберкулезе, заболеваниях желудка, язвах и панкреатитах, а так же способствуют мужской потенции. Кроме того, в перепелиных яйцах нет холестерина и они не подвергаться заражению вирусом сальмонеллеза.

Полезные советы

- Если опустить яйцо в банку с соленой водой, свежее утонет, слишком залежавшееся - всплывет, а средней свежести - займет промежуточное положение. Более точный тест. Положите яйцо в стакан с холодной водой: если оно потонет и примет горизонтальное положение, оно очень свежее; если оно оказалось немного под наклоном, ему примерно неделя; а если яйцо плавает вертикально, оно несвежее.

- Срок хранения яиц зависит в первую очередь от температуры. Яйца нужно хранить при постоянной температуре, желательно ниже 8 градусов С. При комнатной температуре свежие яйца выдерживают 10-12 дней, в холодильнике - около месяца.

- Если на скорлупе заметны темные пятна, значит, в яйце начался гнилостный процесс, в пищу оно не пригодно. Если внутри яйца встречается кровяное кольцо - такой продукт тоже нельзя употреблять ни в каком виде. Если белок розоватый, а желток оранжево-красный - это значит, что в него в процессе формирования попала куриная кровь. Такие яйца можно употреблять в пищу, но безопаснее все же использовать их для приготовления теста, котлет, сырников и т.д.

- Белое или коричневое? Нет разницы в питательности между коричневым и белым яйцом. Цвет скорлупы зависит от породы курицы. Курицы с белыми перьями и гребешками несут белые яйца. Курицы с красными перьями и красными гребешками несут коричневые яйца. Белые яйца в основном популярны в США.

- Как отделить белок от желтка? Вылейте разбитое яйцо в чистую воронку или специальный сепаратор. Другой способ: вымойте руки и вылейте разбитое яйцо на ладонь, растопырьте пальцы так, чтобы желток остался, а белок просочился между пальцами. Эти способы не позволят занести бактерии со скорлупы яйца в готовящееся блюдо, что может произойти при традиционном переливании содержимого яйца из одной половинки разбитой скорлупы в другую.

- Как отмыть посуду от яиц? Используйте только теплую воду: в горячей воде остатки белков сворачиваются и прилипают к стенкам посуды.

- Как не заразиться сальмонеллой? Эта бактерия может находиться в птице и на поверхности сырого мяса. В больших количествах она приводит к серьезному отравлению. Хотя зараженные курицы могут передать инфекцию яйцам, постоянные проверки качества яиц снижают такой риск. Не рекомендуется давать сырые яйца маленьким детям, пожилым, больным людям и беременным женщинам. Приготовление яйца при температуре выше 60°С обязательно убьет бактерию.
Категорически запрещается варить яйца в микроволновой печи. Известны многократные случаи взрыва яиц при нагревании в микроволновке или спустя несколько секунд после извлечения из печи с поражением лица и глаз.

celfh
Воскресенье, 19 декабря 2010 года, 20:15 | Ab ovo. Все о яйцах.

Источник Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

У древних римлян обед начинался вареными яйцами, а заканчивался фруктами, чаще всего яблоками. Отсюда и появилась крылатая фраза «от яйца до яблока», т.е. от начала до конца.

В некотором древнем царстве умер повар. Всем желающим занять место королевского повара выдали по 1 л воды, 1 кг соли и попросили, добавив 1 кг другого продукта, приготовить вкусное блюдо. Нашелся сметливый повар, который растворил соль в воде и сварил яйца.

Древние китайцы очень уважали блюда из куриных, гусиных, голубиных, перепелиных или утиных яиц. До сих пор известны консервированные яйца, которые выдерживают особым способом в тепле более месяца. Иностранцы считают такие яйца тухлыми, однако, это питательное блюдо с иссиня-черным белком – один из деликатесов китайской кухни.

Японцы считают куриные яйца очень питательными и употребляют их по 3-5 штук в неделю. Из яиц готовят и знаменитый омлет тамаго, и кусочки мяса или курицы в яичной панировке, и жареное мясо сурияки, и нисики тамаго – яичный кекс. Заметим, что японцы это одна из самых долгоживущих наций. А продолжительность жизни во многом зависит от правильного питания.

Известные гурманы французы так же не обошли своим вниманием этот продукт. В Бордо и Гаскони уважают горячие булочки, наполненные омлетом из яиц и ветчины. В Провансе очень любят нежную яичную запеканку с сыром и сливочным маслом. В Лимузене и Перигоре готовят яичницу с помидорами и перцем, следя, что бы она получилась мягкой и рыхлой. Потрясающее блюдо готовят в Иль-де-Франсе – нежные отварные яйца под соусом с трюфелями.

Итак, яйцо – это очень интересный и одновременно легко доступный продукт. Сегодня на рынке представлены в основном куриные и перепелиные яйца. Хотя можно найти и утиные, гусиные яйца. Общим для всех яиц является то, что это почти эталон пищи для человека. По своей питательной ценности они занимают одно из первых мест среди животных продуктов.



julifera
Воскресенье, 19 декабря 2010 года, 21:19 | Ab ovo. Все о яйцах.

Источник:
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

За право называться родиной омлета спорят не менее десятка стран - и далеко не все они расположены в Европе!

Происхождение слова «омлет»

А откуда же происходит само слово «омлет»? В этом вопросе мнения ученых расходятся — одни считают, что поскольку в XV веке это слово писалось как amelette, корень ame означает «душа». Другие же полагают, что omelle означает «жизнь».

Некотрые считают, что слово омлет - французского происхождения. Но блюда, являющиеся по сути омлетами (хоть и называющиеся по-разному), принадлежат к национальным кухням многих-многих стран мира.

История появления омлета покрыта мраком. Рассказывают такую легенду:
В XIX веке император Иосиф I проголодался во время очередной охоты. Поблизости он обнаружил дом бедняка. Разумеется, простые смертные не ожидали увидеть у себя дома столь почетного гостя. Бедные хозяева соорудили блюдо из всего, что было под рукой: из яиц, сахара, муки, молока и изюма.

На удивление, Франц-Иосиф остался доволен и попросил придворных поваров усовершенствовать рецепт. В скором времени это кушанье распространилось по всей стране. Подвох в том, что название новому блюду придумали французы. Правда, история не зафиксировала имени человека, первым произнесшего слово «omelette» - яичница.

Рецептов омлетов в мире - десятки тысяч. Способов приготовления и тонкостей - еще больше. Омлет готовят в качестве и горячей закуски, и основного блюда, и гарнира, и даже десерта!

Наверное, именно этот факт позволяет омлету пользоваться популярностью и любовью всего населения земного шара, исключая разве что тех, у кого аллергия на яйца или молоко, которые входят в классический рецепт.

Люди готовят, едят и славят омлет.

Например, недавно в Брюсселе придумали, как разнообразить скучные европейские будни.

По случаю празднования 110-летия знаменитого брюссельского проспекта Тервюрен европейцы приготовили омлет из 10 000 яиц. Это был самый большой омлет в мире, по версии Книги рекордов Гиннесса. Кроме яиц, поварам понадобилось 25 литров масла и несколько мешков лука.
Искусство приготовления омлета

А правильно приготовить омлет надо уметь:

Во-первых, необходимо как следует взбить желтки с белками, чтобы они насытились пузырьками воздуха. В противном случае омлет получится «тяжелым» и будет плохо усваиваться.

Во-вторых, тщательно взбитую смесь выливают на раскаленную сковороду и быстро перемешивают с маслом. Как только омлет будет почти готов, ему придают форму — плоскую (тогда его переворачивают, как блин) или округлую, сворачивая рулетом.

Вовремя определить степень готовности омлета и начать его сворачивать может только настоящий повар — причем, он просто потряхивает сковородку за ручку или постукивает по ней кулаком, заставляя омлет сам сползать к тому месту, где он должен сворачиваться.
dopleta
Четверг, 27 января 2011 года, 18:07 | Ab ovo. Все о яйцах.

Ох, как тут у вас все серьезно, по-научному ... Можно разбавить веселым? Я по теме. Посмотрите, какие сепараторы для яиц бывают: Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Танюша
Пятница, 28 января 2011 года, 14:20 | Ab ovo. Все о яйцах.

dopleta какая прелесть, интересно где такое купить можно.
Стряпуха
Пятница, 28 января 2011 года, 16:16 | Ab ovo. Все о яйцах.

Цитата: dopleta от Четверг, 27 января 2011 года, 18:07
Ох, как тут у вас все серьезно, по-научному ... Можно разбавить веселым? Я по теме. Посмотрите, какие сепараторы для яиц бывают:

Нашла такую картинку в инете, но не поняла что это такое.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Вот спасибо, что просвятили.
Panevg1943
Пятница, 04 февраля 2011 года, 22:42 | Ab ovo. Все о яйцах.

Я в детстве от свойских курочек столько сырых яиц перепила! А ещё и соседская курочка под наш курятник повадилась яйца носить, так и их тоже .После бани милое дело было яичницу съесть или драчёну на яйцах (бабушка готовила , а рецепт не знаю ).
floran
Пятница, 04 февраля 2011 года, 23:04 | Ab ovo. Все о яйцах.

"Если внутри яйца встречается кровяное кольцо - такой продукт тоже нельзя употреблять ни в каком виде."
Множество раз встречала эту фразу и НИ РАЗУ - объяснения почему. Очень часто в яйцах попадается или точка кровяная, или кольцо. Что это такое, откуда берется, чем опасно при употреблении в пищу?
Panevg1943
Пятница, 04 февраля 2011 года, 23:41 | Ab ovo. Все о яйцах.

Цитата: floran от Пятница, 04 февраля 2011 года, 23:04
Очень часто в яйцах попадается или точка кровяная, или кольцо. Что это такое, откуда берется, чем опасно при употреблении в пищу?
Floran, это зародыш. Чем опасен-не знаю. Я всегда его удаляю, а яйцо не ем, но использую в тесто .
Алим
Суббота, 05 февраля 2011 года, 22:18 | Ab ovo. Все о яйцах.

Цитата: floran от Пятница, 04 февраля 2011 года, 23:04
"Если внутри яйца встречается кровяное кольцо ... чем опасно при употреблении в пищу?

Взято здесь: Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

- В сыром яйце иногда встречаются капельки крови - свидетельство поражения слизистой оболочки яйцеводов курицы-несушки. Такие яйца лучше не есть.
- Непригодно в пищу и яйцо, внутри которого от хранения в тепле образовалось кровяное кольцо, то есть начала развиваться кровеносная система будущего цыпленка.

И ещё:
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

На поверхности желтка находится зародыш, который в оплодотворенном яйце, имеет вид небольшого круглого пятна беловатого оттенка. Яйца с зародышем, в котором образовались кровеносные сосуды, в пищу не используются. Неоплодотворенное яйцо содержит зародыш в виде продолговатого пятнышка.

Требования к качеству яиц.
Особенно высокие требования предъявляются к диетическим и свежим яйцам. Они должны обладать плотным, достаточно прозрачным белком, желток должен быть в середине яйца и едва различаться при просматривании через овоскоп. Величина пуг диетических яиц не должна превышать 4 мм, а свежих яиц - 7 мм.

Некоторые дефекты снижают сорт яиц, но не являются препятствием для их кулинарного использования.

К таким дефектам относят: трещины на яйце, загрязнение скорлупы, мельчайшие пятна под скорлупой, частичное смешение белка (но без неприятного запаха) и так называемую присушку (присыхание желтка к стенке скорлупы).

Ниже приведены пороки, препятствующие кулинарному использованию яиц.
Красюк - яйца, в которых смешан желток с белком. Белок такого яйца имеет сгустки или капли крови и окрашен в рыжевато-красный цвет.
Тумак-яйцо, непрозрачное при просвечивании. Содержимое этого яйца имеет серо-зеленый грязножелтый цвет. Неприятный запах чувствуется даже через скорлупу целого яйца.
Кровяное кольцо - яйцо, на желтке которого заметно кровяное кольцо или часть его.
Большое пятно - яйцо, при просвечивании которого видны пятна на внутренней стороне скорлупы.
Rina
Четверг, 22 сентября 2011 года, 09:33 | Ab ovo. Все о яйцах.

У нас на одном канале есть прекрасная программа "Специи". Вот из их видеоархива:

Яйцо
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Яичница
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

dopleta
Пятница, 14 октября 2011 года, 18:25 | Ab ovo. Все о яйцах.

Сегодня отмечается Всемирный день яйца! История праздника такова: в 1996 году на конференции в Вене Международная яичная комиссия объявила, что праздновать всемирный «яичный» праздник будут во вторую пятницу октября. Комиссия убеждает, что существует не меньше дюжины причин для празднования Дня яйца, и многие страны, а особенно производители яичной продукции, с готовностью откликнулись на идею отмечать праздник яйца.
Поздравляю всех любителей яиц, омлетов, запеканок, глазуньи и т.п. !

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Алим
Пятница, 14 октября 2011 года, 19:26 | Ab ovo. Все о яйцах.

Ab ovo. Все о яйцах.

За последние десятилетия о яйцах было сказано много плохого, но недавние научные исследования показали, что совершенно не нужно избегать употребления яиц. В них содержится множество необходимых организму питательных веществ, включая основные витамины и минералы, а также антиоксиданты, которые помогают от некоторых болезней. И, вопреки всеобщему мнению, яйца не повышают уровень холестерина. Поэтому съедать одно яйцо в день очень даже можно.
vishenka_74
Среда, 05 сентября 2012 года, 08:33 | Ab ovo. Все о яйцах.

вчера нашла ролик, сегодня с утра попробовала, оно действительно работает, если баян то извините:)

dopleta
Среда, 05 сентября 2012 года, 10:22 | Ab ovo. Все о яйцах.

Это блюдо вошло в топ самых красивых ресторанных блюд, отобранных Food & Wine. «Куриное яйцо а-ля L’Arpege». Яичный желток варится в хересовом уксусе, сливках, с добавлением кленового сиропа. Затем всё помещается обратно в скорлупу... Photo © Mark Holthusen
Ab ovo. Все о яйцах.
dopleta
Пятница, 12 октября 2012 года, 09:26 | Ab ovo. Все о яйцах.

Со Всемирным днем яйца !

julifera
Пятница, 12 октября 2012 года, 11:04 | Ab ovo. Все о яйцах.




Ab ovo. Все о яйцах.
Галинка-Малинка
Пятница, 12 октября 2012 года, 11:45 | Ab ovo. Все о яйцах.

Мы много путешеструвем,и муж очень любит кушать на завтрак ячницу(нов ресторанах) особенно она вкусная в немецких отелях(хотя отели не привязаны к стране -это ж сеть отелей в разных странах,но тем не менее это так.) Может кто-то поделится рецептом яичницы из немецких гостиниц?Муж меня уже задолбал,сделай да зделай,зделаю,он говорит не такая на вкус .Ну вообще не люблю я яичницу а надо мужу угодить.
Arka
Пятница, 12 октября 2012 года, 11:46 | Ab ovo. Все о яйцах.

Уррааа! Праздник!


Ab ovo. Все о яйцах.

 [1] 2 Вперед ►
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Фруктово-ягодные заготовки

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы